組方基礎是先去除腥味和異味，然後是根據目標口感的設定，結合食材的特點來進行賦香，上來就不聞不顧地想要增香，這屬於本末倒置，英雄哥的經驗如果不先進行去味，你是無論如何也組合不出你想的口味的，事實上也許很多人在實踐的過程中，不斷地消耗和消磨自己的耐性，不停地退讓，或認為已經想盡了辦法，最後不斷地妥協，於是乎自認為組合出了自己滿意的口味，實際上是退而求其次的完成，而這種完成是完全沒有辦法被市場認可的，碰到這種結果，一種人會死軸地認為是顧客和市場不懂他，他的方子就是好的；而另一種人則會認清自己的能力，但又對自己產生了懷疑，於是偃旗息鼓從此對組方失去了信心。
以上英雄哥所說就是目前組方界的現狀，也是滷菜這個深入領域人才凋零的原因，畢竟組合一個好的配方，耗時耗力，還要很多成本花在實踐上，與其投入那麼多看不到未來，也沒有產出，不如買個配方開店賺錢去，但組方這一技能可以幫你實現滷菜技藝的飛躍和提升，想要組方有成也並非一朝一夕就可以的，只有相信自己，並且耐得住性子，願意鑽研，加入適合的圈子共同交流，自然會有持續的進步
今天我們來探討目前組方界流行的組方先要掌握增香四大命門之說，其實這個概念最早是由英雄哥胡縐而來，當時我說香料增香有四大天王，其實我的意思是對應飄香、前香、中香和後香的功能性定義，被傳著傳著越來越玄乎，竟有了四大命門之說，實在是哭笑不得，那麼不管是我胡縐的四大天王，還是四大命門，但其實滷水增香設定飄香、前香、中香和後香的理念是沒有錯的，下面我就一一來介紹：
飄香，這個概念原先組方並不重視，但隨著現撈的盛行，越來越多的滷菜人意識到，一個配方組合出來產品光好吃不行，能不能在滷製的時候就香味四溢，吸引到路人，這也是一個為今看來非常重要的事情，所以因為市場的需要，其實組方人也在變革，原先的老組方人其實有意在避免飄香味的形成，原因是如果飄香味過濃一天滷水工作幹下來，身上儘是滷菜味，回到家之後家人聞久了也膩味，這才有意減少飄香，而把重點放在口感的塑造上，如今市場的變革使一切都顛倒過來，如今衡量一個現撈配方是否優秀的一個重要指標，就是飄香味是否出眾
再說前香，你也可理解為入口香，入口寡淡無味，顧客可能下一秒就不想吃了，所以入口香的塑造也極為重要，我個人認為佔到配方成敗的20%，也正因為重要，某些組方人喜歡在前香的塑造上下猛藥，想給顧客強烈的、印象深刻的味覺初體驗，這個初衷並沒有錯，但是藥下太猛就容易造成香味過濃，濃到一定程度就會有滿嘴香的感覺，這種滿嘴香甚至會濃得發膩，這也是為什麼有的人的配方滷素菜也發膩的原因，英雄哥個人的風格還是將入口香塑造得更為綿柔，味感哪怕長一些，也絕不下猛藥發齁發膩
中香，你可以理解為矯味香，也就是改善不好的味道之後的賦香，這個具體來講，就是當你矯正了腥味和異味之後，食材的本味和組方中前香融合之後，本身就會散發出有層次的香味，這個香味就是中香的形成，中香也是一個滷味產品的主香，其重要性要佔到30%，也就是說顧客說一個滷味吃完之後是什麼味道，這個味道一般指的是主香，也就是中香，記住中香塑造有兩個要點：一是中香並不全是香料的味道，而是在矯味之後與食材本味的融合出的新的複合香，如果沒有食材本味做基調，全部都是香料味，試想你滷鴨肉和豬肉難不成是同一味道？如果完全沒有區別顧客下次還敢吃嗎？敢問你用的是真肉嗎？；二是中香才是主香，前香再怎麼重要也不能功高蓋主，如果完全是入口香，你會有一種吃了滿嘴香料的感覺，原因是我咬到嘴裡的肉還沒有嚼就這麼香，這不相當於表面完全覆蓋著香料味嗎？所以上面兩種中香的塑造方式都是錯誤的，這是英雄哥的經驗供參考
後香，也可以叫做回口香，也是所謂的回味形成的重要楔子，注意這裡我說的是楔子，並不是回味就等於回口香，回口香只是香型的一部分，而回味則包含更多複雜的因素，這裡面甚至有情感的因素，比如通過回口香誘發顧客記憶中關於美好味覺的體驗等，有興趣的小夥伴可以詳細看一看英雄哥的上一篇關於回味打造的文章，回口香是輔助中香的尾調，讓顧客在吃完之後產生意猶未盡，吃了還想吃的感覺，後香的塑造的重點在於，一定要和中香步調統一，如果中香向東，尾香向西，則會顯得非常突兀，顧客也會產生怪怪的難吃的感覺，所以千萬不要因為要塑造難忘的有特色的回口香，而與主香南轅北轍，這樣就得不償失了。
