在蘇北鹽城，四季分明的裡下河平原土壤肥沃，河汊縱橫，物產豐富，是典型的魚米之鄉。這裡的人們從農耕時代走過來，生活習性仍舊保留傳統的方式，包括飲食、起居等，尤以家常菜最是傳承得不失模樣，味道也還是那個味。
一、經典篇
夕陽西下，當嫋嫋炊煙在平原的上空升騰時，鹽城西鄉星羅棋布的小村莊就瀰漫著一股濃濃的魚米之香，這是家的味道，怎麼也忘不了。曾經支撐起瘦弱之軀的西鄉美食留住了胃，也喚醒了萎靡甚至麻木的那顆心。地道的西鄉菜八大碗在舌尖上舞蹈，味蕾激活了，全身心舒暢了，誰不說俺家鄉好？
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本就充滿了鄉野之趣的鹽城西鄉，成片的稻田在秋天漸次變為金色的地毯。十月獲稻，開鐮收割了，這是農人一年中除麥收之外的第二個收穫季。豐收的時刻，喜悅總是寫在笑臉上，即使臉頰上的汗水珍珠般滴落，也是甜甜的。秈稻、粳稻、糯稻……顆粒歸倉，粒粒晶瑩的糯米散發瓷樣的光芒，捧在手心裡嗅一嗅，這米香真是沁人心脾哦！
自古以來，鹽城西鄉的人們不但有一雙勤勞的手，智慧也是十分了得。在那個饑饉的年代，農家靠餵米糠和青草飼養的生豬出欄率低，豬肉稀少，所以在製作肉圓也就是肉坨子時，就會摻入煮熟的糯米飯。肉圓應該源自淮揚菜系的揚州獅子頭，這揚州獅子頭是將豬肉按肥瘦1：3的比例剁成肉糜，汆入水中燒熟而成，也有在肉糜外圍粘上糯米放籠屜上蒸熟的。鹽城西鄉的大肉圓則是先選好肥瘦相間的五花肉，切成碎丁，在案板上剁細成糜，俗稱「鏨坨子」，再與蔥末、薑末、精鹽、煮熟後冷卻的糯米飯攪和在一起，放在臉盆裡拌勻，對了，還要加幾隻雞蛋以增加粘度。接下來在鐵鍋裡倒入棉籽油，燒開後，把先前合成好了的肉糜捏成球狀，用兩個手掌心搓圓，溼一下澱粉水，糴入油鍋中煎炸，一次放十幾個，用鏟子在鍋底適當輕輕攪動，以防煎糊，五六分鐘後，肉圓即成金黃色，廚房內也瀰漫了撲鼻的香味，此刻的肉圓也成形成熟了，用漏勺盛起，置於籃中。有人禁不住香味的誘惑，早已伸手過來先嘗為快了，真是味招雲外客，香引洞中仙啊！
剛起鍋的肉圓無疑是脆而不膩，柔韌相宜，一次吃五六個不在話下。但在鄉下，肉圓是一道大菜，尤其是在物質匱乏的那個年代，不能就這麼隨便吃，肉圓是要上桌子的，一張八仙桌子每人限3隻，它是餐桌上八大碗或十大碗系列的主打菜呢。所以，更多的時候，肉圓是要綿著吃的，就是將煎好的肉圓放在湯裡繼續燒，根據喜好放入少量白蘿蔔或芋頭片為襯底，經過二次加工，這道菜方可堂堂正正地上桌，如是冬天，在裝入三號碗的熱氣騰騰的肉圓上撒些切碎的青蒜葉，那就是錦上添花了，看得也眼饞，垂涎欲滴是肯定的了。親朋好友坐在八仙桌上，小心翼翼地搛起顫微微的肉圓在醬油碟子裡蘸一下，一口肉圓，一杯小酒，其樂融融吶。
隨著人們生活條件的不斷提高，也有將剛煎炸好的肉圓直接端上桌的，有的人家在肉圓上灑一點綿白糖，不但顏色分明，爽心悅目，味道自是鮮美，這樣的吃法也符合現代人的營養結構。
在鹽城西鄉，每逢宴席，必有肉圓，這種傳統一代一代的延續至今，哺育了多少英雄豪傑，形成了特有的鹽阜美食體系和美食文化。金燦燦的大肉圓啊，曾經是鹽阜人夢寐以求的美味佳餚，即使如今天天都是好日子，肉圓的黃金地位也沒有消失，正式宴席總能見到肉圓憨憨的模樣。
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地處蘇北裡下河平原的鹽城西鄉是一個傳統農業地區，稻麥兩季，夏秋種棉花，牲畜以飼養生豬為主，所以，餐桌上的葷菜一般是以豬肉及其副產品為主。肉皮曬乾後油炸即成為「肉膘」，用此做成的菜乃鹽城八大碗的一個重要菜餚。「膘」讀音「biào」已成鹽城裡下河地區約定俗成的方言。
將一塊塊上好的肉皮刮去裡層的油脂後洗淨，放在陽光下晾曬幾日，待完全風乾後，室外支一口大鐵鍋，燒熱棉籽油，投入肉皮，油鍋裡滋滋作響。這時，肉皮漸漸膨脹且起小的泡泡，色澤金黃，撈起冷卻，風光畢現的肉膘即為炸成。一般百姓家是不自己炸肉膘的，太費事了，一來沒有大鐵鍋，二來沒有這麼多的肉皮原料，都是在八鮮攤上購得現成的回家。
做肉膘這道菜看起來十分簡單，但想要做得好吃可口還是有點技巧的。先將買回的肉膘放在溫熱的清水中泡，講究的人家還放一點食用鹼（主要是洗清肉膘表面的油）。待泡軟後，再用水洗淨，切成菱形小塊。另一邊，切少許茨菰片和黑木耳襯底，再備一點蝦仁，準備好這些後可以開始燒菜了。
鍋燒熱，放一勺純正豆油，加蔥花、薑末起味，遂投入肉膘炒半分鐘，再放入茨菰片、黑木耳和蝦仁，倒入雞湯（也可用肉湯），猛火燒至肉膘脹大且浮在湯麵，再文火煮三分鐘即可起鍋盛碗，撒點青色的蒜花，灑些小胡椒粉，騰騰熱氣下，一碗彪炳鹽城美食史冊的燒肉膘就做成了。從視覺上看，黃色的膘、黑色的木耳、青色的蒜花就讓人頓生食慾，而其湯澤呈奶白色，味極鮮也。用筷子搛起的肉膘微微的顫動，送入口中時，是多麼的爽滑和滋潤！因而燒肉膘不論是在宴席還是家常，都沒能淡出人們的視野。
當下，飲食文化多元，燒雜燴也放肉膘，甚至川味火鍋裡也有涮肉膘的，但不管怎麼做法，鹽城西鄉的燒肉膘方法才是正宗的，主要是爽口，並且爽到心，能吃上一回地道的燒肉膘，想不愛都難啊！
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東方露出魚肚白，熹微中西鄉的早晨開始了。淡淡的晨霧中，影影綽綽的人們在小村莊裡晃動著，雞鴨鵝們也從窩棚放出，慵懶地抖呵著惺忪，一切是那麼的安詳。
西鄉不缺的就是雞鴨鵝了，雞是草雞，鴨是麻鴨，鵝是家鵝。通常，草雞都是散養著，家前屋後、田間地頭總能見到一群雞在覓食。鴨子、家鵝則在村後的池塘或村前的小河裡遊弋，淘螺螄和小魚小蝦吃，夏秋兩季收穫時節，它們則不亦樂乎地跑到農田裡尋覓遺落的麥粒和稻粒，饕餮一回。所以，西鄉的雞鴨鵝下蛋快，且是綠色無公害，不知何時起就有了漲蛋糕這道菜。漲蛋糕一般以鴨蛋為好，但養鴨的人家少，正常的是雞蛋。先把十來只蛋打碎，放少許蔥花、細鹽，攪勻蛋清和蛋黃，倒進鐵鍋，加少量水，用文火燒，待蛋糕凝固後放一湯匙食用油在鍋裡箍一圈，以免焦糊。等到蛋糕全面漲起來並起孔後，即停止火力，這時用鏟子輕輕將蛋糕鏟起放在案板上切成塊，漲蛋糕這個菜的第一步就算完成了。
漲蛋糕屬湯菜，有多種燒法，在鹽城西鄉主要有三種。一是直接把切成塊的蛋糕放入鍋裡，加肉湯燒，等到湯沸時放少量韭菜（或菠菜）「嚤」一下，不但起鮮，色相也好。另一種做法是將蛋糕和肉膘混合加肉湯或雞湯燒，再放適量黑木耳、蝦仁、茨菰片，煮沸後起鍋裝碗，撒上青蒜末，端上桌子後，讓人見了就眼饞，何不弄杯小酒呢？第三種是適應時令的，即在每年五月初的立夏時節，蒜苗上市了，將蛋糕和蒜苗以及五花肉一鍋燴，加老抽醬油紅燒，別有風味，同樣是下酒好菜。
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相比射陽、大豐、東臺一帶，鹽城西鄉離黃海遠一點，所以這裡的飲食習慣中海鮮不是主打，偶有一些菜品中是以海鮮為佐料，如蝦米羹，即使主打的海鮮菜其食材也是相對廉價和普通的，如淡菜燒蘿蔔。蝦米羹和淡菜燒蘿蔔的原材料雖不全是西鄉特有的，但也是西鄉傳統的菜餚，一般紅白喜事都會用到。這裡就要說到西鄉的家常菜粉糊，甲問：「你嘎根格中上吃什呢？」乙答：「摟粉糊。」這「粉糊」前用一個「摟」字是恰如其分的，怎麼做這道菜呢？其實也不複雜，取2兩豬精肉、芋頭1個、茶幹2塊、蘑菇3隻、豆腐1塊，切成丁，加食用油、蔥薑末在鍋裡稍微炒一會，再放入老抽、精鹽、適量蝦米、肉湯，猛火燒，待鍋中濺起時，將一邊勾芡好的團（澱）粉倒入鍋內划動攪勻，是謂「摟」，再燒3分鐘左右，即可裝碗，撒上青蒜葉，灑點小胡椒粉和幾滴麻油，端上桌眾食客用條羹爭舀之。
蝦米羹和粉糊如出一轍，只不過食材小有區別，最後也不一定需要團粉勾芡。其食材為肉丁、茨菰丁、蝦米（講究一點的已用蝦仁），其中的茨菰事先要在沸水裡焯一下以去除土性味。後來，食材豐富了，有了木耳、香菇等菌菇類蔬菜，鄉村也不甘落後，就在蝦米羹裡加少量剁碎的黑木耳，一是點綴，二是有味。羹湯好吃，但不能食之過多，畢竟是連湯帶水的，吃多了影響吃其他的菜，呵呵。
