我學廚多年，儘管業餘，也有一些體驗，閒置可惜，留之無用。現整理一下發出來，或許給愛好者、初學者以及在職廚師們有所啟發。這是第一篇。
我所經歷的廚師職業，行業待遇就像過山車。
建國以來，廚師職業的待遇過山車似的：地位很高→地位很低→待遇很高→學藝很難。
上世紀八十年代之前，廚師的社會地位很高，關鍵是吃公家飯的人。那時的廚師，不叫廚師，叫廚子，俗點叫夥夫，不像現在見著擇菜打荷的都叫老師。那時的廚師不是一般地位，只有國營飯店、政府招待所和大的國營單位食堂，譬如學校、醫院、廠礦。後廚師傅在編制內，拿工資，吃商品糧，典型的鐵飯碗。
再個一人當廚，全家吃喝方便。別看如今家裡剩菜剩飯都倒掉，那時候恐怕你不會這麼做，而且巴不得能有得吃。譬如說計劃供應下，每人每月一斤肉，五口之家五斤肉。只有買不起，沒有買多的，有錢也沒地方買。那種情況下，大夥房剔肉要扔的骨頭都是好東西，廚子就有這個便利。全聚德老掌門那時期就做過大善事，鴨件不入菜，毛把錢一斤賣給職工，帶回家補充肉食不足。還有何冰主演的《情滿四合院》，一個牛逼廚子，不僅自己家吃肉方便，全院鄰居都跟著沾光。
更典型的，那時候農村小夥再挺拔英俊，不如城裡傻乎乎的廚子好找老婆。軍人找對象最熱門，主要原因是退伍軍人包分配，還是好單位。
扯遠了。到了市場開放，直到世紀末，廚師繼續吃香。眼頭活的早早不要鐵飯碗了，自己開個小餐館，一月收入頂上幾年工資。誘惑之大，我們縣城有點活力的廚子，特別國營飯店的，幾乎都下海開飯館。早期都掙了錢。我一個中學同學的父親，只會炸油條，炸了三年，在城邊五裡店買了地，蓋了五間大瓦房。那時候做到這樣簡直就是天方夜譚，想都不敢想，一輩子掙不來這多錢。
只是這批人相當部分沒好的後果。我看著的一個熟人，叫黃根毛，國營飲食公司負責人，不幹了，在老街開個小飯館。他的朋友很多，成天不分晝夜流水席，熱鬧半條街。就這樣，喝酒、熬夜帶勞累，不到五年，多強壯的人，四十來歲，肝癌死了。
但是堅持到最後的都很不錯，上過英國媒體BBC的上海蔥油餅阿大，一個病秧子，沒人看得起，畢業沒工作，把自己家對著弄堂開個門，就做個蔥油餅。三十多年，連個正經營業手續都沒有，養活一家人，還買有三套老房子。就這樣絲毫不起眼的活計，少說也成了千萬富翁。
進入本世紀後，各業都有大發展，顯不著廚師行業了。廚師的身份也有了變化，不再是自己開飯店，失敗的教訓太多。多數去給別家飯店打工，或者一人主廚，或者組團進入拿分成。這樣一來，廚師的專業化得到強化，沒了自己開店的經營性風險，相對而言個人收入有提高。因此，廚師們都成了專業人員，不再兼有老闆身份。
只不過幾十年的行業發展太快，留下來一個隱患：師承成了大問題。不像相聲界那樣規矩，也很難找到師父，找到了不定願意教。所以大部分都是技校學兩年，出來幾個飯店幹一輪，然後自立山頭。
留在兒時記憶裡的廚師典範，是我本門大爹。
我所經歷的年代，是不讓學廚子，更不讓幹，說是這職業是伺候人的，見人矮三分。我家族有個大爹，解放前跑江湖唱道，就是道士職業，給人驅魔叫魂，紅白喜事湊熱鬧掙錢養家。解放後幹不成了，就當民間廚子，還是紅白喜事湊熱鬧。我從記事就印象最深，經常見他一塊白色土布抹布，包裹著一把菜刀一個長把勺子，夾在胳肢窩裡，出門就一路小跑，腳步頻率很高。那時沒提包手袋，也沒驢馬代步，更沒自行車電車，全是步行，所以一路小跑。
那時我還小，不知道他的勞動報酬，只是感到他傢伙食比較好。可是給人不大正經的感覺，吃飯都關著門，說起飯來也閃爍其詞。後來才知道，那時候做那行當不給錢，只給個毛巾香皂香菸什麼的，還不多，煙就兩盒。不過剩菜可以挑點帶回去。要知道窮人愛面子，認為吃人家的剩菜丟人。所以，這樣的職業待遇，不被人看好，都不讓自己的孩子學廚子，也不許從事這個職業。
