無論漫步於廣東客家地區的街頭巷尾，還是行走在珠三角地區繁華地帶，不少餐飲機構打出正宗客家菜的招牌招徠食客，端上餐桌的菜餚卻與正宗的客家菜相差甚遠，實在有損客家菜的名聲。我是個客家人，生長於純客家地區的廣東省龍川縣，在以文謀生之前，在酒店當過五六年的廚師，因此對客家菜有些膚淺的研究，稱得上客家菜的「知道分子」。廣東龍川已經有兩千多年的歷史，龍川客家菜在客家菜中頗具代表性，而龍川客家菜中，客家釀豆腐、客家鹹雞、田心魚生等最具有代表性。
客家人來自中原，自北往南遷徙。客家先人南遷至廣東後，久而久之，難免產生思鄉之情。北方人喜愛包餃子，逢年過節一定包餃子吃個痛快。客家先人到達嶺南後，聚居在自然條件相對惡劣的山區，南粵的氣候適合種水稻，基本上不種小麥，沒有小麥就沒有麵粉，沒有麵粉就沒辦法包餃子。於是客家先人就發明了釀豆腐，用黃豆磨出的豆腐白嫩，同餃子一樣是白的，釀豆腐的餡料非常講究，與包餃子的餡有所不同。釀豆腐的餡挑選上等五花肉，肥瘦搭配按五五比例，配以香菇、幹蔥等剁成。客家先人通過吃釀豆腐，聊以慰藉鄉愁。釀豆腐的味道、口感勝過餃子，釀豆腐幾乎成了客家人家家戶戶都會做的菜，即使從現在的眼光來看，釀豆腐經濟實惠，真正「抵食」。現在客家人逢年過節照樣會做釀豆腐這道菜，取得是豆腐的好意頭，豆腐即頭富，頭富即首富也。哪個不想當首富呢？
豆腐分為石膏豆腐與鹽滷豆腐，無論放石膏還是落鹽滷，都要注重所下的分量，放多了豆腐會老，放少了豆腐成不了，弄不好一大缸豆漿等了大半天還是豆漿，頂多浮起一塊豆腐皮。這就要靠經驗來掌握了。以前用石磨來磨黃豆，大人雙手攥著「丁」字形的籠鉤推動石磨，沒一會工夫就累得滿頭大汗，磨一桌豆腐要出幾身大汗。現在用電動打漿機，磨黃豆的速度很快，人倒也輕鬆多了，但還是用石磨磨出來的豆腐好吃。因為石磨磨出來的豆漿細膩。我記得孩童時，龍川豐稔鎮謝龍巖路邊有個打石磨的廠子，那些打磨人對選中的麻石精雕細琢，錐子敲打著石頭，遠遠就能聽見敲打聲。但自從我懂事之後，那裡的打磨聲音就消失了。據說，謝龍巖打磨廠旺盛時期，石磨曾遠銷潮汕地區，名聲遠揚。現在石磨已變成古董了，即使有石磨的人家，也已將石磨丟棄不用了，畢竟還是電動打漿機方便快捷。也許打磨這門手藝，會隨著那代打磨人的老去而失傳。
龍川車田豆腐是客家菜中的一道招牌菜，不是因為車田的黃豆好，而是因為車田的水好。車田地區方圓幾十公裡沒有任何汙染，泉水清冽。水豆腐，豆腐水，沒有上等好水就磨不出好吃的豆腐。沒有車田水，就磨不出車田豆腐。因此，沒用車田的水磨出來的豆腐，硬要稱作車田豆腐是不地道的行為，也並非正宗的車田豆腐。
客家鹽焗雞，又稱客家鹹雞，雞肉裡散發出一股鹹香，這股鹹香撲鼻而來令人垂涎欲滴。現在不少餐飲機構的普遍做法是將雞身內外塗上味料，然後用砂紙包起來放進微波爐裡，調到上百攝氏度的溫度焗十多分鐘，直到把雞肉焗熟。這樣雖然省事，但卻不是正宗的做法。我不反對創新，但對於烹飪來講，傳統的手藝改變了就不屬於正宗了。
