江大科技園的這份桂林米粉,能否挑戰網紅螺螄粉

中國有兩個嗦粉聖地，一個是湖南，一個是廣西。

這兩省米粉流派眾多。湖南米粉中名聲在外的有常德津市牛肉粉、長沙米粉、郴州魚粉等。廣西則有「三大粉」的說法——這三大粉，即桂林米粉，南寧老友粉和柳州螺螄粉。

這兩年，柳州螺螄粉異軍突起，成為全民熱議的話題，前後8次登上微博熱搜榜。在疫情期間，令網友們萬萬想不到的是，電商平臺上遲遲未發出貨的除了口罩，還有袋裝的柳州螺螄粉。

一份數據顯示，5年來袋裝螺螄粉銷售額步步攀升，從2015年的5億元到2019年的60億元，猛增了12倍。今年突破百億，看來也不成問題。

網際網路讓柳州螺螄粉成了網紅，也形成了一條從田頭到工業園的螺螄粉產業鏈。而食品界，現在思考的是這樣一個話題：

下一個柳州螺螄粉在哪裡？

在位於江南大學科技園內的無錫新禾創工食品科技有限公司內，創始人王華川對我說，他覺得下一個應該是桂林米粉。

王華川是江南大學食品學院的畢業生，攻讀碩士期間曾跟著導師一起做食品項目，2013年開始創業，公司從一開始就落戶在江南大學科技園。

依靠著「江大食品」這片科研沃土，他們從一開始為食品企業提供技術供應鏈解決方案，逐漸開始了自己的食品科技創業之路。

▲右一為王華川

他們的合作夥伴排出來一長串，基本上都是國內一流的食品大企業：

五芳齋、南京綠柳居、蘇州雙喜乳業、北大荒集團、益海嘉裡、三全食品、老鄉雞……

在為客戶提供技術研發、工廠設計全流程服務的過程中，王華川萌生了自己做食品的念頭。

一次和廣西客戶的合作，讓他發現了桂林米粉中蘊藏著的巨大商機。

桂林米粉天下聞名。

美國有線電視新聞網(CNN)曾評選出14道最令中國人魂牽夢繞的「思鄉菜」，其中桂林米粉名列榜單第4位。

但長期以來，桂林米粉一直作為地方小吃難登大雅之堂，本地米粉店也以夫妻店、小鋪面為主，米粉店的質量和管理更是參差不齊。

一句話，米粉行業做強做大的企業極少，更難以形成強大的品牌優勢向全國範圍推廣。

其實，螺螄粉也不是突然之前火起來的，在廣西柳州街頭，這種小吃已經流行了幾十年。

王華川說，螺螄粉之所以一直沒有火，是因為沒有合適的加工工藝，時代背景不對，消費群體錯位，你能想像，柳州線下小店賣6元一碗素粉的時候，袋裝螺螄粉成本要5到6塊嗎？小店的配菜還讓你隨便自取呢。

螺螄粉的「封神」，是因為這幾年生產工藝的發展，加上柳州舉全市之力扶持，加大原材料基地的建設，並從產品分類、原輔料技術要求、企業生產加工過程要求等方面作出詳細規定，降低了企業生產成本。

螺螄粉越來越成為大工業化背景下的「標準產品」，這才是螺螄粉奠定如今網紅地位的深層產業「內核」。

桂林米粉的底蘊，不比柳州螺螄粉差。

從知名度來說，在桂林，米粉店遍布街頭巷尾。在「北上廣深」等大城市，桂林米粉店也遍地開花，甚至還開到了美國、澳大利亞等地。

桂林米粉已成為桂林傳統飲食文化當中最典型的代表和符號，成為繼「桂林山水」外，國內外人士認識桂林、了解桂林的又一張城市名片。

王華川和合作夥伴一起，在桂林打造了一家「桂林米粉文化中心」。王華川說，傳統工藝的桂林米粉歷經時代變遷， 因其工序、手法繁雜，已斷傳了幾十年，桂林米粉文化中心人員走遍桂林城鄉，尋根探祖，最終復原斷傳五十年的鮮榨粉工藝，並且完整還原「老四樣」桂林米粉：滷菜粉、 原湯粉、牛腩粉、馬肉粉。

不同於螺螄粉所用的乾粉，正宗的桂林米粉要用鮮粉。鮮粉的製作工藝並不複雜——大米磨成漿，裝袋濾幹，揉成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀，下入開水中冒熱即可，鮮溼米粉成品外表潔白光亮、細滑、柔韌。

