各門派以類似聯邦的方式，組成並維持著菜系的統治力。
迥異的口味讓相同的食材經歷各異的命運。
比如一顆白菜，東北人拿來醃漬成酸菜，就有了殺豬菜；四川人淋上高湯，就成了開水白菜（是的，它確實很清淡，也確實是川菜的代表）；澆上蠔油，就是一道廣東人愛吃的蠔油白菜；在北京，廚師將白菜扒掉五六層外幫，只剩20釐米長的菜心，與蟹黃同炒，這就是一道標準的北京菜；而到了臺灣，家庭主婦甚至會將白菜滷製，也大受歡迎。
這些劃分出來的楚河漢界，就是菜系。
準確地講，菜系從來只存在於民間流傳當中。
唐宋以降，南北方的吃飯方式才有了不同—那個時候，北方人喜歡吃甜，南方人反倒吃鹹。後來北人南遷改變了中國的口味版圖。
到了有清一代，山東人、江蘇人、廣東人、四川人的口味，分地域地統治著中國人的餐桌，於是民間細分出了四大菜系，即魯、蘇（又稱淮揚菜）、粵、川菜四家。後來蘇菜另分出浙、徽菜，粵菜分出閩菜一支，湘菜從川菜中獨立出來，又形成了諸侯割據的八大菜系。
話說回來，菜系內部也從來不是鐵板一塊。
粵菜系就還有廣府、東江、潮汕三種風格。一般認為粵菜清淡偏甜，指的是廣府菜，其實東江菜油水重，口味偏鹹；潮汕菜則多以海鮮為主，口味追求上「香」的優先級要高於「甜」。
而以辣著稱的川菜系，也由三個不同的口味「門派」聯合得來—以成都為統治中心的上河幫，口味也很清淡，上文提到的開水白菜，就來自那裡。上河幫的川菜一般嚴格以傳統菜譜為準，是高貴冷豔的原教旨主義吃貨福地。
從自貢和內江發源的小河幫，貢獻了川菜當中最重要的技法之一：水煮。
以重慶為勢力圓點的下河幫，才是靠麻辣火鍋發跡的。不過，現在廣為人知的川菜水煮魚，卻不在小河幫的傳統菜譜裡，而是由渝北地區的一名廚師發明的。1983年，這位廚師在一次重慶地區的烹飪大賽上因為做出了這道菜而獲得大獎，到1985年菜式定型，至今不到30年。
總之，各門派以類似聯邦的方式，組成並維持著菜系的統治力。
有的菜系還用「參股」的方式，合縱影響著其他菜系。
如果我們將八大菜系列為中國餐飲版圖上的一線品牌，那麼像北京菜、東北菜這樣八大菜系之外的口味，姑且暫列為二線品牌。你會發現，二線品牌或多或少地被「參股」了。
當然，在二線品牌之外，還有一些小眾品牌，比如小眾品牌當中的主流—宮廷菜，以及小眾當中的小眾—比如譚家菜這樣具有家常風格的官府菜。總之，它們在餐飲界的地位，與菸草界的熊貓香菸類似：站位高端，但不是市場主流。
一般認為北京菜（又稱京幫菜）就是半個魯菜系。也就是說，山東人掌管著北京人的胃。更準確地講，是山東膠東半島的福山人決定著北京菜的品質。
理由很簡單，膠東人自古外出謀生，鄉鄰相幫，每個地方的人都有包攬一個行業的傳統，比如威海人的傳統就是去香港當警察（梁振英祖籍山東威海，父親就是警察）；福山人自明代以來的傳統，就是到北京做廚師。
張有鴦曾在《中國烹飪》雜誌撰文描述了這樣的典型場景：「五、六十年前，在北京有名的大飯莊，什麼堂、樓、春之類，從掌柜到夥計，十之八九是山東人，廚房裡的大師傅，更是一片膠東口音」。
在這裡插一句，川菜在北京擴張出生存空間，也有其歷史起點—老幹部們直接提的意見。
《食品科技》雜誌在1980年刊登的《四川飯店》一文披露，1959年五一期間，中央領導同志在參加完歡慶活動後共進午餐，「席間一些四川籍幹部對周恩來講：已經久不嘗家鄉風味了。總理聽後風趣地說：是不是要搞個四川飯店了？話音一落，立即受到熱烈的鼓掌歡迎」。
於是，清朝攝政王多爾袞的王府被闢為四川飯店，從四川調來40多名廚師，最低的也是飲食五級。北京飯店的特級廚師也被請到這裡。
一線品牌之間也會有連橫。
宮保雞丁就是一例。這道菜在魯菜與川菜菜譜上都有，只是口味不同。倒不是誰山寨誰，而是有一個特殊的歷史背景—晚清大臣丁寶楨在山東擔任巡撫時，府上就有了這道菜，後來丁調任四川總督，宮保雞丁的做法就流傳到了四川，成為川菜的一部分。至於為什麼叫宮保，是因為丁曾被封為太子少保，尊稱「宮保」。
