日賠5000,空養員工的日子終於熬過去了,日料餐廳艱難穿越低谷

「就像被人兜頭潑了一盆冷水，透心涼！」

陳自強的日式烤肉店開業於去年的9月份，開在一家購物中心，從開業到疫情爆發關店前，生意一直火爆。

「關店那兩個月每天都是煎熬」。3月份，疫情鬆動，堂食陸續重新開放，等待陳自強的卻不是酣暢淋漓的「大幹一場」，而是「真正煎熬的開始」。

「堂食開放前幾天，一天就三四桌顧客，」在堂食生意慘澹的情況下，陳自強遣散了部分前廳員工，但後廚團隊卻沒捨得動分毫，因為「拉攏回頭客還要靠他們」。陳自強幾乎經歷了三個月「日賠5000，空養員工」的時期。

一場疫情，讓陳自強從意氣風發跌到「灰頭土臉」。但比他更艱難的，是很多中大型連鎖日料企業。

疫情期間，日本47年日料「老字號」HananoRen宣布受疫情影響倒閉。曾經的「日料霸王」、紮根中國19年的和民居酒屋也被所屬和民集團宣布關閉在中國內地僅剩的11個門店中的7家直營店，其餘4家因合約問題無法立即停業，黯然退出了中國市場。這個1992年就創立的連鎖餐飲品牌，原本在上海深圳等各大城市，和民都是日料的排隊「扛把子」，排隊2、3個小時那是正常情況，如今卻落寞收場！

實際上，隨著各類日料館子在中國遍地開花，新店林立的背景下，特色餐廳不斷吸引人的眼球，小而美的餐廳競爭也越來越激烈，和民客流逐漸被市場其他日料店稀釋，尤其是近幾年，和民經營情況每況愈下，口碑已被很多同行餐廳碾壓。

疫情並不是壓倒和民居酒屋的最後一根稻草。

疫情之下，餐飲業迎來暗黑時刻，日料未能倖免，甚至因為堂食為主的特性，自救更難。

疫情鬆動，餐飲業迎著陽光的方向奮起直追，有的日料餐廳正在跟上行業復甦的腳步，有的餐廳卻還在「原地煎熬」，差距到底在哪裡？從下面幾個小編採訪的幾個案例，或能窺探一二。

日料品類：被一場疫情「逼」往線上

「日式烤肉並不適合外賣。」陳自強對自家餐品有著清晰的認知，陳自強說：「外賣會影響口感。」

「等死與外賣之間，我選擇外賣！」

在開放堂食的第三天，陳自強就開啟了「打臉」模式。

面對「扶不起」的堂食，陳自強還是決定召集後廚團隊商討外賣的可行性。儘管團隊中近半的廚師不支持外賣，但在「等死」與「開通外賣」之間，陳自強選擇了開通外賣，但前提是改變原有的產品架構，尋找適合外賣的包裝。

「普通的打包盒肯定不行，我們買了錫紙打包盒；針對蘸料，我們特意買了小盒包裝，並認真貼上了標籤。」「日式烤肉以牛肉為主，人們吃的就是它的外焦裡嫩，以及獨特的炙熱『煙火氣』，錫紙包裝能夠最大限度地保留它的炙熱口感。」同時，針對外賣，陳自強還特別設計了各種「烤肉+小菜」的套餐，「套餐中的海草等小菜，剛好用來解烤肉的膩，很受歡迎」。

「開通外賣第一周，就獲得了近萬元的營收；現在堂食基本恢復到疫情前的40%，外賣收入幾乎與堂食比肩，整體收入恢復到疫情前的百分之七八十。」陳自強稱又重新看到了活下去的希望。

創立於2014年的摩打食堂是廣州的「網紅」日料店，遍布全市的十家門店均是「排隊王」。線下已經賺到盆滿缽滿，以至於無心發展線上，直到2020年1月，摩打食堂才開始用一家分店來試水外賣。但是試水效果並不好。

「沒想到遇到疫情，加速了我們的外賣布局。」摩打食堂外賣業務負責人徐哲說。反思此前試水外賣不見起色的原因，徐哲認為是提供外賣品類過少，產品設計上還不是外賣思維，「邁的步子不夠大，很多堂食的招牌都沒上。」

