大家好，我是小林廚房的小林，今天和大家聊一聊怎樣滷肉更加的入味，色澤更加的漂亮；其實滷肉說簡單又不簡單，從整體來看就是一鍋燉那麼簡單，但是從細節看，又會有很多學之不盡的知識點，今天就和大家說一說滷肉過程中必不可少的一樣東西。
滷肉要想做的香，離不開香料和高湯，但是要讓滷菜做的香，其實不止這兩樣；食材的預先處理，香料的預先處理，滷製的時間，火候和燜制等細節都是制約著這一鍋滷菜是否成功關鍵，今天老師傅就和大家聊一聊這裡的關鍵細節之一「滷油」；滷油其實就是滷水表面飄著的一層油脂，它是滷水的重要組成部分之一，滷肉能否越滷越香，能否色澤油亮不脫水，滷湯能否長時間多次使用都和它有很大的關係，我們先從滷油的重要性說起。
【滷油的重要性】
1.可以讓滷肉更加的入味
我們在家為什麼做不出和外面飯店一樣香的滷肉，除了一些細節掌握不好以外，還有就是大部分人就是將香料加入水中和食材一鍋燉，這樣做的滷肉你會發現香味不夠醇厚，甚至有香料的藥性味，原因之一就是沒有滷油，因為大部分香料的香味是很容易溶於油脂中的，這樣可以讓香料的香味和滷水充分的融合讓食材更入味，所以滷湯中有滷油的參與，能夠讓食材更加香醇。
2.保溫，保持水分，防止滷水氧化變質
滷水燒開靜置後滷油會在滷湯的表面形成一層油膜，可以減少滷湯中水分和溫度的流失，這有利於滷製結束後的「燜制」，可以讓食材更加的入味，這就和小米粥靜置後表面的「油膜」一樣的，看似表面好像涼透了，撥開「油膜」后里面卻很燙嘴；滷油的油膜還可以隔絕空氣，防止滷水接觸氧氣和細菌而氧化變黑腐敗變質。
3.可以使滷肉顏色更加的漂亮
滷油會在食材的表面形成油膜，隔絕空氣，讓食材的表面看來更加的油亮，防止水分蒸發，增加色澤度讓食材的賣相更好；而沒有滷油的滷肉色澤暗沉，長時間放置空氣中會脫水發乾發黑，甚至會有顏色不均的情況發生，我們可以將滷製好的食材盛出後均勻地鋪開，不要堆砌成一堆，冷卻後在食材的表面淋上一點滷湯裡的滷油即可解決問題。
【滷油從哪裡來】
1.來自食材
新起滷汤滷制出的第一鍋滷肉味道會稍差一點，這裡就是因滷油較少的原因，隨著往後滷製的肉越來越多，滷湯的表面就會漂浮一層滷油，這是滷湯越滷越香的關鍵之一，如果沒有滷油，滷出的肉會有一股藥性味，而且色澤發暗沒有光澤，所以在滷製第一鍋或者滷油減少的時候，就要適當的多滷製一些油脂多的肉類，而且從食材中獲得滷油是最好的方式。
2.來自高湯
「要想滷肉香，八料加高湯」，從這句活中就可以看出「高湯」再滷肉中重要性，高湯就是用豬大骨，雞鴨等熬製出的奶白色湯，用來滷肉可以增香提味，讓滷肉味道更醇厚，而且熬製高湯也會產生一部分油脂，也是滷油的來源之一，所以說「高湯」在滷湯中的作用不容小覷。
3.來自添加
兌制滷水之前，我們會有一個熬製滷油的步驟，可以用植物油和動物油脂混合使用來調製，先將油燒熱，加入蔥姜炸香去除生油的油腥味，再將香料炒出香味後一塊倒入滷水裡即成滷油；川味的紅油辣滷裡還要加入餈粑辣椒熬出紅油作為滷油使用，提前熬製滷油的目的只有一個，讓滷肉的香味更濃鬱醇厚。
【滷油多少合適】
滷油不是越多越好，多了反而讓滷肉過於的油膩滷水容易發酸變質；對於較大食材，比如雞鴨鵝等滷水和食材的比例應控制在1.5:1，像鴨頭，鴨翅，雞翅等比較小的食材，滷水和食材的比例應該控制在1.2:1為好，這樣產生的油脂對於食材和滷水都是比較有益的，油脂高度控制在3到4釐米最好。
好了，今天要想滷肉做的香，必不可少的「滷油」就介紹到這裡了，喜歡的朋友關注點個讚吧，有不同意見的朋友可以在下面留言，和大家共同探討美食製作的問題。
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