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淡菜是是雙殼類軟體動物，外殼呈青黑褐色，生活在海濱巖石上，在鹽城西鄉的八鮮攤上見的乾貨比較多，其肉呈紅褐色。通常將淡菜和「青老婆」（青色的蘿蔔）燒，過去西鄉人家辦事情請客總要有這道菜的。先將買回來的淡菜放清水裡泡發，把青老婆切成扇形的薄片，待淡菜泡軟後，熱鍋中倒入小榨豆油，放蔥花薑末炸10幾秒，投入淡菜炒1分鐘左右（也有廚師會放些許肉絲佐味的），加青老婆、粉洗鹽、肉湯煮沸，再文火燒5分鐘，即可盛碗上桌。淡菜燒蘿蔔很是爽口，既可當菜，又可充湯，口惠而實至。
西鄉做事情常用的另一道菜叫蟶乾燒蘿蔔，在一個宴席上和淡菜燒蘿蔔屬A、B角，無A即B，無B即A，兩者的做法異曲同工，所不同的是蟶乾燒蘿蔔是將白蘿蔔切成細條。
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據說廣東人天上飛的除了飛機、水中遊的除了輪船、陸上跑的除了汽車能吃的都想到吃了，並堂而皇之地寫進食譜。而淳樸的鹽城西鄉人是就地取材，有什麼吃什麼，不會挖空心思地想了吃，照樣把家常菜傳承下來，成為菜譜中的一分子。
就像雞絲燒粉絲這道菜，本就尋常至極，沒什麼花樣和技法，一般人都會做，但它終究成了一道名正言順的菜，雖簡，而地位不可小覷。
過去，西鄉人家都是散養草雞，家前屋後、田間地頭都可見成群成趟的雞在覓食，因為是自在散漫的雞，所以其肉蓄積了野性，脂肪少，營養豐富。白燒雞湯固然好吃了，但當年經濟條件差，養雞主要用來生蛋賣錢，是不輕易捨得殺雞的，所以就把漚過了的整雞肉拆成絲和粉絲一起燒，是謂雞絲燒粉絲。其做法是：將活雞宰殺褪毛後洗淨放鐵鍋裡漚，湯寬些，先是猛火煮沸，爾後文火煮半個時辰，此刻，雞肉已爛，撈起冷卻即可剔骨拆成絲，另一邊把蠶豆粉絲（也可用山芋粉絲）剪成約2寸長，在清水裡浸泡20分鐘左右，待稍微漲開。將鍋燒熱，放小榨豆油，蔥薑末跳一下，隨之炒一會雞絲，放入粉絲、精鹽，加少許黑木耳點綴，倒入漚雞肉的湯，煮沸，濺起則代表此菜做成，盛碗後撒上小胡椒粉和青蒜花。雞絲燒粉絲非常爽口，既可用筷子搛也可以用條羹舀著吃，百吃不厭，不夠人。
早些年，西鄉人在貧困線上掙扎，家中做事情不容易，捨不得殺雞，就用豬肉絲代替雞肉絲，雞絲燒粉絲這道菜便叫做「假雞」。西鄉人很實在，假就是假，真就是真。不過，假雞也很好吃的，和真的雞絲燒粉絲沒什麼兩樣，呵呵！
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鹽城東區的便倉紅燒肉久負盛名，但在西鄉的宴席上也常常有紅燒肉，雖然是一道家喻戶曉的尋常菜餚，若要想燒得好吃也不是容易的事。
小時候，我們到親戚家出人情，宴席上都會有紅燒肉的，是帶皮的本地黑豬肉，燒得紅彤彤的，筷子搛起來肉微微顫動煞是好吃，瞬然給那時草腸子的人們一定的油潤，所以至今十分的懷想。
做紅燒肉是有講究的，要用本地豬肉，那種靠飼料餵成的良種豬肉無論如何都燒不出原來的味。取帶皮的五花肉在鍋裡漚熟，然後撈出切成約寸長的塊，放入鍋中，加蔥段、薑片和水，以漫至肉塊以上2公分為宜，文火煮沸，其目的是將肉中的油脂慢慢熬出來，再加元紅（糖色）或老抽醬油、少許白糖，待湯水耗至與肉相齊時差不多紅燒肉就做成了。盛碗時撒上青蒜花點綴，熱氣騰騰的紅燒肉色澤亮紅，酥而不爛，肥而不膩，肉皮有膠質感，入口綿香，喝點白酒相當適宜。
也有將帶骨的肋條肉漚過後在鍋裡文火慢慢炒且烤，顯焦糊樣，再上色（老抽），放少量開水，形成乾等等的紅燒肉，裝盤，裡嫩外焦，也很有味。
隨著西鄉百姓生活水平的不斷提高，宴席上常常把紅燒肉換成冰糖扒蹄，這也要花工夫的。取豬前腿，漚熟後加冰糖、老抽放在炭爐子上文火煨，著急的可用高壓鍋悶。這道菜燒好後看起來仍是一個整體，但筷子戳下去是很酥的，非常滋黏，吃了穩心潤肺。
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既然是魚米之鄉，鹽城西鄉的宴席或家常菜中自然就少不了魚類，吃魚在西鄉是再稀鬆平常不過的了，最典型的就是魚鹹、魚湯。
小時候，我們總愛在家前屋後的小河裡釣魚，尤其放了暑假，就天天下河遊泳、摸螺螺、釣魚。釣魚的工具簡單至極，土法上馬，用一根細毛竹竿扯上尼龍線，勾被的著針在煤油燈的火苗上「越」成彎鉤，鵝毛上的莖剪成小段當浮子，挖來蚯蚓穿到魚鉤上作為誘餌，然後就穩坐在河邊老槐樹的枝丫上像姜太公那樣等待願者上鉤，通常釣個斤把是沒問題的。所釣的魚大小從1寸到半尺長都有，是一些雜靠子魚，有槽魚（鯽魚）、青混（青魚）、昂刺、鯿魚、參苗子、虎頭鯊、羅喚狗子、遲到鰍……等等，雜七雜八的，和小鹹菜一起煮，非常下飯，喝粥也爽。還有用踢罾子在水田的浮槽裡圈魚，也有人家在流動的河裡扳罾，以及臘月底出魚窠，取得的魚蝦都是野生，味美至極。當下釣魚都是用漁具商店買來的正規日韓系列的專用釣具，在人工飼養的池塘裡釣魚，再無先前那種趣味了。
正常宴席中的魚鹹是在接近尾聲時才上桌，一是意為魚到酒止，二是寓為年年有餘，很有儀式感。一般以鯽魚為主，2-3兩一條，兩條裝盤（過去是3號碗），也有稍大些的是1條。其做法：先遲魚（即刮鱗、剜去內臟），清洗完畢在熱鍋中放入豆（菜）油，蔥、姜起味，投入鯽魚略微翻炒一會（時間要短，長了會破壞魚身，不好看），加鹽、老抽（或豆豉辣醬），料酒去腥，放清水燒沸，直到魚眼珠凸起，方為煮熟。裝盤前撒上芫荽、青蒜，品相好，味道佳。
西鄉大縱湖、北龍港等水蕩地區盛產魚類，最後諸菜結束時常常上一碗鯽魚或黑魚湯，奶白的湯汁鮮美無比，止渴生津。
二、特色篇
西鄉水網密布，湖蕩溼地多，滋生了種類繁多的水產品和岸上蔬菜，也造就了淳樸的民風。來的都是客，民以食為天，炒幾樣下酒小菜，燒幾個潤肺暖胃的熱湯，再尋常不過了。雖然談不上什麼美食文化，但西鄉的家常菜還是有些特色的，讓身在他鄉的遊子吃了能記住鄉愁。
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水網密布的鹽城西鄉位於蘇北裡下河平原末端，向來魚蝦蟹資源十分豐富，大大小小的河汊溝蕩裡蘊藏著幾十種魚類，青、草、鰱、鱔、鯿、白、鯉、鯽……年年有魚，西鄉人有口福了！魚湯好喝，魚鹹也好吃，還有魚圓（丸）更爽心。
魚圓以大縱湖、北龍港等地出產的為上品，早些年，西鄉一帶的幾個鄉鎮政府食堂製作的魚圓相當有名。西鄉湖蕩水域在粘土層上，蘆葦、茭白、浮萍……水生植物較多，河流又是活水，極利魚類繁殖生長，魚的肉質細膩，纖維性好，土腥味少，一般選擇肥碩的青魚（也叫青混、烏青）製作魚圓。
先「遲魚」，即刮去青魚鱗片，剖肚，剜去內臟，再剔魚頭、骨架和魚刺，然後將剔剩下的魚肉放案板上，有皮的一面貼著案板，用刀斜著削，不要切著魚皮。把一片片的魚肉放入一盆清水中，泡去血水，約莫半個時辰，撈起魚片放在案板上用刀背鏨，肉即粘著，剁成肉泥後盛放在大碗裡，加少許粉洗鹽和大豆油拌勻。接下來，將一鍋水燒開，手抓魚肉泥，捏在拳裡，從拇指和食指圈成的洞隙間擠出成丸，放入「條羹」（湯匙），用條羹把魚圓（丸）一隻一隻汆入熱水中，再小火煮一會，等到魚圓全部「起身」（浮出水面），用漏勺撈起，放入清水中「養」起來備用。
燒魚圓這道菜通常是白煮。魚肉本身極其鮮嫩，所以在鍋中放適量清水，倒入小榨豆油，加少許黑木耳、荸薺片，和魚圓一道煮，待鍋沸騰後，撒點精細鹽，鹹淡適宜，文火悶5分鐘，再放一些菠菜或茼蒿「嚤」1分鐘左右，魚圓這道菜就算做成了。起鍋盛碗，滴幾滴小磨麻油，灑一些胡椒粉和青蒜花，一碗熱氣騰騰的魚圓端上桌，必將引得眾食客頻頻舉箸，其丸嫩滑爽潤，其湯鮮美可口。魚圓堪為鹽城西鄉獨有的、精緻的美味佳餚。
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黃鱔在鹽城西鄉俗稱「長魚」，每年清明前後，和煦的春風吹縐一池春水，楊柳依依，油菜花開，大地湧動的春潮讓萬物復甦。經過一個冬天的休眠蟄伏，長魚們就在西鄉的秧池田、溝塘、浮槽的洞穴裡甦醒。這時，可以看到一些身手非凡的漢子拿著鐵釵在田埂間、小河旁逡巡，他們瞄著那些手指粗油滑的洞口，然後深挖，就能看到長魚昂著頭露出一雙驚恐萬狀的小眼睛，於是，漢子們用中指鎖住長魚的頭，將其從洞中拔出來，放入網兜。這些長魚一冬沒有進食，體內乾淨，肉質上好，因此捕鱔者是捨不得自己吃而要賣出好價錢的。
等到水田裡小秧插入，漸漸地長出一片綠色的時候，在每天的傍晚或是下午時分就有專業的捕鱔者帶著竹篾子編成的捕具（鹽城人叫作「丫子」，裡面插上蚯蚓作誘餌），到田裡「張丫子」了，次日清晨收「丫子」，通常捕到的都是中小形的長魚，最宜青椒洋蔥煸炒鱔絲，或者半湯半水的放些韭菜紅醬油熘炒，都是十分鮮美的一道農家菜。