▲圖源：大眾點評

從2月初開始，摩打食堂十家門店全部展開外賣服務，真正擁抱外賣業務，將原來所有的堂食產品上線，實現了外賣營業額的爆增，在短短一個月時間內實現了外賣單店單日營業額從0到6萬元的爆增。

為什麼一家外賣「新手」能在短時間內徵服線上消費者？美團外賣用戶在評價上給出答案：食材新鮮、好吃、分量足、性價比高……

事實上，筆者在外賣平臺上也注意到，原本以堂食體驗為主的日料店在疫情期間紛紛開始了線上化探索，比如開通了全城送、豐富一人食、定食套餐品類，不斷改進和調整外賣產品包裝，更有日料餐廳，點一份牛肉壽喜鍋，除了把食材整齊碼放好，還會贈送外賣爐、酒精爐等等，儘可能還原堂食體驗。

往線上走只是日料餐廳開啟的第一步嘗試，而如果通過精細化運營留住更多的線上食客，才是他們面臨的更大挑戰。

同時，餐飲界了解，很多日料餐廳在今年已經全面收縮各項人員開支和運營成本，活下來，是他們今年最首要的任務。

「特殊時期，食材線上化採購幫我們控制住成本」

疫情期間，原有的供應商販出現供應不穩定，且頻頻調價的現象，讓很多日料餐廳也苦不堪言。與此同時，因外賣產品調整，店面的採購需求也發生了變化，這些對餐廳供應鏈發出了新的挑戰。

▲圖源：大眾點評

藤幸燒肉是上海一家平價日式烤肉連鎖餐廳。其負責人林女士稱，疫情期間因為受到很大衝擊，相對來說餐廳對於食材採購類需求發生了變化。數量和品類都不及以往。

因此他們也及時調整了食材採購方式，鎖定了線上化採購方式，美團快驢進貨成為藤幸燒肉的食材採購平臺之一。「一方面送貨上門在現階段對於餐廳來說確實比較方便，也幫我們減少了採購方面如人員、車輛等不必要的支出，同時對食材價格比較滿意，廚師對品質很滿意，這些就已經足夠了。」林女士特意強調，快驢打動他們的地方除了在於配送穩定，還有業務員比較負責和敬業，尤其最初溝通的幾天，業務員幾乎天天來店裡了解採購需求情況。合作到現在，每次出現問題，業務員總能及時解決，讓餐廳用得很放心。

在北京，知名日料自助品牌德川家12家連鎖門店也選擇將部分生鮮食材採購方式轉移到線上標準化的蔬菜食材包裝、相對穩定的價格，固定的配送時間段，使得這家知名日料連鎖能夠利用美團快驢進貨，有效提高對十幾家連鎖門店的進貨管理和成本管控。

金槍魚日料：「砍掉冗餘成本，兩家高端餐廳率先回暖」

這是一個已創立15年，在上海開有四家金槍魚日料餐廳的品牌——天家日料。

「疫情後真的很受傷」，品牌創始人溫女士如是說。這是溫女士與先生在留學日本後回到國內創建的金槍魚日料品牌，這在當時還比較「小眾」，消費人群並不多。所以，「有一定情懷在裡面」，也正因如此，面對疫情帶來的致命打擊，溫女士感慨：「我想堅持，但太難了！」

「特殊時期，餐品品質卻不能降 這是底線」

金槍魚日料是一個講究食材品質與新鮮度的生食品類，這樣的品類極不適合外賣，並且溫女士強調：「上海也不允許生食餐飲做外賣。」

不能做外賣，那就只能在堂食上繼續努力，溫女士表示，餐廳的目標只有一個——「做品質」。溫女士的餐廳食材供應同樣有很大一部分來源於美團快驢進貨，「為了保證品質，每一隻香菇我們都會仔細觀察。」「日式料理因為幾乎不加任何調料醬料之類的東西，不僅要保證品質，還要有品相。有一次的香菇品相不太好，反饋給快驢進貨業務員之後，馬上換了一批。」

