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文章來源：首都之窗 發布時間：2017-08-17 16:25
訪談時間：2017年8月17日
訪談嘉賓：段志永 北京市食品藥品監管局餐飲服務監管處負責人
簡介：2017年5月，北京市啟動「陽光餐飲」工程。什麼是「陽光餐飲」工程？包括哪些內容？如何保障「陽光餐飲」工程的順利實施？北京市食品藥品監管局餐飲服務監管處負責人做客首都之窗，與大家聊聊「陽光餐飲」工程。
主持人：各位觀眾，大家好，歡迎收看首都之窗在線訪談節目，我是主持人媛媛。2017年5月，北京市啟動「陽光餐飲」工程。什麼是「陽光餐飲」工程？包括哪些內容？北京市如何保障「陽光餐飲」工程的順利落地？陽光餐飲工程和你我有什麼樣的關係？今天我們請到了北京市食藥監局餐飲服務監管處負責人作客演播室，為大家介紹陽光餐飲工程的實施情況，首先認識一下今天在座的嘉賓，北京市食藥監局餐飲服務監管處負責人段志永，跟我們網民打個招呼吧。
段志永：網民朋友，大家好。
主持人：同時，我們今天的訪談還在首都之窗的北京時間公眾號以及首都之窗的網易公眾號上同步直播，歡迎您的參與。在正式訪談之前，我們先來看一段宣傳片，來了解一下陽光餐飲工程的基本情況。
(小片)
主持人：片子最後寫出來了：陽光餐飲照亮我們的食品安全，到底什麼是陽光餐飲工程？首先請段處跟大家介紹一下。
段志永：陽光餐飲工程從字眼來分析就看到了餐飲和樣滾。其實陽光餐飲工程主要是公示食品安全信息、展示食品後廚操作的家規過程、社會公眾參與評價等方式，目的是促進餐飲服務單位真正落實主體責任，各級政府落實屬地責任，監管部門落實相應的監管責任，總之是持續提升首都餐飲業質量安全水平的一項惠民、利民工程。
主持人：我們為什麼要去推進陽光餐飲工程，或者說為什麼要啟動這項工程？
段志永：其實主持人問得非常好。餐飲業的質量提升工程其實落實黨中央、國務院關於治理「餐桌汙染」，持續提升餐飲業質量水平的重要要求，也是落實北京市第12次黨代會的重要精神，同時我們現在正開展疏解整治促提升，也是一個重要的任務，同時在食品安全示範城市創建的過程中，我們的陽光餐飲工程也是其中一項知道的載體。再有我們現在正在開展的生活性、服務性的提升，這是商務部門開展的。其實陽光餐飲也是其中重要的內容。總之來說，我們陽光餐飲工程的開展，就是讓首都市民吃得安心、吃得放心、吃得健康、吃得陽光。這就是我們為什麼要開展陽光餐飲工程的核心和內容。
主持人：我記得我們開展陽光餐飲工程之前，在2015年我們開展了一個「明廚亮灶」工程，是不是這次的陽光餐飲是這項工程的提升，這兩者有什麼區別，之前的「明廚亮灶」工程成果怎麼樣？
段志永：簡單地說，陽光餐飲工程是2015年提出的「明廚亮灶」的升級版。「明廚亮灶」從字面分析就是把後廚明起來，亮起來，但是陽光餐飲工程通過信息陽光、過程陽光、評價陽光的內容，把我們的「明廚亮灶」進行全面的升華，使我們的「明廚亮灶」和陽光餐飲工程，實際陽光餐飲已經文化把「明廚亮灶」涵蓋進來了，是在這個過程中增加了新的內容，讓消費者，讓我們的首都市民通過陽光工程的打造，真正提升我們首都餐飲的質量安全。
主持人：我們上一階段的「明廚亮灶」工程效果怎麼樣？
段志永：不僅是餐飲行業，還有首都市民，其實我們在接觸「明廚亮灶」的過程中，為陽光餐飲工程打下了非常好的基礎。可以這樣去理解，其實陽光餐飲工程在開展過程中，我們的「明廚亮灶」實際就是後廚明和亮起來。這次的陽光餐飲工程，我們會通過一種手機APP的模式，手機網絡+廚房的模式，還有我們的食品安全信息全方位進行公示，讓消費者知情消費，這是它的不同，也是落實「明廚亮灶」的升級升華，落實食品的質量安全。
主持人：這次陽光餐飲工程的目標是要實現什麼？
