西安回民街，從迫不及待到漠然無視，中國最早美食街的記憶

本文為飲食文化遊記《尋味中國》第126篇，老街夜市系列的第17篇，您可關注作者或同名微信公共號閱讀相關文章。

「飲食街」、「美食城」這種現代詞彙的歷史只有十幾年。即便是最繁華的大都市，以前也未曾有過專做吃喝生意的街道。那時候人們逛街購物，多是找家小店來碗麵條、小籠包，或者買些點心、滷肉帶回去，宴請貴賓才會進酒樓。這些酒肆、店鋪也都參差於大街小巷裡，沒可能集中——餐飲消費市場並不大。

能活到現在（或者掛羊頭賣狗肉騙到現在）的酒肆就成了百年名店，聲稱還在用太爺爺煮茶葉蛋滷水的熟食鋪子，就是所謂的百年老字號。

現代飲食街中最具代表的，當屬西安回民街，也只有二十多年的歷史。上世紀九十年代，西安一批做飲食的回民在鼓樓後北院門街租房開店，這條三百米長的飲食街逐漸成型，並伴隨著餐飲市場和西安旅遊的發展而興盛繁榮。

需要強調的是，這條現如今被稱為回坊美食一條街的北院門，做餐飲的歷史並沒多長，以前住的也不都是回民。民國時期還是陝西省政府所在地（不然也不會叫北院門）。

30年代的鼓樓 來源：騰訊網

十六年前的冬天，我第一次來到嚮往已久的西安。安頓沒兩天，妻子就興衝衝地帶我去回民街，為的是讓我見識最正宗的西安風味。

到回民街已是晚上，穿過高大氣派的鼓樓，就是被稱為回民街的北院門了。道路還算寬敞，兩邊擺著很多露天攤位，賣的都是當地的特產小吃，柿子餅、狗頭棗、核桃之類山貨自不必說，瓊鍋糖、水晶餅、石子饃、花生酥、綠豆糕、五香花生米、八寶油茶等等西安特產更是琳琅滿目，都還是傳統包裝，黃紙紮出四方體，上面壓一張紅紙，用紙繩紮緊。也有熱乎的，甑糕蓋在棉被下，揭開來白氣蒸騰。

餐館佔了沿街鋪面的絕大多數，其餘的也都是賣特產的，有幾家在門口擺著長桌臺秤，賣的是回民街最有名的臘牛羊肉，肉塊很大，表面紅彤彤的，質地卻是酥爛細嫩，和常見的硬實彈口的滷牛肉完全不同，堪稱西北一絕。

早期的回民街 年代不詳 來源：一起扣扣網

回民街的店面都不算大，多是兩開間的中式磚房。店家也在門口擺著桌子，當街做些吃食，炒涼粉、涼皮一類。入夜以後，門口最拉風的當然是烤肉攤子。回民街上的烤肉架子特別大，火極旺，兩三個夥計一起幹，從架子旁堆成小山般的肉串中抓來一大把，鋪滿在鐵架上，那邊快烤熟了，夥計兩手抓起幾十隻，團成一把，就像是小半隻刺蝟，舉起來上下翻飛，在旺火上翻滾，一把孜然撒上去，青煙亂竄，油星四濺。這粗獷的動作令我大開眼界，與之相比，南方的小鐵皮架子烤羊肉串就像是在繡花。除了烤肉，還有烤馬面魚、烤油饃。我還沒整明白，就被妻子一把扯進一家店。顯然她比我更興奮。

回民街上的餐館大同小異，都寫著「老X家」，牌匾古色古香，書法或古樸或遒勁，被油煙燻得發亮。內部的裝飾也都是中式風格，方桌長凳，牆上一定是掛滿了名家書法和大幅照片，照片裡多是文人，也有明星，顯然賈平凹這些人將回民街吃了個遍。不僅是在回民街，西安所有講究點的餐館都是這種裝飾風格，哪怕牆面上油跡斑斑，也一定有書法和名人合影。沒有哪個城市能夠如此尊重文人墨客，我估計老闆們開店時就要將這些準備好，不然工商局不給發執照。