根據長魚的形狀大小一般有兩種烹飪方法。一是大燒長魚，選擇粗壯的長魚去掉內臟，切成1寸長的段，放入蒜瓣，燒成白汁湯，只是這種燒法不是鹽城西鄉常用和特有的。通常，西鄉是炒長魚，即炒鱔絲（背），自然融入到淮揚菜系當中了。
鹽城西鄉有個以革命烈士命名的小鎮——學富，該鎮除了特產風鵝，炒長魚則是這個鎮最具代表性的特色菜了。早些時候，我在學富的鎮政府食堂吃過一次飯，當中就有一道炒長魚，結果朋友又繼續要了一大盤吃了也未見過癮。為什麼學富的炒長魚如此美味爽口？我到灶臺間了解到，首先選用的長魚是本地水田裡「張丫子」得來的，也就是野生的，最多是手指粗細。然後把捉來的活長魚放在鍋裡燙至半成熟，撈出來用粽針劃成絲，剔除魚骨、內臟，保留受熱後凝成塊的長魚血。炒長魚要用猛火，先在鐵鍋裡放一勺豬油，加蔥薑末起味，放入長魚絲，料酒，細鹽，紅醬油，爆炒片刻，倒一點點開水，再加韭菜（或青椒、洋蔥）炒一小會，即盛盤，灑上小胡椒粉，原汁原味的西鄉炒長魚就做成了……不但下酒，而且下飯，作為西鄉人（鹽城人），如果沒有吃過炒長魚，那是十分遺憾的！
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西鄉河道眾多，有蟒蛇河、朱瀝溝、西塘河、東渦河、鹽寶河，等等，無論是寬闊的大河還是村前村後的小河、池塘，水產品都是十分的豐富。除了魚蝦蟹類，還有螺螄、蜆子、河蚌。
先說這螺螄，西鄉人都稱之為「螺螺」。小時候我們一放暑假，就天天下河摸螺螺，順帶摸到河蚌（方言叫「歪歪」），怎麼摸螺螺呢？一般在河碼頭周圍的木樁上總有螺螺吸附著，附近區域淺淺的淤泥裡也有，就用手在水底摸，一摸就是一把，放到臉盆裡。而在河中央的區域，腳踩到下面有刀刃樣的硬物，大抵是歪歪了，人就扎猛子潛到水底，從泥土裡將其扒出來。只要在河裡摸，收穫總是大大的，有時還能摸到魚和蝦，絕不會空手的。
現如今，人們很少光腳下河摸螺螺了，偶爾有些人家用一根竹篙在其前端綁上三角形的絲網做成「扒鉤」，伸到河裡在淤泥中撈，叫「趟螺螺」。更多的是職業化的趟螺螺人，蟒蛇河、鹽寶河裡能經常看到，他們開一隻柴油機發動的小船，在河中央用扒鉤趟螺螺和蜆子，滿載而歸後到菜場出售。說明一下，像海裡貝類一樣的蜆子從水裡取上來後要在鍋裡燒煮，使外殼張口，淘得蜆肉。
靠近龍岡的蟒蛇河、鹽寶河裡的螺螺多為白色，屬上品，味鮮，肉嫩，因此，龍岡的白螺螺比較有名，一年四季都有，以盛夏時節為多。炒螺螺是非常大眾化的平民菜，做法也簡單，但要掌握好火候。先將生的螺螺剪去尖尖的尾部，放在清水中浸泡，滴幾滴菜油，以使螺螺吐出淤泥和髒物。待到食用時，把螺螺清洗乾淨，將鐵鍋加熱，放一勺油，蔥花薑末起味，倒入螺螺在鍋中炒，放豆豉、精鹽、切成段的朝天椒，加適量的水，悶鍋3分鐘，鮮美的炒螺螺就做成了，用嘴吮吸，剔去螺螺蓋子，其肉質鮮嫩，滷汁透鮮，不啻是喝啤酒的下酒好菜，螺螺滷泡飯更是讓人慾罷不能。
再說說蜆子。蜆子是西鄉秦南倉涇口村一帶的名產，早些年，涇口村的村民就用小木船在蟒蛇河、朱瀝溝裡趟蜆子，蜆肉子從殼裡分離出來後就拿到市場上賣。通常蜆肉子和韭菜炒，加少量切碎的羊角椒佐味和點綴。還有就是蜆肉子燒豆腐，待到鍋中濺起時，放少許韭菜「嚤」一下，不但有味，色相也好看，盛碗後灑點小胡椒粉，滴幾滴麻油，用條羹舀著趁熱吃，這道菜是十分的合口。
至於歪歪嘛，用刀將河蚌沿著合口處劈開，取其肉，剪成小塊，同樣的像蜆子燒豆腐一樣燒法。過去，也有鹹菜燒歪歪的，一樣的好吃。
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眾所周知，大縱湖是鹽城西鄉也是鹽城地區著名的風景區，螃蟹是這個地方的特產，美其名曰「大閘蟹」。其實，我們小時候沒聽說過大閘蟹這個詞，就稱螃蟹為蟹。
雖然生活在西鄉，但我至少在走上工作崗位之前是沒去過大縱湖。那時的西鄉到處都有螃蟹，水產養殖業還沒什麼興起，螃蟹基本是野生的。捕獲螃蟹也是有辦法的，秋天收割結束，用煙燻過的「稻草要子」連在事先在河裡打好的木樁上，夜裡在樁上吊著馬燈，螃蟹聞到稻草要子上的煙糊味就紛紛爬來，便可輕而易舉捉蟹了。
記得我父親偶爾從外面帶回家一串蟹，約10隻，估計也花不了多少錢。吐著涎沫的蟹甫一拎進家門，家裡就瀰漫著濃濃的蟹腥味，這當兒，我們相當高興，畢竟平時蔬菜吃多了，偶然聞到腥味自然快樂無比。螃蟹的家常燒法就是先將蟹洗淨，主要是刷淨蟹螯上的絨毛，然後把蟹切為兩半，在鍋底墊上一層豆腐，蟹在上面，放入蔥花薑末蒜瓣、生抽醬油、豆油，煮熟後揭開鍋蓋，鮮香撲鼻，蟹黃汁俱為豆腐吸收，保證了蟹鮮的不流失。這種吃飯時至今日仍不過時，有些人家或酒店將螃蟹切成兩半後和雜魚一起煮，味道當然一流。
後來，養殖大閘蟹產業化，價格也提高了，螃蟹成了高檔菜，做法也講究了。先洗淨螃蟹，再將蟹螯和腿用布繩綑紮起來（以保持整體）放在籠屜裡蒸熟，連著一碟加了薑末的香醋端上桌，蘸著吃。甚至還有吃蟹的專用工具蟹八件，據明朝美食指南《考吃》記載，明代初創的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，古人發明食蟹工具後，吃蟹成了一件文雅而瀟灑的飲食享受。以小巧玲瓏的金、銀、銅餐具食蟹，妙趣橫生，可以說是一種逸致的高雅餐飲活動。
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自古以來，西鄉的秦南倉就因是糧食集散地而名聞遐爾。與此同時，秦南倉的水牛肉更是聲名遠播，和大縱湖的大閘蟹齊名。
說起秦南水牛肉，當然與秦南鎮上的幾戶哈姓回民有關。不知哈氏家族何時遷來秦南倉的，更不知哈氏家族何時在秦南倉賣水牛肉的。不過，這些問題無關緊要，重要的是秦南水牛肉已深入人心，每到中秋、春節兩大節日，人們爭相前往購買哈鑫品牌和楊家水牛肉。秦南水牛肉到底好在哪呢？一個字：香！它的香，是骨子裡的香，是回味持久的香。
在秦南鎮上，我雖沒見過宰殺牛的血腥場面，但牛肉製作過程偶有所睹。就是將剛殺好的活牛剝皮後大卸八塊，放入甑子鍋裡煮，裡面的湯是秘制的，不得而知。關鍵就是湯，還有分時段的火候，這些不得外傳的。以前，哈氏等殺牛家族都是從安徽、江西等地買回活牛進行宰殺，後來，覺得這樣成本高了，多為從外地直接購入鮮牛肉回來製作加工。
秦南倉集鎮不算大，也不算太小，鎮上的飯店不少，都有全牛席可供消費者享受。經典的也普遍的是青菜燒牛肉，一般家庭都會這樣燒的，就是先將牛肉逆著紋絲切成片，青菜切成寸長，然後在熱鍋裡放入豆油，蔥姜起味，把切好的牛肉在鍋裡炒一會，放精鹽、辣椒醬，加適量水煮沸，再將青菜抓入鍋中，燒至鍋內濺起，抓一小把切成寸長的青蒜在鍋內中和一下，悶1分鐘即可盛碗，其味鮮辣有餘香，牛肉有咬嚼，青菜吸入牛汁後味道有股霸氣，且一絲絲甜。
牛肉的另一種吃法也蠻通行的，就是幹切小老鼠牛肉。小老鼠牛肉是指牛小腿上帶筋的那部分，像小老鼠一樣活絡，因而極為有勁道。將小老鼠牛肉切成薄片裝盤，外加一碟辣椒醬以蘸之，無論如何都是下酒的一道好菜。
全牛宴上除了牛肉外還有牛舌、牛肝、牛心、牛蹄、牛鞭、牛窩、牛尾等等。牛舌、牛肝、牛心一般適宜幹切成片蘸辣椒醬吃；牛蹄又叫九裡香，意為香味濃鬱，可以和青菜燒，非常滋黏；牛鞭、牛窩是牛的生殖器，牛窩也是幹切裝盤，牛鞭、牛尾則可用瓦罐煨著吃。牛宴相當有意思的，推杯換盞，難捨難分，只是價格不菲，偶爾弄一回未嘗不可。
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肥沃的粘土、稠密的水系、溼潤的氣候、充足的光照讓鹽城西鄉的瓜果蔬菜青枝綠葉、生龍活虎。韭菜已然原汁原味，紅莧菜也是粉顏呈鮮。
西鄉人稱紅莧菜叫「紅寒菜」，常常見到菜地裡紅寒菜和韭菜為鄰，一紅一綠，相映成趣。紅寒菜同樣是西鄉老百姓夏天的主打菜，自從初夏時節種下後，除了適時澆點水，潑皮的紅寒菜就基本不要人照應了，它可真的是憨憨的生長，先是嫩綠的芽葉上悄悄染上一圈淡淡的紫暈，後來，日子多了，紅寒菜的腰杆壯了，葉片也闊大起來，那抹紫紅也愈發深重。
炎炎夏日，清炒紅寒菜正當時。早晨，太陽還未從東邊爬上來，就到菜地裡摘一籃紅寒菜的葉子，回家待到中午，將紅寒菜洗淨，在土灶的大鐵鍋上爆炒，拍幾粒蒜瓣拌下去，那個滋味啊真是爽極啦，好下飯哦——想不吃兩碗都難。