事實上，因為丁寶楨是少保，所以有人也將這道菜劃為宮廷菜；因為丁祖籍貴州，所以貴州人也聲稱這是一道貴州菜。
而從根上論，因為是丁寶楨府上的私家菜，所以宮保雞丁也還有官府菜的色彩。
另一個相似的故事發生在東北。東北菜並不常使用甜味，但偏偏東北菜代表—鍋包肉是酸甜口，究其原因，也是因為它起初是官府菜的身份，哈爾濱一位道臺府上的廚師為招待俄羅斯外賓，專門創作了這道菜式。有人叫這道菜是「鍋爆肉」，和「宮爆雞丁」一樣，其實是錯誤的叫法。
由於菜系之間動輒有重疊，這就很容易引發「誰是正統」的爭論。
還是以鍋包肉為例，以前因為是官府菜，所以在民間屬于禁菜，日本佔領黑龍江之後，一些食譜逐漸外流，鍋包肉才開始流傳。到了遼寧瀋陽，人們對這道菜進行了本地化改造—澆上粵菜風格的糖醋汁。從此，圍繞哪裡的鍋包肉更正宗，哈爾濱人和瀋陽人一直在爭論。
圍繞羊肉泡饃的饃掰多大，西安人和蘭州人又互相不對付。
羊肉泡饃其實也是「合資」產品。陝西原本沒有饃這種食物，唐代安史之亂之後，朝廷向大食國（原為一伊朗部族之稱，後為中國唐、宋時期對阿拉伯人、阿拉伯帝國的專稱和對伊朗語民族穆斯林的泛稱）借兵，叛亂平定之後，部分大食士兵獲準駐守西安。他們因為常年行軍打仗，常備一種叫「飥爾木」的脫水麵食，因為飥爾木經常變幹難以下咽，就用羊湯泡軟食用，這就是羊肉泡饃的原始版本。
在今天的西安，人們吃羊肉泡饃時先掰饃，掰得越小越好，然後拿著盛滿碎饃的碗交給後廚加湯。650公裡外的蘭州，當地人也吃泡饃，但是得先上羊湯，然後食客大致掰一下饃並扔到湯裡。掰得太碎了，老闆娘會急著跟你說：「這裡是蘭州，不是西安！」
有關菜系分類的一個最大誤會，發生在新疆大盤雞這道菜上。
事實上，這道菜不是新疆人先做出來的，而是河南人。
仔細想想，傳統「新疆大盤雞」中，皮帶面、辣椒是必不可少的。而新疆本地人口味清淡，當地人在過去並不習慣「抻面」這項技能，麵食多半是烤制的。
《新疆經濟報》曾發表文章披露了一項嚴謹的考據：新疆大盤雞出現的年頭並不長，只有不到30年，流傳的源頭是距離烏魯木齊40公裡的某風景區農家樂，原型是湖南辣子雞。河南人張坤林在上世紀80年代註冊了「杏花村大盤雞」的商標，成為有據可查的第一個「大盤雞」老闆。
至於為什麼叫大盤雞，完全因為顧客的一句話。「當時，有個建築公司的職工來吃雞，覺得很好吃，就是太少……炒好了以後卻沒有那麼大的盤子裝，我就用裝拌麵的盤子盛上了，從這開始，我才想到用大盤子把炒好的一整隻雞都盛上。」
後來，「大盤鵝」、「大盤魚」、「大盤鴨」、「大盤肚」應運而生，成了「大盤菜系」。
拋開菜系之爭，由此上升到飲食習慣上的不同，爭議就更多了。早已無解的豆腐鹹甜之爭、粽子有肉無肉之爭，都已不稀奇。其實還有一個南北巨大的飲食差異：南方很多地方的人早上吃麵條。
關於這個問題一直沒有權威解釋，只是俗成習慣。在此，就試舉一例，說明湖北某地的人早上吃麵條的歷史理由。
在湖北沙市，有一種叫「早堂面」的湯麵，用鹼水面配上雞脯肉絲、精瘦豬肉、油炸過的鱔魚骨頭，油水很大。為了搶頭湯，早上5點就有食客在麵館門前守候。
關於早堂面的來歷，據稱是在1895年沙市開埠之後，當地麵館老闆根據這裡的碼頭工人因從事體力勞動喜歡吃油水厚重食物的特點，製作了這種油厚碼肥、湯鮮味美的麵條—凌晨生火做飯顯然不現實，而南方特有的鹼水面只需要燙一下就熟，一碗麵做完的速度很快。碼頭工人多在凌晨時分到麵館吃麵後直接上工，所以叫早堂面。在另一座碼頭城市武漢，麵食也是人們早上「過早」的主力選擇。或者這就是南方人早上吃麵的原因之一。
相對而言，最關心菜系問題的，還是那些二線品牌，以及前面提到的小眾品牌。
因為他們都想成為「第九大菜系」（以下簡稱九大）。
這依然是來自民間的想像。