坐下來不用點餐，等著就行。不一會兒，白帽子男娃子就捧著一隻不鏽鋼盤進來，口裡嚷嚷著：「牛肉！牛肉！」下一回就是：「羊肉！羊肉！」再轉回來：「油饃！油饃！」這些回回男娃子都是一臉傲嬌，眼睛總往棚頂上看。

八十年代的回民街 來源：一起扣扣網

你若招手，他就過來，隨便抓一把，「吧唧」丟在你面前的盤子裡，不點數，扭頭就走。說要多少串沒有用，人家懶得聽。別看一大把，其實分量有限，回民街的肉串偏小，就像是現在的成都串串香。烤肉加調料不多，吃的是肉的原香，燒烤時間短，是那種半熟還略帶點血水的程度。

作為一個長期在南方生活的北方人，我還是第一次吃這種烤肉，那可是相當過癮。到後來，又點了碗羊肉泡饃，還是第一次在西安吃羊肉泡，一大海碗端上來，上面那層足有一公分厚的羊油令我目瞪口呆。

第二天早上，妻子和她家人都很關切地問我，真的沒拉肚子？看到我肯定地搖頭後，家裡人都鬆了口氣，並露出讚許的笑容。能通過回民街大把烤肉另加一隻烤油饃和一碗羊肉泡的考驗，才是個基本合格的西安女婿。

過了兩年再回西安，找個白天，將回民街周邊的幾條街巷的走了一遍，對所謂的回坊也算有了一定的認識。那一回，印象更深的是化覺巷大清真寺，中國最美麗、最精緻的中式建築風格清真寺。很多年後，在馬來西亞吉隆坡的一座博物館裡看到清真大寺的縮微模型，才知道它在伊斯蘭世界也極有影響力。

化覺巷清真大寺的禮拜殿 攝於2007年

在回坊中穿行，看看那些不做生意的普通回民的生活，逛逛那些遊客不會到訪的商店，我覺得挺舒服的。最後還是返回北院門，又買了些雪茄。回民街上有不少賣香菸的攤位，各式外煙和雪茄琳琅滿目，好像菸草局管不到這兒。那回吃的烤肉，我認為不錯，妻子卻不滿意，覺得口味差了點，與別處相比，價錢也貴不少。

三年後的夏天再回西安探親訪友，待的時間挺長，也沒怎麼想去回民街。這些年，西安的餐飲業更加發達，我對這個城市也更熟悉，在旅行中尋覓當地傳統飲食的能力也更強了。既然可以很輕鬆地在街巷中裡找到自己想吃的西安美食，而且價廉物美，去回民街還有多大意義？

與老同學見面，提到回民街，對方用牙縫發出「嗤」的聲音：西安人？去回民街？西安女婿也不行！

化覺巷清真大寺的內庭 攝於2007年

我還是有情結，畢竟之前的回憶很美好，再者我吃東西不很挑，更注重市井風情。於是抽個時間和妻子去了一趟。

此時的回民街已是相當熱鬧，街上的人流嗚嗚泱泱的的，店鋪的牌子越來越大，金碧輝煌。街上掛滿了旗幟，都在強調自家的正宗，也沒了名家書法，就用電腦字體，配色豔俗無比。街上的飲食店越來越密集，售賣的飲食也是天南地北啥都有，真是個兼容並蓄的好地方。

以前吃烤肉時，身邊多是本地男女娃子，即使是外地人，也都有本地朋友作陪，一屋子西安話。現在不一樣了，滿大街南腔北調，人人額頭都貼著「遊客」兩個字。

走進店裡，回回小夥兒動作更麻利，喊聲更大，臉上的傲嬌之氣更濃。再看桌上遊客點的那碗東西，這清湯寡水的也是羊肉泡饃？罷了，找點小吃，買點油茶、酸梅粉、臘牛肉轉身離開。

