雲南下關沱茶（集團）股份有限公司，今天我們已很難分辨出到底是它給了下關這個區域榮耀，還是下關這個地名賦予了它如此之多的殊榮。但毫無疑問的是，提到下關，大多數人想到的必然是下關沱茶，而非擁有中國最美麗藍天的大理市下關鎮。
下關風景圖
那麼，這個從公元1902年迄今已經113年的茶廠，到底有什麼秘密，能支撐它走過如此之長的歲月，又擁有過怎麼樣的輝煌和創造力，能歷經歲月流轉和市場淘洗，還一直矗立一線企業之林？
從下關沱茶的生產車間，一直到廠辦、博物館、拼配室，甚至他們那個巨大到兩萬多平方的倉庫，茶語網（www.chayu.com）試圖破譯下關沱茶的密碼，找到被幾代人傳承下來的，那些從未存在於紙上的秘密。
幸運的是，我們找到了。
第一章：下關的風水密碼
下關，中國茶界最著名的茶葉「悖論產地」。
昔歸
它不產茶——儘管雲南擁有眾多林立的產茶山頭，不過卻並未賜予下關一星半點。它的水土並不具備成為一個一流產地的資質。
但它又生產茶——依託於下關沱茶這個百年企業，下關對整個雲南的優質原料運籌帷幄，已然成為雲南最主要的茶葉集散地之一，和雲南原料拼配的集大成者。
而在這其中，下關一「風」一「水」兩大不可複製的自然造化，鮮少對人提及。
▎下關風帶走多餘水分，把茶香吹出滇外
圖註：四季呼嘯的下關風，從預留的風口進入
下關這個地方很有意思。它位於蒼山和哀牢山之間的山谷出口，在海拔高、溼度低的大理區域性高原季風氣候條件下，這裡的風四季呼嘯、晝夜不停，風力之強、風期之長世所罕見，遂有「風城」之稱。
大自然的安排是無法迴避，人類的智慧也不能窮盡。如何更大程度地利用風、駕馭風，是祖祖輩輩各行各業的下關人都在琢磨的事。早在百年前，在雲南還沒有乾燥機械設備的條件下，勤勞聰明的大理馬幫茶人們就已學會憑藉氣流強大且常年呼嘯的下關風，來解決緊壓茶的乾燥問題。
下關沱茶銀橋新廠外景圖
這古老的智慧，一直延續至今。在規模生產緊壓茶的下關沱茶，迄今依然還在沿用這最得天獨厚、又古老自然的方式來乾燥茶葉。那麼問題來了，相比烘房烘乾的茶葉，自然風乾燥的茶葉好在哪裡？
打個淺顯易懂的比方，相信所有人都得到過「洗頭髮之後最好自然風晾乾，少用吹風機」的建議，因為電吹風雖然能加速乾燥過程，但頻繁使用溫度過高，會導致頭髮乾枯、無光澤、甚至分叉、斷裂。
下關沱茶銀橋新廠外景圖
乾燥茶葉亦然。使用烘房等人為技術烘乾茶葉，雖然乾燥的速度更快，但茶葉基質受損的機率也大大升高，茶葉的原香度也會大打折扣，同時也是對茶葉後期轉化上的一個「減分」。自然風乾燥則完全可以有效規避這些問題。
既然有大自然得天獨厚的恩賜如斯，何必再畫蛇添足使用烘房呢？
▎蒼山雪融為雪泉水，注入茶滋味
橫亙大理境內的蒼山，其白雪皚皚的壯麗身影已經成為大理不可磨滅的形象之一。而很少有人知道，它也是成就下關茶的「密碼」之一。
蒼山十九峰，每峰海拔都在3500米以上，最高峰馬龍峰4122米，終年白雪皚皚，山頂還有冰磧湖泊。每兩峰間，都有溶雪匯成溪流，它們下瀉東流形成飛瀑疊泉，有的注入洱海，有的滲透地下，經由蒼山地質公園層層過濾，最終由水廠融匯地下水、地表水抽出，成為大理人的生活用水。
在大理，第五自來水廠的供水幾乎都來自於這四季長流的蒼山雪泉水。而這，正是下關沱茶制茶用水的秘密。雲南主產茶區海拔較低、氣溫較高、溼度較大，而緊壓茶需要蒸汽蒸軟，再定型壓制。用雪泉水加熱形成的蒸汽來壓茶，品質更好。而蒼山經過大理石層層過濾的雪泉水，正是下關茶採用的制茶用水。
如果說，不產茶的下關，今天能成為雲南卓爾不群的普洱優質原料的集大成者，有「時勢」的造就、有「人事」的努力，那麼，這一「風」一「水」資源，就是下關無可比擬的「地利」。
它們靜默地、理所當然地存在在那裡，一百餘年裡，下關人習以為常，不以為意，但在外面的茶人看來，這不可模仿、不可複製、不可替代的自然造化，已經成為下關茶足夠牛X的「百年配方」的一部分。
