當辣味風尚在中國盛行，很多人都開始嘗試吃辣，獨樹一幟的廣東人，卻不怎麼吃辣，這是為什麼？
今天，就讓我們跟隨中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨，來一起探究「廣東人不吃辣」的奧秘…
大家好，我是來自中山大學的曹雨，我這幾年做的研究跟辣椒有關。關於辣椒的社會調研
假如以後你開一個食品店或開一個餐館，要做什麼樣的菜呢？未來社會的口味會有什麼樣的發展呢？這個東西就能給你一些啟發。研究的是人和人類社會，而人類社會和每個人都息息相關，它的社會科學價值也就在於這裡。
實際上，作為一個不太吃辣的人做辣椒的調研，有很大的優勢。為什麼這麼說呢？因為，如果你站在一個「他者的角度」，就是本身並不在文化圈內部來調查這個事情。比如，佛山醒獅。如果是一個佛山人，他非常熟悉這個東西，再去做相關的研究，可能會漏過一些細節。因為這些細節對熟悉的人講是一個非常司空見慣的東西。但如果你站在一個「他者」的角度，本身不是在這個文化裡面，從小沒見慣這個東西，那麼這裡面所有的細節都是新鮮的東西。所以，當我看到辣椒的各種製法和它各種相關的製造場景的時候，我會有一個比較敏感的認知，就開始了相對的研究。
廣州人吃不吃辣？
在2018年以前，廣州市面上非常火爆的火鍋的品牌，大排長龍，很多辣的菜館都很受歡迎。但是一個反例，這是前年「山竹」颱風過境的時候，在廣東的超市裡面，我們看到所有的菜品都被搶購一空，就剩下辣椒，所以看起來廣州人還是不吃辣的。這樣就覺得奇怪了，跟前面一對比，那麼火爆的辣味的餐館，那麼冷清的買辣椒的場景，這體現什麼呢？家餐不吃辣，外餐愛吃辣。當我們在外面吃飯的時候，我們更多會選擇吃辣椒的東西。當我們在家吃飯的時候，比如跟長輩或者跟親戚一起聚會的時候，我們選擇不吃辣。如果我們要去一個正式的場合，去婚宴或者其他的一些宴會的場合是沒有辣椒的。但是，我們跟朋友、同學、同事一起出去吃飯，經常會吃辣椒，對不對？這是一個截然不同的場景。所以，廣東人吃辣的場景是什麼？辣椒是用於非正式的場合，它是一個跟同事、朋友之間比較熟的人可以吃的東西。如果跟一個比較陌生的，或者是宴請一個外地的朋友，你是不會吃辣的，這是一個非正式的場合，這是年輕人的東西。如果會餐的時候有老人在，我們通常是不會選擇吃辣，因為要照顧老人家清淡的口味。這跟廣州人吃辣的場景有關。當我做辣椒研究的時候，我在廣州的老城區進行了一個社會調查。社會調查的結果顯示，本地人每個星期外餐的次數大概是2—3次，外地人到廣州來，每個星期外餐次數是8次以上。這是一個很明顯的區分，如果在家吃飯的人多，或在家吃的次數多的人通常選擇不吃辣，外餐的時候有可能會去吃辣。而這些移民外餐的次數非常多，外餐大量的選擇都是吃辣的，所以這是一個場景的分布。那麼，為什麼在外用餐愛吃辣？為什麼要選擇吃辣？為什麼那麼愛吃辣？那麼外來的移民外餐次數非常的多，外餐次數相當多的一部分是進行吃辣的。這一定是有一個場景的，研究中國所有社會問題都必須要正視的一個問題，就是中國這40年來巨型的人口流動。中國人在這40年來進行了一次翻天覆地的人口轉移，把農村人口轉到城市裡面來，把內陸的人口移到沿海地方來。實際上，看移民和辣椒的關係，我們很自然會想到是移民把吃辣的文化帶到我們這座城市裡面來了。