在14日舉行的廣州亞洲美食節「精品珠江·亞洲美食文化長廊」發布會暨「廣州亞洲美食節系列推薦活動廣州站」上，巨幅長卷《千年廣味圖》重磅亮相！這幅長卷由廣州日報手繪而成，發布前就引發了各界期待！
雲山珠水，美味相隨。亞洲文明，羊城薈萃。《千年廣味圖》將40多種亞洲、廣府美食和點滴美食記憶濃縮其中，仿佛一幅亞洲美食文化的「清明上河圖」。
（請橫屏觀看）
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觀看《千年廣味圖》H5
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一波福利馬上送上
舌尖上的穿越你想嘗試嗎？
2000多年的歷史名菜是怎樣的味道？
廣州亞洲美食節將於16日拉開序幕，廣州日報即日起推出「吃歷史文化菜餚，送錦鯉」的活動，與來自廣州五大粵菜名店的五位粵菜大師聯合研發的十道廣府歷史文化名菜，邀請讀者在5月16日-31日共享這場歷史名宴。其中，我們將邀請25名廣州參考微信粉絲、廣州日報客戶端粉絲，免費品嘗這十道歷史名菜！餐券還包送上門哦！
線上活動福利獎品：
1、超級大錦鯉：全套共十道「大師定製 廣府文化名菜」，神秘大咖親自送上門
2、錦鯉一：陸賈來使、遍地錦裝（出品：廣州酒家）
3、錦鯉二：太史戈渣、太史田雞（出品：北園酒家）
4、錦鯉三：石門返照、玉疊鳳馨（出品：惠食佳）
5、錦鯉四：錦袍赤繩、月影燕侶（出品：白天鵝賓館）
6、錦鯉五：龍穿鳳翼、掌上明珠（出品：陶陶居）
線上活動時間：
5月14日-5月16日 11：30
名單公布時間：
5月16日晚上
廣州日報客戶端參與方式：
向廣州參考微信公眾號回復「大師菜」關鍵詞，點擊進入活動連結即可報名搶錦鯉大獎。（抽獎名額：25個，錦鯉套餐隨機）
廣州日報送出101個免費品嘗名額
廣州日報即日起推出「吃歷史文化菜餚，送錦鯉」活動，提供101個免費品嘗的名額，讀者只需按指引報名即有機會獲得免費品嘗名菜的機會。全平臺抽取出來的第一位幸運兒將可獲得頂級「錦鯉」——由十道歷史文化名菜組成的「全宴」。值得一提的是，這套歷史名宴還將由神秘大咖送上頂級「錦鯉」的家門。
100份錦鯉其中60份將在廣州日報線上渠道抽取，活動時間即日起到5月16日。5月16日線上活動一結束，主辦方將第一時間寄出免費餐券，幸運兒們可在第二日收到，預約前往品嘗。另外40份錦鯉將在5月16日—23日間，於海心沙的廣州亞洲美食節活動現場抽取。歡迎市民朋友們屆時前往參與抽獎活動，現場即可獲取福利。
據悉，這十道廣府歷史文化名菜將於5月16日到31日在研發出品的餐廳中隆重登場。限量推出，每日沽清即止。不過由於所有菜式皆製作繁複，耗時長久，建議市民以及幸運兒粉絲在前往品鑑之前提前一日預約。同時記得認準「指定供應」餐廳，個別門店不供應的哦。
來瞧瞧這十道菜
陸賈來使
出品餐廳：廣州酒家
出品大師：麥展飛
主食材：鵪鶉
「陸賈來使」在早期廣州酒家的南越王宴中稱「陸賈南來」，是雀鳥膳食，實際是用木炭黃泥裹禾花雀烹調，應了考古出土之物。自禾花雀被廣東省列為重點保護動物以後，酒家廚師便以鵪鶉代禾花雀，取鳥雀之意。現做法改良，更加環保，表現方式更加美觀。用砂紙荷葉裹起，代替黃泥木炭，風味不減。
平日店中並不供應此菜，除非享用全套南越王宴方能一品其味。在5月16日到31日期間，只要提前預訂，就可以在店內試到這一道菜，無須全宴。
指定供應餐廳：廣州酒家（濱江西店）
遍地錦裝
出品餐廳：廣州酒家
出品大師：麥展飛
主食材：水魚、羊、鹹蛋黃
原名「遍地錦裝鱉」，為唐宋元明清「五朝宴」中一餚。起源於唐代韋巨源《燒尾宴食單》五十八款佳餚之一。唐代就有將有腥味的水魚，配以有羶氣的羊脂，反而沒有腥味和羶氣，卻是汁濃肉嫩，鮮香四溢，「魚」和「羊」結合成「鮮」，由此得名。
