黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，同啤酒和葡萄酒並稱世界三大古酒。
相傳三千多年前的商周時期，中國已經從酒麴的發酵中提煉釀製出黃酒了。我們耳熟能詳的山東即墨老酒、紹興的狀元紅、女兒紅、江西九江的封缸酒等等都是黃酒家族中的典範佳釀。
記得小時候記憶中的黃酒是用來燒菜的料酒，從不知箇中滋味竟然如此美妙絕倫。
長大一點之後，不由自主愛上了老媽用黃酒漬醃的醉雞，醉蝦，醉蟹…濃鬱的酒香伴著食材本身的鮮香真的是誘人之極，食材的原液早已同容器中的酒相融於一體，送入口中，先是醇馥滿口的酒香，緊接著便是齒間舌腔傳來的糟香，一筷下肚竟然不知不覺，連忙伸手開始下一塊獨食。
再後來慢慢長大之後，開始嘗試小酌沽飲，慢慢發現黃酒居然還有各種甜度的品類，拿來配菜，獨飲帶給我那條遍食百味的舌頭截然不同的味覺體驗。
北方的兄弟姐妹不要以為黃酒喝起來一小盅一小盅的不夠意思，那一次我喝大那回，喝到淋漓盡致，暢快豪情，因為呢…我們真的是用啤酒杯在喝。
我爸什麼酒都喝，就是唯獨不喝黃酒，他每次都說黃酒是酸的…也許他知道有善釀，只不過不喜歡，所以找個不喝的理由罷了。如果你也覺得黃酒酸，那我教你一個辦法：用瓷瓶或者錫壺，黃酒灌進去燙熱了，倒入放了沾滿酸梅粉話梅的杯子裡，浸上兩分鐘晃一晃再呡。
江浙還有一種喝法更妙：用個牛奶鍋倒入黃酒煮開，然後朝鍋裡打一個鮮雞蛋，酒波蛋。不管你是吃完蛋再喝酒，還是喝完酒再吃蛋，據說都很補。我想也許這是當年酒館老闆打烊前收拾廚房後對付「爛屁股」的絕招。現在我們則會很有禮貌地對這些人說：先生，現在是last order,請問您還需要點些什麼嗎？
有時候奢侈的酒拿來烹飪不知道酒商應該是歡笑呢還是苦笑。
純米的久保田用來烹蛤蜊，20年茅臺倒出來炒草頭，四大名莊的陳年紅酒拿來燉牛腩，古法陳釀的花雕用作醉雞……真是醉了
每種名酒必然有它古法秘制的方式，而手釀也是世上各類名酒最值得傳承的非物質文化遺產。何謂古法手釀？即採藥、制曲、選糯、取水、蒸飯、攤飯、淋飯、投料、開耙、春榨、煎酒、陳壇、封泥、窖藏…整整三十六道工序，都是要用雙手沿襲先人提煉的傳統工藝來完成。
最好的酒，只在冬至之後開始釀造，只因冬天，才有最好的鑑湖水。鑑湖水，源出會稽，有如嶗山泉，所含礦質，恰合釀酒之用。冬天的鑑湖水，不清不濁，所釀之酒清靈醇厚，紹興黃酒獨佔其美。一擔水、一捧米、一杯酒…
[米是酒的靈魂]，好酒香醇，全都源自這一粒粒上品越糯，飽滿，歡愉。紹興黃酒用糯米製成，醇甜香口。和用麥或者高梁做的燒酒，辛辣香口，全然不同。對於釀酒師來說，每一年的水，米，小麥，都是不可複製的。而釀酒師的任務，正是從這些不可預期的變數中，挑選到一如既往的好酒材。
天有時，地有氣，材有美，工有巧。即使當今，我們依然無法掌握天時，盡享地利，自古以來，對於黃酒而言，釀酒師的功用就顯得尤為至關重要了。以前老紹興的黃酒作坊，每家都有不同的釀酒方式，雖說大體都是選材，入釀，開耙，陳釀這些過程，但其中對細節的把控，卻可以讓成品的口感和滋味千差萬別。雖然現在有ISO的國家標準製酒標準和工序操作，可是一直到現在，最好的黃酒，依然是手工和天然的結合。
因為每年的天氣，水，糧食都不一樣，而來自與釀酒師的微妙調度，則讓釀造有了從技術到藝術的轉變。流水線操作的年代，黃酒成了千篇一律的複製品，而「合格的複製品」永遠無法同手工的古法製酒相比。細微到蒸飯的時間，投料的份量，開耙的溫度與次數，每個細節的調度，都是離臻於完美的作品更近一步。匠人才是最好釀造成品的保證，匠心則更是臻品出世的保障。
一年一熟，百日冬釀。已經成為釀酒師恪守時間的法則。三伏天，採制白藥；芒種後，擇黃膚小麥制曲；立冬時，篩選當年產上品越糯，用鑑湖源頭水浸米；冬至，發酵開始，置酒醪於露天，足釀百日；小寒/大寒，釀酒師親手開耙；立春，開榨煎酒，封泥入窖陳釀。
依循二十四節，循序漸進。一壇好黃酒開始接受歲月的洗禮，剩下的，就全都留給時間去甄選吧。
秋風起，蟹腳黃，又到一年菊滿枝。雖然西北風還沒刮起來，但絲毫不會影響我們吃蟹的決心。中醫告訴我們：蟹性寒，必以姜酒共烹，則解。
所以記得吃大閘蟹時來上一小盅燙得剛好的花雕酒…什麼人生疾苦，全都化作一線瓊漿入腹即忘了罷。
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