□ 本刊記者 苟明/文
保質期不是國家統一規定，而是企業自己根據產品保質實驗的結果自行界定。不同的產品成分、不同的殺菌條件、不同的包裝方式、不同的儲藏溫度，都會導致不一樣的保質期。
北京消費者鄭先生春節前在超市購買了一袋切片麵包，回家後放進冰箱冷藏。後來由於疏忽忘記了這袋麵包。前幾天他收拾冰箱時發現，麵包看起來還和購買時一樣。鄭先生感到困惑，以前麵包存放幾天就會變硬或者發黴，而這袋麵包居然沒有一點變質的跡象，麵包是否加入了過多防腐劑所致？
為何保質期各不同
記者在北京家樂福、京客隆、超市發等大型超市中調查發現，宮頤府、桃李等國產品牌的切片麵包，包裝上標明的保質期都是1、4季度7天，2、3季度5天，百萬莊園的切片麵包保質期更短，3到5天左右。保質期稍長的是義利牌麵包，「常溫保存，1、4季度12天，2、3季度8天。」而外資品牌曼可頓切片麵包，保質期為13天。
當然，保質期最長的還是進口麵包，保質期限多在6個月到1年之間，產地多來自德國、丹麥或義大利等。如產自義大利的「捷森牛角麵包」，其保質期長達一年。記者電話諮詢其經銷商北京嘉盛行商貿有限公司時，對方直言「因為添加了防腐劑」，「工廠經過權威機構檢測，麵包可以放一年。」據該公司相關負責人介紹，麵包從義大利生產到進入中國市場，運輸等環節需要約兩個半月左右時間。「口感上可能跟現烤的麵包有差別，但實際質量要比國產的要好。」該人士表示，如果麵包裡不添加防腐劑肯定是存放不了一年，包裝上沒寫添加防腐劑的肯定達不到。
相對於企業大規模流水生產的麵包產品，現場烘烤的麵包保質期普遍較短。在味多美、麵包新語等多家烘焙產品連鎖店鋪，包裝袋標註的保質期多在3天至5天。銷售人員稱，這主要是因為「不添加防腐劑」或者添加劑比較少。
麵包保質期為何有長有短，許多消費者認為這與添加了多少防腐劑有直接的關係。而在中國農業大學食品安全與營養工程學院副教授範志紅看來，保質期的長短與麵包的類型、配料等有很大關係，她認為，水分較多，脂肪較少，則在同樣溫度下保質期短，容易生黴。否則加入大量脂肪，水分含量又低，則保質期較長。另外，保質期和麵包的包裝也有很大關係，麵包主要的保存問題是滋生黴菌，充氮包裝可以有效延緩黴菌的生長，保質期可以較長。
怎樣規定的保質期
食品保質期到底應該誰說了算，保質期長的麵包是否含防腐劑會更多？
針對保質期延長的問題，義利麵包總工程師邢慧明說，義利麵包的保質期大概兩年前修改過一次，由6～8天延長到8～12天，因為在製作工藝、生產條件和配料上都做了升級。他介紹說，保質期如需變更，需要經過嚴格的保質期實驗，也正因為保質期在各種製作工藝條件下不盡相同，因此國家並沒有對食品保質期有一個強制性標準要求。
記者在市場上採訪時了解到，各種麵包產品執行的產品標準為GB/T20981—2007《麵包》，該標準規定了麵包的產品分類、技術要求、包裝、運輸、貯存等多項指標，但對於保質期期限並沒有提及。北京焙烤食品糖製品協會相關負責人解釋說，食品保質期多長，各個企業根據產品保質實驗的結果自行界定，通常實際保質期會比標註期更長一點。不同的配料成分、殺菌條件、企業生產設備環境、包裝、存放環境的溫度溼度等，都會讓保質期各不相同。
不必談防腐劑色變
平時很注重保養的吳女士表示，麵包不能天天吃，防腐劑大量積累有害身體。她認為這也是越來越多的消費者自製麵包糕點的原因。
那麼，標註在麵包包裝上的各種防腐劑是否安全呢？
北京農學院食品學院院長仝其根教授分析說，麵包中之所以使用食品防腐劑，主要原因是麵包營養豐富，且水分含量相對較高，適合各類微生物的生長，屬於易腐敗產品，不添加防腐劑難以達到一定的保質期。在標註的添加劑成分中，丙酸鈣、山梨酸鉀等都是防腐劑的種類，但防腐劑的劑量，需要遵循食品安全國家標準，不能超過規定的使用量。
北京焙烤食品糖製品協會相關人員分析，麵包的保質期由很多因素決定，糖和油用得多本身就有防腐功效，因此保質期明顯比饅頭等食品更長，蜜餞類食品保質期長也正是這個原因。而對於保質期較長的酵母麵包，不僅是因其低溫發酵的工藝，它還採用了「酒精保鮮劑」防止麵包因細菌生長而被二次汙染，保質期也因此有所延長。
麵包的防腐劑添加必須遵循國家標準的嚴格規定，食藥監部門會通過監督檢查、抽樣檢驗、處理投訴舉報等措施，監管食品企業生產的產品是否符合食品安全標準要求，只要符合標準的都是安全的。
範志紅指出，對延長麵包保質期的防腐劑不必大驚小怪。因為其添加的主要有兩類：乳化劑和防黴劑。乳化劑能讓麵包不那麼容易變幹變硬，把柔軟狀態保持得久一些。常用的麵包乳化劑叫做「硬脂醯乳酸鈣」或「硬脂醯乳酸鈉」。它們在人體內分解成硬脂酸（豬肉中最多的脂肪酸成分）、乳酸（人體中就有，酸奶的酸味就是乳酸）和鈣或鈉（鈣是人體必需元素，鈉是鹽的構成元素），這些都是無毒無害的物質，對其完全無需擔心。而防黴劑是「丙酸鈣」或「丙酸鈉」，丙酸是人體大腸細菌發酵後產生的一種有益健康的物質，鈣和鈉也是人體必需元素。它們都是很安全的物質，按國家標準使用，而且數量很少，並不比食鹽毒性更大。
《消費指南》2015年4月刊
(責任編輯:)
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