又過了兩年回西安，在鐘樓附近與幾位外地來旅遊的朋友見面。他們剛從回民街出來，在西華門大街（回民街的另一頭）找了家老店，點了幾份湯包和羊肉泡饃，因為趕時間，匆匆吃完。

湯包一般，羊肉泡饃是機器切的，品質挺不錯。當時想，畢竟不在回民街裡，還能維持這條美食街的尊嚴。吃完結帳，不由駭然：不在於吧？比別處的羊肉泡饃貴一倍？遊客的錢就這麼好賺？

不是我買單，因此不是肉痛的問題，我只是覺得，某些美好的東西在心中漸漸融化了。

以後回去探親，家人再也沒提到過回民街。

與很多城市的旅遊飲食街一樣，西安回民街與本地人漸行漸遠。你也可以說，它仰首挺胸、眼珠子看棚頂，傲嬌地邁向了更廣闊的天地，西安已容納不下它情懷，它是中國的，更是世界的。

1999年的西安回坊 來源：騰訊網

評價：

遊憩價值：★★★

文化存留：★★★★

市場規模：★★★★★

特色飲食：★★★★★

消費服務：★★

綜合評價：★★★★

點評：西安回民街很適合外地遊客。畢竟是中國最早的飲食一條街，除了某些禁忌，西安的特色飲食全都有。至於價格高，本就是遊客必須承受的。至於是否正宗，反正外地人也嘗不出來。

一段故事：

很早我就聽說過回民街。以前辦公室裡有位老工程師，姓張，陝西乾縣人。那年他請了長假回陝西探親，後來就跟我們津津樂道他的見聞。他說自家的親戚在西安回民街做生意，專賣臘牛羊肉。老張在回民街住了一段時間，逛西安城，也幫著親戚幹活。他告訴我們，回民街的臘牛羊肉生意可好做了，每天要燉老大一鍋，燉好的牛羊肉撈出來後要用石紅在肉的表面蹭，他就幫著幹這個。

「石紅是什麼？」我們問。

「一種紅色的石頭，給肉染色的。」老張說，又補充道，「那東西有點毒，不讓用。」

「有毒你們還用？」聞者都赫然道。

「所以要偷偷蹭呀。」老張坦然道，「臘牛肉紅彤彤的才好賣麼。」

老張是標準的陝西人長相，張藝謀的臉型，更高更瘦。他們夫妻都是全國五一勞動獎章獲得者，我卻總覺得老張的道德標準和別人不太一樣。

這段故事我印象很深，因為老張總是驕傲地重複講述，基於他親戚住在西安城裡，生意做得好。至於違禁的石紅，反正又毒不死人，能靠這個掙錢才是本事。

我總忘不了一個場景：老張每回講到這一段，就從辦公桌旁站起來，走到辦公室中央。瘦高的他半蹲在地上，做出右手拿肥皂，左手拿衣服的洗衣姿態，瘦長的右臂用力上下搓動，乾癟的手背青筋直冒，口中呼哧呼哧的。

「就是這麼搓。」他向我們演示。

做吃喝買賣挺辛苦的。

聲明：我本人很喜歡西安回民做的臘牛羊肉，今年還帶回家不少。這段故事對我沒有任何負面影響。這把年紀的中國人，都修煉出百毒不侵的體質，有啥好怕的？我至今也沒見過石紅，故事或許是老張瞎編的。再者，那是九十年代的事兒，與現在沒關係。

後記：

西安回民街是中國最早的飲食一條街，是基於中國回民的生存狀態而產生的。筆者認為，中國四大菜系之外有個獨立的清真菜系，也可以說是西北菜系。清真菜系的覆蓋範圍以及對中國北方飲食的影響一直被忽視。原想在本篇討論這一話題，又覺得篇幅太長，還是留待以後吧。

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