自從家裡換了蒸烤箱（而且只有上加熱管），做戚風和抖臀蛋糕的噩夢就開始了，回縮，塌腰，面焦底溼，先開裂後回縮，不長高……各種失敗千姿百態～不知道試了多少方法，吃了多少蛋糕餅，總算有所成功，太不容易了。自己記錄下，也給同樣受蒸烤箱困擾的小夥伴一點參考，加油！
By 屯糧
用料
玉米油 35克低筋蛋糕粉 45克牛奶 35毫升雞蛋 3個糖 30克鹽 1克檸檬汁 幾滴
做法步驟
1、低筋粉先過篩備用。
2、玉米油加熱到60-70度，這步油溫範圍30-75度。參考第16步，如果蒸烤箱可夾門縫空隙大，油溫就可偏高，增加蛋糕吸水度，如果蒸烤箱門夾縫很小，建議油溫控制在30-40度蒸烤箱密閉性好，蛋糕吸水太多，面重也會造成提前回縮或塌腰。如果沒有測溫儀，參考值是室溫的玉米油小火加熱5秒油溫大概40度左右。
3、將玉米油倒入低粉，攪拌均勻，此時麵糊是非常細膩的流動狀態。
4、加入牛奶，攪拌均勻。由於之前用玉米油進行了一個燙麵，此時麵糊充分吸收牛奶，會變成不流動的豆腐渣狀。
5、三個雞蛋進行蛋清分離，蛋黃放入麵糊盆，3個蛋清放入一個無油無水無雜質的乾淨打蛋盆中備用。蛋清儘量放冰箱冷藏，方便一會打發。
6、加入蛋黃的麵糊攪拌均勻後又變成細膩流動的糊狀。
7、將鹽和糖放入小碗中混合備用。此時可以將蒸烤箱進行120預熱。
8、因為是水浴法，所以我把水盤一起放進去預熱。
9、蛋清加幾滴檸檬汁，打蛋器高速攪打。
10、打至魚眼泡狀加入1/3的糖鹽混合物。
11、繼續攪打至細膩氣泡加1/3糖鹽混合物繼續攪打
12、打至溼性發泡放入最後1/3糖鹽混合物，繼續攪打。
13、打至中性發泡即可。中性發泡狀態蛋白盆倒扣蛋白霜不流動，提起打蛋器有小彎尖角狀態。
14、取1/3蛋白霜放入蛋黃糊中切拌均勻。
15、再加入1/3蛋白霜進蛋黃糊再次切拌均勻。
16、將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜中切半均勻，一定要切拌，不要轉圈攪拌，蛋白霜一定要切拌均勻。拌好後倒入模具。不要用不沾模具，模具內也不要墊油紙。模具要高過5釐米。不沾模具和油紙不利於蛋糕爬高，出爐後也會導致回縮。活底模具外部要包錫紙，防止水浴滲水。
17、我用的活底模，所以模具外面包了錫紙。因為蒸烤箱密封性很好，所以減少了水浴的水量，水浴盤裡鋪了2條浸溼的毛巾。將蛋糕放在溼毛巾上，關鍵的一步來了，蒸烤箱門上夾紙，給蒸烤箱的門留條縫隙。紙要夾的厚，只要蒸烤箱能正常工作。我是用購物袋墊底那種硬紙板對摺3次夾的蒸烤箱門。120度水浴55分鐘左右，轉140度再水浴15分鐘左右。
18、蛋糕緩慢長大，大概30多分鐘左右的狀態，千萬不能讓蛋糕長太快，表面會開裂，也容易表面焦底部溼開箱立即回縮。一旦發現蛋糕長大過快也不要大幅度調低溫度，會導致蛋糕回縮小幅度調低溫度，適應後再調低。
19、55分鐘後表面顏色還比較淺，轉到140度烤15分鐘。烤好後，不要馬上拉開烤箱門，等2-3分鐘打開烤箱門，此時蛋糕在烤箱裡會有一個小幅回縮沒關係。將蛋糕取出倒扣晾涼即可。
20、手溫狀態脫模刀脫模。
21、晾涼後麵包刀切塊，按壓也不會被壓扁，非常duang~~~
22、對比下那些年我們吃過的蛋糕餅，真是可以激動的流淚了～
小貼士
1.油溫一定不能超過80度，面燙熟了蛋糕不會漲大。因為蒸烤箱密封性好，水汽足，所以油溫可以相對低，不宜高。30-70度都可以。 2.蛋白打發一定要高速打發到位。低速不可以，打發狀態不夠也不行。 3.蛋黃糊和蛋白霜一定要切拌均勻，不能過度攪拌，會消泡，切拌不均勻也會影響蛋糕狀態。 4.每個蒸烤箱溫度脾氣不一樣，實際溫度按自家祖宗脾氣調整，大多小夥伴用夾縫發130度水浴70分鐘就可以。 5.我的蒸烤箱只有上加熱管所以做戚風和古早更困難，蒸烤箱是上下兩加熱管可單獨控溫的小夥伴，只要用夾縫法，上下管同時加熱，成功率幾乎百分百。
玉米油的營養功效
玉米油富含維生素A、D、E，兒童易消化吸收。如果能給孩子同時補充維生素B2和維生素E，那麼耐受寒冷的能力更強。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索「豆果」可以直接查看我的菜譜！
喜歡這個食譜記得收藏、關注哦！歡迎在下方留言分享您對這道美食的建議。