我是虹鱒，中國雖然不是我的故鄉，但諸如北京的懷柔、雲南的麗江、四川的青城山，這樣山清水秀的地方總能見到我鮮活的身影，我顏值高、肉質好，煎烤燉燒樣樣行。不過，聽說有人管我叫淡水三文魚，我只想說，呵呵呵……
虹鱒（Oncorhynchus mykiss），鮭科大馬哈魚屬（太平洋鮭屬）的一種魚類，英文名為rainbown trout。原產於北美洲北部和太平洋西岸，多數種群終身生活於低溫淡水環境中，但也有一些俗稱為"硬頭鱒"（steelhead trout）的亞種在不同季節分別生活在淡水和海水裡，具有洄遊產卵的特性。
虹鱒（O. mykiss）的證件照。圖片：shutterstock.com
大馬哈魚屬下有很多種魚，大多具有洄遊特性，該屬屬名Oncorhynchus源自希臘語的onkos（彎鉤）和 rynchos（鼻子），意思為「彎曲的鼻子」，因為這些魚在繁殖季節溯河洄遊時，不僅體色會發生很大改變，雄性背部會隆起，而且上下頜還會變成鉤子的形狀。
溯河洄遊的紅大馬哈魚（O.nerka）。圖片：123rf.com.cn
因此該屬又被稱為「鉤吻鮭屬」。「硬頭鱒」洄遊產卵後大部分還能返回大海繼續生活，但大馬哈魚屬的其它種類通常一生只洄遊一次，交配產卵後即慢慢死去。洄遊的大馬哈魚從海洋中帶回了大量的養分，完成了大自然內物質和能量的循環，「事了拂衣去，深藏功與名」。
繁殖季的雄性紅大馬哈魚鉤狀上下頜極其的明顯。對，就是紀錄片裡經常被棕熊虐的那些傢伙。圖片：theketaarecoming.com
虹鱒屬肉食性魚類，幼體階段主要以浮遊動物、水生昆蟲為食，成魚則捕食小型魚類、甲殼類、陸生、水生昆蟲。魚體呈紡錘形，通常背部為藍灰色或棕黃色，周身散布著黑褐色小斑點，腹部呈銀白色，幼魚體側有10枚橢圓形深斑。
虹鱒幼魚 體側有美麗的斑點。圖片：arkive.org
虹鱒亞種加州金鱒（O.m.aguabonita）的幼魚，體色更加豔麗。圖片：arkive.org
國內還經常出現一種叫「金鱒」的虹鱒個體，其實那是經過人工選育擴大養殖的白化虹鱒。體色為鮮亮的金黃色，成魚體側有紅色或粉色縱帶。
白化虹鱒的幼魚。圖片：arkive.org
溪流中的成年虹鱒一般長可以到40釐米左右，而棲息於大型湖泊和洄遊型個體體長可超過80釐米。繁殖期的雄魚上下頜變得彎曲，體側從腮部至尾部的彩虹般桃紅色縱帶發色也越發豔麗，虹鱒的名字也由此而來。
戀愛季節的雄性虹鱒 「禮服穿起來」。圖片：Erik Hanson
鮭科魚類多數都有著橙色或橘紅色的魚肉和魚籽，虹鱒也一樣。這種顏色來自於一種類胡蘿蔔素——蝦青素（Astaxanthin），鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動物而獲得。蝦青素在游離狀態下呈橘紅色，所以又叫蝦紅素，消化後生成的還原蝦紅素富集在肌肉細胞內使鮭魚肉呈現橘紅色。
大西洋鮭（三文魚）橙紅色的肉色。圖片：shutterstock.com
橙紅色的鮭魚籽。圖片：rakuten.co.jp
和其它魚類只能把蝦青素儲存在卵巢和體表不同，鮭科魚類還能夠把蝦青素富集在肌肉細胞裡。不同種類的鮭魚代謝蝦青素的能力不同，因而魚肉呈現出不同程度的紅色。如上面提到的紅大馬哈魚（O. nerka）呈深紅色，大西洋鮭（Salmo salar）呈橙紅色，駝背大馬哈魚（O. gorbuscha）呈粉紅色，虹鱒則是呈現出淡淡的橘黃色。
紅大馬哈魚鮮紅色的魚肉。圖片：123rf.com.cn