第二章：下關的原料密碼
下關沱茶的新茶都不是新茶——這是一個悖論，但事實上，對於下關茶廠來說，將存放三年的茶葉作為基礎，與存放時間更長甚至達到七八年時間的茶葉拼在一起，以便於形成最為優良的口感和品質，這才是他們的根本。
而被下關人熟悉了近一百年的原料，就在這樣的情況下，呈現出迷人的茶香。
▎花一百多年時間熟悉原料
「原料是基礎」，這是茶語網（www.chayu.com）在整個採訪過程中一直聽到被多人提起的一句話，無論是在茶葉江湖中被人稱為「沱爺」、曾任下關沱茶集團的董事長羅乃炘先生，還是現任集團公司董事長、總經理陳國風先生，在他們的描述中，下關沱茶的成功，原料這一環很重要。
羅乃炘先生
下關沱茶的原料來自於滇西八州，包括臨滄、思茅、版納、德宏、保山等著名的茶葉產區，如果要細數，則囊括了三十多個縣。在距此並不遙遠的解放初期，這個在當時猶如巨無霸一般的下關沱茶，每年收購的原料囊括了整個雲南省大部分的茶葉。而對於下關沱茶來說，正是這一點練就了他們對於原料的熟悉程度和控制能力。
當然，對於現在還被賦予了極多山頭特質的茶葉來說，每個茶廠的原料都是很重要的，但下關沱茶與其他茶廠最大的區別，就是它的所在地並非茶葉的主產地——因為地理及氣候原因，大理並不特別適合茶葉生長。而與之對應的是，大理地處滇西中部，自古以來都是滇西的交通樞紐、商業中心，其政治和文化地位也非常高，也是滇西、滇南的茶葉集散地。早在唐代的南詔國，西雙版納、思茅的茶葉就已運銷大理。自清末民國初起，下關一躍成為西南最大的茶葉交易集散地和生產加工地，雲南主產茶區（西雙版納、思茅、臨滄、保山等地）的茶葉被源源不斷地運往下關加工銷售。
下關沱茶集團公司現任董事長、總經理陳國風先生
這為下關使用來自雲南全省各地的原料，奠定了良好的基礎。有了這樣的基礎，下關沱茶利用來自全雲南的原料對於自身所生產的茶品進行拼配，才有了技術上的底氣——花一百多年練就的對原料的熟悉程度，僅僅就是這一點，就已經無法被超越了。
▎每一泡下關茶都不是新茶
很明顯，僅僅是擁有足夠來源的原料並不是茶好的理由，在這點上，下關沱茶分管生產的褚九雲常務副總是這樣講述的：「我們可以很清晰地說，下關沱茶的每一泡茶，都不是新茶。」
下關沱茶分管生產的褚九雲先生
下關沱茶每年收購的新茶並不會拿來直接進行拼配，為了保證成品茶的品質恆定和口感的適飲度，他們每年收購的茶葉都需要先進入倉庫，在最好的倉儲條件下進行儲存。這一時間並不算短，足足可達到三年之久。
三年，對於這個見面5分鐘就可以聊到結婚生子的時代而言，幾乎是一個巨大得不可逾越的鴻溝，更意味著巨大的資金用量。按照褚總對此的描述，下關每一年在收茶的時節，投入的資金可謂「海量」。在一般的年頭，茶葉收購量在五千噸左右，在2007年普洱茶崩盤那年，下關沱茶的原料收購數甚至達到了1萬多噸左右——在這個數字之下，除了企業的底氣之外，我們甚至能看到諸如對於雲南茶農的社會責任等方面的更多東西。
下關沱茶倉庫
更讓人咋舌的是，三年的存放時間並不是最大數，而是最小數——下關沱茶在製作成品茶的時候，會將存放三年的茶葉作為基礎，與存放時間更長甚至達到七八年時間的茶葉拼在一起，以便於形成最為優良的口感和品質。
下關沱茶一直都說自己廠裡幾乎沒有存老茶，但對於市場來說，每一泡下關都不是新茶。
第三章：下關的生產拼配密碼
當走在下關沱茶的生產車間裡，我會有莫名的激動，就像那首歌唱的那樣，「沒見過你的人不會明了!」
這是一個大工業化生產的場景，每個流程都猶如機械一般迅速而準確。稱量、裝袋、扎袋、蒸茶、上機、壓餅、脫模，然後一餅餅完整的茶就出現在桌上——這是一個可以用行雲流水或者白駒過隙來形容的場景，充滿了大工業生產的美感。