因為廣州和深圳接收的移民，大多都來自廣西、湖南、江西，這都是吃辣比較厲害的地方。所以我們會覺得，是因為這些吃辣地方的人把吃辣的文化帶到廣州來。但是後來我在上海做調查的時候，就推翻了這個想像，不是他們原來的地方的人帶來的，為什麼呢？上海人也一樣喜歡吃辣，現在上海這個城市裡面，有非常多辣味的餐館，但是呢，上海的移民來自哪裡呢？而我在調查這些移民的時候，我詢問他們是否在家有吃辣的習慣，他們說來了上海才吃辣。但是，上海本身也不吃辣，那為什麼他們來了上海就吃辣呢？這是一個很奇怪的問題，在家沒有這樣的習慣，上海也沒有這樣的習慣，然後從家來到上海就愛吃辣了，很奇怪。我問了一些廣東本地戶籍的大學生，我問他們在家吃不吃辣？不吃辣。同學聚餐吃不吃辣？吃辣。為什麼聚到一塊兒，就願意吃辣呢？這是一個很奇怪的問題。
城市移民飲食文化
然後，我就對這個問題進行深入的考慮，實際上，現在城市裡面所流行的這種吃辣的文化是一種叫做城市移民文化飲食的一部分。
也就是說，是來自全國各地大規模的移民聚到城市裡面以後創造出來一個新的東西，它不是原來這個城市就有的。
比如，上海或者廣州本地就有的飲食文化，它是一些移民聚集到一起以後，所發明出來的一個新東西，它代表的是這些移民背後的遷移的一個歷史場景。
移民意味著從本地、本土、本鄉的情景下脫離出來。
你需要建立社會聯繫，需要跟城市裡面其他人建立起聯繫，因為孤獨的一個人很難在社會上立足，所以說我們需要去建立聯繫。
建立聯繫的方法是什麼呢？
對於我們中國人來講，建立社會聯繫的關鍵點就在於吃飯。
所以，我們聚在一塊，同學也好，朋友也好，或者是同鄉也好，我們需要一個東西把我們聯繫在一起，而這個聯繫的產生就需要大量的外餐。
移民為什麼喜歡外餐？一方面是由於他家不在這兒，他沒有一個在家吃的環境；另外一個方面，他需要建立社會聯繫，需要大量的外餐來跟其他人發生關係，建立社會網絡。
這時候外餐選擇會選擇相對來說稍微平價的就餐環境，而大量的辣味菜館為什麼能夠平價呢？
因為它利用了工業化的食材和中央廚房的調味，它能夠做得比較平價。
時鮮的東西是最昂貴的，它需要非常短暫處理的時間和成本，沒有倉儲和物流上的優勢。所以，辣味、平價和移民高量的外餐需求聯繫在一起，創造出來一種城市移民飲食文化。這一系列，我當時是做了一系列的社會調查，包括對社會餐館價格也做了一定的調查。實際上也證明了這一點，經營辣味菜餚的餐館，它的價格比粵菜、浙菜這些價格稍微低一些，這更能符合城市移民飲食外餐的需求。城市裡面的辣味菜，它真的是來自那些移民原生的地方嗎？比如，四川移民或湖南移民帶來了辣味菜，實際上並不是這樣的。這些菜餚是被這些移民在城市裡面重新發明的一個東西，它代表的是城市的特徵，是一種城市移民的飲食文化和城市移民的身份認同。當我們把這些東西聯繫在一起的時候，我們會發現實際上創造了一種區隔。吃辣是一種身份認同