段志永：我們要通過三年努力，全市七萬多家，是一個動態餐飲行業。我們通過三年的努力，要把我們的各種業態，包括我們的中央廚房，包括我們的集中用餐配餐企業，中小學食堂，工地食堂，職工食堂等等所有社會餐飲企業，通過三年的努力，全部要實現陽光餐飲工程。這樣我們把整個業態，整個行業進行提升，使我們達到的核心就是吃得放心，吃得安心。
主持人：具體來說有什麼樣的工作任務或者是分解？
段志永：比如2017年，陽光餐飲工程納入了北京市為民辦實事，2017年的首要任務是打造500家中小學食堂，養老機構食堂，因為一老一小歷來是我們關注的一個重點，所以500家要突出這個中小學食堂和養老機構食堂，剩餘打造3千家的社會餐飲。這是要突出的。
第二點是對中央廚房和集中配餐企業，2017年要達到100%，同時現在咱們網絡定餐很火，網絡定餐北京店鋪的陽光餐飲工程完成率要達到上鋪率的30%，同時要打造20條陽光餐飲的示範街區。這是2017年的任務。
2018年，我們各類的餐飲的業態要完成70%。也就是說，我們網絡平臺這個北京店鋪的陽光餐飲工程要完成80%，要打造50條以上的陽光餐飲工程的示範街區。2019年年底全部實現陽光餐飲工程，使我們的陽光餐飲工程真正讓消費者，讓首都市民感受到安心放心的就餐環境。
主持人：這麼說起來，我們總結一下，工作任務包括哪些方面？？
段志永：這裡可以細節分解一下。首先是信息陽光。實際深是把我們食品的安全信息進行公示。可以解讀一下，食品安全信息包括哪些？首先是對方的資質信息，也就是它是否有食品經營許可證或者餐飲服務許可證，是否有營業執照。這樣我們看的過程中，也就是一個合法的主體身份存在了。第二來說是我們的監督檢查察信息，讓我們的消費者和首都市民能看到我們監督部門對企業的監督檢查的行為。第三個是我們的處罰信息，這個企業有沒有進行過處罰，我們把原來所有的政府類的信息推介給我們這個信息公開的範疇。第二個還有是企業信息，大家都知道，根據「食安法」的要求，接觸餐飲或者是食品的都要進行嚴格的身體檢查，我們把健康證明展示出來。第二個是我們的主要食材，比如說糧食、油、畜禽、肉、酒類等重要的食材來源要進行公示。這個的「食安法」有具體要求，同時對我們的餐廚垃圾廢除物，這個我們城市管理委對這個也明確的要求，我們通過社會共治的範疇，把一些信息尤其是市民想知道的詳細，完完全全亮出來，公示出來，這是信息陽光。
第二個是過程陽光，把我們的後廚操作過程可視化。這裡面針對不同的區域和環節進行可視。大家可能想到，放在一個洗衣間裡看上去沒什麼意思，就是把粗加工，烹飪，生食製作，冷食製作等重點環節，還有消毒都是關注到整個的操作安全規範裡面的重點環節和區域。重點區域剛才我說了，粗加工的區域，這個生食製作的加工間，還有包括我們的消毒區域等等，這些東西通過直視的過程，也可以包括比如說咱們在餐飲前面，公眾展示部分放一個液晶屏，通過探頭把它接出來，讓我們的消費者能看到餐是怎麼做出來的。第二種情況是還有一種形式，在中小學，尤其託幼機構最關心關注他們的是家長，這樣我們把後廚孩子吃的飯，怎麼加工出來的過程，用可視化的方式，通過我們的手機APP的直播讓家長能看到，孩子的中餐和晚餐是這樣加工出來的，使他們安心放心。還有我們的養老機構，關注他們的是子女。我們的老人吃得怎麼樣，吃得好與壞，我們的食品是否安全，真正關注的是他們的子女，我們通過開發手機APP，通過網絡+廚房的模式，也就是過程陽光的模式，使我們的子女能看到我們養老機構的食堂更加安全。
我舉一個一老一小的例子，老字號等等體現出一種傳承，把我們的京味菜，也通過手機APP的模式，讓很多的旅遊者能看到，我們能到哪兒能吃到我們地道的北京菜，也是一種文化的傳承。這個過程陽光裡面，我們涵蓋的內容比較豐富。
