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湘菜：品牌缺乏之痛
最有名的湘菜是哪一道？拿這個問題問吃湘菜成風的外地客，問吃遍長沙「角落彎」的裡手們，乃至問湘菜大師，一百人就有一百種答案，或者乾脆答覆你「很難講」……
名店名師為何無名菜
近年來，北京、廣東等地的餐飲市場以川、粵、湘菜最為紅火。一提起川菜，幾乎人人都知道有「譚魚頭」、「小天鵝」火鍋；提起粵菜，自然有各種「燕翅鮑」等高檔菜作代表；而一提到湘菜，食客們就往往只記得「辣」了。以長沙本地目前比較火一點的「醬椒魚頭」為例，它的價格就在２８元至３８元左右徘徊，撐不起臺面，在利潤上無法同粵菜競爭；在規模上也無法做到像「譚魚頭」那樣，一個魚頭便可撐起店面，全國遍地開花。
湘菜是全國八大菜系之一，有２０００年的發展歷史，６０００多個品種。湘菜作為一個菜系很出名也很流行，但偏偏就缺乏叫得響的名菜。省政協「加快湘菜產業發展」課題組就認為：湘菜名店名師數量很少，而且一般只在省內稱雄，在省外的知名度並不高。絕大部分湘菜館屬於中、低檔次，缺乏叫得響、拿得起的品牌。省內知名的百年老字號在本土招架乏力，遑論走出省門；新興的湘菜生力軍也只有少數出去闖世界，影響力極有限。缺乏品牌，是湘菜產業化弱點的集中體現。
從比較看三大差距
縱向看，以湘菜為主的湖南餐飲業發展迅速，全省餐飲業銷售額年均增幅在２６％左右，較全省ＧＤＰ增幅１６％高出１０個百分點。但橫向比較，目前湘菜產業的潛力發揮遠遠不夠，在與其他菜系的競爭中面臨巨大壓力。
首先發展速度偏慢，餐飲企業規模偏小，這是硬指標上的差距。湖南餐飲銷售額佔全省ＧＤＰ的比值為４．３％，低於全國５％的水平；湖南餐飲業銷售額增長率只有１６．４％，低於全國１６．６％的水平。全國百強餐飲企業中，湖南企業僅佔１席，而且還是包含了玉樓東、火宮殿等老字號的長沙飲食集團，而粵、京、浙、川、滬分別為７、１１、１１、１４、２６家。
再就是標準化程度偏低，產業間的關聯度偏低，這是產業化程度上的差距。湘菜還沒有像粵菜、川菜那樣形成行業內公認的工藝流程、操作規範、質檢標準，幾乎沒有一家餐飲企業在採購、淨菜、分菜、切菜、裝菜、烹飪等所有流程都按標準操作。與湘菜產業相關的上下遊產業尚未通過企業聯盟、資源共享形成相互帶動的產業鏈，也無專門的原材料、輔料、調料的大型供應商。
人才培養、菜品研究和文化發掘滯後，這是文化層面上的差距。湖南僅有一所電大烹飪專科，而許多省不僅有烹飪系、甚至還有烹飪學院；湖南各類廚校不到９０所，而四川多達３００多所。目前書市中流行的有關川菜的書籍達數百種，有關湘菜的書籍不足２０種。至今我省未有公認的編制、資金較為獨立的湘菜科研機構。八大菜系之外的陝西菜館「敢於」在長沙立上兵馬俑，而湘菜大店除火宮殿、百年長沙之外，基本缺乏文化味。
博覽會：為品牌搭個平臺
湘菜有明顯的優勢，但其潛力遠未發揮出來。這種狀況得到了省、市政府部門和社會各界的重視。由省貿促會、省商務廳、省旅遊局、長沙市人民政府、省烹飪協會、長沙晚報報業集團聯合主辦的＇２００４首屆湘菜產業博覽會正在啟動，其規格之高、規模之大前所未有，給湘菜產業化發展帶來機遇。省貿促會負責人表示，博覽會的目的就是要更好地搭建湘菜產業交易平臺，使湘菜真正做到「湘（菜）遍中國，香（味）飄世界」。