夏天夏天悄悄過去留下小遺憾，這個小遺憾就是紅寒菜的葉子也要隨著季節的轉換而衰敗的，葉子枯萎了，但它的根莖尚在。也許西鄉人懂得珍惜，那個饑饉年代食物匱乏，紅寒菜的根莖被利用起來，製作成「寒菜餶」。即把手指粗的紅寒菜莖上的皮刨掉，在清水裡泡去清滂味，然後瀝乾，切成小段，用粗的食鹽醃漬，碼放在罈子裡，塑料薄膜封口。過了十天半月，掀開壇口，一股濃濃的醬酸味混雜清香撲鼻而來，紅寒菜莖已腐化，裡面的水份也淤積成滷，寒菜餶就算做成了。
西鄉人崇尚節儉，通常在飯鍋頭上放一隻「洋丿子」（搪瓷碗）來個寒菜餶燉豆腐，滴幾滴自家榨的菜油，配以蔥花薑末，飯煮好後，寒菜餶燉豆腐也熟了，香氣逼人，非常的下飯。歲月如梭，在物質豐富的今天，寒菜餶燉豆腐依然純香原味，雖早已不是主菜，但它積澱的鄉情鄉韻是任何山珍海味都無可比擬的。
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和其他根老基實的蔬菜一樣，茄子也是鹽城西鄉夏天常見的，它總是潑皮地生長。初夏時，在臨水的一隅旱方上栽下茄秧子，才開始那一陣每天傍晚時澆點水，等到茄子的秸稈長壯實了能迎風招展時，就不一定多侍弄它了。後來，肥大的茄葉子陰涼下面就接二連三地躲著像電燈泡似的茄子了，有綠色的，也有紫色的。茄子地的周邊通常會長几株辣椒，是本色的土椒，青紅色都有，沒有朝天椒那樣辣人，但辣中透著清香。
一般紫茄子是切成絲和辣椒絲炒，待半成熟時加點開水，以免炒焦，這樣炒出來的茄子色澤鮮豔，綿軟香甜。而綠色的茄子有多種燒法，除了也和辣椒一起炒，最典型的是戳茄子，這種做法可能和西鄉的節約傳統有關，為了節省柴火，很多菜是放在飯鍋頭上燉的，比如，燉鹹魚、燉鹹肉、燉鹹菜、燉蛋、燉豆腐等等，當然，還有戳茄子了。戳茄子要選稍微老咂些的茄子，將生的茄子切成兩半，劃幾道口子，放在飯鍋頭上隨米飯蒸熟。飯煮好後，用筷子輕輕搛起蒸好的茄子放入盤子內，加細鹽、食用油、拍碎的蒜瓣拌勻，其味清香無比，甚至有陽光的味道，絕對下飯。戳茄子非常簡單，難度係數不高，只要掌握好食鹽的多寡度，每個人都會做的。
炒茄子、戳茄子基本沒什麼花樣。在西鄉還有一種稍有點技術性的菜，叫做「茄夾子」，就是把綠色的茄子按橫截面切成不超過1公分厚的片狀，然後兩片一夾，裡面是肉糜，滾上澱粉，在油鍋裡煎炸，呈金黃色時撈起，裝盤上桌。也可將煎炸好的茄夾子加肉湯、少許蝦仁再燒，這樣燒出來的茄夾子比較滑嫩有味且有咬嚼，宜飲點白酒。
另有一種藕夾子，和茄夾子一樣的做法，同樣的好吃。
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西鄉的水土從未寂寞過，勤勞的西鄉人在這方熱土上日日夜夜地伺弄、耕耘，生長出品種繁多、綠色無公害的菜蔬。
韭菜是西鄉春夏秋三季常見的蔬菜，西鄉人一日三餐有了炒韭菜，就下飯，就開心。在小河浜，總能見到一塊塊方形的韭菜地，比地面略高些，四周圍著瓦礫磚塊，當地人稱做「韭菜池子」。清明過後的某一天早晨，太陽從東方冉冉升起，西鄉的小村莊像是剛剛睡醒了的樣子，在晨霧中依舊迷濛。在臨水的油菜地上尋一小塊地，鬆土，施上豬糞肥或粉碎了的菜籽餅，然後行列整齊地種上韭菜子，苫上稻草，澆水。過了十天半月，再來韭菜池子掀起稻草一看，韭菜已露出嫩芽，並有茁壯成長之勢。「頭韭」（生命周期中第一次長出的嫩葉）的葉片寬闊，矮壯，邊上甚至有點玫紅。割下頭韭無論是單獨炒還是和雞蛋炒，韭菜的濃香總是撲面襲來，讓人食慾大振。整個夏天，清炒韭菜（加幾隻辣椒）就是西鄉人的家常菜，即使最後的韭菜滷泡飯也是不得了的下飯。有時，前天晚上吃剩下的糝子粥第二天早上捨不得倒掉，雖然有點餿，但炒上一盤嫩韭菜，往粥碗裡一攪和，那個味道很是不一般，酸腐中透著濃香，呼嚕嚕能喝幾大碗。
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品種繁多的蔬菜哺育了鹽城西鄉人敦厚樸實的性格，把蔬菜吃出花樣來是西鄉百姓智慧的結晶，如此福祉，夫復何求？
許多蔬菜在烹飪前的擇揀中總會產生一些廢邊角料，比如冬瓜皮、絲瓜皮被刨掉，多可惜啊。現在，西鄉人變廢為寶，早晨到菜地裡摘下一隻粉啾啾的大冬瓜回來，用刀削下冬瓜皮，切成細絲，和辣椒絲爆炒，拌入蒜泥，其色澤如翡翠，鮮嫩可口，煞是下飯，喝杯啤酒也是不錯的！
夏天，絲瓜在西鄉是尋常的，一般家前屋後都長。從栽下絲瓜秧那天起，就頭幾天澆點水，以後就不管了。絲瓜非常潑皮，在屋子的一隅，枝蔓和綠葉隨心所欲地往上爬，甚至爬上屋頂。金黃色的絲瓜花一朵一朵的競相開放，展現在你的眼前，這便是真的生活的色彩。也有人家在屋前用4根木柱搭個「廠」，絲瓜就爬到「廠」上面，形成自然的陰涼。一家人圍坐在「廠」下面，享受著夏日的微風，成了齊白石大師筆下的風景。中午，就這麼隨手摘幾隻絲瓜，把絲瓜的皮和肉分離，將絲瓜皮切成絲和辣椒絲爆炒，加入自家做的豆豉，少放一點水在鍋沿上箍一圈，最後放點蒜瓣起味，裝盤上桌，色香味俱全，看了就眼饞。也有將切成絲的絲瓜皮和韭菜、辣椒絲一起炒的，同樣的合口入目，更有家常的味道。
冬瓜、絲瓜的皮作為炒菜已然爽口，而其肉做成絲瓜湯、冬瓜湯，不失為夏日清補的靚湯。如果劈兩塊豆腐放到絲瓜湯裡煮沸，一綠一白，無論是色相還是口感都是爽心悅目的。冬瓜湯裡放點蝦仁一起燒，其味就錦上添花了，走上高端路線。
在鹽城西鄉，好喝的湯肯定多的，就談夏天裡，還有南瓜湯、紅寒菜湯、蠶豆米子鹹菜湯，等等，不一而足。
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西鄉的河岸、溝邊地較多，不宜種莊稼，一般用來種瓜五茄子各類日常蔬菜，秋後多以長青菜為多。
來年開春時，經受過嚴寒霜打的青菜開始復甦，茁壯成長。趕在油菜花開、起薹之前，起出一部分不需長菜籽的青菜，最好是矮壯的大葉子娃娃菜（也叫「四葉不老」）。陽光下，將青菜放在柴箔子上晾曬脫水天把天，然後洗淨用食鹽在缸裡醃漬天把天（醃的時間長了就叫「大把子鹹菜」，此種做法一般是在冬季進行），再撈出來在大鐵鍋裡蒸煮至熟，撈起瀝乾，放到柴箔子上在陽光下晾曬，這便是地地道道的西鄉「蒸寒菜」。等到蒸寒菜曬至收縮並呈黃褐色時，用刀切成一寸左右長，繼續晾曬，再過幾天，蒸寒菜完全成了乾貨時即可收納歸袋，封口貯存。
以前貧困年代，西鄉的村莊沒有什麼好的吃，雖然一日三餐炊煙照常升起，但鍋裡鮮有肉食，尤其春天青黃不接時，通常就是土灶上煮飯燉蒸寒菜，能吃飽肚子就不錯了，溫飽尚不能維持。
時過境遷，蒸寒菜的吃法早已改變，一般都是蒸寒菜燒肉，將先前曬乾的蒸寒菜放清水裡浸泡回軟，取連肥帶瘦的五花肉在鍋裡煮一下，焯去汙漬，撈起切成條狀。先倒入植物油至熱鍋，放蔥花薑末，再放切好的五花肉，爆炒至焦糊色（這當中，肥肉上的油已榨出）後，放蒸寒菜一起炒片刻，加鹽，加肉湯（水漫至菜為宜），鍋中濺起即可。也有在此後期放少量粉絲的，其效果和蒸寒菜吸收肉中油脂一樣，吃後不覺油膩，而且相當下飯。如今，蒸寒菜燒肉逐漸從西鄉走向城裡酒店的餐桌上了，本色而不驕寵，回味尚且持久。
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鹽城西鄉也是水鄉，不但水產品多，雞鴨鵝也常見。就家禽來說，有特色的菜當推義豐的老鵝。在義豐的石莊街上，有好幾家迎街的燒老鵝的飯店，一如樸實無華的西鄉人，門臉不張狂，就兩層屬於自家的小樓，店內也不算豪華，多為夫妻店。一般人家自己從菜場買回一隻老鵝宰殺烹飪，不但有油膩感且也吃不完，嫌「夠人」。而義豐的老鵝卻不是這樣，雖是清湯老鵝，卻不「夠人」。
某一天的中午或晚上，三兩好友信步走進店內，悄悄落座。俊俏的老闆娘頂多30來歲吧，紅樸樸的臉上洋溢著春風般的笑靨，青春的痕跡仿佛沒有褪去，依然楚楚動人。她端來白色印花的茶壺，每人淺斟一杯，並拿來葵花籽，客人閒適地一邊呷著大麥茶，一邊嗑著葵花籽。不一會，老闆娘在圓桌上擺放4碟小菜，大抵是花生米、白蘿蔔、醉螺、松花皮蛋，接著是一隻不鏽鋼大盆，裡面盛放的就是剁成塊的先前已煮熟的老鵝了，不鏽鋼盆是置放在電磁爐上面的，而電磁爐又是埋在圓桌中央的圓洞裡。這種燒老鵝類似於火鍋，清湯的底料裡有山東大蔥、蒜瓣、枸杞、參須，看起來不是油膩。鍋中濺起時，舀一勺湯喝，味道夠鮮，是一種蕩起迴腸的鮮，沒有鵝腥氣。再吃鵝肉，粉爛而有嚼頭，齒頰生香，頓然渾身充滿了英雄氣。