第三塊是評價陽光。這個評價陽光包括我們的主持人，包括我們的消費者，包括我們的第三方監測機構，包括資深媒體人，包括很多行業都可以對餐飲業進行評價，就餐環境，服務質量，菜品，後廚這種環境，是否滿意，通過一種社會共治的角度，通過評價陽光來使消費者親身經歷到一種共治的過程。也就是把單一的政府監管向社會共治來有效跨度。這樣通過我們的信息陽光，過程陽光，評價陽光，還有輔助的，也就是我們原來一直在做的是陽光管理和陽光監管。核心三個陽光，後面兩個是加強和促進，也就是通過我們餐飲服務的後廚的規範，讓企業管理更加陽光，提高企業的自律，把他律變成自律的時候是質量的提升。
第二個是陽光監管，我們把監督檢查信息，處罰信息告訴消費者，告訴路過餐館的朋友們這個企業怎麼樣，也使我們監管領域更加陽光。我們通過打造，核心目的還是我們的餐飲業的質量安全的提升。
主持人：謝謝。我們來看網易網友的留言：陽光餐飲工程聽起來很美妙，真的有用嗎，所有的食材都陽光嗎，所有的調味品都陽光嗎？其實我覺得他說的是一些食材的來源，然後包括調味品有沒有添加劑等等，調味品的採購的來源。
段志永：我們做這項工作的時候，我們前期做了大量的調研，包括我們的行業協會，餐飲服務的提供者，也就是餐飲服務單位，也包括消費者，我們做了一些調研，作為食品的最後一公裡也就是餐飲業，守護的是安全的最後的一個通道。很多網友質疑咱們的食材也好，或者是食品添加劑到底加沒加，是否是有真實的東西。
主持人：怎麼驗證。
段志永：其實提得很專業。我們的過程當中，我們的食材追溯過程當中，其實我們要求企業這麼做的目的，就是你要如實要填寫，我們的監督檢查領域當中，我們是把這個陽光餐飲工程納入了量化分級，在北京，我覺得很多網友應該去餐飲的飯店都會看到。
主持人：A級、B級、C級。
段志永：對，這是納入到量化分級當中，企業很關注這個分級。因為現在北京可能A3級的非常少，非常嚴格。大家就餐環境，他一看到C級的，幾乎就是不去了。
主持人：不太想去了。
段志永：對。所以說，食材是我們嚴格的一個評選項。我們怎麼控制它呢？我們查索證索票，比如說我是從新發地進的，他索證索票了，他的魚也好，肉也好，蔬菜也好，都是可追溯到我們的新發地。新發地也是可追溯的，我們追溯到產地。也就是把我們餐飲行業的系統性風險，最大限度進行降低，我們食材追溯，商務委也進行食品產地的這個追溯，我們在最後一公裡跟他們有序對接，所以說食材追溯，完全可以相信。因為我們通過索證索票，通過量化管理，通過我們對企業的抽檢和監測，可以說絕大部分的餐飲企業，食材，食品添加劑的信息都是可真實化的，因為是都要亮出來的。你想想，原來不亮出來的時候，可以隱藏一下，現在亮出來以後就沒必要了，因為我們的索證索票是跟食材信息相呼應的。
主持人：但是他用起來，真的是用讓我們檢查的這些信息嗎，他會不會存在貓膩，我張冠李戴或者是替換一下，這樣節約一下成本？
段志永：比如說有一道菜食材替換了，他承擔的風險成本很高，我們每年從國家抽檢到北京市抽檢，到各區的抽檢。每年對餐飲行業，我那北京市來說，每年「市抽」在不同環節，不同領域，不同季節，我們抽檢是3380件，這是今年的任務，他就面臨著被抽的風險。不合格的處罰力度非常高，而且會納入到誠信領域，同時我們的陽光餐飲工程裡面有明確的條款，你出現違法行為，你的量化分級很低，一系列的風險成本很高，所以他沒必要通過一個食材或者添加劑這麼大一個違法成本來獲得違法利益。所以現在我們通過這種氛圍，社會共治的氛圍很濃，企業也跟隨著它，避免自己不良信息的記錄，提升自己的餐飲服務質量，也是提升自己的利益。
主持人：謝謝。這是我們說的實體的餐飲。現在我想到另外一個我經常吃飯的方式，就是叫外賣，成為了我吃飯的唯一的來源。您說食品加工過程可視化，現在外賣平臺上能看到嗎，還是只能下載我們的APP能看到，還是有怎麼樣的實現路徑，這個好操作嗎，能實現嗎？
段志永：現在不僅是像主持人這樣的年輕人定餐，其實很多人，包括學生包括很多的上班族都在網絡平臺定餐，包括我們總局也在出網絡定餐這種查處管理辦法，這一塊的管理是非常嚴格的。
