南雄「居五嶺之首，為江廣之衝」、「枕楚跨粵，為南北咽喉」，三省交界造就了南雄獨特的人文風貌，也碰撞出特色鮮明的飲食文化。南雄讓人難以忘懷的除了梅關古道的滄桑歷史、中國恐龍之鄉的神秘魅力、秋季銀杏的絢爛風光還有那一嘗便念念不忘的南雄美食。我便是嘗過一次，一回想那唇齒邊的味道就彷佛再次走進南雄，體味那「鹹、辣、酸、香」的變化，如南雄的歷史一般充滿層次之感，一層層在舌尖在腦海暈染開來，在心裡打開漣漪，滋味翻湧。
南雄氣候偏寒，特別是冬天，幾乎年年都有降雪。再者，南雄山區其他三季較為潮溼，易犯風溼骨痛的毛病，因此南雄菜式多有辣味，沒有吃習慣過辣椒的人，第一次吃南雄菜多辣的頭皮發麻。但南雄菜味道極好，烹煮燒烤，各式各樣的菜式、小吃讓人嘗過大呼過癮。來到南雄才知道這裡有一句流傳已久的話「湖南人不怕辣，南雄人怕不辣」，想想十分有道理。
這道南畝擂茄子便是南雄菜的代表，南畝是南雄的一個鎮，擂茄子便是當地的特色菜餚。別看材料和做法簡單，味道卻相當誘人。經過走油後的茄子熟軟，茄子顏色也保留得較好。茄子走油後加入醬油、芝麻以及油炸後的蒜米和蒜油、蔥花、放在石臼裡，用石杵反覆地舂壓，故名為「擂」。在炎熱的夏季，胃口不佳，用它來拌飯，十分合適。其好吃的程度，在於擂的效果，擂得越爛料汁越能滲透到茄肉，這道菜也就越美味。如果茄子較老，去皮最好。
廣東多吃雞，但南雄吃鴨反而多，這道酸筍鴨很多地方都有，但惟獨南雄的出名，作為到南雄必吃的美味，南雄人製作酸筍鴨也有獨特的秘方。採用當地農家自養的鴨子，肉質很豐厚，口感柔軟。而且南雄農家家家戶戶都有竹林，竹筍也多。南雄醃製酸筍鴨的古法是用傳統的滷菜調料十三香，有13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。這十三香還不能直接用，而是要將十三香泡在50°以上的二鍋頭中，最少三天，讓酒充分汲取十三香的各種香味，然後將十三香過濾掉，這才能成為酸筍鴨的醬汁。
燜鴨時放入酸筍，加點指天椒、老薑，重要的是還有一個蒜包（就是一整條蒜打結成一個包）一起與醬汁燜，用文火，燜一個小時左右。酸筍的酸味、蒜香味、十三香的味道、姜和指天椒的辛辣味都混合在一起，不說肉吃得「噘噘」聲，就連骨頭，也入味很深。
其實在平常人家，若是做這種酸筍鴨，一定要隔餐吃，隔了一餐來讓它更加入味，再重新燉熱，則更加能體會酸筍鴨的無窮風味。
世人知珠璣古巷尋根問祖，卻不知這裡豆腐也是一絕。南雄珠璣鎮靈潭村當地的豆腐，餡料有香菇、白蘿蔔、五花肉、臘肉等，全部剁碎，裡面還有一樣重要的食材，就是當地的白芽芋仔，這種芋仔比較軟滑，沒有其他芋頭硬。而做這白芽芋仔碎完全手工，不能用機械絞碎或者用刀剁碎，而是用鋼刷將芋仔刷成細絲狀，因為芋頭本身帶漿，所以用手一攪拌就滑膩成糊狀。與剁碎的其他填充食材一道放進豆腐泡中，然後蒸熟。初看像一顆肉丸子，咬下去才知道另有乾坤，口感香、嫩、滑，說不盡的爽。
白芽芋仔
由於製作工序較複雜，這道最傳統的農家菜，南雄人只在逢年過節或設宴請客時才會做，寓意團圓。將芋仔磨成漿釀進豆腐泡，可算是南雄人的獨創。
南雄三寶，水律菜榜上有名，其實就是南雄特色的酸菜。原材料是芥菜和洗米水———芥菜要選擇中間有圓心的，整棵砍下來放在屋頂晾乾，而後用洗米水醃製三天而成，口感爽脆，在所有地方的酸菜中堪稱一絕。