「五朝宴」是廣州酒家的一大傑作，曾名噪一時。於1986年廣交會時推出，分一、二席，每席包括12款出品。當年酒家為準備此宴特別組織多名廚師和點心師赴北京、西安、開封、洛陽、杭州和南京等古都考察，搜集古代名食菜譜，追溯古菜淵源。經過深入研究與篩選推出唐宋元明清五個朝代的特色代表菜，將仿古佳餚在繼承傳統方法基礎上糅合粵菜烹飪特點。由於做工相當繁複，近十餘年「五朝宴」塵封，今時食客無從品味。
終令宴中一道高潮主菜「遍地錦裝鱉」重現江湖，在5月16日到31日期間，食客只要提前預訂即可品嘗到。
指定供應餐廳：廣州酒家（濱江西店）
出品餐廳：北園酒家
出品大師：陳瑞任
主食材：上湯、雞蛋
清末民初，羊城首席美食家江孔殷赫赫有名，人稱太史公。太史戈渣源自江太史家宴，原應作「鍋炸」，屬油鍋炸物，本是北方的甜點。江太史將其改為鹹點「雞子戈渣」。最早，上湯中加入的是蒸燉後揉爛的雞子，後來太史食齋，故而以雞蛋換雞子。戈渣金黃色的外衣酥脆不膩，咬破開鮮美襲來，猶如凝固的高湯，令人久久回味。由於做工繁複，製作的工序多難度高，廣州坊間幾乎無人再做。
因此，本次「大師定製廚房」中，北園酒家取舊時「太史家宴」中之名菜，將它們重新帶到百年後的食客面前。隨著時代發展，食客口味變化，廚師將「戈渣」稍作改良，用雞蛋取代雞子，其餘皆不變。
指定供應餐廳：北園酒家
出品餐廳：北園酒家
出品大師：陳瑞任
主食材：田雞、冬瓜
田雞在南粵被奉為上味，如乾隆《廣東通志》說，「百粵之民以蛙為上味。」
太史田雞出自太史家宴。傳說清末某年盛夏，江太史為招待重要客人，要求家廚設計出時令新穎燉品，家廚從農間田雞得到靈感。用瑤柱掐絲，毛尾筍切條，冬瓜挖成棋子狀，與田雞合烹出一道燉品，不料竟非常相稱，味道鮮美清香。江太史十分滿意。問此菜何名？家廚說「江太史年事已高。菜有瑤柱。瑤柱又稱江瑤柱，應了太史的姓氏，毛尾筍有一節節的形格，筆直，又如江太史手中拐杖。因此叫太史田雞最合適。」眾賓客聽後紛紛向江太史拱手作賀，並大讚廚師。後來民間各酒家仿製此菜，大受歡迎，太史田雞因此成為人們樂道的湯品。此菜實際上以冬瓜為主角，田雞作配角。當時因冬瓜角色卑微而被隱去。
指定供應餐廳：北園酒家
出品餐廳：惠食佳
出品大師：張永發
主食材：筍殼魚、蝦汁
此為羊城舊八景之菜，有詩道「石門返照看日落，霞光萬道滿江紅」。後人推測此景乃嘉慶或道光年間所評。舊時粵菜師傅將美景納入美饌之中，一景一餚。石門返照實為蟹皇石班球，用嫩煎法展現，充分展示粵菜師傅在烹飪河海鮮物上的高超技藝。現用嫩滑的筍殼魚，以春夏當季的蝦替代蟹製作蝦汁。蝦汁淋於魚面，波光粼粼。
指定供應餐廳：惠食佳（濱江西店、東風東路店）
玉疊鳳馨
出品餐廳：惠食佳
出品大師：張永發
主食材：雞肉
原名為「紙包雞」，源於陳濟棠主粵政時代。當時是設宴款待要人時的特別菜式。主人家專派軍機往梧州，專送「紙包雞」，於開席前抵運廣州。原是梧州特色，後今粵菜師傅改良，以玉扣紙包裹雞肉，用廣式浸炸手法制出廣府紙包雞。
今日廣州甚少餐廳廚師會做。「玉扣紙」傳統又稱「玉衣」，「雞」取「鳳」，鳳馨足以百鳥朝鳳。「玉疊鳳馨」由此而來。吃時，須解開玉扣紙方能吃上雞肉，香滑鮮濃。惠食佳的廚師以油紙替玉扣紙，更為環保省油。坊間鮮有餐廳製作「紙包雞」，即便有，大多數也是用先製作完雞，再用紙包裹後上菜，取其形。但連紙帶雞肉「油浸」，才能真正體現雞肉的嫩滑與香口這雙重口感。
指定供應餐廳：惠食佳（濱江西店、東風東路店）
錦袍赤繩
出品餐廳：白天鵝賓館
出品大師：譚廣燐
主食材：香蕉與豆沙餡
去骨鴨掌、鮑魚片、腐竹、淮山、紅蘿蔔等
「脫衣換錦袍」在20世紀30年代就出現於民間茶樓。據粵點泰鬥陳勳師傅回憶，這款點心背後是一個出家人還俗的故事，「由於世間美好，惹得出家的和尚都為之心動，褪去袈裟換上錦袍入凡來」。細思點心的做法，便覺與典故高度合拍。香蕉去皮，如同和尚脫去袈裟。裹上脆漿入油鑊中炸，仿佛和尚穿上錦袍入到繁華鬧市中來。