第二個來說，我們的網絡定餐部分是我們陽光餐飲工程的一個組成部分，剛才我介紹了，2017年我們的網絡定餐平臺北京店鋪完成率要達到30%，也就是比如說現在北京大家關注的有四大網絡定餐平臺，餓了麼、百度外賣、美團、到家美食匯等等。這些平臺的上線率我們經過統計大約2萬家左右，30%就是6千家左右，也就是到年底，這6千家都要接受我們陽光餐飲工程的線下的線上的統一的公示和展示，這也是我們推進陽光餐飲過程當中的一個重要的組成部分。
第二來說，只有在線下我們陽光餐飲工程建設，我們的線上，在這些平臺裡面，我們在餐飲的過程中，他們通過網絡聯盟，他們全力在操作。因為現在我知道網絡平臺都在上線來開展陽光餐飲工程建設工作，包括線下的，如果我們陽光餐飲工程如果是了就有一個標識，然後會到網絡平臺上，標識出現以後，我們就能看到一些信息公示，過程公示，以及評價陽光的內容。馬上就要出現，因為這個需要一個開發過程。
主持人：現在正在推進這個事。
段志永：對，正在推進，各位網友可以在年底，也就是10月份左右可以全部能看到，按照我們推進的進度和要求，在網絡定餐平臺，尤其是北京店鋪，因為有的網絡定餐平臺店鋪不一定在北京，那北京店鋪線上線下基本是統一的。
主持人：大概是6千家我們今年要實現的數量。
段志永：對。
主持人：這麼說起來，基於線上的直播是完全得靠線下的基礎工程的落實。
段志永：對。
主持人：現在也沒有餐飲企業已經能夠實現後廚直播？
段志永：據我知道有很多大的連鎖企業，包括全聚德，聚德華天，華天集團，這些老字號，還有大型的連鎖企業有的已經上線，在手機APP上能看到後廚直播，因為都是實時直播。包括我們跟四大網絡平臺也正進行銜接，因為需要埠對接，這個在不久的將來都能實現。
主持人：您說的手機APP是什麼樣的軟體，大家能下載嗎或者是什麼時候開放下載，感受一下陽光餐飲工程帶裡的便利和實惠？
段志永：我們也期待著北京手機陽光餐飲APP的用戶端的下載。現在陽光餐飲手機APP已經開發完畢，各位網民朋友可以到就餐場所，也就是餐飲服務單位或者是餐飲服務的這些就餐的環境，可以掃我們提供的二維碼，就可以進入我們手機陽光餐飲APP系統，可以看到北京市所有的信息陽光、過程陽光、評價陽光的內容，對上線的企業都能看到，同時有一些便民服務，包括附近吃什麼，可以點擊看看周圍有哪些餐館，看看餐館的量化分級是多少，是不是陽光餐飲，還有可以參與到哪一個參觀進行評價，可以掃二維碼。這項工作開發接近尾聲，馬上我們在這個餐飲的就餐場所有一個食品信息的公示欄，裡面有一個量化分級牌，包括我們就餐的其他場所，我們會廣泛的貼我們的二維碼。
主持人：下一步是統一換標識，能夠掃到這個陽光餐飲APP的二維碼這樣的一個海報，會在各大餐廳有所展示。
段志永：對。
主持人：今天的編輯也會給大家發一個海報，這個海報上面有兩個二維碼也是可以下載陽光餐飲的APP。
段志永：對，現在是一個對接過程，我們需要一些支持，還有大數據和計算機系統的維護，這項工作這一塊，從咱們市政府非常支持工作，這項工作其實我們做陽光餐飲工程，包括我說的APP陽光餐飲，為什麼要做這個？其實在我們生活當中，這個體驗會更加便捷。因為在生活當中，消費者在任何一個地方就能知道這條路有幾個餐廳，比如說想吃烤鴨去哪兒，想吃火鍋去哪兒，都可以，使市民不出戶就可以節省時間，提前鎖定位置。
主持人：我們的陽光餐飲APP的平臺裡面，是納入了全北京市所有的餐飲企業，還是只納入了認定為陽光餐飲企業標識的這樣的企業？
段志永：是這樣的。我們手機APP裡面所有的有食品經營許可證的企業都在裡面，只不過它是陽光餐飲，你會看到它的一個標識。我們點擊了陽光餐飲以後，你比如說。
主持人：你可以在平臺上找，哪個是陽光餐飲的企業，有陽光餐飲標識的企業。
段志永：對。
主持人：其實可能會更放心一些。