南雄人一般用水律菜炒油渣，因為水律菜開胃功效了得，配上油渣便恰到好處。炒時不可有水，加上辣椒炒的乾乾的才入味。老闆介紹，這道菜隔夜更好吃，因為油渣的香味完全滲透到水律菜中，故而有人特意炒多一些，留到下餐再吃。
酸芋禾悶魚
清炒芋禾
芋禾指芋苗梗，南雄當地有首順口溜———「賓家有芋荷， 芋荷不呀喉。一碗不嫌少，兩碗不嫌多。」可見，芋禾是南雄人少不得的開胃菜。南雄的不少小孩都是吃著芋禾長大的，這記憶中的酸爽滋味，想必超過某面吧。
田園粗齋。原料採用南雄靈潭村的腐竹、蓮藕、荷蘭豆、馬蹄、白木耳、黑木耳，還有南雄的特產—坪田白果。難得的是這道菜是清炒，色香味俱全，一眼看去賞心悅目，十分小清新，口感也是如此。蓮藕、馬蹄的爽，荷蘭豆、白果的脆、腐竹、木耳的綿軟可口，充分結合，刺激你的味蕾。
攝影/yjc
南雄坪田鎮的銀杏十分有名，每到秋季銀杏金黃絢爛，這裡的大片銀杏樹，多生長在海拔1000多米的山上，樹齡達百年以上，不僅產的白果是很好的食材，而且散落在鄉村的銀杏樹，為鄉村添加了一抹濃重的文藝氣息，很多遊客都慕名而來。一般的白果因為有果核所以帶點苦味，坪田白果無核，所以不苦，來這裡遊玩，順便品嘗一下這道地道的南雄小菜吧。
南雄梅嶺鵝王。南雄梅嶺的鵝之所以稱王，是取其的辣和香。當店家把做好的鵝煲端上來，首先聞到的是一股沁入肺腑的香，然後就看見了那紅紅的辣椒，而且是指天椒，特辣的那種，還沒有吃就能想像到那辣的滋味。可是，當你夾一塊肉放入嘴裡，你立刻便會被辣椒與鵝配合後濃鬱的香吸引，再也放不下筷子啦。雖然辣得你吸吸溜溜，不停地用紙巾擦汗，但是口裡卻不住地說「好吃！好辣」。不管你喜歡吃辣，還是不愛辣，都必定被梅嶺鵝王徵服。
不管在何處，只要有南雄人，就一定有人想念梅嶺鵝王；只要吃過一次，就會想吃第二次、第三次。梅嶺的鵝王啊，溢香飄遠，早已經俘獲了不知多少人的胃，今後必定會俘獲更多人的胃！
南雄臘鴨又稱板鴨。據清代《南雄州志》記載：「雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之。」在南雄人眼裡，南雄的冬天是不能少了腊味，不能沒有臘鴨的，沒有臘鴨不叫過年。
珠璣人家的腊味都自己做，鴨一定是農家鴨，製作臘腸的一定是土豬肉。冬日到南雄賞梅，南雄腊味拼盤是值得一嘗的。
南雄的特色小吃，非常出名的就是南雄特有的酸菜餃，用南雄話講叫「餃叻餈」。酸菜餃，味美價廉，上班族和學生族都會買來做早餐，可以說每天喚醒南雄人味覺的便是它了，也許長大後離家奔波，但餃叻餈的味道深深的印在南雄人的記憶中。現在酸菜餃已經擺上了酒樓的餐桌，成為了當地人招呼遠客的佳品。一般的酸菜餃是用米粉做成餈的方法做麵皮，再用茄子或者酸菜做簡單的餡料，蒸熟即成，小小的一片，軟糯香口，鹹酸適中，十分開胃。
當然除了這些美食，還有很多，比如六裡遊水雞、珠璣腐竹、油山香菇、南畝涼果（酸甜蘿蔔、酸甜楊梅、酸蒜頭、話李）等都是南雄美食特產，如果你想要探尋美味，那就去到南雄嘗一嘗吧。
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