可是他的手藝確實好。記得有次四叔家有喜事，他來做飯。我們一大幫子十來歲的本家調皮猴，夥房亂竄，偷他的菜吃。他也顧不上防備，一不注意，把他的燉鯽魚偷光。結果流水席少了一道菜，主、客都怪他少做了。事畢大爹到我家和父親喝酒說起來，指著我笑罵，就知道你幾個吃了，我做大爹的，不能大義滅親檢舉你們啊，只有自己認了啊。大爹人很好，他和我父親談得來，關係最親。可惜這麼優秀的人，一輩子因為道士、廚子職業被人看扁，六十來歲得了哽疾去世了。
孟子說「君子遠庖廚」，指的是正經人不應該下廚做飯嗎？
在我們的傳統價值觀裡，廚子的地位之所以不高，根源就在孟子這句話。準確的說，不在這句話，在於後來人們對這句話的解讀。
我得到的教育就是這個職業不高尚，手藝人都不算。我的父親上過三年私塾，他那一輩街坊鄰居裡算是讀書人。他也做過廚子，還是縣委夥房。可他再怎麼苦也讓我兄弟幾個讀書，長大好有個前程，就是不讓做飯，看到我幾個呆在廚房就不高興。君子遠庖廚這句話就是他經常嘮叨的。
本文要正本清源這句話，給以正解。《孟子·梁惠王章句上》裡，記錄有齊宣王和孟子的一段對話，可以理解齊宣王向孟子討教。原文附後，大意是這樣的：
齊宣王想知道孟子對齊恆公和晉文公當霸主的看法，就問了他。孟子沒有直面回答，卻提到齊宣王做過的一件事。說是有次您看到祭祀用牛要殺掉，牛嚇得瑟瑟發抖，您動了憐憫之心。不讓殺牛了，讓換了羊。結果百姓背後指責您小氣，捨不得牛。
孟子不愧是大學者，話到這裡峰路急轉：「我不這樣認為，大王您不是吝嗇，是仁慈，見不得牛的可憐模樣」。一句話撓到齊宣王的癢處，回道：「是啊，我堂堂一國之君，怎麼會捨不得一頭牛呢？我確實認為那樣子殺了，就像沒有罪過而受到死刑一樣，所以就阻止了。」
其實，殺牛與殺羊，本質並沒有區別，都是要它的小命。可是為什麼齊宣王這樣的人物，會有如此區別心呢？於是引申出孟子的著名論斷。他接著說：「這件事的實質，正是大王您的仁慈啊。因為當時您看到的是就要殺掉的牛，沒看見羊。人們對於動物，都願意看到活蹦亂跳的，不願看到血腥殺戮。看到被殺的場景，聽到它們被殺時的哀叫，就不忍心吃它的肉。正因為如此，仁慈的人要遠離廚房。」
這句話的意思，跟廚師沒一毛錢的關係，完全指的人對殺戮動物的態度。但是後來卻被人不斷引申，譬如佛家的『三淨肉「之說。梁武帝定的佛家規矩不讓吃肉，偏有人依據孟子這句話引申出三淨肉可吃，所以至今小乘佛教還是吃肉。但是職業地位的解讀可就慘了，不僅不納入三教九流，三十六行、七十二行都沒有，低賤到編外身份。
附錄：《孟子·梁惠王章句上》齊宣王問曰：「齊桓、晉文之事可得聞乎？」孟子對曰：「仲尼之徒無道桓、文之事者，是以後世無傳焉。臣未之聞也。無以，則王乎？」曰：「德何如，則可以王矣？」曰：「保民而王，莫之能御也。」曰：「若寡人者，可以保民乎哉？」曰：「可。」曰：「何由知吾可也？」曰：「臣聞之胡齕曰，王坐於堂上，有牽牛而過堂下者，王見之，曰：『牛何之？』對曰：『將以釁鐘。』王曰：『舍之！吾不忍其觳觫，若無罪而就死地。』對曰：『然則廢釁鐘與？』曰：『何可廢也？以羊易之！』不識有諸？」曰：「有之。」曰：「是心足以王矣。百姓皆以王為愛也，臣固知王之不忍也。」王曰：「然。誠有百姓者。齊國雖褊小，吾何愛一牛？即不忍其觳觫，若無罪而就死地，故以羊易之也。」曰：「王無異於百姓之以王為愛也。以小易大，彼惡知之？王若隱其無罪而就死地，則牛羊何擇焉？」王笑曰：「是誠何心哉？我非愛其財。而易之以羊也，宜乎百姓之謂我愛也。」曰：「無傷也，是乃仁術也，見牛未見羊也。君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。」