一幹圍爐者邊吃邊聊，喝點小酒，談笑風生。一旁的年輕老闆娘又端來鵝雜，如鵝血塊、鵝腸，還有蔬菜，像豆芽、白菜、冬瓜、凍豆腐、菠菜、香菇、木耳等等，隨著吃的進程，逐一加入這些輔菜，老鵝湯裡的脂肪也逐漸被蔬菜吸收了，因而食之無油膩感。最後，在鵝湯裡下入雞蛋掛麵，每人一小碗，真乃酒足飯飽也！
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一年到頭西鄉美味佳餚吃不完，雞魚肉蛋，葷素搭配。每到三十晚上家家戶戶必燒什錦菜（方言：十香菜、十醬菜），又叫安樂菜。此菜「什錦」顧名思義，就是各種蔬菜的大融合，當然，這各種蔬菜是有選擇的，是經過歲月的淘洗後積澱下來有益於鄉民萬福的爽心菜。
燒十香菜沒有什麼花靠，不一定要有多高的廚藝，人人都可做，主要就是食材的遴選調配，再有就是掌握好火候。
轟轟烈烈的夏天過去了，那些在夏天沒吃完而枝頭上仍綴滿了的扁豆莢子進入秋季不是那麼太符合時令了。看著一串串的莢子，不合理利用或棄之就是暴殄天物，於是，西鄉的人們就把扁豆莢子摘下來在大鐵鍋裡烀一下，烀熟後撈出置於蘆柴箔子上在陽光下曝曬，俟曬成莢乾子即收納歸袋。那邊廂，田間地頭或牆角有很多野生的馬齒菜，將其剷出來脫水洗淨，與莢乾子的製作方法一樣，做出馬齒菜乾子，爾後依然收納以作日後備用。
除夕下午，拿出收藏了3個多月的莢乾子和馬齒菜乾子放清水裡泡，等泡膨脹後，再準備好豆腐、卜頁、茶幹、芋頭、茨菰、水芹菜、大把子鹹菜，該切塊的切塊，切段的切段，合在一起在一口大鍋裡燒，加蔥姜、精鹽、豆油，放滿水，猛火煮沸，再文火燒至約一刻鐘，十香菜就做好了。因為多品種蔬菜糅合在一起，加之莢乾子、馬齒菜乾子蓄積了夏天的日月精華，其味本真而婉約，所以十香菜內涵豐富，極具穿透力，對節日期間吃多了肉類油脂類食物的人來說，具有衝涮腸胃功效，故又名安樂菜。其中的豆腐卜頁保平安，吃芋頭遇好人，茨菰意為吉祥，等等，均表明西鄉百姓平平安安、快快樂樂過一個祥和春節之願望。
三、茶食篇
歲月積澱，各地湧現出了種類繁多的風味小吃、茶食、糕點等等，鹽城西鄉也不例外。西鄉的茶食，是發軔於市井底層、原本聊以充飢的貼心食物。想必人間煙火味，最撫凡人心，也好慰藉一下沉淪的鄉愁。
作為魚米之鄉的鹽城西鄉，除了豐富的水產品和豬、雞、鴨等畜禽，糧食作物以稻麥為主，一年兩季。所以，西鄉因地制宜，茶食選材主要是稻麥麵粉及雞蛋，雖然看上去品種不算多，但吃起來卻是有滋有味，既能果腹，又可暖心，叫人想家啊！
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在西鄉的各類茶食中，顯得高端有型的當首推饊子。製作饊子有一套工藝，不是每個家庭都可隨意的，一般有專業的麵點師傅，俗稱有爛面手藝的人開個小門店獨自經營。上午搋（方言音chàn）面，即把乾麵（小麥麵粉）兌水加發酵粉拌勻，揉搓成長條，置於大口的淺缸中，塗上食用油以防粘連，用布把缸苫起來。待到下午兩三點鐘的光景，生起柴油桶子做的爐子，大鐵鍋把油燒開。店家通常是夫妻協作，男將兩手把條狀乾麵坯子拉成絲，摺疊起放入滾燙的油鍋，女將就用粗長的竹筷搛著滾動，待到呈金黃色撈起，饊子就炸成了。
先大頭，饊子大多是買給剛生了小孩的產婦吃，用開水泡，加點紅糖，撒上小胡椒粉，可能有催乳的作用吧。後來，條件好了，產婦以外的人也正常吃了。家裡來了親際（戚）泡碗饊子茶，顯得有禮（裡）子有面子。大忙時候到田裡割麥收稻也拎一瓶開水帶上饊子，方便得很。閒得無聊心發慌嘴裡空（kòng）時，買點饊子嚼嚼，就是愜意。
饊子不僅僅是民間茶食，現在也走上酒店的餐桌。鮮貝、絲瓜、饊子白燒是一碗好菜，或者就用饊子和絲瓜燒湯，非常爽口。
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西鄉的家禽主要是雞、鴨、鵝，過去每家都養雞，靠雞生蛋賣錢，換取生活日用品，平時一般捨不得吃雞蛋，只有家裡來了客人才拿出雞蛋打「蛋蜜子茶」招待。「蛋蜜子」在別處叫作「荷包蛋」，這個鹽城西鄉方言讀音也被模糊地稱作「蛋癟子」，其實從字面到內容應叫「蛋蜜子」，更貼切。
蛋蜜子的做法很簡單，水燒開後暫停火力，在平靜的鍋裡直接打入雞蛋，煮透，蛋清發白後裹著蛋黃，形似荷包，蛋黃就像蓮蓬。你看，朵朵潔白的荷花漂浮在清水面上，蒸騰的熱氣氤氳著，像霧像雨又像風，仙境一般。把蛋蜜子茶裝入青花瓷碗內，加點細白糖，端上桌，尊貴的客人會由衷的高興，快樂感滿滿的。
有時家裡人身體不舒服了或者病癒，也會打一碗蛋蜜子茶補補，讓有恙的軀體更好地康復，重新煥發生活的激情。當然，家庭成員中有哪個人取得成就或榮譽，也可以用蛋蜜子茶犒勞一下，以示祝賀。總之，蛋蜜子是好東西，不僅僅是茶點，也是一種極具儀式感的西鄉食品，溫馨，甜蜜，幸福綿長。
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「賣金剛臍，滾熱的金剛臍！」現在的大街小巷常聽到這樣的吆喝叫賣聲。金剛臍是西鄉多少年前就有了的老派茶食，綿軟香甜，表面呈醬紅色偏點黃，有六個角，形似虎蹄。鎮江人稱金剛臍叫「京江臍」，因為鎮江舊稱「京江」（「江」方言音讀「剛」）。我個人猜測，依其形狀，像金剛羅漢的肚臍，故名曰「金剛臍」。——其實，對金剛臍名稱的定認並不重要，既已約定俗成，姑且就叫金剛臍吧。
我見過金剛臍的製作過程，是在我10多歲的時候。那時我們村集體有個熟食店，就是村裡把會爛面手藝的幾個人集中起來在大隊部開了間熟食作坊，扎（炸）饊子，蒸饃頭，做金剛臍，等等。金剛臍是由小麥麵粉製成，先加水搋麵，放入小蘇打、發酵粉，面發好後捏成團在案板上將其等分切三刀（不要切到底），形成六個角，然後把數隻金剛臍坯置於平底鐵鍋內，鍋中間放一個加了紅糖水或者什麼色素的小碗，在爐子上烤。到一定時間成熟後揭開鍋蓋，熱氣蒸騰中，小碗裡的紅糖水已揮發薰染到金剛臍的表面上，於是，完美的金剛臍就活脫脫地呈現在世人面前。熱的金剛臍渲透了，飄散著濃濃的麥香，非常好吃。家裡來了客人，用開水泡金剛臍招待，不乏一種深情厚意。
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在西鄉所有的茶食中，黃燒餅最大眾化，每天都有得賣。一個集鎮上總有幾個燒餅鋪，連帶扎（炸）油條，多為夫妻店。黃燒餅也是用小麥麵粉做的，頭天晚上發麵，次日晨開始做，分甜的和鹹的兩種，形狀有圓的和長方形。甜餅是在餅坯的夾層裡加入白砂糖，鹹的則是加入蔥花和細鹽。通常甜餅是圓的，鹹餅是長方形。
在一個用大半截柴油桶子做的爐子裡，內壁是陶土質地，爐底生起炭火。將撒上芝麻的餅坯貼在爐壁上，讓炭火炙烤，大約四五分鐘的樣子，餅香瀰漫了，用鴨嘴火剪把餅搛出來，趁熱吃最好。一般來買黃燒餅的人趁手加一根油條，裹在餅裡，大餅包油條也算標配了，或者再就勢喝碗豆漿，真是快活得一逼，嘿嘿。
黃燒餅不但是早點，也滿足了一些習俗的願望。比如，立夏時節，燒餅攤前總能圍滿人群，甚至排起長隊爭購。在鹽城西鄉，立夏時吃黃燒餅煮雞蛋是多年的習慣，可能意味著一年中的夏天開始了，人們要從冬春的寒冷中走出，大食量迎來大輝煌。
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油扎（炸）的餜子應該是鹽城西鄉非常經典的茶食之一，尤其春節期間家家必備。家裡有了餜子，也就有了喜慶的氣氛。
餜子是用糯米粉做成，按品質分白糖餜子和紅糖餜子，按大小分京餜和普通餜子。一般家庭沒有硬體製作，過去多是鄉裡的供銷社食品廠在年根歲底時批量生產。把糯米粉加水、白（紅）糖混合搋好後搓成細條，切成寸長，放到大油鍋裡煎炸呈金黃色，漏勺撈起，吃到嘴裡蹦脆透酥。
每年臘月十幾二十幾內，鄉供銷社就向各村大量投放餜子了，都是村代銷點組織一條掛槳船到鄉供銷食品廠把餜子運回來。船的中艙裡裝滿了餜子，用兩隻小籮肩挑上岸，盛放在小店的稻摺子裡，我們這些饞嘴小孩往往就循味跟隨挑籮的人來回走。臨近春節時，家裡會到代銷店秤上一淘籮餜子，我們才得以有個口福。
家裡來人過去的泡碗餜子茶是比較高的禮遇，自己吃也有用炒米泡餜子的。要過年了，莊子上就來了炸炒米的，「嘭，嘭」聲不絕於耳。西鄉茶食中，炒米和餜子是標配，既解饞又當飽。結婚帶新娘子餜子的意義更是非凡，吃碗餜子茶和棗子茶象徵早生貴子。所以，餜子註定了是一個吉祥的茶食，沒有哪個家庭會放棄它的。
