舌尖上的西鄉之紅豆腐蒸肉、洋芋蒸飯

2021-02-27 西鄉精靈

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作者：碧宇（精靈特約供稿） 編輯：小翔

舌尖上的西鄉之●五裡壩紅豆腐蒸臘肉與洋芋蒸飯

西鄉的美食變蛋、牛肉乾美名遠揚，不但豐富著我們的餐桌，還被打造成商品繁榮著西鄉的經濟。

但要說美食，你若有幸走進巴山深處的五裡壩鎮到農家做客，有一道壓軸菜叫—紅豆腐蒸臘肉，吃後你將永遠忘不掉。

勤勞樸實的五裡壩人，用最原始的養豬方法—豬草、土豆、紅薯和玉米養殖的「過年豬」，待到進九（大寒後氣候寒冷）後才屠宰，然後用鹽醃上一周（中途還要翻過一次，以保證全面醃好）。再把醃好的肉吊在火籠上方，利用常年在火籠上生火做飯、燒水時燃燒木柴所產生的煙把醃好的肉燻成臘肉。客人來了主人才現從火籠上方取下臘肉，把有肉皮的一面放在火上適度地燒，燒好的肉皮用菜刀刮過後呈金黃色。洗淨後放入各種作料煮熟，臘肉的香氣飄出老遠，聞到你就會忍不住咽口水的。

紅豆腐是用黃豆和山泉水做成的豆腐，把新鮮的豆腐切成一寸立方的小塊，放到鋪有乾淨稻草的攤篩內加以覆蓋，也掛在火籠的上方，使之有一定的溫度慢慢齷（發酵）到變了顏色將長出黴毛時，再把每一小塊分開，拌以鹽、辣椒、生薑等調料，儲存在不沾油的罐內密封。半月後加入少量料酒和自製的食用香料水稍置即可食用。因為辣椒的顏色紅紅的，所以取名紅豆腐。

在火籠吊鉤上用頂罐（做飯用的鐵罐）做洋芋飯時，待大米和洋芋在頂罐內煮到米伸腰後，除去米湯，把飯抄松，中間留一凹坑。然後把煮熟的臘肉切好放在搪瓷碗內，臘肉上再放適量的紅豆腐，把裝有臘肉和紅豆腐的搪瓷碗放入飯中間的凹坑處置平，蓋上頂罐蓋再掛在吊鉤上，用文火燒至頂罐內水汽快幹時取下煨到火籠邊，從火籠中央取些紅灰和炭火供用，轉動頂罐四個方位，直至飯熟為止。剛好利用這個空隙在火上炒幾道菜。

菜好飯熟，紅豆腐蒸臘肉出鍋加點蔥花就可享用了。洋芋蒸飯以其特殊的香氣和口感總是叫人百吃不厭。黃亮的鍋巴塗上美味的紅豆腐叫人讚不絕口。

五裡壩地處巴山深處，海拔高，冬天很冷。因為臘肉醃得是時候，燻得到位，燒得好，煮得巧，香得叫人流口水。又加上紅豆腐辣、鮮、醇、味。五裡壩紅豆腐蒸臘肉稱得上是雙劍合璧，美食第一。多年來一直是五裡壩的一道壓軸菜。訪遍巴山人自醉，茶醒精神菜開胃。蝸居當知神仙老，自古山人長百歲。

作者：碧宇（精靈特約供稿） 編輯：小翔

來自：舌尖上的西鄉 首發

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