北方已經進入秋天了，秋高氣爽，深吸一口氣，啊，空氣中都充滿了大閘蟹的味道呢。
蟹是年年吃，先考你一個小問題，大閘蟹的閘是什麼意思？
我不僅知道，還想炫耀個小技能，在大閘蟹裡翻出蝴蝶和法海。真的，別走，沒騙人。
好好好，不嘚瑟了，在正文前，咱先看個動圖開個胃。
擦擦口水，咱從《海錯圖》聊起。我們平時所說的大閘蟹，就是《海錯圖》裡的「毛蟹」。
在畫《海錯圖》之前，聶璜畫過一本《蟹譜》，書中的螃蟹種類都被收錄進了《海錯圖》。《海錯圖》中的螃蟹，都在臺北「故宮博物院」所藏的第四冊中。
大閘蟹的正式中文名，叫中華絨螯蟹。但是中國的絨螯蟹不止這一種。多數學者認為，世界上有四種絨螯蟹，分別是中華絨螯蟹、日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹、臺灣絨螯蟹。
它們全都在中國有分布，中華絨螯蟹佔絕對優勢，數量最多，個頭最大。聶璜說：「北自天津，以達淮陽吳楚，南至甌閩交廣，無不產焉。」
其實向北何止天津，連遼寧都有大閘蟹。前兩天我還吃了一隻肥肥的錦州大閘蟹呢。
至於哪裡的大閘蟹品質最好，聶璜說，「江北者肥而大，閩粵產者小而不多」。科學家調查，中華絨螯蟹的分布中心是長江、淮河之間，正是聶璜所說的「江北」。
絨螯蟹只在沿海分布，古代內陸人往往不認識。北宋《夢溪筆談》記載，秦州（今甘肅天水）有人收到一隻幹蟹，百姓都以為是怪物。誰家生病，就把它借來掛在門上闢邪，病人竟然都康復了。
作者沈括說，看來螃蟹在甘肅「不但人不識，鬼亦不識也」！直到清朝，官員黎士宏還記載：「甘肅人不識蟹，疑為水底大蜘蛛。」
甘肅人還愣著幹什麼，快去吃大閘蟹啊，吃到讓大閘蟹認識你。
中華絨螯蟹不僅僅只在東亞，還入侵了歐洲北部廣大地區。1912年，在德國阿勒爾河中首次發現一隻中華絨螯蟹。估計蟹苗是在清政府五口通商之後，隨德國商船的壓艙水來到歐洲的。
現在德國經常出現大閘蟹在街上爬行的新聞，和泛濫的小龍蝦如出一轍。
我看到只有心痛：怎麼能讓蟹蟹上街，它們只能待在一個地方，我的胃裡。
大閘蟹講了半天了，你知道這個「閘」字是什麼意思嗎？吃都吃了，也讓它死個明白。
大閘蟹名字的由來，有兩種主流的觀點。
第一種說法是，這個閘本來是另一個字：煠（zhá）。意思是把食物短時間地煮一煮，江浙一帶會說「煠一煠」。很多吳地方言裡，煠的發音近似「za」，閘也念za，比如上海話裡，大閘蟹就叫「du za ha」。
清代的《清嘉錄》說，人們把湖蟹「湯煠而食，故謂之煠蟹」。所以「zhá蟹」就是水煮蟹的意思，而煠字太生僻了，後來就被寫成閘了。
1945的上海，人家是一桌子一桌子地吃蟹
圖片來源：Walter Arrufat
第二種說法是，「閘」字來自捕蟹的竹閘。
小說家包天笑在《大閘蟹史考》中講到，一位住在陽澄湖附近的人告訴他：「凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，這便是閘蟹之名所由來了。」
這種竹閘的正名叫「籪」，就是用竹條編成柵欄，攔在河中抓螃蟹。
蟹會貼著柵欄爬，而且只有個大肥美的蟹才能爬進去，一不小心就會掉進捕蟹口。下一步，就是我們嘴裡了！
大閘蟹最有特點的，就是大螯上的絨毛。聶璜也說，叫它毛蟹的原因是「以其螯有毛也」。
吃蟹時，毛茸茸的還有點噁心。這毛到底有啥用呢？
網上有人猜，螃蟹爬到陸地上之後，可以靠毛裡存的水來呼吸。還有人說，毛在水下的時候可以擋住它自己，作為偽裝。
但是，這些都沒有說服力。
因為絨螯蟹並沒有這些行為，而且除了絨螯蟹，還有一些蝦蟹的螯足上也有毛，比如南方的絨掌沼蝦、毛螯沼蝦，雄性大螯上就有絨毛。