對應飄香、前香、中香和後香的四大賦香的香料，舉個例子可以是桂皮、丁香、香茅草、草果，這個我以前也分享過，最先在滷製時聞到的香味來自桂皮形成的五香味基調，然後吃到嘴裡嘗到的是草果香，此後丁香進行矯味與草果桂皮進行輔助增香，尾調又與香茅草融合產生回口香，看到這裡相信你也明白了滷水中「香味中軸線」的說法，一個完整的配方飄香、前香、中香、後香俱全，它們既是配方的主基調，也是香味的中軸線，其它香料的增減、添加都得圍繞著這條線的主基調展開，否則就沒有章法，組方也就沒有任何規律，香味中軸線的組方策略和君臣佐使的基礎理論，共同構成了組方原則的兩大要素。
如果你熟練掌握了這條香味中軸線，那麼在實踐組方調製滷水時就根據這條主線，然後結合食材的本身特點，比如食材熱性大，我們就加一些涼性的香料，再比如遇到難消化的食材加一些有開胃健脾有助消化的香料，互相促進的香料來補味，這樣食材才能更加突出本味，也能更加吻合自己設定的目標口感，從而調製出自己想要的獨特風味。
上面舉例中的四種香料，英雄哥也可以再詳細談談其本身的藥性和應用上面的技巧：
比如草果，眾所周知是公認的「五香味型」必備香料之一，特別是滷牛羊肉時，可去腥除羶，使肉質清香可口，在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香，味道辛辣，嘗起來有稍微的苦味，草果的種子帶有強烈的刺激性氣味，雖然如此，在調製配方時也是可以整個加入的，但經常會有粉絲問英雄哥，為什麼有人說草果使用時需要呢？英雄哥認為破不破殼，完全是根據你自主的需要，什麼時候需要破殼，今天就告訴大家，如果滷製異味比較小的食材時，就應該破殼去種子再使用，以免種子的那種強烈的類似於蟑螂的刺激性氣味，遮蓋住食材的本味。
再說桂皮，桂皮的香味入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃鬱的香味，賦予食材的是外香；同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果滷製五花肉等油膩比較大的食材，就需要補充一些肉豆蔻，肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，以達到解膩的效果。
接下來是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為「透骨香」或「回口香」，肉厚的售食材需要它，比如鹽水鵝中就必須要有的，但是其缺點是「殺味」，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小。
最後是香茅草，它具有濃鬱的檸檬香氣，北方醬滷用的是比較少的，但與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。
說完了案例中的四味香料的基本藥性，下面我們再結合食材的特點來談一談具體應用：
以豬肉為例：可設定桂皮為飄香葉主基調，輔以八角和小茴香、用山奈做前香基調就有一定的特色，用辣椒和白芷組合來矯味，再用丁香配合做後香，這樣一個中軸線的閉環就達成了，然後再結合到英雄哥以前給群內小夥伴分享的香辛料的搭配秘訣，就能組合出一個完整的配方了，下面舉部分常用的搭配公式給大家參考，比如：
陳皮+桂皮，形成非常強力的增香劑，而且讓肉不易老。
香果+丁香，味道很是濃鬱霸道，慎放。
良姜+白芷，形成很好的殺菌劑，增長滷水保存時間。注意：白芷不能多放啊，很影響口感的。
木香+砂仁，讓滷水吃起來格外清爽。但是用量不能多，最多2g。
紅蔻+花椒，增強肉的香味，而且也放一點辣。
草果+肉蔻，二者去起腥味來更配哦！做起才來辛辣，噴香，讓人垂涎三尺。
八角+五加皮，一起煮完美壓制肉質中檀味，騷味等，同時幫助鍋裡的其他調料增香。
小茴香+千裡香，也是一樣的作用，壓制肉裡的不好體味。
香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+檸檬，一種大膽的玩法，會有很神奇的化學反應，能讓你的滷水更清新。
蒔蘿籽+香菜籽，用在海鮮辣滷裡去海鮮裡的腥味，增強清淡口感。