九州碼頭餐飲商學院榮譽出品
介紹：
說起魚頭，大家通常會想到鱅魚，民間也有「鱅魚頭，肉饅頭」一說，是歷來被美食家所推崇的魚頭之州。鱅魚頭雖美，但選料受到地域及養殖水域、水質的限制，優質鱅魚頭成本相對較高，而且供不應求。如今，北部沿海城市的鮁魚頭正賣得如火如荼，大有與鱅魚頭一決高下的意思。
鮁魚，學名馬鮫魚。我國沿海水域均有出產，為海洋產經濟魚類。其種類很多，常見的有中華馬鮫、藍點馬鮫、斑點馬鮫等。皺魚只是中間有一根脊椎骨，幾乎無刺，烹製時通常將魚肉整片片下來，剁蓉後製作魚肉水餃或魚丸。也有廚師將1千克以下的小鮁魚用來醃鹹魚或者紅燒成菜的，但肉質不是很細嫩。如今，新鮮的大鮁魚頭被廚師精加工後派上了用場，每隻鮁魚頭都在半斤以上，肉質肥美，口感細膩。北方廚師以平常吃大蔥蘸的面醬、黃豆醬等調料複合在一起，以重味將鮁魚頭燜之，吃起來別有一番風味。「九鹿鳴醬燜鮁魚頭」即是山東酒家熱賣的旺菜之一。
賴師傅點評：
鮁魚頭屬於高蛋白、低脂肪、低膽固醇的原料，對心血管系統有保護作用，常食能暖胃、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。這款魚頭菜口味獨特，改變了以往北方醬燜菜口味單一、色澤較黑的缺點，成品複合味濃那。建議在裝盤時，適量搭配植物性原料。
原料：
鮁魚頭3個，蒸熟的米飯60克。
調料：
豬油80克，蔥、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大塊五花肉5塊約120克，啤酒600克，
白酒6克，特色燜魚醬、韓國辣椒醬各15克，東古一品鮮、海鮮醬、蠔油、鮑魚汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。
香料配比：
花椒、良姜、桂皮、八角各5克，白芷、小茴香、香葉各3克，拍破的草果1個。
特色燜魚醬配方：
熟豬油20克燒至四成熱，下入蔥、姜、蒜末各15克，芫荽、西芹、青辣椒末各20克，爆鍋，下蔥伴侶豆瓣醬30克燜香即可。
製作方法：
（1）鮁魚頭治淨備用。高壓鍋內入熟豬油燒至四成熱，下入蔥、姜、蒜子熗鍋，下香料炒香，再加入芫荽（整棵墊底），大塊五花肉墊底）。
（2）放入魚頭，接著加入啤酒，白酒，特色燜魚醬、韓國辣椒醬，東古一品鮮、海鮮醬、蠔油、鮑魚汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火壓制1小時（除啤酒外，可適量加水，湯汁可循環利用，汁量超過魚頭2釐米為宜）。
（3）裝盤時搭配60克蒸熟的米飯即可。
關鍵：
做這道菜，可以用兩種原料，一是鮁魚頭，二是金槍魚魚頭，每份用料400-600克。
菜品解析：
魚頭是醬燜加工，成菜骨酥肉爛，魚骨比魚肉好吃。整個魚頭除了尖利的牙齒不能入口之外，任意一塊骨頭都可以一併食用，其口感獨特，鮮美無比，醬汁濃鬱，其中有以下秘密？
1、兩類祛腥料：
魚頭燜制過程中加人了兩類祛腥料：其一，自製燜魚醬中加入辛香料，熬好後要濾去雜質，起到掩蓋異味的作用；其二，高壓鍋中加入酒香料，啤酒和白酒中的乙醇會和五花肉中的脂肪酸發生反應生成酯類，使祛腥及增香效果更明顯。
2、汁重複利用，味越來越濃：
在調料中加入鮑魚汁、韓國辣椒醬、蠔油調味，使燜魚醬複合味更濃鬱，色澤更紅亮。傳統燜制方法通常是一次性對汁，此菜的醬汁可反覆使用。除第一次對汁成本略高外，以後湯汁越用越多，醬味越來越濃，成本越來越低。
3、高壓鍋燜酥：
頭肉少骨頭多，魚骨中腦髓較多、滋味鮮美。如果像燜鮁魚的傳統方法一樣，用炒鍋長時間燜燒，勢必導致鮁魚頭汁幹、汁黑。將炒鍋燜制改為高壓鍋燜制，湯汁更濃調，氣壓更大，能確保成品骨酥肉爛。
4、五花肉入味:
傳統的高壓鍋燜菜，用八角、大蔥墊底的較多，往往出鍋後香料味濃於原料自身的味道。此菜鍋底用五花肉片墊底，既防止鍋底粘連，又使成品鮮香味濃，可謂一舉兩得。
5、豬油不可少：
魚頭製作用油全用熟豬油增香，這樣燜酥的魚骨要比魚肉還要好吃。可能大家會擔心出品所含熱量過高，其實不必擔心。魚頭骨頭多，鈣含量高，熱量並不高。多餘的油脂都在醬湯中留著，下次接著用，菜餚中油脂並不多。
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