▎下關沱茶製作流程極盡複雜
對於一款產品的定型及生產，下關有一套完整的流程體系。每一種茶品從提出構想到成品出來，幾乎會需要接近半年時間。下面展示的圖片將引導大家了解下關沱茶詳盡的製作流程。
稱量
蒸茶
裝袋
扎袋
上機
機械壓餅
脫模
脫模後
在下關沱茶漫長的百年生涯中，曾經出現過無數的定製商，而茶廠對於他們的描述則是「包銷商」。包銷商對於自己的市場和客戶的需求有著很清晰的認知，根據這樣的認知，他們會對下關沱茶提出很具象的要求，而下關在充分了解了這樣的需求之後，則針對這樣的需求進行拼配。在前面我們已經說過了下關沱茶的原料來源的廣泛程度，而根據口感需求進行拼配，則是在原料來源廣泛的基礎上進行的。
這是一個龐大而慎密的工程，要在如此之多的原料當中挑選出吻合要求並且合理的配比，對於一個對於原料控制力稍微差一點的人來說，都是一件不可能完成的任務。而下關沱茶的生產技術部卻因為已經熟悉了這些原料上百年之久，所以可以很迅速地找到適當的產區和配比，從而獲得包銷商需要的口感。
當然，這裡的迅速也只是相對的，前面我們就說了，一款產品要從提出構想到成品出來，在一切順利的情況下，也差不多需要半年時間。而如果出現一點不妥的地方，整個流程都會重新再走一遍。
拼配的艱難，由此可見一斑。
▎甲沱憑什麼暢銷113年
提到下關沱茶，大家定會想起甲沱、蒼洱沱、銷法沱、寶焰沱等。
1961年的寶焰沱現藏於下關沱茶博物館
而這些已經有著幾十年曆程的產品，雖然口感和拼配已經定型，但很明顯，因為每年的溫度、雨水、氣候，每年收回來的茶葉總會有些滋味不完全一致的地方，而在這個過程中，下關沱茶的技術部門就顯得尤其重要——作為一個一百多年的大廠，口感和品質的持續性比什麼都重要，尤其是甲沱。
甲沱是下關的標誌性產品，這是從下關沱茶的前身永昌祥商號的時代就開始生產的產品，雖然那個時代不叫這個名字，且拼配技術也未成型，但無論是下關沱茶，還是之前的永昌祥，都無法迴避這是他們最傳統產品的現實。
一個用113年時間打造出來的產品，能夠做到什麼樣的程度？我認為這是下關最大的秘密，但下關的褚總說，關於下關甲沱的配方，很多廠就算知道了，做起來也比較麻煩，「甲沱原料的來源太過於廣泛，而且拼配茶葉的等級和存放時間也很難被收集齊，所以下關甲沱要被其他廠複製真不太容易。」
▎這真的是下關甲沱的配方？
既然沒那麼機密，那麼下關甲沱的配方到底是什麼？
不同年份的下關甲級沱
在禇總的嘴裡，這是一個有著巨大排列組合結果的數據：首先，下關甲沱的核心原料來自六個不同區域，臨滄、普洱、保山、德宏、版納、大理，除此之外，還有來自於非核心區域的原料；然後，同一區域的不同海拔、不同季節（春夏秋三季茶都收，但以春茶為主）、不同等級、不同陳化時間（一般是3年、5年或者7年）、不同樹齡、同一片地裡不同的茶樹品種、不同葉子外形、滋味、香氣的原料……等等。
把這一切要素整合在一起，如果要玩排列組合的話，無疑會形成一個龐大的資料庫。需要在這裡添一把火的是，為了延續口感和品質的一致性，下關沱茶的技術部門還會根據每年的氣候、降水等各種要素，再通過口感嘗試，對原料配比進行調整……
說明：因為篇幅有限，對於下關沱茶的密碼我們並未能一一進行分析，但事實上，除了我們描述的這一切之外，關於下關沱茶，還有更多的故事。比如從未被解釋清楚的下關煙香、比如一直以來都神秘得像世外高人一般的下關沱茶的原料倉庫，在接下來的日子裡，請讓我們再為大家一一進行講述……
感謝下關沱茶提供的部分圖片，圖片作者為張繼能、姜洪岐、洪松平。文章轉載需註明來自茶語網（www.chayu.com），否則涉權必究。
圖文丨茶語網（www.chayu.com）編輯部
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