慕斯的口感是公認的入口即化，特別受到甜品愛好者的青睞。但是要想製作出上乘的慕斯蛋糕，也沒有你想的那樣簡單~
今天就可以實踐啦
一起來做這款榛果巧克力慕斯蛋糕
超詳細的配方和步驟都有
榛果巧克力慕斯蛋糕
01
榛子達克瓦茲
配方：
蛋白100克、細砂糖16克、海藻糖16克、蛋白粉 1克、低筋麵粉24克、榛子粉 80克、糖粉64克、裝飾糖適量
√製作過程：1.將低筋麵粉、榛子粉和糖粉混合，進行兩次過篩。
2.將蛋白、細砂糖、海藻糖和蛋白粉倒入攪拌桶中，打發至溼性發泡。
3.將過篩的低筋麵粉、榛子粉和糖粉加入「步驟2」中，翻拌均勻，呈麵糊狀。
4.將麵糊裝入帶有圓形花嘴的裱花袋中，在矽膠墊上繞圈擠出直徑5釐米的螺旋形。
5.在擠出的麵糊表面篩一層糖粉（裝飾），待表面稍稍吸收後，再篩上一層糖粉（裝飾）。
6.入風爐，以170℃烤制15分鐘左右，出爐。
02巧克力海綿蛋糕胚
配方：全蛋120、克細砂糖80克、海藻糖3克、低筋麵粉 72克、可可粉18克、黃油20克、牛奶42克
操作準備：1. 將低筋麵粉和可可粉混合過篩兩次，備用。
2. 將黃油和牛奶混合。隔水加熱至50℃左右，保持這個溫度，待用。操作準備1
操作準備2
製作過程：1.將全蛋、細砂糖和海藻糖加入攪拌桶中，隔水加熱到35℃。
2.將「步驟1」用網狀攪拌器將其打發至濃稠狀。
3.加入過篩的低筋麵粉麵粉和可可粉，用刮刀翻拌均勻。
4.加入50℃的黃油牛奶混合物，用刮刀繼續翻拌均勻。
5.倒入烤盤中（烤盤尺寸：30釐米X20釐米）表面抹平，稍震下，放入烤箱，以上下火160℃烘烤18分鐘。
6.取出，待涼；去除油紙，使用直徑4釐米的圈模將烤好的蛋糕胚壓出圓片。
03焦糖榛子
配方：細砂糖50克、水12克、榛果（整顆）75克、黃油 5克
製作過程：
1.將水、細砂糖加入小鍋中，加熱至沸騰成糖漿。
2.加入榛果，繼續小火加熱且不停翻炒，至結晶變色。
3.待鍋中榛果開始變成褐色時，加入黃油。
4.翻炒均勻上色，離火，將鍋放入冷水中降溫三秒（防止餘溫將其繼續焦糖化）。
5.將焦糖榛子放置在烤盤上晾涼即可。
04榛子醬奶油
配方：牛奶120克、細砂糖 26克、吉利丁塊24克、榛果醬85克、淡奶油50克
製作過程：
1.將淡奶油加入攪拌桶中，打發至5分發，放入冷藏備用。
2.將牛奶、細砂糖倒入小鍋中煮沸。3.加入吉利丁塊，攪拌均勻。4.離火，用錐形網篩過濾到盆中。
5.分兩次加入榛果醬，攪拌均勻，再隔水降溫至30℃左右。
6.將打發淡奶油取出，稍微攪拌至濃稠，取一半與「步驟5」混合均勻，再與剩餘的淡奶油混合均勻。
7.將「步驟6」倒入錐形漏鬥中，注入圓柱形矽膠連模，一個約18克。
8.在表面噴上酒精，進行消泡（此步驟可省略，或者利用輕震等方法進行消泡）。9.放入冰箱中，冷凍定型。
√小貼士：
1.本次製作使用的吉利丁塊，是將吉利丁和水以1:5的比例混合製作而成。
05榛子巧克力黃油薄脆
配方：
榛果醬68克、黑巧克力18克、黃油 5克、黃油薄脆50克
√製作過程：1.將黑巧克力和黃油倒入小盆裡，隔水融化。
2.將榛果醬倒入「步驟1」中，攪拌均勻。
3.加入黃油薄脆，攪拌均勻。
06
巧克力慕斯
配方：牛奶270克、轉化糖 65克、蛋黃 220克、細砂糖 50克、海藻糖 10克、吉利丁塊90克、黑巧克力54.5%230、克黑巧克力64% 100克、淡奶油345克
製作過程：1.將淡奶油倒入攪拌桶打發到7分發，放入冰箱中冷藏備用。
2.將牛奶倒入小鍋中，放入少許細砂糖（可防止糊鍋），再加入轉化糖，攪拌煮沸。
3.將蛋黃、剩餘細砂糖和海藻糖倒入小盆中，攪拌均勻。
4.將「步驟2」倒入「步驟3」中，攪拌均勻，再倒回小鍋中，熬煮製成英式蛋奶醬。
5.離火，加入吉利丁塊，攪拌均勻。
6.將兩種巧克力倒入盆中，將「步驟5」過濾至其中。
7.使用均質機攪打均勻，至材料充分乳化，質地順滑，隔水降溫至36℃。
8.取三分之一打發淡奶油倒入「步驟7」中，攪拌均勻，再與剩餘的打發淡奶油混合攪拌均勻。待組裝使用。
√小貼士：1.本次製作使用的吉利丁塊，是將吉利丁和水以1:5的比例混合製作而成。
07
巧克力噴面
配方：黑巧克力70%90克、可可脂30克
製作過程：1. 將黑巧克力和可可脂一起混合融化，調溫至30℃。
08
組 合
材料：巧克力裝飾件 適量
製作過程：1.使用抹刀在巧克力海綿蛋糕圓片上抹一層榛果巧克力黃油薄脆，放入冰箱中冷藏至稍稍定型。
2.取出冷凍好的榛子醬奶油脫模，放置在「步驟1」上面，放入速凍櫃冷凍，備用。
3.將巧克力慕斯倒入裱花袋中，擠入直徑6釐米、高5釐米的慕斯圈模中，至五分滿。
4.使用小勺或者小抹刀模具內壁均勻的抹上巧克力慕斯。
5.取出「步驟2」將巧克力海綿蛋糕面朝上，放入「步驟4的模中；在表面繼續擠入巧克力慕斯，至9分滿。
6.將榛子達克瓦茲的底部朝上放置在巧克力慕斯表面，使用抹刀將巧克力慕斯塗抹刮平。
7.在慕斯表面蓋上油紙，並蓋上一個烤盤，放入冰箱冷凍成型。
8.成型後取出，脫模，將慕斯放置轉盤上噴上一層巧克力噴面。
9.在慕斯蛋糕表面擺上焦糖榛子和巧克力裝飾件裝飾即可。
小貼士：
1. 在慕斯表面蓋上油紙和烤盤的作用是：防止慕斯在冷凍過程中變形。2. 巧克力噴面使用前，需隔溫水加熱至30℃再進行操作。
選自《亞洲咖啡西點》雜誌，版權所有。