製作客家鹹雞，首先要挑選客家鬍鬚雞，沒有的話挑三黃雞也行，殺好之後雞的重量在一斤半到兩斤為好。為了增加鹹雞熟後的光澤，可以往雞身上抹適量的油，不用放任何調料，然後用砂紙將雞包好。如果僅焗一隻雞的話，用上十來斤的粗鹽放進鐵鍋裡炒，炒到冒煙為止。需要注意的是，這下不要再添火了，小心不要把鹽炒焦了。這時把包好的雞塞進滾燙的鹽裡焗，一般焗半個小時就熟了。當然師傅要會掌握時間，大的焗久一會兒，小的焗的時間短一些。這樣焗出來的鹹雞，無論色澤、味道等都是用微波爐所不能比擬的。
日本人喜愛吃刺身、吃生的金槍魚等，那麼客家人吃不吃刺身？客家人一樣吃刺身，卻不叫刺身，叫魚生，如田心魚生、龍母魚生、八寶魚生，簡稱剮魚生。韓江上遊的龍母、田心兩個鎮，轄區內遍布大小魚塘。魚塘不但是石子塘，而且還設在有活水的地方。剮魚生選的鯇魚，就是養在這樣環境的魚塘裡。日本刺身所選的魚都在冰櫃裡冷凍過，而龍川剮魚生所選的鯇魚是活蹦亂跳的活魚，單這一項區別，大家應該知道哪一種魚的味道鮮甜。
剮魚生講究的是刀功，有經驗的師傅把魚肉取出來給客人吃掉，那鯇魚放進水裡還能遊動。將鯇魚剝皮取出肉，把肉切成薄絲，再配以蒜蓉、薑絲、芝麻（炒）、花生（炸）、鹽（炒）、粉絲（炸）、魚生蓼、粄皮（炸）八種配料一起吃，分量以各人所好適當搭配。魚生蓼是一種草本植物，味道與日本芥末差不多，但沒有日本芥末的味道辣。晶瑩剔透的魚生拌著配料一起放進嘴裡，爽滑可口，滿嘴飄香。不過剮魚生還是少吃為宜，因為鯇魚生吃有可能存在肝吸蟲。
傳說明朝天順年間，在廣東第七大名山，即霍山山腳下的一個叫田心的村落裡，住著一對以打獵為生的夫婦。有一天，夫婦倆到霍山去打獵，一天下來一無所獲，又餓又累。眼看太陽就要落山，夫婦倆來到霍山山腳下的「和尚塘」，好不容易才抓到兩條魚。由於當時沒有生火的工具，夫婦倆只好把魚洗乾淨生吃，結果發現生魚的味道竟然比煮熟的還要鮮甜。自從吃了那兩條生魚以後，這對夫婦的日子過得一天比一天紅火。村民們得知這對夫婦「轉運」的消息後，也紛紛吃起「魚生」來。據考證，田心魚生已有五百多年的歷史了。也就是說，龍川客家人剮魚生吃了五百多年了。
廣東人愛喝湯，或煲或燉，均稱為老火靚湯。老火湯具有滋潤的功效，如配上中藥材，還具有驅病健身的療效。龍川客家人愛喝缽仔豬肉湯，其實客家人普遍愛喝缽仔豬肉湯。農家飼養的豬在凌晨三四點宰殺後，冒著熱氣的豬肉很快擺上肉桌，斬切好的豬肉、排骨、豬肝、豬腸等衝洗乾淨，放進缽仔用猛火隔水蒸一兩個鐘頭，放適量鹽即可，不用放味精。端上桌後散發香氣，舀一口入嘴，清甜得沁人肺腑。當天吃的不用放進冰箱，以最大限度保證豬肉的鮮味。湯上面浮起一點油星，這不用舀掉，反而會增加湯的潤滑度。缽仔燉豬肉湯，關鍵要選農家飼養的豬，豬肉沒有臊味，還有就是豬肉要儘可能新鮮，宰殺一兩個鐘頭內放進缽仔燉的豬肉為佳。
客家人客家菜，客家菜客家情。一方水土一方人。客家人在無奈中遷徙，在遷徙中壯大，在菜餚中形成了自己獨特的風味。龍川客家菜，充分顯示了客家人的淵源及務實拼搏的精神。
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