段志永：是這樣的，我們打造陽光餐飲工程，也是市委市政府在推進首都餐飲質量提升的過程中，真正的通過我們的努力，使消費者在飲食方面，從思想上從意識上是一種安心，從食材上是一种放心，從就餐過程是健康和陽光的。過去你想去後廚是不可能的事，現在就展示出來，讓消費者能看到。消費者能看到後廚的變化，從他的理念上，我吃了肯定就是放心的，不放心不會展示出來。所以我們通過這種氛圍，通過這種過程，通過我們的打造，真正的落腳點也是整治提升過程中，把我們餐飲業質量提升納入到了我們疏解整治提升過程當中，是一個有效的抓手。
主持人：因為我們以前了解到餐飲企業不願意把後廚展現給大家，現在我們實施了陽光餐飲工程之後，這些企業願意不願意參與進來，包括他願不願意在後廚裝攝像頭？
段志永：剛才在第二個問題的時候，有一個「明廚亮灶」的工作。在2015年推動「明廚亮灶」的時候叫推動倡導，為陽光餐飲工程打下了一個非常好的基礎。我們推動的時候做了大量的工作，為這些餐飲服務提供者，中小學食堂，單位進行了調研。通過調研數據的統計，從開始的75%到85%到現90%以上的，就是絕大部分的餐飲企業，尤其在中小學，養老機構食堂，工地食堂，在推的時候很低，從很低到90%以上，這說明我們的餐飲業還非常擁護餐飲質量提升工程這個項目，同時他們也自願要加入進來，有很多大型的連鎖，從細節跟我們進行有效的對接。現在可以有底氣地說，我們的餐飲服務單位非常願意加入大我們陽光餐飲工程建設的隊伍中來。
通過這種打造，有幾個方面也是跟大家做一種交流，第一是展示他自己企業本身的過程。他把信息展示給大家，通過評價知道這個氛圍好不好，也是企業自身誠信的表現。
主持人：也是企業自信的表現。
段志永：對。如果沒有進入這個系統來說，從企業的打造力，創造力也是打折扣的。第二個我們從社會共治的角度來說，現在七萬多的餐飲企業，靠一對一的監管方式，只能說我們加大力量，但是真正要改變餐飲業的現狀，我覺得還是通過社會共治的角度來說。就是人人都要參與，人人都要來關注。這樣我們不僅要監管要監督，屬地政府要監督，同時我們餐飲的消費者，他是直接的，我吃得安不安全有自己的關注，通過評價的方式。如果評價特別低，大家通過陽光餐飲工程一看，如果是十分制的，這家餐館如果只得四分，肯定不去吃。把北京健康連鎖的，北京老字號的那些餐飲企業發展到各個角度，讓首都市民感受到餐飲文化的提升，這是社會共治的監管展現。
第三個也是落實總局和黨中央國務院非常關注食品安全，餐飲是最後一公裡，餐飲安全，食品安全是一個共同體。我們的食品安全城市創建，生活性服務品質提升這些規範性動作，都在打造餐飲業有效的載體和部分。通過我們的展示，我們的餐飲業服務單位，通過我們的宣傳，非常願意也是發自內心倡導，或者是他們自己跟行業協會接觸，也是特別嚮往，過早地邁入陽光餐飲工程的隊伍裡面裡。
我可以舉個例子，現在的通州的陽光餐飲工程推動過程中，因為是行政服務中心對接，我們在過程當中，通州提的是B兩星，也就是說它的業態要轉型升級，它不轉型升級達不到B星，所以說他們是非常有特色。包括我們的西城、海澱、朝陽、東城等等都在打造食品安全示範區的創建。食品安全示範區，在整個食品安全創建裡面，陽光餐飲工程是一個非常重要的環節，我們在整個推動過程中，是整個城市在食品安全，在餐飲安全整體的提升過程，所以說我們在整個大範圍中，我們的餐飲服務提供者，餐飲服務單位不僅願意，而且也願意通過自己的打造，業態的升級，使自己獲得效益的同時也獲得真正消費者的認可。
主持人：網友說，陽光餐飲工程的過程陽光，直播後廚是一個規定動作還是自選性動作，到2019年的時候，全部的餐飲企業都要實現直播後廚嗎，是這麼大的工程嗎，還是說會有一種變通的方法？
段志永：這是根據餐飲服務單位具體的情況，有的通過直播方式，剛才舉例通過一老一小，同個手機APP，網絡+廚房的方式。還有一種是就餐場所安裝大屏，大家可以看到。
主持人：這個也叫陽光餐飲，不一定放在網絡上進行直播。