我比較喜吃大酥餜（京餜），時至今日，仍偶爾在超市裡買點回來。晚上看電視啊，寫作啦，有事沒事的拾幾個嘴裡嚼嚼，又甜又酥，甚是安逸。
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在蘇北裡下河的鹽城地區流傳著「六月六，吃焦屑，吃口焦屑長塊肉」的俗語，就是說每年農曆六月初六的時候大人小孩都要吃焦屑。這時，麥子早已收割進倉，小秧也栽了，剛剛從「三夏」大忙中歇將下來的農人們也該好好享受一下夏季豐收的果實，吃焦屑當是合乎時宜。還有一種說法，夏天很多人身體不爽，會消瘦，吃了焦屑就不容易「疰夏」。
來看看焦屑是怎麼做成的。過去通常是把小麥用淘籮子在水裡淘乾淨後，立即放入土灶上的大鐵鍋猛火翻炒，一會兒水份烘乾，再小火炒，待聞到焦香味，即停火，把小麥粒鏟入簸箕裡冷卻，爾後裝進洋布口袋，到碾米廠磨成面。在磨麵機上要磨幾遍的，直到磨勻磨細為止。小麥焦屑是大多數人家為之的，磨成面後呈焦黃色。條件好一點的就磨糯米焦屑，磨成面後顏色米黃。也有將小麥和糯米混合炒了磨的，剛柔相濟，既經濟又實惠。還有簡單的，直接把小麥麵粉在鍋裡熱炒，這種焦屑的味口和品質當然趕不上前述幾種。
焦屑磨成後搲（wǎ）兩三條羹到三號碗裡，用滾透的水泡，筷子攪勻。當焦屑遇上開水，一股濃香倏忽間滋生蔓延開來。如果再加點白糖、香油更好了，無疑是錦上添花。泡出來的焦屑非常滋黏，用筷子在碗裡一挖一口到嘴裡，又香又甜，心裡潮乎了沒幾。若是吃早飯的時候，可用粥飲湯泡焦屑，吃完焦屑再弄碗粥，開始一天的勞作就有勁頭了。不過，焦屑不能當交易吃，胃不好的人，吃了會醋性。
焦屑是鄉下百姓換換口味的一種茶食，它流露出麥子或糯米的脈脈溫情，使從事體力勞動的人或者求功名的文弱書生有了一時的歡愉。
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鹽城西鄉的日常生活中，有一種脈脈溫情叫「灶餅」。過去，鄉村不靠街，村人也不常上街，早上除了喝粥，肚子裡沒有硬正貨，便就地取材，漲灶餅。
灶餅的做法是，取碾米時分離出來的碎米，淘乾淨晾乾後再到磨粉機上磨成面，叫作「碎米麵」。在一個陶瓷盆裡，用晚上吃剩的粥（夏天一般是餿粥）把碎米麵攪和起來，加入「告（「酵」字方言讀音）子」，拿一塊舊棉胎把盛面的盆子捂嚴實，第二天早上揭開棉胎，面已經漲起來了，溢出盆外，散發著濃濃的酵香，這是非常理想的狀態。灶餅，灶餅，當然是在土灶上做了，鍋膛裡燒的稻草，要的就是不強烈也不溫吞的火候。俗話說，鍋不熱，餅不靠。把鍋燒熱了，箍一圈油，用一隻小盞子舀面貼在鐵鍋的四壁，中間鍋臍子可以貼一隻小圓餅，約摸四五分鐘的光景，伴著微焦的米香就在鍋屋裡瀰漫了，故「灶餅」又叫「米飯餅」。揭開鍋蓋，灶餅變得溫潤厚實了，用菜刀輕輕鏟起，貼著鍋的一面呈現出誘人的焦黃色，咬一口，微酸滋甜，齒頰留香，甚為歡欣。
除了平時，西鄉在中秋節和春節前必須要做灶餅的，以順應風俗。尤其臘月二十幾要做很多灶餅，放到柳匾裡在門口曬乾，過了年燙餅當早飯，或者放到圓子茶裡燙，相當果腹。
灶餅給了鹽城西鄉人無比的溫存，乾麵（小麥麵粉）攤的餅同樣讓西鄉人精神抖擻。搲一勺乾麵到鍋裡，兌水拌勻成泥狀，如撒些蔥花加點細鹽則提升了一個層次，用鏟子將面泥沿鐵鍋四壁攤開，灶膛文火侍候，這時得箍一圈油在面上，漸漸地麵餅的局部隆起，意味著餅熟了，用菜刀在餅上劃幾道經緯口子，鏟起裝盤，攤餅就做成了。吃幾塊攤餅喝兩碗粥，再平凡的早晨也也顯得有實在意義了。
還是用乾麵，兌水加小蘇打發酵，將麵團揉壓成稍大一點的圓形，貼在鍋壁上，文火燒，就是大告（「酵」的方言）餅子了。大告餅子做法不算複雜，也很平民化，是比較簡單且不上檔次的西鄉茶食，主要是維持溫飽。
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早些時候，鹽城西鄉物質匱乏，鄉村又離集鎮街道遠，家裡來了客人只好因陋就簡，用碎米麵做清湯糕招待。清湯糕說起來是糕，實際上拿糕點的製作工藝要差一大截子，就是把碎米麵放在鍋裡與水攪和成乾濕溼的，小火加熱，用鏟子攤平，為防止焦糊，在鍋壁上灑幾滴油（那時油金貴），待糕成型後，用菜刀在上面橫豎劃幾道口子，然後放水煮一會，盛碗端上桌，即可待客了。
有時家裡燒早飯為了熬餓，就在粥燒透時搲「格得」（「疙瘩」的方言）。即在盆子裡把碎米麵兌水攪拌成與清湯糕初時的那樣，用鏟子角搲成疙瘩狀放到粥鍋中，煮透後就可充飢了。
臘月內，家家都殼（ké）圓子面（糯米粉）準備過年。這個時候一直到春節後的正月，自家或來人過去的都可吃圓子茶，就是把圓子面兌水後搓捏成大小不一的圓球狀，有的是實心，有的放芝麻䐣（sǔn）或青菜餡心。圓子要在鍋中的冷水燒開後投入，煮到圓子起身（即浮於水面）才算熟。實心圓子可以弄點白砂糖或芝麻䐣端端（蘸蘸），其為早茶，實至名歸。還有把搓的小圓子在鍋裡用油炒，熟後放綿白糖拌著吃，慰藉了味蕾。也有的人家用小圓子和茨菰放點豆油煮，加上白糖，別有風味。臘月二十幾家家做灶餅的同時，還要用圓子面做年燒餅。更簡單的是攤「油餈（方言音chī）」，做法同前述攤乾麵餅，我比較喜吃油餈，呵呵。
至於八珍糕，鹽城西鄉也曾有過，是以糯米粉為主要原料做成的，但很費事，一般家庭做不了，非尋常茶食。倒是每到年底，大多數人家要蒸年糕，也是糯米粉做的。蒸年糕有一套木格子模具，不是每家常備，只有少數人家有，所以，凡是要蒸年糕的人家就拎著糯米粉到有模具的人家做。蒸年糕是很開心的事，大人、小孩子都高興，鍋屋裡熱氣騰騰，有說有笑，好日子蒸蒸日上，幸福的路上步步登高。
說到鹽城西鄉的茶食，大岡脆餅也算是名點，至今已有100多年歷史，與伍佑糖麻花齊名，聲震淮揚。餅呈長方形，嫩黃色的餅面敷有芝麻，香、甜、酥、脆。幹吃香酥爽口，水泡易於消化，是旅遊、饋贈佳品。
四、小菜篇
鹽城西鄉的八大碗在當地來說是大菜、硬正貨，是宴席上的硬核，上得了臺面的，早已名聞遐邇。而一些小菜也頗具西鄉特色，雖然辦正事不上桌子，但其質、其味絲毫不遜於大菜。所謂小菜只是相對於八大碗的製作繁雜，做工簡易罷了。不過，小歸小，也有點小花樣，一般家庭總能不請廚師，自然就會。西鄉小菜是建立在傳統基礎上，家常小灶烹飪而成，經過一代代人的傳承，經濟實惠、普羅大眾的菜餚。
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小鹹菜是西鄉日常佐菜，四季不脫。以前，西鄉人吃早飯，就從鹹菜罈子裡抓一把散發滷香的鹹菜，放在小碗裡，講究的人家則要滴幾滴麻油拌一下，喝粥非常好。如有客人到來，就到莊上磨豆腐的人家拾幾塊豆腐回來，弄個鹹菜悶豆腐吃粥，很有面子的。
鹹菜悶豆腐的做法很簡單，先在熱鍋裡放入一至兩條羹油，再放切碎的小蔥和生薑稍微炸一下，然後放切成小方塊的豆腐和鹹菜，鏟子輕輕動幾下，加適量水、少許鹽，喜歡吃辣的可以放點青椒或辣椒醬，蓋上鍋蓋悶煮至鍋中心濺起。起鍋後裝盤，如是夏天就拍幾粒蒜瓣、冬天則切點青蒜末撒上，這樣不但味好，色也耐看。熱騰騰的鹹菜悶豆腐端上桌，室內頓時香味瀰漫，充滿了煙火氣。人常說，豆腐吃的就是熱和鹹，那就趁熱吃，不喝他個三碗粥不過癮。
我剛參加工作是在西鄉的幾個鄉鎮，上面有人來互查，安排在鄉政府食堂吃飯，早餐必有鹹菜悶豆腐，外加幾個揚州「三和四美」醬菜。抽調我到別的鄉鎮互查時，早飯同樣的有鹹菜悶豆腐。所以，不要小瞧了鹹菜悶豆腐，雖是小菜一碟，卻大有味道。
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早些時候，西鄉的家家戶戶總要飼養幾隻、十幾隻雞的，都是純種的本土草雞，散放到家屋四陀螺，任其自由散漫，盡顯草根風範。鄉人平時捨不得吃雞，也只有在七月半或八月半這些節刻才殺公雞吃，母雞是用來生蛋賣錢的，謂之「雞屁股銀行」。家裡來客打「蛋蜜子」茶招待，中午炒雞蛋也算是葷菜了。單說這炒雞蛋，一年四季有不同的時令蔬菜伴之而炒。冬春時節用青蒜炒最佳，也有用菠菜或小鹹菜炒的；夏秋季節則用萵苣（烏玉薹）或韭菜炒。韭菜炒雞蛋是標配的一道西鄉小菜，碧綠的韭菜和金黃的雞蛋搭配，看起來就爽心悅目，其味令人食慾大增。
因為雞蛋是西鄉人家中常備的，所以，即使親戚朋友在飯點到來而家中又無其他準備，這時來個炒雞蛋，加上自家長的四季不缺的蔬菜，還是能應付得過去的。平時家裡改善一下夥食，飯鍋頭上小蔥燉蛋也是非常不錯的，手到擒來的事。
