文/李貳為
作為一個地地道道的北方人，說起麵條，恨不得把在座的各位關在一個小屋裡聊個三天三夜，才覺著痛快。
眾所周知，我們常吃的麵條的原材料大多是冬小麥的麵粉，而以秦嶺——淮河為界又將我國的冬小麥分為南方冬麥區和北方冬麥區。這麼一來，麵條也就理所當然地被分成南北兩系了。
南北麵條各有千秋，但是毫不影響我們先給他做個假設：
假如南方麵條和北方麵條要PK的話，你看好誰？
南方經典麵食例舉
在我看來的，南方的麵條就想南方的姑娘一樣，溫柔，眼裡都是韻味兒。我們不妨一起看一下南方的幾種特色名面。
Top 01 武漢熱乾麵
在早餐之都武漢，有一碗號稱「中華十大名面之一」的熱乾麵，它的百度百科釋義中有這麼一句：其（熱乾麵）色澤黃而油潤，味道鮮美。由於熱量高，也可以當作主食，營養早餐。
讀完這一句，相信就算沒有去過武漢，沒有吃過熱乾麵的朋友也能明白，熱乾麵是一碗早餐面。
既然是一碗早餐面，思想活躍的朋友可能已經猜到了，熱乾麵是一碗快餐面：前一天晚上將麵條擀好切細煮至半熟不生抖散晾涼作為原料，第二天早上煮一大鍋沸騰的水，將麵條分成小份裝在漏勺裡煮一、二十秒盛出，加以麻醬、醬汁、榨菜、蔥花、辣椒油等攪拌均勻就可以享用了。
吃熱乾麵是有講究的，可以根據各人的喜好調味，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角、香菜等供選用。在吃熱乾麵之前要趁熱把面拌勻，讓芝麻醬全都糊在面上，這樣吃就格外的香味濃鬱，過癮極了。當然，既然是「乾麵」，那麼再來一份豆漿或者蛋酒就再舒適不過了。
Top 02 四川擔擔麵
一提起四川，我就忍不住口水流，就算剛吃完了兩碗大米飯，還是覺得還能吃幾串串串。
如果說四川是有味道的話，那麼四川一定是辣的：無論是香飄四溢的廁所串串，還是讓人口水直流的火鍋，亦或者是咕嘟咕嘟冒著熱氣的擔擔麵。
辣椒是擔擔麵的靈魂，是擔擔麵的主心骨，一碗麵條全憑辣椒提味兒。製作時，先將麵條煮在鍋裡，然後再碗裡調好調料，再放入煮好麵條，再加上適量的花生等調製，一碗擔擔麵就做好了。
最早的擔擔麵和貨郎一樣，挑著擔子做著穿街走巷買面的買賣，所以叫「擔擔麵」。單從一個擔子就能挑起的行頭上看，這碗面製作不像北方麵食那樣繁瑣，但能入選「中國十大名面」，就說明了它的過人之處：簡單，還美味，你說這氣人不？
Top 03 廣東雲吞麵
說實話，第一次吃雲吞麵的時候還是挺驚訝的：廣東竟然能做出如此美味的麵食？
如果用一句非（不）常（負）形（責）象（任）的話形容一碗雲吞麵的話，我會說：半碗餃子半碗面，一半素麵一半葷。
雲坨面的製作像極了餃子：把面揉成團之後，一半擀麵切條，一半擀成薄片，然後用提前準備好的肉餡兒包成雲吞。煮的時候也講究，先煮雲吞，再煮麵條，煮熟盛在碗裡，加一勺大骨頭熬成的湯，少許佐料就完成了。吃的時候也有說法，雲吞可以蘸醬油、香醋等蘸著吃，麵條加點辣椒油伴著吃，怎一個美字了得！
小結：
以上例舉了三種南方名面，我們不難看出南方面的最大特點：南方的面以料（或滷水、湯汁）為重點，儘管在上文的簡述中，說的是手工製作，但是，現在的南方館子裡的面基本上都是機器面了。
當然也不是因為麵館的老闆懶得做手工面，而是因為大環境的影響下，南方麵食的原料——南方冬小麥的成熟期過短，所以導致南方冬小麥的麵粉做的麵條的口感要比北方的差一點。
不是不做手工面，是手工面和機器面的質感相差不大，所以選機器面。不過面的質感這一點小問題，還難不倒廣大機智的吃貨，料上下足了心思，它還不是很香嘛！
南方的面永遠是那個面，至於料，那就有故事了。
北方經典麵食