王華川和新禾創工推出的「二子米粉」，打開包裝，米粉不需要煮上十多分鐘，只需要用熱水一燙便可食用。

這種新鮮的米粉，在高水分的情況下保質期可達180天，依靠的就是江南大學食品學院的自主科技。

正宗的桂林米粉的吃法是「幹拌」，即拌粉不下湯。雖然新鮮米粉有米香和微微發酵的味道，但仍需滷水提味。所以米粉好吃與否，關鍵在滷水配方。

在桂林街頭的小吃店裡，桂林滷水的製作方式是先在鍋中摻入清水，然後加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、檳榔、甘草、羅漢果等香料和作料，先用武火燒開，後用文火熬製約若干小時，最後濾去料渣，即得滷水原汁。此外，熬煮的過程中通常還會加入牛肉、牛骨、豬肉、豬骨等提鮮。但要把這種滷水的味道固定在小小的一袋料包裡，還要保證幾個月的時間不變味，考驗的又是食品工程的「硬核實力」。

在江大食品學院的技術支持下，滷水的問題也順利解決了。

接下來，就是開足馬力生產——

2016年，在桂林完成了一期的中試工廠，當年開始量產，在全國各地的山姆會員店，「二子米粉」已經銷售了兩年多，很受歡迎。

今年5月下旬，在桂林一萬平米的廠房裡，二期工程也已上馬。一期中試工廠，一天產量2萬包，二期全部達產，日產量可以達到20萬包。

這一份蘊含著江大科技基因的桂林米粉，我也品嘗了。

因為是幹拌，所以和螺螄粉相比，少了一份酣暢淋漓，卻也多了一份醇厚質樸。米粉感覺更加有黏性，配上特別的酸筍、酸豆角，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、辣椒，鮮爽香辣的體驗也是不錯。

但要真正撼動柳州螺螄粉的網紅地位，不管是「二子米粉」，還是其背後作為整體的桂林米粉，恐怕還有一段不輕鬆的徵程。

一方面，是政府的支持。如同「沙縣小吃」一樣，一種地方特色要實現破圈而出，離不開當地政府的強力推動。

我從網絡媒體上注意到，目前桂林已近提出要積極引導米粉企業、園區及相關產業配套基地與旅遊融合發展，包括在各類旅遊信息平臺上大力推薦保鮮包裝型桂林米粉，滿足外地遊客「食」「購」「遊」等多重需求。

另一方面，離不開產業鏈和科技力量的推動。只有把成本降到足夠的水平，同時保持一個優秀的品質，才能讓一個產業獲得崛起的動力和生機。

在王華川看來，江南大學在食品工程領域的實力將成為他下一步發展的有力保障。

自從創業以來，在位於江南大學南門的江大科技園，他的公司從從80多平米的小辦公室，到200多平米，到現在400多平米的辦公區，王華川說，得益於科技園的大力支持，也得益於江大強有力的學科背景。

除了桂林米粉，王華川的另外幾個項目：兒童食品、代餐粉、亞麻籽、結晶果糖，都打上了深深的「江大食品」烙印。

王華川所在的江大科技園，在推動「基於專業、師導生創」的特色孵化服務上也不遺餘力，不斷為園區注入食品、紡織、設計、物聯網等專業基因。科技園有關負責人介紹，10年來，該園區累計減免師生創業企業房租700多萬元，與市人社局聯合開展系列創業培訓100多場次，協助121家企業落實開業補貼、租金補貼、創業帶動就業補貼等共220多萬元，幫助14家企業獲得各類社會投資5億多元。

在見到王華川之前，無錫的媒體上正在熱播一條新聞：

在全球一流學科排名中，江南大學食品科學與工程排名世界第一。

在這份榜單上，國內高校裡北京大學上榜學科最多，共計47個。江南大學有15個學科上榜，其中食品科學與工程排名世界第一，生物工程、儀器科學進入世界前100名。

世界級的學科，當然有機會催生世界級的企業。

食品，永遠是一個日不落的產業，如今義大利「通心粉」、日本「味千拉麵」已走向全球，江南大學所坐落的地方，是中國自古以來的魚米之鄉，為什麼不能碰撞出一些耀眼的產業火花呢？

要奮力向前的，不只是一份帶著江大食品基因的桂林米粉。

要回答好這個問題的人，也不只是王華川。

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本文由不愛循規蹈矩的奔流財經社團隊撰寫

「奔流財經社」，原名「金融街1號」

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