堅守品質路線，很快，溫女士發現，品牌中兩家高端定位的餐廳反而恢復得更快。「這說明我的方向是正確的。」

「把原來的倉庫撤了，節省了一部分成本」

溫女士的金槍魚日料餐廳在自救中能做得事實上很少，所以溫女士在其他成本上動了心思。

溫女士特意提到，為了保證食材的穩定供應，餐廳原本有倉庫。但自從去年與快驢合作後，食材豐富且配送及時，一直保持著愉快的合作，這讓溫女士終於下定決定撤掉大部分倉庫，在上海這個寸土寸金的地方為餐廳節省了不少的成本，同時也節省了庫管人員的工資成本。「這對於我來說是意外收穫了」，溫女士笑言。

目前，溫女士的餐廳營收整體恢復到了疫情前的六七成，其中，高檔餐廳大概已經恢復到8成左右。

透過案例，我們可以學到些什麼？

日式烤肉、壽司、生食，代表了日料常見的三大品類，採訪中的三家餐廳均根據自己的品類特性，積極採取自救措施，且取得了良好的成效。那麼，透過這些案例，可以總結出哪些日料自救的經驗與智慧呢？

1、產品品質依然是核心之重

三家餐廳的負責人均「不約而同」地提到了一個問題——日料的品質。

不同於中餐的「重口味」，日料更講究突出食材的本味，特別是生食，對食材的品質要求更高，這就要求日料在組建供應鏈時需要更注重食材的品質。

現如今，食材線上化採購已經成為日料店降低成本的一種有效方式，這就對線上平臺在食材品類的豐富性、品質的穩定性上提出了更高的要求。

2、全方位降本增效

門店的降本增效不是圍繞著某一個特定的運營維度，而是滲透於運營的方方面面。日料烤肉與壽司店通過與快驢進貨的合作，憑藉供應鏈的優化實現了降本增效的目的；而金槍魚日料餐廳則通過食材存儲空間的優化降低了運營成本。

從供應鏈角度來講，在保證質量的同時，篩選性價比更高且配送更有效率的供應平臺，就是餐廳實現降本增效的一大入口。

3、拓展營收場景

拓展營收場景是當下餐飲自救的主要方向，外賣、新零售，以及包括社區團購在內的各種團購，都可以成為餐廳拓展營收的新場景。

對於日料來說，拓展營收場景的主要難度在於產品與新場景的契合。如同案例中的烤肉日料一樣，通過疫情及時把握住了外賣窗口，調整和改進了產品包裝，那麼接下來是否可以通過包裝形式的改進探索一人食、家庭餐外帶場景，也可以成為餐廳增收渠道。

4、數位化將取代更多傳統運營方式

食材採購的數位化、餐品的線上化運營、成本的數位化管理等，這是包含日料餐廳在內的大多數餐廳在網際網路時代遇到的幾項挑戰。對於文中採訪的三家日料連鎖餐廳而言，他們有一個共同的感受，規模化資源下的豐富食材種類，制度管理下的穩定供應與及時配送，以及線上採購的便捷性等等，是他們選擇食材線上化採購與管理的重要原因。而美團快驢進貨剛好能夠滿足當下他們對於供應鏈管理的需求。

當然，不只採購，餐飲的營銷、採購、店面管理等運營工作，在近兩年均表現出線上化的趨勢。未來，數位化的工具與平臺將更多、更快地滲透於餐飲運營之中。

受品類所限，日料的自救之路可能比其他品類更艱難。但疫情，從來不是餐廳倒下去的根本原因。疫情縱然導致了餐廳的損失，但因此倒下去只能是餐廳「甩鍋」疫情的無能行為。

無論何時，行業市場更優待的都是有實力、有能力，能在突發狀況中及時調整自我狀態的企業。

疫情無情淘汰了一批餐廳，同時，也為消費者「優選」了一批餐廳。在疫情後活下來，甚至活得更好的日料餐廳，每一家餐廳身上都有值得餐飲人學習的閃光點，每一家餐廳背後的團隊也都值得敬佩。

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