在我的經驗中，滷雞腳時不需要醃製的，直接滷即可。
在滷菜製作中，醃製屬於預處理的一種，一般需要加入食鹽、香辛料（也可不加），料酒、蔥姜、等攪拌均勻，再根據食材大小、醃製不等時間的一種方法。食材進行醃製大體有三種作用：1.入底味，2.去腥，通過鹽的醃製殺出血水，並且在香辛料的作用下來達到去腥。3.改善口感，通過醃製以後食材更緊緻。
但並不是所有滷製的食材都需要醃製，從以上三個作用也可以看出醃製適合大件食材的預處理，小件的食材因為個頭小容易入味，並且所含有的腥異味也比較少，完全可以通過後面的滷製來達到去腥目的，那麼醃製就顯得多此一舉。雞腳就是一個例子，本身雞腳沒有多少肉質，只有薄薄的一層外皮，所以不需要醃製，通過滷製同樣可以達到入味、去腥、增香的效果。
雞爪的營養價值很高，不僅含有豐富的鈣質、膠原蛋白，還有大量脂肪、微量元素等。有降低血壓、緩衝貧血、有美容養顏、強壯骨骼等作用。
今天借這個機會我給大家分享一款滷雞腳的做法，這款雞腳是借鑑了虎皮雞爪的做法，將雞腳提前炸出虎皮，快速調出滷汁，利用高壓鍋壓至雞腳軟爛，口味麻辣鮮香，是酷熱的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一，並且這款雞腳的滷水非常好調製，不需要留陳汁，每次按照比例製作即可，簡單方便，口味一點也不差。
~【麻辣雞腳】~
原材料和調料：
雞爪，郫縣豆瓣醬，麥芽糖，花椒等香料，辣妹子醬，火鍋底料，味極鮮，味精，白糖等。
開始製作：
1.凍雞爪兩包(大約四斤)放入清水中化凍，並泡水兩小時去血水，撈出剪去腳趾甲。
2.鍋中加入清水（要沒過雞爪），放入麥芽糖兩湯匙，白醋少許開火加熱，等麥芽糖融化後再放入雞腳，開鍋焯水大約兩三分鐘，倒出瀝乾水分。
3.鍋中倒入寬油，大火燒至七成熱，下入雞爪保持中大火，炸至雞爪金黃色（外層起泡），撈出立即放入涼水中浸泡半小時以上。
4.鍋留底油100克，油溫三成熱時放入薑片50克炸幹，入花椒二十克，八角四個、白芷兩片，白蔻五粒，炸出香味，下入豆瓣醬40克，辣妹子醬20克，一起煸炒出紅油，接著放入清水，開大火燒開，下入雞爪，再放入火鍋底料100克，味極鮮少許，味精、白糖調味，最後一起倒入高壓鍋內，上氣壓十分鐘，關火自然放氣。
5.打開鍋蓋，將雞爪逐一盛入盤中即可食用。
~【麻辣雞腳製作小技巧】~
1.麥芽糖起上色作用，如果沒有可以用蜂蜜代替。
2.炸完雞爪要快速放入涼水中，有條件的可以使用冰水，放入冰水中冷熱交替可以使雞爪起皺，並膨脹起虎皮。
3.雞爪儘量選用大廠家的品牌貨，淤血少、質量有保證。
4.這個比例屬於家庭配方，如果酒店大批量製作，要將香料放入香料包再用，成品好打撈。
5.調雞爪滷水儘量不要放入老抽，因為成品涼了以後，顏色會氧化發黑嚴重。
6.雞爪壓十分鐘後要自然放氣，不能直接拔下高壓閥，避免壓力沸騰使雞爪爆裂而影響外觀。
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