人工養殖環境下的鮭魚沒有機會捕食天然環境裡的甲殼綱動物，於是為了增加魚肉色澤，人們只能在人工飼料中合理添加人工合成的角黃素。
養殖虹鱒 淡淡的橙色魚肉。圖片：123rf.com.cn
虹鱒魚肉色和三文魚相仿，於是許多地方索性管虹鱒叫淡水三文魚、高山冷水三文魚，管白化的虹鱒叫金鱒三文魚，聽起來高大上得像是三文魚的加強版，並且「活撈現殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮」地玩兒起了虹鱒刺身。真的要給這些機（jiān）智（zhà）的商家鼓鼓掌呢。
三文魚一詞源自「Salmon」，最早人們用拉丁語中的「salmo」（奮力躍起的意思）來稱呼北大西洋的一種魚，這種魚每年洄遊到歐洲沿岸的河流上遊產卵，途經瀑布便奮力躍過。後來大神林奈把這種魚的學名形象的定為「salmo salar」即現在鮭魚屬的大西洋鮭。
真正的「三文魚」大西洋鮭（S. salar）。圖片：123rf.com.cn
大西洋鮭味道鮮美，產量又高，一副等著被吃的氣質。於是迅速成為了當時歐洲北部和北美的支柱性漁產。20世紀初，大西洋鮭的捕撈量逐年上升，又隨著人工養殖的興起和保鮮技術的完善，大西洋鮭漸漸地經海路出口到我國。
最早接觸大西洋鮭的是港臺地區，由於它的英文名是Atlantic salmon，於是正如你所知道的「士多啤梨」其實是草莓一樣，「Salmon」經濃重粵語腔發音，音譯成了「三文魚」。三文魚並不是一個科學名稱，而是一種通用的商品名。由於上述歷史原因，在中文語境裡三文魚指的就是大西洋鮭。最著名的要屬挪威海產三文魚，根據產地的不同，還有同類大西洋鮭產品例如澳洲海產三文魚、蘇格蘭海產三文魚等等。
挪威三文魚養殖場。圖片：theketaarecomming.com
英文裡「Salmon」還指大馬哈魚（太平洋鮭）屬的很多種魚。那是因為，大航海時代到達美洲大陸的歐洲殖民者驚奇的發現，太平洋沿岸居然有很多種長相類似「Salmon」，不同階段也會變化體型和體色、洄遊產卵的魚種，於是懶癌發作，省事兒得把這一堆魚都叫做「太平洋Salmon」。為了進一步區分又在統稱前加上了產地、形態等特徵，才有了現在大馬哈魚屬的諸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等眾多魚種。
雖然英文名裡都有「Salmon」，但中文通常都譯成XX鮭魚，如Chinook salmon叫帝王鮭，Coho salmon叫銀鮭等等。實際上這些太平洋鮭也不需要借勢叫做XX三文魚來提高知名度，因為真正優質品種的野生太平洋鮭價格遠高於大西洋鮭，只是我國很少進口。
太平洋鮭屬的一些種類（繁殖期）。圖片：arkive.org
雖然虹鱒和上述種類的魚都屬於太平洋鮭屬，但虹鱒的通用英文名是rainbow trout，所以「Salmon」通用名概念中，虹鱒被排除在外了。並且「Trout」對應的概念是「鱒魚」，指的是大馬哈魚（太平洋鮭）屬和鮭魚屬的魚中，生活史全部於淡水中完成，沒有跨鹽度洄遊行為的一個類群，虹鱒正是這樣（特例如陸封型大西洋鮭和洄遊型硬頭鱒，是以自然分布極其狹小的個別群體為基礎的品種，不足以影響經人工選育而形成的商業品種）。因此人工養殖的虹鱒絕對不應該被叫做「淡水三文魚」。
