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本次特約京城美食資深食客@京城吃貨日記 我們隨便聊聊風靡全球的義大利平民美食披薩。
在《上篇》中，我也提到了披薩打包的話題，其實在2000年以前，義大利幾乎看不到外賣披薩（除了後面介紹的Pizza al Taglio，它多少有一些麵包的性質）。因為披薩是現點現吃，那種溫溫吞吞甚至冰涼的披薩，最佳的處理方式就是倒入垃圾桶。美國人在電視電影中吃著外送披薩，甚至在廚房吃隔夜的剩披薩，這對於義大利人來說都是難以想像的。
有朋友告訴我，拿波裡人自稱自己為Napule（義大利語），Napoli是拿波裡之外的義大利人對拿波裡的叫法，下次遇到拿波裡人，不妨把Napoli改為Napule，估計會讓拿波裡當地人覺得親切，更拉近些主賓距離。
還有人抱怨義大利飯館做菜鹹。道理很簡單，披薩麵團製作的時候，裡邊是放了一定量的鹽，貌似量還不小，我只能說這是口味輕重的問題，而且歐洲的餐飲裡，鹹度會讓部分南方同胞覺得不習慣，但國內的披薩店會適當減少用鹽量，但是在拿波裡本地，各位只好將就啦，就當是口味上的入鄉隨俗啦。
經典的拿波裡披薩口味
Margherita
傳說中的瑪格麗特披薩，以義大利國王翁貝爾託一世妻子瑪格麗特的名字命名，1889她曾造訪拿波裡，最經典的配料組合應該是番茄醬、水牛奶做的Mozzarella奶酪和羅勒葉，這Mozzarella di Bufala以卡帕尼亞大區的Paestum為最好。
Marinara
水手在船上發明的披薩，絕對沒有奶酪，取而代之的番茄醬、牛至和大蒜。
Napoletana
拿波裡人披薩，番茄醬、Mozzarella奶酪、鳳尾魚和水瓜柳。
Quattro Stagioni
傳說中的四季披薩，用的是番茄醬和Mozzarella奶酪打底，上面分開碼放橄欖、蘑菇、火腿和洋薊，絕對不會隨意堆放到一起的。
Capricciosa
沒有固定的配料方，全憑廚師每天的想法。
拿波裡其它特色小吃
Calzone
半月形狀的披薩，說白了就是將擺放好餡料的披薩對摺起來，再鋪上一層餡料放入爐內烘烤。
Potato Croquette
炸土豆丸子，但是裡邊有餡料，多數都是放Pasta、番茄醬或者其它食材，在義大利是作為前菜來吃的。
Montanara
拿波裡炸披薩的一種，比披薩還早的街頭小吃，如果我要說出它散落在北京的遠方表親 － 炸油餅，大家就不會覺得陌生了吧！雖然它是放了鹽的發酵麵團，但是做出來的口感和味道，與北京大街小巷的炸油餅差不多。很早以前，拿波裡的家庭主婦都是將隔夜的麵團炸了，在澆上隔夜的肉醬（番茄醬為主），便是一頓簡餐，後來這種食物也在街頭販賣，就變成拿波裡的街頭小吃。
其它拿波裡披薩老店
上次提到了拿波裡的50 Kalo和北京的Bottega意庫，在拿波裡還有一些值得一去的老店，但他們同樣是遊客餐廳。還有一點，千萬別打包，否則一定難吃到哭！
Sorbillo
號稱披薩誕生之地，BBC紀錄片《兩個貪吃的義大利人（第一季）》中，倆義大利老頭就是在Sorbillo的店門口吃的披薩，也是值得一去的披薩。推薦吃完他家後再去試試50 Kalo，明白的人自然就明白了。
Da Michele
也是百年老店，我看到過有父子兩代都去吃的，父親年輕時在拿波裡吃這家，兒子三十多歲繼續來吃。
Di Matteo
只是吃了Pizza Fritta（炸披薩），不覺得比以上幾家好吃，靠近Sorbillo（一條街上）