不同於南方多數的麵條「淪落」為早餐、湯菜，在北方，麵條不但可以是早餐，還是實打實的主食：早餐吃麵可以，午餐吃麵也可以，晚餐吃麵都行。甚至半夜上大排檔喝兩瓶啤酒，擼兩串兒，還要來盤炒細面或者炒麻食。
TOP 01 蘭州牛肉麵
據說武漢的早餐種類之多，連吃一個月都不會重複。蘭州立即表示：我牛肉麵，連著吃一個月都吃不膩。
同上文，牛肉麵也是一碗快餐面，不過牛肉麵可比武漢熱乾麵熱乎多了：頭天晚上將湯煮好、面揉好，放進冰箱餳面一晚上，第二天一大早煮肉、熬湯、揉面、拉麵，麻溜點兒的師傅，早晨五點半就可以賣面了。
至於拉麵，這可就是一個技術活了，技術好的拉麵師傅，不到10秒就能拉一碗麵。將面放在滾燙的鍋裡，煮一分鐘左右就熟了。撈麵師傅就撈起來放在碗中，加蒜苗香菜、牛肉粒、再舀一大勺牛肉湯在碗裡，幾小勺辣椒油，一碗牛肉麵就做好了。從拉麵到做好一碗麵，只需要2~3分鐘。
蘭州人愛吃牛肉麵，可不分酷暑寒冬，一年四季都吃。
TOP 02 北京炸醬麵
炸醬麵可以說是在北方非常流行的一碗麵了，它最早起源於山東，「祖上」是個地地道道的魯菜。
儘管北京炸醬麵已經自成體系，但是還保留著魯菜的基本特色：鹹。在「南甜北鹹」的整體飲食習慣上，它已經很努力的做到了適合大多數北方人的口感，但是南方人乍一吃還是感覺「有點鹹」。
既然是炸醬麵，那麼它的靈魂就是醬了。老北京炸醬麵最常見的是豬肉丁炸醬。用半肥半瘦的豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒至出油、變色，再加黃豆醬、甜麵醬炒出香味，然後加水慢煮7~8分鐘，豬肉丁炸醬就做好了。然後把做好的面和幾顆小青菜煮熟撈出在碗裡，澆上豬肉丁炸醬，一碗炸醬麵就製作完成了。
TOP 03 新疆拌麵
2016年9月舉行的中國十大名面邀請賽開幕式暨中華麵食文化論壇中，鹹陽biangbiang面、山西刀削麵、四川擔擔麵、河南燴麵、延吉冷麵、蘭州牛肉麵、山東熗鍋面、武漢熱乾麵、廣東雲吞麵、北京炸醬麵被評為"中國十大名面"。我總覺得，以上的中國麵條文化節可能沒有邀請到新疆的選手，要不然十大名面必有新疆拌的面一席之地。
由於獨特的地理環境，新疆的普通小麥品質要遠遠高於其他地區。因此，新疆的麵食單是在原材料上，和其他地區相比，就已經贏在了起跑線上了。
新疆人特別好客，要是有客人要來訪，家庭婦女就早早地準備飯食了。她們把麵粉和成麵團兒，再搓成手腕粗細的條，刷油密封餳面半小時左右。接著把餳夠時間的面搓成小指頭粗細盤在盤子裡，再次醒面一個小時以上。
趁著餳面的時間，把配菜準備好。新疆拌麵沒有固定的搭配，但是往往少不了三種菜：瘦肉、皮牙子（洋蔥）、西紅柿。把面餳透徹之後，再搓成細小的條，煮熟過涼開水裝盤備用。接著把配菜炒好了，盛在盤子裡，新疆拌麵就做好了。吃的時候將菜倒在裝麵條的盤子裡，攪拌均勻就好了。
新疆拌麵的優點在於配菜的鮮、香、搭配豐富及獨特的口感；也在於麵條的黃亮、爽口和手工製作的勁道，單在這一點上，南方的面甚至是北方的許多面都遠遠不及的，也極少有一碗麵在單純的麵條的口感上能出其右（包含十大名面）。
小結：
以上例舉了三種北方常見的較為有名的麵食，我們也可以看出北方面較為明顯的特色：面都是手工面，料也各有所長。
如果說南方的麵館用掛麵作食材很正常的話，那麼這種現象在北方就有點不可思議了。畢竟，北方人吃麵厲害，北方的師傅做面也厲害。
南方的面永遠是那個面，至於料，那就有故事了。北方的面各有各的形態，面的料各有各的故事。非要說孰強孰弱的話，那就算生長優質小麥的北方的土地和氣候略勝一籌吧。
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