當我在跟本地人做調查的時候，發現一個非常有意思的現象，我問他們，你們吃不吃辣？他說，我們一點辣都不吃。我說，真的一點辣都不吃嗎？於是我就走到他們廚房裡面去看，發現有辣椒醬。我覺得奇怪了，又不吃辣，家裡為什麼還有辣椒醬？而且辣椒醬明顯是剛剛還用過，還是吃一點辣，為什麼強調自己不吃辣？他說，其實不怎麼吃，就是買一點，有時候調一下味，用一下。但是，我發現一點，不吃辣其實對於他們來說是一種身份的認同，他強調自己不吃辣，強調的是作為廣東人的身份不吃辣。但實際上，我問了很多老廣東人，傳統的本地小攤，很多時候檯面上也會放辣椒醬，有時候也會有一些辣椒的調味，不能說一點都沒有，可能比外來的人吃得稍微少一點。他一定強調自己不吃辣，甚至是在強調一種身份。實際上，強調自己吃辣也變成了一種身份，一種移民的身份和移民的認同。城市吃辣的風尚也變成了一種新的身份認同，變成了年輕一代的身份認同，可以跟相同年齡或者是相似年齡段共享同一種食物，而不可以跟長輩共享這個東西，為什麼呢？因為我們年齡差得太多，我們所身處的場景是不一樣的，所以我們一個這樣的區隔。
工業化造就城市食辣文化
城市的食辣文化發生的背景是在於工業化。我們來想像一下工業化是怎樣改造我們的味覺體驗？我在順德做調查的時候，傳統的醬油製作，每一個鄉鎮都有自己的醬油園。我們可能去想像釀造醬油是什麼樣子？而實際工業當中釀造醬油是一個什麼樣場景？我們可以看一下其中的區別。我們有一個最大的前提是需要供養數千萬人口的巨型城市，比如說廣州、深圳，兩千萬人以上的這種城市。還有包括上海、北京這些更大的城市，需要非常多的食物去供養他們。實際上，城市化的食物變成一個可以保存，可以進行中央調味的，可以平價供應的一個東西。所以，我們想像的，可能是像畫面上的烤麵包的場景，自己去烤，或者是一個師傅在操作，但實際是大型工廠生產出來的東西。
這就是城市化很基本的一個討論點，就是我們如何去供養這些城市？我們人和土地的關係在哪裡？
傳統上，我們中國人是吃地方生產的東西，嶺南地區有「飯稻羹魚」的傳統。
我們吃地方生產的大米和地方生產的魚類，這構成了我們的飲食。
而現在的食物是經過數千裡的長途運輸到這個城市來的，城市周圍所生產的東西已經不足以供養數千萬的人口了。
所以需要遠距離的運輸和冷凍，這時候這些大量冷凍，可以長期保存的食物進入城市以後，它能夠以一個比較低廉的價格餵養大量的人口。
反而城市周邊的這些能夠保持比較時鮮味道的東西，變得很昂貴，這跟工業化時代之前的東西是完全不一樣的。
大概是30年前，我們吃到新興的速食炸雞的時候，是很昂貴的。
因為當時的中國不是徹底的工業化國家，或者說高度的工業化國家。
現在速食炸雞對我們來講是相對便宜的東西，它是工業化的產品。
也就是說，隨著國家工業化程度越來越高，就意味著工業化的產品價格會越來越低廉。
大量應用冷凍食品，在過去它是一個很高價的產品，那個時候我們可以很輕鬆的吃到草飼的雞，或者說「走地雞」。
而現在走地雞變得貴了，速食炸雞變得相對便宜了，這就是一個工業化場景。那麼工業化的場景帶來一個什麼樣的區分呢？
這就是我們中國人對飲食審美的區分。
辣椒還能走多遠？
我們討論辣椒還能走多遠？或者辣椒在中國的流行還能持續多久？這個問題，我們要放到一個背景下來考慮，就是中國人到底喜不喜歡這樣強烈的味道?實際上，辣椒在中國盛行，包括辣味餐飲、辣味風尚在中國的盛行，已經迎來它的拐點。大概在2018年的時候，辣味餐館的開店數量已經開始慢慢在往下走了出現一個慢慢退潮的情況。傳統的，比較平和的菜式會成為中國人飲食最終的追求，辣味成為移民高峰期的東西。也就是說隨著移民的數量下降，能夠移出來的人移得差不多了。實際上，城市化的過程會慢慢平緩下來，因為人口基本已經轉移完成了。