永恆之城不容錯過 Pizza al Taglio
雖然拿波裡人以披薩而自豪，而且申請歐盟TSG認證保護的，但是不妨礙羅馬（拉齊奧大區）推廣本地特色的披薩，一種在義大利常見且頗受歡迎的外帶披薩 Pizza al Taglio。
標準的拿波裡披薩，一定是圓形、木火烤制、餅皮軟薄；而羅馬Pizzeria裡賣的披薩，同樣是圓形、木火烤制，但餅皮卻略厚更脆。配料上也略有區別，羅馬的拿波裡披薩配料裡有Mozzarella奶酪、番茄和鳳尾魚，這種做法在拿波裡被稱為Pizza Romana，但在羅馬卻被稱為拿波裡披薩。
Pizza al Taglio則不同，你可以買回家在烤箱裡加熱再吃，它多數在Forno（麵包房）製作販售，特點是餅皮略厚，口感更脆，口味豐富食材選擇多樣，羅勒、番茄、奶酪、火腿、香腸等都能吃到。多放在長方形烤盤在電爐中烘烤，賣的時候用剪子或刀切開，上秤稱重賣。我第一次去羅馬時，在Roscioli切上幾片最頂級的西班牙60個月火腿和Cinta Sense火腿，跑到二十米外的自己麵包房Forno Roscioli買上幾塊Pizza Bianca（白披薩），再來上一瓶啤酒，完全於餐廳吃飯的體驗。
白披薩+西班牙頂級Jamon
不妨一試的Pizza al Taglio店
我前後兩次到訪羅馬，都是住在將梵蒂岡城環繞其中的Patio區，離住處一公裡遠的Pizzarium是一家當地人推薦的披薩店。如果你在市中心閒逛時，鄰近銀塔廣場和鮮花廣場的百年歷史老店的Forno Roscioli，他家還有一家餐廳和高檔食材店混搭的店（以後再介紹）。這些老店都是用有機食材，絕對不會以次充好。北京還有一家Pizza+，也是Pizza al Taglio風格，味道也還行，但是與羅馬這兩家比，我覺得有距離。
Pizzarium
靠近梵蒂岡，羅馬人認可的披薩店，出了地鐵站走50米就是
Forno Roscioli
羅馬市中心的百年老店，綠色純天然是特色，不但當地人愛吃，遊客也不少！我每次去羅馬都要去吃幾次，特別是剛出鍋的奶酪+肉的，太好吃了！！！
除了以上兩種披薩，西西里島也有地方特色的披薩Sfincione，下次有機會去西西里再吃吧。
披薩分而食之？最好別!
中國人吃飯的這種風格，美國人也有，所謂Family style。但是義大利人吃披薩多不會跟別人分享，個人點個人的，人手一張，自己吃自己的。
究其原因，我總結出有三點：衛生、口味和就餐習慣
衛生：這是拒絕分食最好的理由。雖然義大利的城市沒有東亞發達國家地區的城市乾淨，但義大利人還是很重視個人衛生，朋友關係再好，你恐怕也不願意吃別人碰過的食物吧？有些過度熱情的朋友可能認為沒什麼，我只能說各地文化不同，義大利人確實沒法容忍個人衛生原則被打破。
口味：我愛吃帶奶酪的披薩，你不愛吃帶奶酪的，有人愛吃四季，有人愛吃帶肉多的披薩，每個人口味選擇不同，各點各的最好，誰也不影響誰。
就餐習慣：有人愛用手拿著（拿波裡），有人愛用刀叉，其實這跟第一點有關係，總之就是每個人就餐的習慣，決定了分餐比分享更符合民情，聯想到我以前飯桌上夾菜前必吮筷的同事.....噩夢~~~
還有，披薩不需要額外的調味，義大利人認為各種口味的披薩都是經過時間檢驗的，任何多餘的調味都會破壞最棒的搭配組合。
-The End-
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