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夏天的瓜果蔬菜在鹽城西鄉到處都是，黃瓜、茄瓜、冬瓜、絲瓜、番茄、角子、茄子、青椒、韭菜……不一而足。還有一種瓜叫小瓜（西鄉也稱之為「稍瓜」），早些時候一般都長在棉花田裡。夏天的棉田一望無際，在烈日下綠葉葳蕤。這是青春期的棉花，粉紅的花蕾才剛剛懸掛在枝葉間。來棉田摸碎芽、打公枝的人們沒有畏葸高溫下的烈流，戴著草帽一如既往地在田間勞作。此刻，間種在棉田裡的小瓜已然成熟，結鼓流實的樣子，綠油油的表皮上是數道豎紋。渴了就摘一個小瓜，在衣袖上抹了抹，咬一口，頓然齒頰生津。回家了再摘幾個帶著，做一道好菜呢。
什麼菜呢？小瓜涼拌粉絲也。嘿嘿！
將整條小瓜豎切為兩半，銙掉瓜穰後，再切成片，先放一邊。那邊廂，把粉絲在鍋裡加水燒熟，撈起，瀝乾，放少許細鹽，和先前的小瓜片拌在一起，拍幾粒蒜瓣，淋上麻油、生抽，盛放在青花瓷盤裡，小瓜涼拌粉絲就做成了。這道菜滿滿的一大盤，看上去非常淡雅。夏日裡，一家人坐在門前搭的「廠」下，小方桌上擺著這麼一盤簡單、有味、爽口的農家小菜，興致來了，弄兩杯啤酒，刷刷刮刮的。
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鹽城西鄉河道縱橫，大大小小的河流從村莊、田野穿過，血脈一般，滋養了這裡生生不息的人們。靠水吃水，水中有魚，魚我所欲也。
西鄉人愛釣魚，多在夏秋時節。家前屋後，凡是有河的岸邊，只要隨意靜靜地坐上個小半天時辰，總能釣到魚，大抵是一些雜靠子魚，也就是說能釣到多種多樣的魚，有刀子魚（鯽魚）、鰺子魚、鰟鮍魚、昂刺魚、虎頭鯊、羅喚狗子、遲到鰍、黑魚、小青混（青魚）、大頭鰱子……等等，弄個好的中飯湯是「一句愛哦」。以前，西鄉的一些村莊還有扳罾的，一般是在水流通暢的河道上支起一架罾網，我們莊上就有。所以，只要想吃小魚鹹了，天天都有得吃，呵呵。
煮小魚鹹絕對是一件永不衰退的美事。把小魚遲好後（有些稍小點的像鰺苗子、鰟鮍魚只需將其肚子一捏，腸子就冒出），洗淨，加蔥薑末、糖色（老抽）、鹽，放水煮，不宜鏟子常攪動，小魚易碎。約摸五六分鐘，鐵鍋的熱氣直冒，鮮味撲鼻，出水鮮吶！起鍋後撒上青蒜末或蒜泥，其味鮮美無比。若是冬天，放入雪裡蕻鹹菜一起煮，那就是鮮上加鮮，況且一頓吃不完，下次再吃就有魚凍子了，下酒正好。這小魚鹹無論如何都是西鄉小菜的上品，近年，鹹菜小魚也上了酒席的冷碟行列。
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前面已提到西鄉人家每年總要飼養草雞。通常在立夏過後，村裡收「溼蛋」（用來孵化雞鴨鵝）的就從鄉裡炕坊挑回幾籠小雞小鴨，準備飼養雞鴨的人家就來挑選，一般都選擇十幾二十隻回家。起初用碎米餵養小雞，待其漸漸長大，絨毛換成羽毛後，就把小雞散放在門口目及範圍內。大約六七月份時，小雞顯現出公母特徵，這時經過優勝劣汰，剩下的基本是茁壯成長的少壯派雞。八九月份時，公雞猴子初露鋒芒，傲視群雄，儼然群雞中的戰鬥雞。趁著公雞尚未打鳴，主人開始打公雞的主意了。主人的意圖早就明確：收拾掉公雞以節省飼料，留下母雞生蛋賣錢。
炎炎夏日裡，西鄉的瓜五茄子正當時，粉啾啾的冬瓜給人消暑去火之功效。當此時也，小公雞燒冬瓜絕對清補！
早上，殺了小公雞，燒一鍋開水褪其毛，剖肚，打擋乾淨。中午，將剁成塊的雞肉放鐵鍋裡煨，加蔥段、薑片、細鹽和豆油，雞肉毆熟後放入切成小塊的冬瓜。再燒個七八分鐘，雞湯的香氣已瀰漫撲鼻，聞者飢腸翻滾，坐也坐不穩了。
一大碗小公雞燒冬瓜端上桌，再將大蒜瓣子一拍，醬油碟子一來，就是神仙的日子。——這樣的日子在西鄉，一年中總有那麼幾次。小公雞除了切成塊和冬瓜白燒外，也有整雞燒的，不放配菜，味道純正，吃了大補。
小公雞燒冬瓜雖然在西鄉小菜中上了檔次，但仍是家常的，接地氣的。
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大伏天，西鄉人家通常總要做黃豆醬和醬油的。譬如做醬油是要有幾道工序的，先把在清水裡脹胖了的黃豆煮熟，然後拌上乾麵再煮熟，起鍋，將成團的黃豆捏碎，放到竹匾裡晾乾。接下來就要上醬黃，把盛放黃豆的竹匾置於家中陰涼處，苫上從河岸割來的蒿草，靜靜地等待吧。要不了一周左右，輕輕掀起竹匾的綠蓋頭，便可瞥見黃豆面上浮了一層鵝兒黃的絨毛，這是成功的開始。下一步就是打滷，備好一口陶缸，放入醃製用的粗鹽，用開水衝兌，冷卻後將黃豆放進去泡，缸口蒙上綠紗，置於三伏天的大太陽下曬，夜晚也放在室外露，也就是所謂的日曬夜露。十天半月後，缸內的黃豆已熬成褐色，豆豉基本成型。撈起豆豉，潷下來的就是醬油。
集日月之精華的豆豉，透鮮，無疑是做菜的上好調料。炒螺螺放一點，燉豆腐放一點，都叫人讚不絕口。現在，豆豉咄卜頁同樣是一道好菜。選用薄薄的卜頁（阜寧的碩集卜頁尤佳）切成絲，焯一告水，加蔥姜精鹽小榨豆油，放在鍋裡和豆豉一起咄。豆豉釋放出來的醬香氣完全裹挾了卜頁，於是，爽滑的卜頁有了陽光的味道，直接虜獲了味蕾的芳心，其湯汁也潤了心肺。豆豉咄卜頁的鮮和蝦米咄卜頁（大煮乾絲）的那個鮮有所不同，前者是來自田園的本真，後者則顯現出幾多貴族的氣派。況且，豆豉咄卜頁已然烙上西鄉小菜的印記，農家人吃得開心就好。
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一直以來，蒸鹹菜是西鄉人家常備的食材。夏末秋初的時候，開始栽青菜，這是栽的第一茬菜。立冬前，長成棵的青菜已莖粗葉茂，就起了菜，開始醃小鹹菜。還有人家趟大把子鹹菜，就是把整棵的青菜洗淨，晾乾脫水，然後用粗鹽碼在陶缸裡，就這樣讓菜靜靜地躺在缸裡，從青澀走向珠黃，漸漸地，缸裡的滷汁也溢出來，陪伴大把子鹹菜的每一個日夜。若要製作蒸鹹菜，就是在醃大把子鹹菜的初期，把鹽碼過了一兩天時間的整棵青菜放鍋裡煮（蒸）熟，然後撈起放在門前的蘆柴箔子上曬幾天，待曬成幹，切成寸長，即為黃褐色的蒸鹹菜。
先大頭，春三月裡青黃不接，西鄉人家也沒什麼中飯湯，就在飯鍋頭上燉蒸鹹菜，滴幾滴油，算是過了一天。後來，日子漸漸好過了，就用蒸鹹菜燒肉。這道菜的確好，不夠人，也下飯，是西鄉小菜的傑出代表。蒸鹹菜燒肉油而不膩，香綿可口。經過太陽暴曬後的蒸鹹菜蓄積了來自天然的能量，因為醃製過，所以精華內斂，同時吸收了五花肉的油脂。看起來是一道葷菜，卻吃出素的感覺。
五、冷碟篇
在鹽城西鄉某個鄉鎮的小酒館裡，三兩好友圍坐一起，先上幾個冷盤（碟），把小酒抿起來。這些冷盤通常在花生米、小魚鹹、熗蘿蔔、豬頭肉、香乾、醉螺、熗黃瓜、番茄、變蛋、糯米藕、泡椒鳳爪，蟹蚱、香腸等等當中選擇4個或6個、8個，葷素搭配，下酒為宜。
花生米當是冷碟之必備，油炸和水煮皆可。紅皮小花生油炸乃上乘，脆而香，粒粒有咬嚼。鹽水煮的花生滋潤，上口，油耐耐的。當烈酒與花生米在味蕾碰撞，無論如何都有一種豪情盪氣迴腸，讓此番酒局欲罷不能。
西鄉水產品豐富，雜靠子魚多，有一種小魚叫羅喚狗子，長不大，只有寸把長。還有更小的魚叫菜格丁，短而細。這類魚以前都是餵貓的，現在燒成魚鹹端上桌作為冷碟下酒，尤其冬天魚鹹冷卻後成了魚凍子，蘸酒更加適宜。
蘿蔔是好東西，賽過人參。小白蘿蔔水嫩嫩、甜津津的，一切四開，刀面將其撲碎裂，拌幾縷芫荽，淋上香油、白湯醬油，裝在冷盤裡，色澤清新，青青白白的，絕對是顏值擔當。也有切成蘿蔔絲的，但我覺得不如撲碎的帶勁。
燻燒豬頭肉是冷盤中的佼佼者，喜歡吃的人也多。一般是豬耳朵或者口條，用細細的刀功，切上一碟，和其他冷盤放在一起，有模有樣的，看起來就有食慾。
香乾就是香茶幹，表面呈黑褐色，把它切成條形，層層碼放在碟中。可以搛一塊香乾喝一口酒，不緊不慢，一字一板地喝，喝出那種閒適的意趣來。
醉螺是鹽阜地區的特產，如果酒席上來一碟無沙大泥螺，會增色不少。因為是醉螺，所以對好酒者來說無疑是錦上添花，志得意滿。吃醉螺就是吃其味，能感受到大海邊的潮起潮落，無論酒液怎麼浸泡泥螺，海的味道總也揮之不去。
黃瓜在冷盤中也是常用的，切成片狀或條狀的皆有，拌上蒜泥。也有整段的小黃瓜，封外佐以一小碟芝麻醬蘸蘸。一般夏天用黃瓜作冷碟比較多。番茄擺冷盤與黃瓜差不多，就是將番茄切成片，撒上綿白糖。還有用小番茄的，一切兩開或者整隻不切。