中國近海還有一種「絨毛近方蟹」，雄性大螯上只有一塊極小區域有絨毛，不細看都發現不了。這些物種的毛遠不如絨螯蟹發達，肯定無法用來呼吸、偽裝。
那是不是跟求偶炫耀有關呢？有可能。畢竟雄性的毛比雌性的濃密許多。
但母蟹的毛又是幹嘛用的呢？目前似乎沒人研究。我只在華東師大撰寫的《中華絨螯蟹生物學》一書中看到一句：「（螯足的）絨毛大概有觸覺功能。」
小讀者們，這個研究課題就交給你們了（其他人，繼續當社畜吧）。
每年吃蟹，都有一條亙古不變的傳言：螃蟹寒涼，孕婦吃了會流產。
我只有一個態度：
古人確實有孕婦不能吃大閘蟹的記載，但理由不是寒涼。婦產科醫書《婦人大全良方》《濟陰綱目》等書中說，「食螃蟹，令子橫生。」意思是，孕婦吃了螃蟹，孩子就會橫著生出來。
類似的說法還有，孕婦吃兔肉「令子缺唇」，吃鱉肉「令子項短」。意思是，吃了兔肉就會兔唇，吃了王八會縮脖子。
現在你知道孕婦能不能吃螃蟹了吧。
目前並沒有吃了大閘蟹導致流產、難產的病例。孕婦只要不吃髒蟹、死蟹、沒熟透的蟹，又對蟹不過敏，就沒問題。
真正吃起螃蟹來，光是去蟹肺都要摘半天，滿手髒乎乎的，不太雅觀。
1992年日本明仁天皇訪問上海時，就遇到過吃蟹的問題。
據前外交部禮賓司司長魯培新回憶，日方發現歡迎宴會上有大閘蟹，立刻提議取消。如果天皇被拍到嗑螃蟹的畫面，那成何體統。中國人說，你們放心，我們都安排好了。
宴會當晚，許多日本記者得到了消息，早早就把鏡頭全對準了天皇。準備等天皇一拿起螃蟹，就咔嚓咔嚓一頓猛拍！
不過揭開蟹蓋，裡面是早已被上海廚師拆出擺好的膏黃和肉，天皇吃得很體面！事後天皇還特意告訴中方：「中國朋友真有辦法。」
其實拆蟹都不算什麼，我們還有專門吃蟹的蟹八件呢。而且，吃完蟹還能給你拼個圖出來。
先隨隨便便來個蝴蝶吧。
把螃蟹能活動的那根手指（生物學上叫「可動鉗指」）掰下來，一拔，會帶出兩片骨片，這是用來附著開鉗、閉鉗的肌肉。大的那片叫「閉肌內突」，小的那片叫「開肌內突」。
把兩個可動鉗指並肩貼好，指尖朝下，一個向左，一個向右，把中間溼漉漉的絨毛使勁一摁，絨毛彼此糾結，幹了之後就變成「蝴蝶」了。
仔細看，細長的開肌內突是觸角，寬大的閉肌內突是前翅，後邊那兩個指尖，就是蝴蝶後翅上的鳳尾，這還是一個鳳蝶。
另一種玩法是，從大閘蟹裡翻出一個法海。
魯迅在《論雷峰塔的倒掉》裡說，那是一個「羅漢模樣的東西，有頭臉，身子，是坐著的，我們那裡的小孩子都稱他蟹和尚，就是躲在裡面避難的法海。」
傳說法海鎮壓白蛇後，玉皇要懲罰他，法海最後就是躲到大閘蟹的殼裡了。
要找法海，首先要注意：蟹蓋揭開後，法海會連在蓋上，而不是「底盤」上。
在蟹蓋的螃蟹嘴後面，有一塊近似圓錐體的東西，由薄膜組成，空心的，沒法吃。從中間劃破，把裡面翻到外面，就能看到一個穿著寬袍大袖衣服的人，端端正正地坐在那。
眼神夠好的話，還能看到法海的鬍子、眉毛，表情挺不高興。
我有一次吃了好幾個螃蟹，用微距相機拍下照片，放大後發現，每個螃蟹裡的法海，表情都不一樣。
這個半圓不圓的部位，其實是螃蟹的賁（bēn）門胃。如果螃蟹賣家比較良心，先在清水中暫養過一段時間，再出售給你的話，胃裡就是空的。如果撈上來就賣了，胃裡就容易有髒東西。
法海的眉毛、鬍子，其實是胃裡的「背齒」，身體兩側的兩排鋸齒，叫「側齒」。螃蟹吃東西時，大顎只是把食物簡單咬斷，到了賁門胃裡，背齒和側齒不斷摩擦，才算把食物精細研磨。
還有人說，這個東西不是法海，是秦檜。我不信，你看看它的腦袋，明明是個禿頂嘛！
再說秦檜已經被關進很多食物裡了，什麼油炸檜、蔥包檜、炸檜菜……是時候玩玩法海了。
撰文 | 嘉楠
繪圖 | 鄭秋暘、孟凡萌
圖片 | 部分圖片來自123rf
微信編輯 | 謝爽