編輯精選|2020 亞洲最佳女主廚,由「韓國料理教母」獲得

2020-12-15 名廚

韓國餐廳韓食空間的主廚趙希淑摘下首爾米其林一星，又獲頒亞洲最佳女主廚。

名廚 José Andrés 的非營利組織 World Central Kitchen 再出任務！

名廚 José Andrés 於 2010 年成立非營利賑災組織「世界中央廚房」（World Central Kitchen），當時是為了海地的大地震而成立團隊提供食物資源，多年下來，WCK 出現在許多天災現場，為災民供應質量良好的膳食。

這陣子新型冠狀病毒危機蔓延，遊輪鑽石公主號因確診案例眾多，被迫停留在日本橫濱港，各國已在上周陸續完成撤僑，但在那之前有三千多名的遊客與機組員被隔離在船上長達 14 天，這些人的三餐夥食成了需要被解決的問題。

世界中央廚房在橫濱港口搭建簡易的工作站，以援助鑽石公主號的夥食服務。圖片來源：世界中央廚房 twitter

於是「世界中央廚房」就出動了，他們派出「主廚救濟隊」（Chef Relief Team）在港口搭建臨時工作站，配有烤箱、冰箱等廚用設備，考察到安全性與衛生，所有餐點實際上會在位於東京的廚房裡烹調，再運送到港口邊保存和加熱，以此提供新鮮又熱騰騰的食物給船上的人員。

雖然鑽石公主號上本來就有專業的廚房設備與資源提供乘客夥食，也有不少人抨擊為何營利事業體需要非營利組織的援助。但為了持續工作、餵食乘客，其實是將所有工作人員暴露在被感染的風險中。鑽石公主號將 WCK 烹調的餐點融入他們的供餐系統中，便能減少員工繼續工作的人數。世界中央廚房的營運經理 Josh Phelps 當時也建議：「既然這些員工不需要再一天烹煮三餐，應該趕快開始自主隔離。」

遊輪乘客分享隔離期間的夥食，左上角的義大利麵沙拉便是由 WCK 提供。圖片來源：twitter

而世界中央廚房所提供的餐點一貫很不錯，有困在船上的乘客不時在 twitter 上分享那些被送到他們房門口的食物，名為 Matthew Smith 的乘客在貼文中說道：「從某些食物容器的變化上可看出，我們的夥食開始由某些船下的機構供應，你現在看到的那一盒就是義大利麵冷沙拉，包含了豆子、花椰菜、金槍魚、橄欖和木豆等。」WCK 也在自己的推特頁面上分享成果，其中有一餐是新鮮蔬菜製成的北非小米沙拉，也有雞肉口味供選擇，看起來確實美味。

WCK 所製作的餐點看起來都相當新鮮美味。圖片來源：世界中央廚房 twitter

一般來說，世界中央廚房僅會出現在由天災所造成的人道危機現場，例如颶風或地震，現場的營運總監 Sam Bloch 也提到這回出動無疑是非比尋常的任務，「但話說回來，我們面對的每場災難、每個移民危機、每次狀況其實都是很與眾不同的。」

這樣說來，世界中央廚房也曾經對人為災禍提出援手，像是去年美國政府關閉美墨邊境，因此有大量的中南美洲難民在邊境外等待，那也是這群廚師為人類社群盡一份心力的時候。（撰文：兄弟項）

今年的亞洲最佳女主廚，頒給「韓國料理教母」

在 3 月 24 日的亞洲 50 最佳餐廳頒獎典禮前夕，2020 年的亞洲最佳女主廚人選終於出爐。獲獎的是韓國餐廳韓食空間（Hansikgonggan）的主廚趙希淑（Cho Hee-sook）。擁有 36 年廚房經歷的她，不僅在首爾米其林摘下一星，對韓國甚至國際餐飲圈來說，她的「韓國料理教母」地位更是毋庸置疑。

韓國餐廳韓食空間的主廚趙希淑，是今年亞洲最佳女主廚得主。圖片來源：Asia’s 50 Best Restaurants

趙希淑原本是個家政老師，直到搬到首爾後，才開始她的職業廚師生涯。在高級酒店工作時，她發現在這個首都城市中，高級精緻餐飲是法式或意式料理的天下，韓國的傳統料理卻沒有在自己國家獲得重視。她因此立下決心，視提高韓國料理的聲譽為己任，並讓韓國料理成為國際間的標誌飲食風格。

在結束駐美使館的主廚工作後，趙希淑回到韓國，繼續她對傳統料理的研究，並在大學授課。在她的努力下，韓國料理在韓國餐飲界的討論度逐漸提高，也激發許多韓國廚師對傳統文化的熱情。有志發揚韓國歷史與文化認同的餐廳和酒店，紛紛邀請趙希淑擔任顧問。

後來，她以餐廳韓食空間為基地。在鑽研傳統食譜之外，她依自己的理解與烹調風格，在食材選擇和料理手法上作出調整，賦予宮廷御膳新面貌。後來，《米其林指南首爾 2019》向韓食空間授與一星，肯定她對文化的保存與創新。

將宮廷御膳現代化的韓食空間，在首爾米其林中拿到一星。圖片來源：Asia’s 50 Best Restaurants

現在，趙希淑在韓國料理的影響力遍及全球，許多受她指導的年輕廚師走出韓國，以現代技法、個人風格來詮釋他們的傳統飲食，讓韓國料理在世界遍地開花。她也參加過海外客座活動。2019 年，宜蘭礁溪的長榮鳳凰酒店就曾邀請趙希淑來臺獻藝。

今年，亞洲 50 最佳餐廳把最佳女主廚頒給「韓國料理教母」，標誌人物獎由「懷石料理之神」村田吉弘獲得，他們都是致力於發揚自身文化的資深料理人。如何成為一個有影響力的廚師？「只要不斷精進自我，總有一天，在你都還沒意識到的時候，你已經成為一位傑出的主廚了。」趙希淑如此勉勵後進。（撰文：Atomy）

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