「赤繩欣系足」出現的時間可能更早，陳勳師傅稱其入行之處茶樓已有這道點心。這是一道粵菜粵點相互結合的點心。故事講述舊時一對痴情兒女欲遠走高飛，父親得知後用紅繩子系住女兒雙足，但終因愛女心切，成就一對佳人。紅繩從本來的「束縛」之意轉為月老手中姻緣繩。舊時用鴨腸綁住四物：鴨腳、鮑魚、瘦肉、筍。現如今，所捆之食在變化，鴨腸也換做腐竹。
白天鵝賓館曾在2011年時請勳叔指導，於賓館重現「經點大片」。在為期一個月的「粵點泰鬥陳勳懷舊點心品鑑」，36款經典點心均出自陳勳那幾張泛黃充滿歷史感的40年代點心紙。此二款在當時的懷舊點心展現之列。後期並無再作，本次藉此亞洲美食節機會，二款懷舊點心重出江湖。
指定供應餐廳：白天鵝賓館 （宏圖府、玉堂春暖餐廳）
月影燕侶
出品餐廳：白天鵝賓館
出品大師：譚廣燐
主食材：竹笙、百花餡與鵪鶉蛋
燕窩、澄面雲吞皮、上湯、夜香花
20世紀80年代，當時粵點泰鬥陳勳為廣交會設計點心宴，此二款點心出自於此。實為「月影紗窗下」以及「月夜逢燕侶」。靈感源自粵劇中的愛情故事。陳勳喜歡看粵劇，有一次看到「蘇小妹三難新郎」，講蘇東坡的妹妹蘇小妹給新郎出了三次上聯，新郎才華不足接不下，最後蘇東坡出手解救妹夫。蘇小妹最後一難的上聯是「閉門推出窗前月」，蘇東坡教妹夫對「投石衝開水底天」，方能成功踏入房門。這上聯就給了陳勳「月影紗窗下」的靈感，竹笙撐起放於月光下，若隱若現似紗窗。
月夜逢燕侶，乃粵點中的湯點。燕侶寓指燕窩。上湯作底，一抹當季夜香花芳馨入心。創意同樣來自粵劇。陳勳當時看《西廂記》，其中有一詩歌詠誦道：月照西廂下，迎風護板開，拂牆花影動，疑似月人來。於是有了燕窩雲吞。此道點心關鍵在於燕窩雲吞必須即點即做，且現時當季的夜香花必不可少。白天鵝賓館現任點心大廚譚廣燐師傅令這二款點心重新「亮相」食客面前。
指定供應餐廳：白天鵝賓館 （宏圖府、玉堂春暖餐廳）
出品餐廳：陶陶居
出品大師：李法生
主食材：去骨雞翼、火腿、冬菇
傳說，此菜最早是慈禧太后的御膳之一，後由北方傳至南方，在廣府富裕人家府邸內落地生根。後經粵菜師傅巧妙構思，成為宴席上的意頭好菜，受海內外友人歡迎。實為無骨雞翼，一字「釀」，盡展粵菜師傅手工，乃粵式手工菜的典範。
無骨雞翅，釀入火腿冬筍，啖啖是肉無須吐骨，風味鮮香。煮成後雞翼咬來皮滑肉嫩。過去的做法是將釀好的雞翅碼放於大碗之中，鋪上草菇，蒸熟以後再將碗倒扣，雞翅完美地安坐於草菇之上。
指定供應餐廳：陶陶居（環市東路店）
掌上明珠
出品餐廳：陶陶居
出品大師：李法生
主食材：百花餡、無骨鴨掌、一粒甜
又名「百花釀仙掌」。這是舊時粵式滿月宴上不可或缺的一道吉祥菜，寓意孩子為父母的掌上明珠，疼愛有加，形象而生動的比喻。行政總廚生哥在50年前參加工作時，已經從師傅那兒學習到這道菜。此菜最早可能源於富貴人家的餐桌是為一道考究手頭功夫的菜餚。百花餡上點一粒甜豆，暗喻明珠。
拆骨，是過去師傅入行必學的技能，廚師的眼力與手部協調能力在這個過程中得到鍛鍊，如果拆骨不乾淨，分分鐘要被大師傅責備。熟手的師傅一個鐘頭可以拆100隻鴨掌的骨。
指定供應餐廳：陶陶居（環市東路店）
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不出家門吃遍上下2000年！
廣州亞洲美食節創意小組出品
廣州日報全媒體文字記者 曾繁瑩
廣州日報全媒體圖片記者 王維宣
視頻： 鄭洪達 黃宏斌 劉曉溪 魏雄鋒 閆琦
廣州日報全媒體編輯 何超
（本文由廣州參考（gzcankao）原創發布，未經授權謝絕轉載。任何侵權轉載行為，一經發現，將交由廣州日報法務部門處理並追責。）
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