段志永：對，可以通過不同的載體，其實核心目的是把我們食品操作加工過程可視化。這個可視化的中心核心是什麼？就是後廚不再封閉，是一種直視的形式。大家可以到有的餐館看，可以通過玻璃牆，咱們的很多的師傅也好，很多的大廚也好，所有的餐飲後廚加工過程，明明白白展現在消費者面前，這也是一種陽光餐飲的可視化的一部分，所以不簡簡單單是通過手機APP的模式能看到。通過多種途徑，多種方式來達到可視化。
主持人：這個都是叫過程陽光。好的謝謝，就直播後廚，我再想多問一句，如果他把攝像頭擋上了，怎麼辦，我們怎麼監管？還有您剛才說到，評價陽光，大家可以通過APP的客戶端來評價餐飲企業是不是真的陽光，是不是真的公開了？評價結果完了就完了嗎，因為這是政府推出的APP，是不是也會跟咱們的執法機構，相互能看到公眾的評論，然後根據公眾的評論反推到餐飲企業執法？
段志永：這是我們後續要研究的一些工作。我們實際通過評價陽光體現一種社會共治。像您所問的，比如說評價陽光的餐館分數非常低，餐飲服務不好，你說我說他說都不好的時候，還有人去嗎，這是社會共治。沒人去了，效益沒了，那餐館就該倒逼了。第二種情況就是剛才說了，我加裝是為了應付，把它蓋上。因為我們現在可視化是實時的，而不是錄播的，我們吃飯的時候能看到，那你晚上就沒必要開它這個。實時的過程當中，他蓋住了，除非有其他的違法行為。第二是他蓋上的目的跟他可視化的要求是矛盾的。第三是量化分級，我們的陽光餐飲工程是我們量化分級的重要內容，應該來說在我們量化分級過程中，我們在陽光餐飲比如說可視化，在這個信息這種可視化的過程中，量化分級自動會下調，下調完了以後面臨抽檢，我們監督檢查的覆蓋率等等。企業在推進過程當中，當然也包括現在的宣傳。我們現在營造的氛圍，其實真正叫陽光，而不是遮蓋，陽光就是讓企業把它的信息、過程、評價、管理真正曬在消費者面前，這樣才能使企業在過程當中，效益得到的同時，也得到消費者的認可。
主持人：能不能這麼理解，評價陽光，當餐飲企業收到公眾或者是食客的差評太多的時候，系統會自動降級？
段志永：我們量化分級是每年一次，還是動態的。我們量化分級分為A、B、C，這是對場所，對硬體，三星、兩星、一星，這是對管理系統。我們想A、B、C是硬體，您把攝像頭遮擋了，是不是要降級呢。這是硬體的管理。軟體的管理就是剛才的管理，最高等級是A三星，現在社會餐飲對量化分級非常關注，甚至每一年都要要求自己有一個提升。像通州的B兩星，包括西城的老字號，包括海澱、東城這些小學，他們的管理都需要提升，這種提升，就說這些餐飲服務提供者關注度非常高，我在A、B、C、三星、兩星、一星說起來很簡單，但對企業評價完了以後，這一年對企業的影響挺大的。所以我們陽光餐飲工程在實時體現著企業是否按量化分級要求操作了，這是實打實的，而不是怎麼描述的一個東西，我們要實際檢查的。
第二個也可以告訴各位網友，我們會請第三方評價機構。也就是說，我們這個陽光餐飲工程是考評屬地政府，我們餐飲業在質量安全裡面，通過第三方評價。比如說企業做得好不好，我們第三方評價出來了，報告出來了，你沒做好，自動會降級的，我們通過多種角度，通過社會共治的方式提昇陽光餐飲工程真正的社會效果。
主持人：您這裡談到一個陽光餐飲工程的工作原則，不妨說一下是遵循什麼樣的工作原則？
段志永：企業是主體，政府是引導，公眾是參與。在這種原則當中，其實我們想的就是政府引導也好，企業參與也好，公眾普遍參與也好，企業主體，在屬地責任的情況來看，應該說是多部門，多方位，多環節的一種共同打造，共同參與提升的一個過程。其實我們在考核這項過程的同時，並不是一個企業單純的主體，也並不是政府履不履行屬地責任，我們通過整體的公眾參與的評價，在這個過程當中，我們的餐飲業質量提升了，是多方面共同來打造的一個結果，這樣來說，陽光餐飲工程的建設，使餐飲真正陽光，而不是靠監督手段、強制手段，而是通過一種社會共治的手段使餐飲業整體提升，讓他律變成企業的自律，自律意識提高了，我們的企業真正從意識形態提高了，包括我們後續還要對餐飲服務，比如說質量管理人員要進行培訓，讓他們認識到陽光餐飲工程過程當中，餐飲業的操作規範，我們從這裡來落實陽光餐飲工程的一種基礎。這樣來說，不管是屬地政府還是我們監管部門，還是公眾參與，還是企業主體責任也好，這樣通過多環境，多方位的參與，使我們的首都食品質量安全有一個顯著的提升。
