傳統京味美食：老北京炸醬麵人人都吃過，但很少有人真的「會吃」
熱愛生活，熱愛美食，人生中唯有美食與愛不可辜負，很高興小編又來為大家介紹美食了。今天要說到的這個事物，可以說是非常的接地氣了，對於一些地道的北京人，或者說熱愛老北京風味的朋友們，可以說是大家經常打交道的一道美食，它就是炸醬麵。
有些人可能會覺得炸醬麵，過於稀鬆平常了，其實不要看只是簡單的一碗麵，這裡面確有很大的講究。炸醬麵是北京最有資格代表風味特點的食品。還有一些自豪的，專有的特色品種，比如說，仿膳的肉末燒餅，豌豆黃，豐澤園的銀絲捲兒，東來順的奶油炸糕，同和居的烤饅頭什麼的，那不是誰都可以做得了的，反正街頭沒戲。
老北京的二葷鋪裡也有炸醬麵賣，解釋一下什麼叫二葷鋪，過去北京最牛的呢叫飯莊，那是專門伺候大宅門的，然後是飯館，有雅座，風味飯館，比如後都輔助河南菜，五芳齋做上海菜，雨花臺做淮揚菜等等。
後面大茶館，茶館也分兩個等級，分為大茶館和二葷鋪。大茶館呢，通常會有三四間房，有雞有魚，只是不做全鴨席，那麼大，茶館裡的爛肉麵和改刀炸丸子，都是在北京市赫赫有名的，而二葷鋪不同，二紅布一般只有一間房，他的菜書呢，也僅限於豬的八戒，沒有雞鴨魚。
接著說二葷鋪賣的炸醬麵，那個年代也是有標準的，定準放兩層面，一小碗炸醬上面望著一層油，夥計會另外送上一盤豆芽菜或者蘿蔔絲，由坤面夥計送上來。的確是北京人的最愛之一，家家戶戶都會做，梁實秋先生的文章，麵條裡講他是吃炸醬麵長大的面絕對要成面，用切面做的他沒聽說過，而且芹菜末，黃瓜絲一樣不能少。
先生文章裡也講到面中的一些由頭，因為醬多肉少，我們這裡沒有注意，梁實秋先生貴為留美碩士大學教授，四樣菜的話，在當年已經很奢侈了，既然有黃瓜絲，定是夏季蔬菜最豐富的時候。中餐的特點就是模糊性跟可塑性，富裕的時候有富裕的做法，日子難的時候有節儉的做法，何況客人還有客人的特殊嗜好，還有各家各戶的口味差異。
老爺子跟我講這番話時候是九年代中期，那個時候北京出現了很有精神特點的炸醬麵館。炸醬麵是主打產品，各種北京名小吃也在其中，一時間裡開著大奔的去吃，其實，絕對是當時的一道風景線。應該講這家炸醬麵飽的菜都很地道，不僅北京特點突出，就是小柴今兒海帶燉肉炸帶魚什麼的也相當好吃，因為有幾位北京名店的老廚師在這兒長手，開這家餐館的老闆經營手段確實高超，講的很好，首先他避開了抻面的講法，手感筋鬥，其實呢加大力度強調小碗幹炸。
什麼叫小碗幹炸，那就是鍋裡不放油，純憑五花肉烤出油了，然後溜醬什麼的，其間的要不斷的攪拌如果家裡幾個人吃麵可以怎麼經做。但是飯館的面，如果要這麼做那還了得，反正過去大伙兒在應季的時候有六點才買，他就叫我高不就低按六點才忙著呢，最多的是運用了老北京冷莊的處理，白事時候的上面手法，先講一下冷莊的，那就是給老北京人，辦紅白事大棚做飯的班子，老北京人辦白事以後呢事要管頓飯的，為了顯示著勁兒的打法，炸醬麵的菜碼，不能只有一個兩個起，怎麼顯示啊，菜碼入碗後要帶醬，但這個響動，只有白事時候可以用，其他地方是絕對不許可的。
當年一個炸醬麵館的設計，到了今天北京炸醬麵的繁榮應該講是有公德的，但什麼時候都往正宗上考。將錯就錯或者講亂跟風就差點兒了，至於一個沒有什麼標準的炸醬麵，搞出營養功效營養配比表，而且還有什麼抗癌美容護髮等等作用有些無聊，要知道現在北京炸醬麵的分量，到京的外地朋友都吵著鬧著都要吃這口啊。
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