大力發展外賣、逐步開放堂食,受重創的餐飲業正陸續復產復工。疫情防控之下，北京餐飲業恢復情況如何？是否存在排隊、人群聚集現象？一線餐飲企業又怎樣保障堂食、外賣安全？
新京報記者2月27日走訪北京多家餐館發現，餐企採取多種消毒防疫措施，正陸續開市迎客。不過仍以線上訂單為主、堂食上尚處於恢復期，未出現排隊就餐情況。
餐館就餐，分散坐開
2月27日中午12時，北京金鼎軒亞運村店裡，桌間距明顯拉大了，可容納幾十桌客人的大堂只有3桌食客，每桌最多坐了2個人。店內負責人告訴新京報記者，「根據防控要求，我們撤了部分餐桌，如果一同聚餐的客人超過3位，還會建議分成兩桌坐，不建議堂食，最好是打包帶走。」
在16公裡外的東五環定福莊，蘭州新月牛肉麵也顯得「冷清」。2月27日13時，店內只有2位顧客，相距至少5米。顧客登記表顯示，算上外賣小哥也只有19人來過，這樣的狀態已經持續了10多天。自2月15日營業以來，蘭州新月牛肉麵的外賣和堂食每天大概只有二三十單，但店內員工沒閒著，出餐、消殺、測溫、登記是每天必須做的事情。店員說：「街道管得很嚴，就算是進來再出去買包煙，也得重新測溫、登記，顧客要引導分散坐開，不允許3人及3人以上就餐。」
蘭州新月牛肉麵採取多項防疫措施。
商場內的餐飲也基本類似。新京報記者發現，雙橋國泰百貨地下二層的美食街、朝陽大悅城都約有半數餐廳尚未營業。疫情防控下的朝陽大悅城很是「安靜」，蛙小俠、hi辣火鍋、西貝等人氣餐廳所在的7樓餐飲區僅有個別商戶營業。對於餐飲業堂食的復工，嘉和一品創始人劉京京對新京報記者表示：「開放堂食一定要把食品安全放在首位，如果不能保證安全，寧可不開。」
引導分餐，自助餐變小份菜
針對疫情防控，各餐飲企業也結合自身情況實施不同的做法。以朝陽大悅城的比格比薩為例，顧客需測溫、登記、全身甚至鞋底消毒後才能進入餐廳。作為自助形式的比格比薩將原本敞開式的烤串、湯羹等食物做了小份分裝，比薩、薯條等現點現做，餐具也做了密封包裝，並提供一次性手套。新京報記者看到，2月27日15時左右，100多個餐位僅有8位消費者就餐。店員說，自2月1日開業以來，堂食每天只有二三十位顧客，飯點時也基本不超過10位，為了分散就餐，現在營業時間內全天不再閉餐。
比格比薩將原本敞開式的烤串、湯羹等食物做了小份分裝。
而在肯德基、麥當勞、德克士等西式快餐店內，除了基本的消毒測溫登記，會有明確文字提示，引導消費者通過線上小程序或藉助自助點餐機點餐，避免不必要的接觸。在呷哺呷哺，食客基本上都選擇了小鍋就餐。朝陽大悅城店工作人員說，即使是兩人就餐，也建議一人一小鍋避免交叉感染。
分餐制也被廣泛提倡。世界中餐業聯合會制定了「踐行分餐制、公筷制、雙筷制，培養健康飲食習慣」的行業推廣行動計劃，目前全聚德集團、北京華天飲食集團、北京西部馬華餐飲有限公司等企業均表示，將分餐制、公筷制、雙筷制納入服務規範。
外賣為主，配送無接觸
新京報走訪多家餐館發現，相較於堂食，目前大多數餐飲企業的復產復工仍依靠外賣。2月26日，中國烹飪協會發布的《關於餐飲行業復工復產調查分析報告》顯示，受訪企業外賣部分佔整體銷售額比例已高達63%，比疫情發生前提高了45個百分點。因此中國烹飪協會認為，在疫情期間以及結束後的一段時期，餐飲業的外賣將成為復工復產自救的唯一或重要途徑。
以西貝為例，截至2月18日，其全國367家門店中有20多家門店正常營業，200多家只開外賣門店，其餘閉店。而在疫情期間，西貝線上營收佔總營收的80%以上，團餐日均訂單超1萬份。
在配送和食品安全上，今年2月以來，以百勝中國、麥當勞為代表的一線餐企、美團外賣、餓了麼平臺以及共享廚房運營商熊貓星廚均推出了無接觸配送服務，並提倡「外賣安心卡」，以實現外賣無接觸，食品安全可追溯。
很多消費者也與外賣小哥達成了「無接觸默契」，家住大望路的邱先生說，會讓外賣小哥把餐直接放在小區門口的外賣貨架上。新京報記者看到，邱先生的外賣包裝上有「外賣安心卡」，菜品製作人員、裝餐員、接單騎手、值班店長的姓名、體溫都有明確標註。
值得注意的是，目前有餐飲企業正在嘗試「無配送員式配送」。小恆水餃已與新石器無人車企業合作，在北京試點用無人車代替外賣騎手送餐，未來還將重點考慮大型工業園區及醫院等場景。
【北京要求餐廳嚴控就餐人數】
近日，北京市市場監管局發布新冠肺炎流行期間餐飲服務單位防控指引，對飯店、餐廳等餐飲服務單位及網絡餐飲服務第三方平臺，對人員、環境衛生、加工操作、就餐服務、外賣送餐服務、宣傳培訓等提出要求。
就餐飲服務單位而言，從業人員每日早晚需測量體溫，做好記錄，戴口罩上崗，發現有發熱、乾咳等症狀，應立即停止其工作並督促其及時就近到醫療機構發熱門診就診，症狀消失前不得上崗。
餐飲服務單位應控制就餐人數，原則上就餐人員間距宜一米以上，提倡餐飲單位使用二維碼掃碼點餐、結帳。
在餐飲服務單位入口處應設立體溫測量處，對就餐人員進行體溫測量，必要時進行複測。對有發熱、乾咳等症狀者要及時勸離。就餐人員應主動配合體溫測量。
外賣送餐服務要求送餐箱應保持清潔衛生，餐食不得遺撒，每日對送餐容器按照要求步驟進行消毒；送餐人員在取餐、送餐時，應採取不接觸的方式。
文字/攝影 新京報記者 張曉榮 王萍 王琳
編輯 彭雅莉 校對 柳寶慶