確實有一種說法認為「堂菜」是第九大菜系。倒不是高校食堂菜，而是人民大會堂國宴菜。事實上，從開國大典時的國宴開始，中國國宴的底色一直以淮揚菜為主—因為它味道中和，不過辣也不過鹹，符合外賓口味。
另一個角逐「九大」的菜系，就是上面提到的譚家菜。
譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，解放之後在時任國務院總理周恩來的親自安排下，駐進了北京飯店，成為官府菜活化石。據說過去譚家菜就三桌席，辦席者還要給譚家留一個座，而且廚師概不外借，規矩很多。
2002年，譚家菜開到上海，當時被稱為「上海第一貴」餐廳。媒體報導說，「該菜系被挑剔的上海食客及媒體譽為中國第九大菜系」。
2004年，新疆貿易行業管理辦公室負責人宣布，新疆醞釀將清真菜系推向全國，使之成為第九大菜系。隨後雲南、陝西、內蒙古有關方面相繼表態，要將當地菜系推上「九大」。
有趣的是，重慶菜要脫離川菜，自立門戶，以渝菜系的名目出現在「九大」。2005年，在一場有關美食博覽會的新聞發布會上，新聞發言人說：「因為歷史和地域原因，重慶菜雖然已經自成體系，但卻被川菜之名所籠罩」。
這樣的討論一直持續了很長時間。有數據顯示，川菜當中的上千個品種，有60%以上是「重慶造」。當地業界認為，鑑於重慶菜本身的特點和重慶市是直轄市的原因，提出重慶菜這個新概念的時機已經成熟。
但反對聲音也不少。西南大學歷史地理研究所所長藍勇說：「重慶人無法擺脫四川……渝菜何苦放著這樣的好招牌不用，去提一個別人都不知道、也不承認的渝菜呢」？
沒過幾年，河北菜—也就是冀菜系宣布自己進入「九大」。
事情是這樣的：2007年，河北省商務廳負責人對外表示，中國飯店協會經過近一年時間的考證，共從全國30多個新生菜系中授予冀菜「中國創新菜系獎」。當地媒體評價認為「這是中國八大菜系之外唯一、一獲評的新菜系，這也可以說冀菜已成為中國的第九大菜系」。
需要說明的是，冀菜並不僅僅只有驢肉火燒和香河肉餅，負責人將河北菜劃分為以保定為中心的直隸官府菜、以承德為中心的塞外宮廷菜，和以秦皇島為中心的沿海菜，這樣的劃分可能很多河北人也是第一次聽說。
無論如何，這些二線品牌現在都遇到了一個全新的競爭者—臺灣菜。
中新網8月20日援引臺灣媒體報導說，臺灣料理近年來前僕後繼登陸上海，不讓大陸傳統八大菜系專美於前。臺菜業者不但希望徵服大陸饕客的胃，也希望讓臺灣料理成為「九大」。
但是正如本文開頭所說，有關八大菜系的說法一直只是民間流傳，真正被政府認可的說法，是「五大餐飲集聚區」。
這是商務部2009年確定的說法。當年商務部出臺《全國餐飲業發展規劃綱要（2009-2013）》，提出五大餐飲集聚區的構想。
他們分別是以四川、湖南、湖北、江西、貴州等省為主的辣文化餐飲集聚區；以北京、天津、山東、山西等為主的北方菜集聚區；以江蘇、浙江、上海、安徽等為主的淮揚菜集聚區；以廣東、廣西、福建、海南為主的粵菜集聚區；以寧夏、新疆、甘肅等為主的清真菜集聚區。
《揚州晚報》報導說，此前在中國流傳甚廣的「四大菜系」及「八大菜系」說法，實際上均為民間版本。50年前，時任國家商務部部長的姚依林在一次講話中提到過：「我國菜餚風味流派有四大菜系。」從此，「四大菜系」的說法被媒體和業界沿用至今。此後，又陸續出現了「八大菜系」的說法。
在淮揚菜系內部，江蘇菜與淮揚菜之間包含與被包含的關係，在某些時刻也變得微妙。
有一次在「中國美食走進聯合國」的活動中，江蘇省餐飲行業協會領導在推薦江蘇菜的時候說：「稱作淮揚菜江蘇風味更準確，淮揚菜的說法不是很準確」。「商務部曾發布過《全國餐飲業發展規劃綱要》，提出建設五大餐飲集聚區，而不是八大菜系。江蘇、浙江、上海、安徽是淮揚菜集聚區以省為主的餐飲區域，而江蘇則是淮揚菜的核心區。」
總之，菜系之爭還將繼續。