齊魯晚報齊魯壹點 記者 王坤 通訊員 趙潔 李棟
「證照懸掛醒目，每日票據上牆，消殺記錄做好，廚房用具設專區，各歸各位不扎堆……」近日，記者跟隨新泰市市場監管局工作人員走進某酒店看到，廚房裡有許多「4D食品安全現場管理」的字樣，地面乾淨整潔，就連大廚們各自使用的毛巾、水壺都有自己專屬的位置，擺放得整齊劃一，整個廚房看起來整潔有序。
在經過近50天的升級改造後，該酒店順利通過第三方機構4D食品安全管理專家的驗收，成為新泰市4D食品安全現場管理示範企業。這也是新泰市為提升餐飲食品安全質量水平和市民食品安全的「獲得感」，用「4D」標準打造「陽光廚房」的一個成功例證。
新泰市把餐飲單位食品安全作為重要監管內容，引導新泰市各餐飲單位實施「餐飲安全提檔升級工程」，提升安全管理水平，在推行明廚亮灶的基礎上，引入「4D廚房」等先進管理模式，通過打造一批示範店，進一步促進新泰市餐飲企業提升食品安全理念和實踐，實現由「廚房重地，禁止入內」到「明廚亮灶，歡迎參觀」的轉變。
在該酒店看到，經過「4D」標準打造的「陽光」廚房，操作間整潔明亮，地面乾淨衛生，廚房排水溝不見了，地上、牆上的油漬也不見了。炒菜、涼菜、麵點等崗位區域分工明確，鍋鏟等廚具擺放整齊，乾淨地擺放在指定標識好的專屬位置上，每一個物品都有它的「主人」，專人專管，菜品貼上醒目標籤分類存放，消費者可通過視頻監控看到明廚亮灶過程，放心用餐。此外，倉庫食材定位碼放，店內清潔責任區明確到人，價目表、衛生表、員工健康證明等記錄齊全，從根本上清除了各區域髒亂現象，確保用餐環境整潔。
這種變化，該酒店李濤感觸更深「通過櫥窗式的展示，後廚一舉一動都展現在顧客的眼前，冷菜間、消毒間、洗碗間等區域裡，每個流程，每處細節顧客都可以看得清清楚楚，所以一點不能馬虎。遇到客人多的時候，廚房操作也不髒不亂，每個人各司其職，食品衛生保證了，出菜效率也大幅提高。」
無獨有偶，同樣進行「4D廚房」改造的還有山東榮峰經貿有限公司，談及「4D廚房」帶給企業的好處，總經理王榮峰如數家珍，首先通過加強從原料採購、驗收、出入庫、加工、出品、傳菜上桌等各個環節的嚴密管理，杜絕了食品過期、汙染等現象的發生，保障了食品安全；其次標準化、規範化和人性化的硬體設施和操作規範流程，可以最大限度的保障各類操作設施設備和工作人員的安全，減少事故隱患；最後是帶來了整潔衛生的美感，升級改造讓每一件物品都有了「家」，用前取出、用後歸位，形成良好的物品管理規範，物品取用效率大幅提升，整個廚房秩序井然，也讓衛生沒有了死角。
據了解，「4D食品安全現場管理體系」是目前國內餐飲業較為認可的一種餐飲酒店現場管理體系，指在管理中實現「整理、責任、培訓和執行」四到位，主要通過分區、分類、分層、分顏色等系列操作流程，實現經營現場的整齊劃一、整潔有序，打造透明、安全的健康廚房，同時降低餐飲企業運營成本。「4D廚房」內，不光環境乾淨整潔，而且每一道加工工序都有特定的標準，包括洗菜的標準、殺魚的標準、小料的配置標準等，最大程度地保證人們吃得安全、吃得放心。
「打造『4D廚房』是企業提升食品安全水平，提高運營管理水平的重要舉措，也是企業在疫情影響下，積極適應新消費需求的重要舉措。」據新泰市市場監管局餐飲服務監管科科長董雷介紹，「陽光廚房」的創建，優化了社會共治氛圍，提高了公眾監督食品安全的積極性和滿意度，也對增強餐飲行業的自律意識、形成良好的餐飲行業經營秩序及建立長效食品安全監管機制大有裨益。今後，新泰將繼續把食品安全放在首位，通過組織開展「4D廚房」的觀摩學習活動，積極引導各餐飲企業適應常態化疫情防控下消費偏好，主動實施「餐飲安全提檔升級工程」，推動服務水平和食品安全管理水平再上新臺階，切實保障廣大人民群眾餐桌上的安全。