其實「淡水三文魚」這個名詞的組合本身就很怪異和滑稽，這絕不僅僅是翻譯的問題，而是一個充滿了商業利益的故事。虹鱒引進國內養殖後，產量很高，供大於求，價格比三文魚低很多，商家們便通過炒作「淡水三文魚」的概念從中牟利，在很多旅遊景區甚至賣出了遠高於三文魚的價格，並且虹鱒的白化個體經人工選育繁殖後並不少見，所謂的金鱒也不比普通虹鱒金貴。
人工選育養殖的白化虹鱒。圖片：wikiwand.com
既然被商家們冠以「淡水三文魚」的稱號，那自然最好的吃法就是和三文魚一樣刺身咯？等等，虹鱒可不能直接生吃！淡水魚、蝦通常都是不能生吃的，它們的體內可能攜帶著多種寄生蟲，例如闊節裂頭絛蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等等。生吃淡水水產或多或少都有被感染的風險，佐食的醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲。鄰國日本也有生食鮭魚的習慣，比如櫻鮭和虹鱒，甚至成為了當地特產。當然，成為特產了，同樣也有感染寄生蟲的風險，於是這些鮭魚有些會事先經過冷凍處理。
洞爺湖的櫻鱒和鮭魚籽。圖片：rakuten.co.jp
如果嚴格地看待，不僅淡水魚，曾經在淡水、半鹹水裡生活過的海魚也不適合生吃，這甚至包括洄遊階段的野生三文魚。海捕的野生三文魚也可能感染異尖線蟲和裂頭絛蟲。好消息是這些寄生蟲生物組織複雜，對低溫冷凍不耐受。正規渠道進口的海魚通常都按規定進行低溫急凍處理（通常為零下35攝氏度冷凍15小時或零下23攝氏度冷凍一周），所以生食相對安全。人工養殖的三文魚網箱上還架有隔離鳥類的設施，阻斷了寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑，所以安全係數更高。野生三文魚口感好，人工養殖的三文魚更安全。
既然商家會用虹鱒冒充三文魚做成刺身售賣給食客，比如一些自助餐廳、迴轉壽司店或是旅遊景區，我們看到的只是成品，是不是就很難判斷它們到底是三文魚還是虹鱒了？其實，下面有幾個步驟或許能幫助到你。
第一，看魚肉色澤：三文魚通常為鮮亮的橙紅色，而虹鱒的肉色較為暗淡，橙色也較淺。但養殖水平較高的高品質虹鱒肉色可以和三文魚很相似……
普通虹鱒刺身。圖片：flikrhivemind.net
三文魚刺身。圖片：nsakanaya.exblog.jp
第二，看切片形狀：虹鱒的口感遠不及三文魚肥嫩，虹鱒魚厚切會嚼不動，所以虹鱒刺身大多都切得很薄很薄，三文魚入口軟嫩，虹鱒則較有嚼勁。可以如果商家小氣把三文魚切薄了，並且嘴笨嘗不出咋辦……
第三：看肌間脂肪層：就是三文魚肉上白白的條紋，三文魚肌間脂肪層通常清晰和肥厚，尤其是三文魚腩部位，虹鱒則不明顯。但也有育肥較好的虹鱒……
高品質虹鱒刺身，肌間脂肪層依然不明顯。圖片：visitgunma.jp
三文魚腩，肌間脂肪層明顯。圖片：shutterstock.com
所以選擇一個靠譜的餐廳尤其重要。虹鱒生吃有風險，畢竟我們不是食物鏈頂端的那個男人。
天啊！這一期的主角可是虹鱒啊，怎麼越寫越像在黑它！其實虹鱒是一種特別棒的魚，適合大多數的烹飪方式。虹鱒有著鮭魚特有的風味，脂肪含量又較高，口感細膩肉質有嚼勁，特別適合煎烤，當然清蒸、紅燒和涮火鍋也不錯。寫了這麼長真是辛苦了日曆娘了，發幾張美食圖片養養眼。
烤虹鱒配白米飯。圖片：123rf.com.cn
虹鱒炒飯。圖片：123rf.com.cn
虹鱒火鍋。圖片：sakuravillage.jp
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