變蛋是冷盤界的重點。按照西鄉的風俗，招待貴客要用冷盤，用冷盤必用變蛋。裝變蛋的冷盤要指向至尊的席位，讓人一看就明白座中誰最尊貴，其實這個習俗並沒有什麼淵源，只是久而久之，約定俗成罷了。變蛋又叫皮蛋、松花蛋，將其縱向一切四開擺在盤內，晶瑩剔透的黃褐色蛋白上布滿醒目的松花，真的很藝術，可淋點醋上面。
西鄉荷塘成片，蓮藕多，所以，藕的吃法也多。用作冷盤的糯米藕是把糯米塞進藕孔中，在水中煮熟，切成片，口感滋黏甜潤，能讓人領略到西鄉的一份溫情，只覺得那個念茲在茲的夢裡水鄉原來就在眼前。
煮熟的雞爪和青色的小米椒在罈子裡相依相偎一段時日，就成了一道開胃的菜，美其名曰「泡椒鳳爪」。在酒席上用的泡椒鳳爪多為從八鮮攤上買的現成的，和豬頭肉一樣，一般家庭很少自製。
蟹蚱也叫蟛蜞，大多從黃海灘涂上捉來，洗淨後用酒泡，醉之，和製作醉螺差不多。加少許朝天椒、蒜片、八角、陳皮等佐料後，其味極鮮，下酒雪滑。
正常酒席上基本都用香腸的，以前多是濱海香腸，現在很多家庭都自己灌香腸。冷碟中有香腸使酒席顯得蠻體面的，何況喜歡吃香腸的人也比較多。有了變蛋和香腸，這個酒席的格局就能定了，顯得大氣，有層次。
和天下所有的酒席一樣，鹽城西鄉辦家宴在上熱菜之前必有幾個冷碟先行。不過，還是以前那個大拼盤有意思，就是將每個小碟的冷菜組合成一個大盤，開席之前就端到桌上，讓人一看就知道此番酒席很正規，有儀式感。
製作大拼盤有點講究。過去生活條件不如現在，所以拼盤既要實在又要體面。先將白蘿蔔或「青老婆」撲碎墊在盤底，然後在上面層層碼放其他菜品，具體為：蘿蔔上苫芫荽，條件好的放點海蜇絲，其上擺放肉鬆和蝦片，周圍整齊貼上切成片的燻豬肝或香腸，外圍擺上切成塊的變蛋，糖醋大蒜瓣點綴其間，最後將花生米沿底座圍一圈，盤子頂部放一隻剝了皮的桔子，這樣疊加的冷碟看上去很有層次感，色彩明麗，叫人垂涎（沒有三尺也好看了）。
大拼盤上桌，花生米子拾拾，小酒喝起來。隨之，熱菜接二連三的端上。鹽城西鄉的酒席小菜子是一道一道的上，往往一道菜漸已吃完，另一道菜尚未上來，在此空檔，則把拼盤推到桌子中杆，眾人一邊吃著拼盤裡的東西，一邊喝酒。有人趁隙抽菸，舉座沉浸在煙霧繚繞的仙境中。
西鄉的酒席就是這麼板一真真的，是一個有鄉愁、有底蘊、有韻味的局。那五彩斑斕的大拼盤不啻是良好的開局，讓眾賓客神採奕奕，逸興遄飛。
六、湯水篇
西鄉美食眾多，八大碗早已名聞遐邇。那些湯湯水水，鹹鹹淡淡滋養了一代又一代的西鄉子民，讓人記住了鄉愁，對衣胞之地充滿深情。過往的記憶和現實的美好碰撞，總有一份激情讓味蕾生花——關乎吃，關乎當下，西鄉人見了面會問：「今天吃的什呢中飯湯？」雖然表達的是中飯菜，但能看出湯的重要。
最尋常的也是主打的要算青菜豆腐湯了，一清（青）二白，平平安安，看起來就舒服，有人戲稱為青龍白虎湯，聽起來有點霸氣。幾乎沒有人會拒絕碧如翡翠白如玉的青菜豆腐湯，尤其在腸胃遭受酒肉衝擊折騰後，迫切需要一碗暖心潤肺的湯來平復一下情緒，青菜豆腐湯是不二選擇，春風一樣送來體貼入微的關懷。
秋收後稻子進倉，大豆也騰出了溝汊河浜、田間地頭、家前屋後的拾邊之地。家家戶戶開始栽跨年的青菜（頭茬菜早已種下基本能吃了），品種一般為油菜、上海青、小白菜、青梗菜等，還有小面積的大白菜。青菜好侍弄，平時澆澆水，偶爾戽點肥，十天半月莖葉就慢慢闊大了，呈綠油油的萌態。北風呼呼的冬天裡，燒一大碗青菜茨菰湯，大椒（辣醬）端端（蘸蘸），從頭到面的激情就迸發了。
在西鄉，凡是有青菜參與的湯類，大多是連湯夾水，既是湯又當菜，像青菜燒茨菰、青菜燒粉絲、青菜燒芋頭等，只有青菜豆腐湯比較正統，從來都以湯的面目示人。當然，光燒青菜湯，加幾粒黑木耳，也算是標準的了。另外，茼蒿豆腐湯也是青青白白的，透著特有的濃香。菠菜蛋湯或菠菜茨菰湯既本分又拿得出手，常常在一碗飯的最後表現得淋漓盡致。
青菜湯可以從楓葉之秋吃到寒冬臘月以至春節期間。不過，正月裡鬧新春，辦春喜酒的多，酒席上的湯提高了層次，通常是肚肺湯或者刀子魚（鯽魚）湯。因為是大鍋土灶，猛火與文火併重，把食材中的精髓都「咄」出來了，湯汁濃，味道正，食後有滋補之功效。
誠然，魚肉打滾的新春佳節，人體有了青菜的葉綠素補給，營養才得以均衡。
開了春後，河水解凍了。暖暖的春風吹過來，去年的油菜今春開花了，大地一片金黃。青菜起了薹，不宜再燒青菜湯了，西鄉面臨青黃不接的窘境。但這不要緊，西鄉人有辦法。去年種下的頭道青菜長成後醃了鹹菜，現在做鹹菜豆腐湯，放點薑末蔥花，很爽口。還有鹹菜粉絲湯、鹹菜蛋花湯，味道也不錯。
春末夏初的時候，天氣漸暖，韭菜顯露頭角。春韭水分多，元氣足，燒蜆子湯放點韭菜一「嚤」，再灑點胡椒粉，味道異常鮮美。待過了立夏，青蠶豆能吃了，紅莧（方言音「寒」）菜也長出來了，燒蠶豆米子紅莧菜湯，這是兩種時令蔬菜的結合，它們志趣相投，各自釋放蓄積已久的天地之精華，成就了一道具有濃鬱西鄉特色的靚湯。我年少時吃過這道湯，就被其獨特的風味所迷戀，至今難以忘懷。
後來，青蠶豆老了，收穫曬乾，再吃蠶豆米子湯就要剝掉蠶豆皮。坐在屋外的小爬爬凳上，面前放一張小杌子，把菜刀立著，蠶豆閉合處順著刀刃，一隻手穩住蠶豆，另一隻手拿一個短木棒（也可以用門閂）輕輕敲錘，蠶豆便分成兩半，置於水中脹開，就易剝皮了。上午的美好時光就在剝蠶豆皮的過程中不知不覺度過，中飯有了蠶豆米子韭菜蛋花湯，再放些粉絲和榨菜，更為可口。
夏天的鹽城西鄉，各種瓜果蔬菜粉墨登場，可供燒湯的食材豐富多彩。冬瓜、絲瓜、茄（南）瓜、梢瓜、瓠子等等，這些瓜類燒湯要少放油、鹽、糖，最好不放味精，簡單又殺渴。講究一點，可以搞些花樣，提高湯的品質，比如冬瓜湯裡放點蝦米；絲瓜和豆腐或茶饊燒湯，再者，絲瓜蛋花湯也不錯；茄瓜燒湯不要放油鹽，本來紅茄瓜就天然的甜，放入油鹽會改變其純正的特質。還有韭菜、紫果葉子、紅莧菜等葉類，選擇性強，每天能吃到不同口味的湯，也是大自然賜與西鄉人的口福了。
需要記起的是，菜籽收割後零落在地重又生長出小青菜，西鄉稱作「搖零菜」，莖葉都粉嫩，在夏天也長不粗壯，標準的綠色蔬菜。把搖零菜拔回家燒湯再好不過，或者作為雞、鴨、豆腐、排骨等湯的佐菜，別有一番風味。
悄悄過去留下笑眯眯的夏天活躍了西鄉人的味口，再炎熱的天氣也未能擋住西鄉人向著幸福邁進的步伐。於是，不知不覺間就到了秋天，有滋有味的平淡日子就這樣四季輪迴著。
物產富饒的鹽城西鄉水網密布，是典型的水鄉，魚、蝦、蟹、蚌等水產品眾多，這就介紹幾道代表性的河鮮特色的湯。
其一，河蚌湯。西鄉把河蚌叫作「河歪」「歪歪」，是不是有點色？呵呵，類似於現今的「爽歪歪」。過去，小孩子一放了暑假，就迫不及待地天天在家前屋後的河裡像小鴨一樣淘，在此快樂的過程中，常常扎個猛子就能摸到歪歪。把歪歪拿回家，劈開取其肉，加油鹽蔥姜，燒一鍋好湯，待煮沸後用黃花子或韭菜「嚤」湯，小胡椒粉子一來，再滴幾滴麻油，透鮮，沒底的好吃。
其二，黑魚湯。黑魚生性兇猛，肉質緊緻，遲好後放入鐵鍋內加水、小榨豆油、生薑片、少許料酒煮沸，待湯呈奶白色再放細鹽、蔥段小火咄一會，起鍋盛碗撒上芫荽。切記：不可在一開始的熱鍋裡放蔥油炸，那樣湯是燒不白的。黑魚湯滋陰壯陽，對身體虛脫或受過創傷的人來說是一個莫大的慰藉。
其三，昂刺魚湯。昂刺魚無鱗，剖肚去腸洗淨後，與燒黑魚湯同樣的方法，只是要加數粒蒜瓣去土腥味。一般無鱗的魚做湯，湯汁都較濃，燒好後的昂刺魚湯用盞子每人一條盛放，白湯醬油端端（蘸蘸），各自分享品嘗，很有獲得感和儀式感。喝了昂刺魚湯，是從味蕾到內心的舒服，元氣大增啊。
其四，魚圓湯。西鄉的魚圓湯是最為有特色的，聲名遠播。魚圓製作工藝複雜也有講究，多用青魚削肉剔骨剁成糜，然後在沸水裡糴，但用雪鰱做魚圓，肉質更為細膩，潔白柔嫩。有了魚圓，再放入筍片（西鄉一般是荸薺）、黑木耳，混合型把湯煮開，魚圓起了孔，浮在湯麵上，用菠菜或茼蒿一「嚤」，灑上胡椒粉子，這道湯絕對雪滑，美得一逼，嘿嘿。
說了這麼多西鄉的中飯湯，有葷有素，有鹹有淡，是不是看起來有了食慾？
美麗富饒的鹽城西鄉孕育了以八大碗為主的美食，同時也伴生了精彩紛呈的各種茶食，這是一片沃土，滋潤著千家萬戶。還是那句話：一方水土養一方人。生活在鹽城西鄉，因了養胃養心的家常菜，總覺得西鄉是那麼美，一片福地，叫人想家。從貧困走來，如今人們生活水準提高了，食材更豐富了，西鄉的美食也在不斷發揚光大。
雞鳴晨起，鄉野朦朧，寧靜的小村莊在天穹之下固守著那份恬淡和本真，端的是農家風月，秀色清新。生活在西鄉，眾多美食讓人有了好味口，好味口必定滋生好心情。
舌尖上的西鄉美在味蕾，美在你我心中！