牛排好吃有訣竅，外酥裡嫩不塞牙
今天小編給大家分享一下脆皮小牛排的做法
首先我們準備牛裡脊肉一大塊，檢查一下其表面是否有白色筋膜，要是有的話，需要把白色筋膜除去，然後再找到牛肉的紋理，切的時候垂直於紋理下刀，把其切成後附均勻的片備用。把切好的牛肉片反覆衝洗，以充分去除牛肉內部的血水和羶腥，然後把牛肉片放在不鏽鋼盆裡充分浸泡。
浸泡時可以加入適量的小蘇打，一小時後把浸泡的牛肉再次反覆清洗以充分去除小蘇打的苦澀味，撈出牛肉瀝乾水分後放在不鏽鋼盆裡。
開始醃製牛肉：加入少量老抽調色，少量生抽調味，兩滴耗油提鮮增香，再加點白糖提鮮融複合口感。撒點胡椒粉去腥增香。之後拌的時候最好是用手抓拌，抓拌均勻之後加少量的清水，再次抓拌，把水吸收完，再加水，再抓，再次吸收。這樣反覆三到四次，牛肉吸收了水分變得飽滿膨脹、嫩滑，此時再加入四分之一的雞蛋清，加入蛋清的目的是讓牛肉變的嫩滑，再次使用蠻力抓拌均勻，加入適量的馬鈴薯澱粉，加馬鈴薯澱粉的目的是鎖住牛肉內部的水分和味道，再次用手噼裡啪啦的抓拌均勻後備用。
再準備一個不鏽鋼盆，倒入適量的麵包糠，然後把牛肉一片片的一次鍋上麵包糠備用，注意操作手法，兩面要反覆按壓，避免麵包糠脫落，每一片牛肉都均勻裹滿麵包糠即可。
準備裱花袋一個，倒入沙拉醬備用。
然後把鍋燒熱加入寬油，油溫燒到差不多五成熱的時候，把均勻裹滿麵包糠的牛肉片依次慢慢的分散下入鍋中，大約二十五秒，小牛排被炸的酥脆金黃時，撈出來控油，把控油後的脆皮小牛排放進餐盤裡，撒上沙拉醬、朱古力彩針即可。
本道菜總結：一、一般來說，醃製牛肉時不要加鹽，加鹽會逼出牛肉內部的水分，使其口感變老變柴，口感不佳。在酒店中為了使牛肉變的更嫩，前期浸泡時會加入食粉和小蘇打混合浸泡，在粵菜中，有些酒店用「鹼水」浸泡，在漿制時還會加入嫩肉粉和小蘇打，當然了，家庭操作中咱們不吃添加劑，所以牛肉不可能像飯店裡做的那麼鮮嫩，但是這樣做依然會保留更多的牛肉原始的味道。二、在漿制牛肉時，反覆加入水在讓其吸收，是為了讓牛肉吸收水分變的飽滿、滑嫩，家庭操作中可以用料酒代替清水，因為料酒有去腥解油膩的功效。但是切記在大批量漿制的時候，如果是當天漿制好的牛肉用不完，加入的料酒就會發酵產生微微的酸味，所有酒店一般用清水代替料酒。三、這道菜外邊酥脆香甜，內部滑嫩鮮香，操作簡單，適合家庭操作。
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