在這樣的場景下，吃辣的情況稍微有所減弱，當然今年又有所提升，這實際跟經濟發展有點關係。當一個社會經濟發展比較好的時候，比如，經濟增長非常旺盛的時候，人們比較趨向吃一些比較高價的東西，所以調味比較強烈的食品稍微少一點。相反，如果說經濟發展在走下坡路的時候，或者說經濟發展趨勢不是很好，或者大家不是那麼富裕的時候，實際上調味品的消費會上漲。這也就是我們經常談到社會學裡面「方便麵曲線」，就是經濟不好的時候，買方便麵的人就多了，那麼現在我們處於經濟不是很好的階段。但是不管關聯怎樣，中國人有一個長期的飲食的追求，這個東西是深刻地牢刻在我們中國人的審美趣味裡面。一個國家，一個民族都有自己的審美趣味，就是我們天生的，或者我們比較傾向於選擇什麼樣的東西，而這種審美趣味是什麼樣的呢？我把它總結為四個字，叫做「中、正、平、和」，就是中國人的審美趣味。
在飲食方面。「中」是什麼意思呢？有適當的味道。「正」是要有本味，比如我們經常是吃一隻雞要有雞味，魚要有魚味。所以，過於強烈的調味料，或者覆蓋食物的本味，對食物會產生一定的影響，所以說我們要的是一個「正」味。「平」是指吃東西的時候心態，還有食物帶給人的感受是平和的，不是過於激烈的。「和」是指我們用餐之道，餐桌上的禮儀，還有整個餐桌的平衡體現「和」的感覺，所以是中國人審美的需求。這是從古到今貫穿下來的一個審美的追求，當然在最近一百年來，中國的飲食文化曾經出現了比較大的顛覆。但是慢慢地，它還會回歸到傳統的飲食審美上來，因為這是一個長期的審美趣味的追求。除了審美趣味指向了一個平和的味覺體驗以外，我們還發現另外一個情況，中國的老齡化趨勢。
當在整個城市生活裡的這些人年齡數會不斷往上提升，結果是什麼呢？
它可能也會帶來口味上的改變，清淡和養生。
其實辣本身對身體並沒有特別直接一些不良影響，當然如果本身有腸胃疾病，年齡越來越大的人發生腸胃的病變就會越來越多。我做研究的時候，實際上發現在40歲年齡組吃辣的人是比較少的，大概10%都不到。在廣州做的調查裡面，年齡越老吃的辣越少，隨著移民也慢慢變老，那麼會怎樣呢？吃得越來越清淡，要開始養生注意身體了。實際上，吃辣本身雖然沒有太大的負面影響，但吃辣會帶來大量的油和鹽的攝入，這個是很要命的東西。我們可能說吃辣椒對身體，好像除了很熱之外，又沒有什麼很嚴重的挑戰。但實際上，吃辣會帶來大量的油和鹽，因為吃辣的同時，那些菜餚往往是比較重鹹、重油的菜，這樣可能會同時吃下很多油和鹽，把口味變得清淡就會比較符合健康的需求。還有一個特點是什麼樣呢？在數千萬人口的大城市裡面，它會發生分化。
越來越多的人進入城市，城市所需要承擔供養的壓力越來越大，需要大量的食物來養活這些人。
因為大量的人口可以把成本攤下來，這個時候社會就會開始分化，會有意尋找劃分飲食口味的邊界。
慢慢地，這個分化越來越明顯，越來越清楚。這時候，社會慢慢趨向口味的固定化，也可以預想到在將來城市裡會出現什麼樣的體驗。
我自己的判斷是什麼樣呢？
辣味有可能會開始慢慢走下坡路，越來越傾向於老齡化，或者說清淡飲食可能會慢慢地越來越受歡迎。
來源：格致論道講壇（ID：SELFtalks）
編輯：星
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