主持人：我看到我們的陽光餐飲工程裡面有說「食品從業人員健康證明以及主要食品原料採購來源、食品添加劑使用信息，在菜譜或菜品宣傳資料上公示菜品的主要原材料和配料」這些也是要公示信息，這些怎麼讓它公示？
段志永：是這樣的，我不知道您有時候看到，有時候到餐館就餐，有很多說這裡面有什麼東西。
主持人：對，有一些菜單上寫著裡面含有大豆或者是什麼因的成分。
段志永：對。實際我們的主要食材，其實我們要求他們要進行公示食材的可追溯信息，也就是說你的食材是哪兒來的。其實我剛才講了，餐飲業一般出事就是系統性的風險，一般是很多人吃一道菜或者是幾道菜，這個過程中我們對食材追訴要求非常嚴，不僅要索證索票，還要把食材公示給大家，便於消費者的知情消費，也便於監督者對索證索票監督途徑的優化。還有是食品添加劑的信息，這個信息，其實企業確實做的都非常不錯。
主持人：還有食品從業人員健康證明，這也是強制公示？
段志永：應該來說「食安法」裡面有明確要求，餐飲環境、食品接觸者必須進行健康體檢，也就是說健康體檢是法律上的要求。同時我們讓它展示出來是什麼意思？因為很多的問題隱藏在後面，企業的不良規範出現以後，比如說今年就檢了，明年就不檢了，我們通過一種健康證明明明白白展示出來，你包括服務員，廚師，接觸食品的人員都要展示出來，是企業自律的行為，也是社會共治的行為，讓大家知道這個人最起碼本身是身體健康的，還有大型的一些活動的時候，還要做晨檢，今天你發燒沒有？如果發燒了，就不能做餐飲業的相關的服務工作，我們這裡的要求也是企業必須要遵循的，也是自律的真正體現。
主持人：這也是規定性動作。
段志永：對。
主持人：我們分階段實現，到今年年底是多少家，到明年是多少，後年是多少？
段志永：現在餐館就餐都可以看到，安全公示欄裡面有一個展示，因為都知道「食安法」的規定都必須要展示給公眾。
主持人：謝謝，下次我去參觀也看看，以後可能也要在網絡定餐平臺上展示的。
段志永：對。
主持人：我們消費者如何知道企業是否是陽光餐飲認定的標誌，是有什麼樣的標誌還是要貼在餐館門口還是怎麼樣？
段志永：很短時間內，在北京的餐飲服務單位達到陽光餐飲了，會有一個形象的陽光的標識放在餐飲服務單位的顯著位置，達到這種要求以後，也是量化的，每年都要做，跟著我們的量化分級每年都要做，讓他看到。通過我們下邊有二維碼，有這個陽光餐飲的標識了，直接掃二維碼，就能知道是否是陽光餐飲的服務單位，通過標識也能知道是否是陽光餐飲的服務單位。再有是在量化分級牌，在所有的就餐場合都有A、B、C，三星、兩星、一星的評價，放在食品安全信息公示欄裡，大家可以去看。
主持人：什麼時候開始貼？
段志永：今年是打造階段，我們在推的時候也得到了消費者，還有行業協會和餐飲服務提供者的支持，積極性非常高。我們推進中也得到了他們的認可。這個過程當中，也很明確知道網民朋友想見到這種標識，所以我們到現在有幾千家，可能陸續要貼上這個陽光餐飲的標識，也希望網民朋友拭目以待。
主持人：我們再來說今年的目標，您在開始也說，2017年12月底前完成500家中小學，託幼機構，養老機構食堂，3000家的餐飲企業的陽光餐飲工程，打造20條以上的陽光餐飲工程街區，目前這項工作進展情況怎麼樣了？
