#炸醬麵#
北方的人們都以麵食為主，包子，饅頭，麵條這些都是麵食，而北京人的"面"，單指麵條。現在外地人一提到北京的面，第一個想到的就是炸醬麵，可能炸醬麵的名氣太大了，比如疫情期間，就有炸醬麵支援熱乾麵這樣讓人暖心的安慰。其實北京人吃麵的種類相當的豐富，不止局限於炸醬麵，比如我從小到大吃的各種面，打滷面，芝麻醬麵，炒菜面，扁豆汆，爛肉麵。老北京人的面可是不瞎吃的，每種面都有自己的講究，自己的時令。加上一句題外話，北京人的吃食真的不是現在人們心目中的那麼淺顯，就像北京人的性格，永遠是看似玩世不恭的外表下隱藏著一種深刻的靈魂。
01關於北京人的各種面
老人祝壽，祝賀生日，必吃的是一定打滷面，再久遠的歷史，老北京人也有用炒菜面當做壽麵的歷史和習俗。麵條素來有長壽的含義，所以小的時候每逢家人過生日，家裡必定是爸爸大顯身手，親自抻面，打滷。滷麵可以是三鮮滷（蝦仁，海參，乾貝）也可以只是雞蛋木耳黃花的素滷，但是無論是哪種滷，每個人必定滿滿的來上一大碗熱氣騰騰的打滷面。
轉眼來到了悶熱難耐的三伏天，北京人的面就變成了芝麻醬麵，主料變成了芝麻醬，然後再澆上花椒油，淋上韭菜花，滾燙的麵條撈出來以後過上幾遍冷水，比從冰箱裡拿出來還過癮，吃到嘴裡那叫一個清爽一個涼快。當季節切換到了冬天，我們今天的主角炸醬麵就要粉墨當場了，炸醬麵似乎代表了北京人飲食文化的一角，因為炸醬麵除了夏天吃起來略顯燥熱以外，無論什麼季節都一律適用，所以炸醬麵仿佛老北京人日常麵食的一個縮影。
好吧，回歸我們的正題，作為一個北京土著，作為一個從小吃著媽媽做的炸醬麵長大的北京丫頭，今天我來和您聊聊關於北京人的炸醬麵。醬是怎樣的醬，面是怎樣的面。炸醬麵是老北京人的傳統吃食，食材並不複雜，做法也因人而異，今天單說說我們家的老北京炸醬麵，關於炸醬麵我嘗試過各種食材，我曾突發一句名言，我炸的不是醬，是對美食狂熱的追求，閒話少說，書歸炸醬。
02關於炸醬的食材選擇
老爸是地道的老北京人，老北京人對炸醬麵都格外鍾愛，因為習俗，因為傳統。我的老爸是個資深好吃的主兒，而且也相當會做，所以對吃的這件事格外關注和挑剔，所以這就培養出來了我這個地道的資深小吃貨。
好吧，我必須承認，在老爸的苛刻的耳濡目染下，我們家吃飯和做飯都有點與眾不同，用周圍鄰居和朋友們的評價就是格外細緻。大家都鍾愛的肉末肉丁炸醬，在我們家裡幾乎絕跡。作為一個美食控的家庭，創新的腳步永遠不會停下來，總覺得肉丁炸醬既沒有新意也沒有技術含量，在老爸的薰陶下，我家的炸醬主要分為兩種，素醬和葷醬。
素醬的種類是「豆腐丁炸醬」「茄子丁炸醬」「雞蛋炸醬」「素丸子炸醬」，葷醬的種類比較單一，只有幹炸丸子和獅子頭炸醬兩種。素醬看似簡單，其實真的要做起來，程序有點繁瑣，特別是「豆腐炸醬」和「茄子炸醬」，豆腐和茄子這兩種食材要提前炸好備用，吃飯和做飯都是個細緻的活兒，為了吃這點事，作為一個吃貨，我覺得我真的是盡心盡力了。
老北京的炸醬，醬很關鍵，北京人都認老字號的「天源」或者「六必居」的「黃醬」和「甜麵醬」。而黃醬分又為「幹黃醬」和「稀黃醬」，黃醬不管幹稀都比較鹹，建議炸醬的時候搭著甜麵醬一起烹製，這樣不僅不失醬香，而且口感甜鹹適中。為了使炸醬麵吃起來不那麼鹹的齁人，炸醬的時候一定要多放糖，千萬不能再放鹽，這樣炸出來的醬才不會鹹的讓人乏味，反而經過一個小時左右精心的熬製，真正的炸醬麵吃到嘴裡應該是醬香繞口的，足能勾起人的絲絲回味。
