原創 甜怡 吃貨研究所
日本導演黑澤明是個十足的大吃貨，傳說他劇組的夥食特別好，大概是全世界最好吃的劇組之類云云。黑澤明的名言：「宵夜是精神的營養」被蔡瀾特地拿出來寫過，又被一眾夜宵愛好者奉為經典。
蔡瀾做過一檔美食節目，帶著明星吃遍各地美食，其中有一期就是專程跑到廣東潮汕吃宵夜。我步蔡瀾的後塵，也去潮汕體味了一把夜宵文化。
打冷攤丨flickr 煒彬 蔡
01
宵夜第一站
/ 潮汕粥 /
潮汕人對粥愛得深沉，一碗粥可作為晨間的喚醒，也可作夜晚睡前的慰藉，從早陪至晚。
其實整個廣東都對粥痴迷。珠三角地區有所謂「老火靚粥」，也叫毋米粥，即把米粒熬化於無形，隨後將肉類、海鮮、蔬菜等食材放進毋米粥湯裡滾一滾，澱粉包裹的效果如同上了漿，任何食材一碰上粥湯，就立即鮮香可口、潤滑動人起來。
廣府粥丨圖蟲創意
而潮汕與廣府還是有所區別，潮州地區更喜歡粒粒分明、喝之順滑嚼之有料的白粥，潮汕話稱為「白糜」。
煮「白糜」的米是形狀短胖的珍珠米，當地人叫「肥仔米」。他們對粥的要求是：米粒要煮到將軟爛開花且仍粒粒可見；水米比例適中，粥湯黏而不稠，水米分明。
潮汕白粥｜《風味人間》
從前，潮州人吃白粥只是簡單搭配些小菜，如菜脯、橄欖菜、蘿蔔乾等；現在生活條件好了，人們整出了更多搭配，海鮮燒烤冷碟熱菜無一不可。只不過，搭配再多，白粥總是那個兜底的主角，就像不論是多麼浪的遊子，心底裡總有一個歸家的念頭。
配了一桌小菜的白粥丨拍攝 甜怡
除了白粥，砂鍋粥也是潮汕人民的心頭好。白粥講究的是清淡自然，需要能欣賞糧食的原本清香；砂鍋粥在糧食清香之外，內涵豐富得多，還加成各種海鮮肉類蔬菜的香味。吃白粥需搭配各類小菜，而砂鍋粥裡本身就食材豐富，可以作為唯一的主角。
蝦蟹砂鍋粥丨拍攝 甜怡
熬煮砂鍋粥時人不能離灶，拿著大勺站在鍋邊時時攪拌，以防粘鍋。十幾分鐘後，粥熟到七八分，就可將事先切配好的料下進粥裡。
拍攝丨甜怡
螃蟹、大蝦、象拔蚌、鰻魚、豬肝、排骨、乳鴿，都可與粥同煲。親眼見過夜粥店老闆處理這些生鮮的人都會明白，好吃的秘訣無他，唯新鮮爾。
除了火候功夫到、食材新鮮，潮汕人還有一記法寶，潮汕冬菜。冬菜由白菜和蒜頭醃製發酵而成，味道有些刺鼻，然而加入粥裡後，又是另一番光景，不僅奇妙地去除海鮮和肉類的腥，還能將整鍋粥的鮮又提升一個檔次。
冬菜丨拍攝 甜怡
02
潮汕打冷
/ 白粥的固定搭配 /
夜宵時段的白粥和打冷，已成潮汕地區約定俗成的搭配。「打冷」是潮汕話，即冷盤。
第一次到潮汕打冷檔口，魚飯必須體驗。魚飯，不是各位想像中的魚組合米飯，而是真正的把魚當飯。沒錯，冷的，整條的，不破膛的魚。好的魚飯，魚肉緊實潔白，口感微鹹，可以直接當飯吃，也可以拿來配白粥。
魚飯 | 拍攝 海鮮知道
賣魚飯的店家還會提供普寧豆醬搭配，這種由黃豆發酵而成的醬料是祛腥提鮮的法寶。白粥、魚飯、普寧豆醬，這三樣的簡單組合，就已能成就一頓很地道的潮汕夜宵了。
魚飯配上普寧豆醬丨圖蟲創意
「打冷」的內容當然不止於此。滷豬腳、滷鵝、豬腸鹹菜、菜脯等，花團錦簇地擺一大攤，顧客伸手一指「喏，這個，這個」，一邊夥計就飛快的撈起盛出，切剁裝盤。所以如果跑到白粥打冷的排擋裡，進門就要菜單來看，就非常「外地人」了。
潮州賣夜粥的大排檔｜《風味人間》