段志永：截至到目前，此項工作推進度大概在80%以上，現在的陽光餐飲也是被公眾和餐飲的單位所能接受，他們積極性都非常高，包括他們通過改造、業態的升級，通過各種形式，按陽光餐飲建設的要求，我們今年在這個500家的中小學、託幼機構，養老機構，還有3000家的社會餐飲機構，標準非常高，到目前，我們的數據應該達到80%以上了。
主持人：20條的陽光餐飲街區在哪兒？
段志永：由北京市餐飲協會制定標準，各區餐飲協會上報北京市餐飲協會，由北京市餐飲協會發放陽光餐飲示範街區標牌，也就是說它按照行業協會的標準要求，在一條街上。現在我知道的包括西城的漢光百貨，還有什剎海小區有可能，因為它們正在積極的申報過程中。包括海澱、東城都在積極申報，我們截止日期是9月15日，北京市餐飲協會進行評定，公示，然後是掛牌，我們的消費者和網民朋友能看到。
主持人：為什麼要在一老一小的餐飲機構推進陽光餐飲工程？
段志永：為什麼非要拿出來500家放在中小學，託幼機構，養老機構，餐飲是我們關注的重點環節，在單位食堂尤其是在中小學食堂，大家知道，師生的食品安全，尤其是我們餐飲服務監管部門重點關注的，我們提倡或者是倡導，在北京市政府辦公廳出臺的陽光餐飲工程裡面專門對這個中小學食堂，還有養老機構食堂提出了明確的要求，我們倡導通過網絡+廚房的模式，讓關注的群體看到從信息到過程，從評價，從後廚的這個操作的可視化，讓他感受到我們的孩子，我們的老人吃得是安全的，放心的。包括我知道有的小學，每個小學可能都有一個大屏幕，很多家長接孩子的時候在外面等，我們的很多的中小學，還有託幼機構，把後廚的加工過程，在家長接孩子的同時對家長進行播放，所以尤其是在第三方評價的回饋當中，孩子的家長和老人的評價都非常高，給予點讚，說我們沒有想到政府在關注我們的食品安全這麼細緻，同時我們在一老一小的領域來說，他們都沒有想到。所以我們在這個過程當中，確實把一老一小放在了非常重要的位置，同時也列入了民生辦實事的工作。
主持人：網友說，很期待陽光餐飲工程的順利實施，整個過程全公開透明，可以放心不用說吃到「口水油」，這也是對餐飲經營企業的一種監督，或者說你之前的食品是不是回收再給下一個人，都是能在「明廚亮灶」的過程中看到或者是直播的情況下看到的。
段志永：對。其實就是改變了傳統意義的監督方式，傳統意義是我們到餐飲單位監督，因為我們不可能是24小時，不管是監督檢查還是抽檢也好，不管是「口水油」也好，包括過去的地溝油等等類似的，我們就是把後廚展示給大家，餐飲服務的單位沒有這種意識再做這種東西。第二來說，我們業態提升的同時形成一種連鎖化，集約化，或者品牌化，通過這種過程真正讓消費者能知道，我們的餐飲業在提升過程當中，企業在做什麼，消費者是知情的。過去是矛盾的，他要做什麼閉著，不讓消費者知道，現在消費者跟餐飲服務提供者是互動的，這是良性的，提升了企業的效益，也提升了品牌化的東西，也能更好地服務首都市民和外來的朋友，在打造過程當中也實現了企業品牌的提升，如果企業還想再做一些違法的東西，我自己認為，沒接觸過這種餐飲服務的提供者的做餐飲的心態，但是我們說從監管，從消費者心態來說，我覺得他們通過利益的取捨來說，已經杜絕了他想用這個油的想法和做法，通過我們一種共治的模式，讓消費者和餐飲服務提供者形成良性的互動，在這種情況下體現出我們的北京文化。
主持人：要不說陽光餐飲工程保障公眾的餐桌上的安全。
段志永：對，舌尖上的安全。
主持人：節目最後說一說下一步的工作重點，還有哪些想對我們網名朋友說的，在陽光餐飲工程方面，希望大家怎麼來支持參與。
段志永：好，感謝網民朋友關注我們的陽光餐飲工程，也是給我們進度。我們12月底之前，我們今年的任務必須要全部高質量完成，同時我們會要求餐飲業，接受社會公眾的監督，通過社會公眾的共治來落實餐飲工程各項要求，也歡迎我們所有的網民，各位朋友繼續關注，繼續支持我們這項工程的進展，我們也會隨時跟各位網民朋友進行互動。
主持人：今天非常感謝段處長作客演播室，也感謝網友的關注，陽光餐飲工程也有待於公眾的參與，本期的訪談就到這裡，再見。