03關於炸醬的做法和秘笈
本節重點一，油一定要多放。炸醬的油一定要多，和醬的比例幾乎是1:1，這樣炸出來的炸醬，才會色澤紅潤，油光鮮亮，吃到嘴裡，口感濃鬱，醬香入味。我的親身失敗經歷告訴我，如果炸醬的油放少了，炸醬會幹澀噎人，難以下咽，除了乾澀的鹹味糊味以外，沒有任何的香味可言。我想這樣的炸醬麵無論在北京人嘴裡，還是品嘗過它的外地人，一定都不會讓炸醬麵成為北京人的一個招牌美食。
本節重點二，蒜末蔥末不能少。平底鍋放油，放入蒜末和蔥末，比例是3:1，是的，您看的一點沒錯，蒜是蔥的3倍，這樣蒜香融合醬香，炸出來的醬才會擁有自己獨特的醬香味道，就算不拌麵，哪怕沾著饅頭摸著烙餅吃，味道也是香的，保證吃一次就愛不釋口。蒜末和蔥末的烹製也是關鍵，微火煸至金黃，放入事先用涼白開水和好的黃醬和甜麵醬，大火燒開後轉中小火，放入準備炸醬的食材（豆腐丁，茄子丁，素丸子丁，肉丸子丁），醬開炸即可。
本節重點三，放入一多兩少的三種調料，一多是白糖，50g，兩少是腐乳和紅燒之，各5g。老北京的炸醬，調料很簡單，其他調料統統可以省略，比如各種辣椒，麻椒，加入了辣椒，麻椒，炸醬就變了味，再不是老北京的炸醬，而變成了四川人的豆瓣醬或者上海人八寶辣醬。
04素醬和葷醬的食材和料理
本節重點一，素醬葷醬的食材。素醬的食材有豆腐，茄子，素丸子，雞蛋炸醬。雖然不是素食者，但是不能不承認，素食真的做好了，絕對不遜色於肉。葷醬的品種比較單一，就是幹炸丸子和獅子頭炸醬，不是自誇，幹炸丸子和獅子頭炸醬應該算我這個吃貨的發明。幹炸丸子，外焦裡嫩，既不膩口，又能解饞，吃過的人一律認為，這個可以有，而且必須有。而獅子頭炸醬，肉丸子丁在熬製的過程中，肉糜融合了醬香，炸出來的醬默默的想低調做炸醬都是不能的，吃過的人一律交口稱讚，獅子頭炸醬真的比單純的肉丁和肉末炸醬吃起來過癮又有回味。
本節重點二，炸醬食材的料理。把炸醬用的食材一律切丁備用，豆腐，茄子一律切成一釐米見方的小丁，過油炸一遍，炸的外焦裡嫩以後，放在一邊備用，切記，豆腐一定要是北豆腐，南豆腐是不可以的，南豆腐太嫩，適合做豆腐腦，拌豆腐，但是不能用來做炸豆腐。茄子一定大火，茄子吃油，越是微火，油越大，不健康，會膩口。素丸子和肉丸子不用切太小，一個丸子切四半即可，如果家裡有烤箱可以用烤箱加熱，加熱是為了起到把炸丸子的油再過濾掉一邊的作用。獅子頭的個頭比較大，切成一裡面見方的肉丁，不用再單獨過油炸一遍，切好備用即可。
05食物.情懷.回憶
這就是老北京的炸醬，有的時候食物就是一種情懷和象徵。有的時候異地他鄉，看到熟悉的事物或食品，放佛看到故人一樣的親切，源於所有的食物裡面都其實都蘊含了濃濃的感情，也許是對家的眷戀，對父母的依戀，或是對逝去歲月的一種追憶，老爸的老北京炸醬麵，一種情懷，幾多思念，對過往的生活和日子。仿佛記憶中的餐桌上，坐著老爸，喝著酒，就著花生豆，吃著面碼齊全的炸醬麵，仿佛又回到了小的時候，永遠廚房裡忙碌的媽媽的影子，揮著不去，夢魂縈繞。
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營養師，擅長領域，兒童，女性，老人的食品搭配，研發，營養素的合理介入；兒童美食培訓，普及。
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