汕頭城區珠江路的夜宵一條街，每天六七點鐘之後，店主們就把板凳板凳搬出店門，開始做生意。從天擦黑開始，人聲鼎沸會一直持續至凌晨兩三點。這條街上有許多以「xx白粥」為招牌的店鋪。儘管新疆烤肉、重慶烤魚等外來派別也開始在這裡佔有一席之地，但白粥檔口前的客人永遠是最多的。
隨手拍的白粥店門口丨拍攝 甜怡
03
潮汕腸粉
/ 卷一切 /
腸粉在潮汕的地位很迷，它同時是養生早起黨和夜宵愛好者的心頭好。所以潮汕街頭有專門做早餐的腸粉店，到下午三四點光景就打烊休息；也有專做深夜檔的，下午四點後才開門——倒是能無縫對接上。
在潮汕腸粉裡，可見到牛肉、雞蛋、生菜、蝦仁、豆芽、腐竹、鹹菜、生蠔、金針菇……都說山東人大餅卷一切，簡直都要懷疑潮汕人是否可以腸粉卷一切了。
潮汕腸粉餡料豐富丨豆果網小蓉兒
腸粉平鋪到蒸屜裡，把餡料一一平鋪到腸粉上一起蒸熟，然後拿刮板三下五除二卷好，裝盤，再淋上一勺醬汁——醬汁也不簡單，都是提前用澱粉、菜脯、醬油等調配過的——一盤潮汕腸粉方才成了。
圖丨圖蟲創意
04
粿條湯
/ 填滿深夜空虛的胃 /
白粥、腸粉、粿條，並稱潮汕夜宵三寶。粿條湯也是一個可同屬早餐和夜宵的食物。牛肉粿條、豬雜粿條、海鮮粿條、幹粿等等，吃法非常多。最適宜夜宵的，是豬雜粿條和牛肉粿條。走進店裡，選好牛肉部位，或對著食檔自己挑選。鴨血、牛肉丸、瘦肉、豬肝、豬腰、豬腸滿盆滿缽的鋪開，老闆當著你的面揀菜，選好後按食材的特性先後下鍋去煮。
牛肉粿條丨拍攝 甜怡
粿條湯的湯底是事先熬好的高湯，等到粿條、配菜都燙熟了，再一勺高湯澆上，調進菜脯和各味調料。頭一次吃粿條的人會被粿條入口的滑潤驚喜到，而湯的鮮香和葷菜的柔嫩，則構成了一碗粿條湯裡分明的味覺層次。
白粥打冷、砂鍋粥等等適合與友同食、邊吃邊聊，而一碗簡單熱乎的粿條湯，簡單樸實，似乎更適合一人食，或單純為填滿深夜空虛的胃口準備。
豬雜粿條丨拍攝 甜怡
05
夜豆漿
/ 已分不清是早餐還是夜宵 /
豆漿油條也會出現在潮汕深夜食單裡，實在是令人欣喜又奇怪了。要知道在全國其他城市，這可是標準的早餐啊。
夜豆漿店丨拍攝 甜怡
在人們的普遍印象裡，豆漿+油條，就差不多是固定搭配了，但在潮汕，不搞點花式加料怎麼對得起美食孤島之名呢。
於是，我們在潮汕的夜豆漿店裡，又發現了鋪滿一整個臺面的豆漿加料區。西米、山藥、銀耳、鵪鶉蛋、燕麥、薏米、芋圓、白果、銀耳、紅豆、腐皮……總之就是，只有你想不到，沒有不敢加的。店鋪裡排開一溜小鍋，顧客點完單直接現煮，豆漿上桌靜置一會兒竟然還會結出一層厚厚的豆皮。果然在講究飲食的地方，什麼都不敢糊弄，平日裡喝慣稀薄豆漿的外地人喝到那一口濃鬱的豆香，簡直要感動地滴下淚來。
豐富的加料丨拍攝 甜怡
夜豆漿搭配的點心也異常豐盛，除了油條包子，還有香菇白菜餃、蘿蔔餃、蝦餃、蝦烙、普寧脆豆腐等潮汕小吃華麗登場。
豆漿店搭配的點心丨拍攝 甜怡
潮汕人自嘲常食宵夜的習慣不健康不可取。但是從另一角度看，如果說白天進食是維持正常生活工作的果腹，那麼深夜的食物就是照亮精神世界的璀璨星光。
清晨的粥，凌晨的酒，都不如一碗深夜的豆漿
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原標題：《點份夜豆漿，才是地道的潮汕夜宵黨》
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