▲炸醬麵很好，北京穩住。攝影/瀾瀾LAN， 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
來啦您內
夏至來臨之前，沒成想疫情突然反覆，全國人民都揪著心為北京「打電話」。微博上，全國麵食力挺炸醬麵，#炸醬麵加油#的話題熱度居高不下，閱讀7449萬，討論74.8萬，讓姆們北京人心頭一暖，熱淚汪汪。
▲ 微博上給炸醬麵加油的熱門話題。 圖/@新浪微博
都說北京是「美食荒漠」，北京烤鴨、銅涮鍋雖然表示不服，但也只好先委屈一下，畢竟這次是「北京全民美食」炸醬麵的主場。後天就是夏至了，又到了北京人隆重吃炸醬麵的日子。只要炸醬麵在，一切都會過去。
▲ 來啦您吶，上炸醬麵——。 圖/網絡
老北京炸醬麵，其實很年輕
說到炸醬麵，北京人能侃上一天。
北京、天津，乃至全國各地，都有炸醬麵，但是唯有「北京炸醬麵」揚名立萬成了角兒。這大概和名字有關係。
▲ 遊客型老北京炸醬麵館，有木有看著很面熟？ 攝影/chaoliu2002,圖/匯圖網
北京炸醬麵，俗稱「老北京炸醬麵」，一個「老」字凸顯了歷史價值，暗示了文化底蘊。儘管只是一碗普通的麵條，但「老北京」三個字一打頭，這碗面就給了人們太多的遐想空間：古老神秘的故宮、繁華的四九城、悠閒的胡同、四合院，以及永遠不落的鴿群和風箏……
一切有關老北京的元素，都在為這碗面加持，提醒人們：炸醬麵，不是一碗沒有故事的碳水化合物。
魯迅寫小說《奔月》，說后羿過度狩獵，一家子每天只能吃烏鴉肉。嫦娥抱怨：一年到頭只吃烏鴉肉的炸醬麵！甚至為此奔月了。於是有人聯想：或許炸醬麵是一碗上古的面？
▲ 若吃的是這碗炸醬麵，嫦娥在魯迅的小說裡應該不會奔月了吧？ 攝影/靈犀er， 圖/圖蟲·創意
誤會，誤會，老北京炸醬麵，其實沒有很老。儘管麵條和炸醬歷史悠久，但炸醬麵一詞，直到清朝中期還沒出現。袁枚的《隨園食單》未錄，潘榮陛的《帝京歲時紀勝》無考，找來找去，《大中華京兆地理志》有載：「炸醬麵，京兆各縣富家多食之。」
《大中華京兆地理志》的作者是1877年生人，四捨五入，炸醬麵的歷史差不多也就一百五十來年，能關聯的老北京元素不算太多，大約從清末的大辮子到改革開放的自行車。相比銅鍋涮肉、大懶龍，一百多歲的炸醬麵很年輕，還是個寶寶。
▲ 配了菜碼的老北京炸醬麵赧然一笑：人家還是個寶寶。圖/視覺中國
北京炸醬麵，到底有多講究？
北京炸醬麵有個學名，叫「小碗幹炸」，四個字定義了它的做法和特殊性：小碗意味著現吃現做，幹炸提示烹飪無水。沒有這四個字，就談不上地道風味。
小碗幹炸，以味道為靈魂，以口感為依託，具體的做法，不算什麼秘密，網上隨便就能查到。炸醬可分三步走：澥醬、切肉、煸醬。事實上，百度就挺標準：
▲ 醬有味兒，面才好吃。 圖/網絡
首先，蔥姜切絲，五花肉切丁；半袋幹黃醬用大約一碗水調勻備用。
然後，鍋內倒油，小火將蔥薑絲爆香，倒入五花肉丁翻炒。倒入調好的幹黃醬，開大火炸醬，不停攪拌，防止粘鍋。醬與油分離時，加一小勺糖，攪拌，出鍋。
沒錯，就是這麼回事，沒毛病。但你照這個做，要是好吃就新鮮了。
▲ 甜麵醬。攝影/瀾瀾LAN， 圖/圖蟲·創意
北京人，尤其是清末開始吃小碗幹炸的北京旗人，那是活得相當講究。吃皇糧，承爵位，不思進取，見天兒琢磨吃喝玩樂，最講究的就是個體面和排場。即便只吃一碗炸醬麵，那也是有態度的——必須得精緻。
首先，炸醬麵的醬，必須是六必居的幹黃醬，如果你喜歡甜口，可以配點甜麵醬——天源醬園的甜麵醬。都是老字號，別的牌子味道不對。就算味道對，你的烹飪態度也不對。
▲ 炸醬。 圖/網絡
其次，炸醬裡的肉，必須是五花肉，肥肉厚點，炸出來好吃。肉丁要大，炸成肉末就糟踐了。
至於炸出來的成品，可以用一根筷子驗明正身：筷子戳進盛醬的碗裡，一划，炸醬就如同被摩西分開的大海，一眼能瞧見碗底，一時不會合攏且油清醬濃，這醬大約就符合標準。
▲ 這個醬就標準的。您瞅瞅，好好兒瞅。 攝影/酥米SUM， 圖/圖蟲·創意
配菜也是個關鍵，行話叫「七碟八碗」，切絲或切丁的蔬菜——黃瓜絲、青豆、蘿蔔絲、香椿、豆芽……要是連三種都湊不齊，您就是敷衍這碗面，虧待您自個兒。
對了，麵條一定得是抻面，不能用切的。最好是自家做的，外面買的不是不行，只是少了精緻生活的態度。
▲ 北京炸醬麵，只有三個講究：精緻、精緻、還是精緻。 攝影/靜小蠻， 圖/匯圖網
陳曉卿說海澱區的海碗居甘家口總店，做的小碗幹炸挺地道。確實，如果任何一個外地朋友來北京，想吃炸醬麵，海碗居絕對是優選，它的炸醬步驟標準，麵條口感勁道，麵條分「過水」和「鍋挑兒」（不過水）兩種，純老北京範兒。
最關鍵的是，它還原了老北京的進餐環境。一進門，穿著短褂的小二先給您鞠一躬，白手巾往肩膀上一甩：「來啦您內，裡邊兒請啊裡邊兒請。」餐廳裡一水兒的長條板凳，頭頂音響裡常年放著京韻大鼓的選段，趕上有人摔了盤子，全場的小二們都要喊：「碎，歲歲平安」。
▲ 海碗居的炸醬麵，要色兒有色兒，要味兒有味兒。攝影/fxy1223，圖/圖蟲·創意
我曾帶許多外地朋友到海碗居吃炸醬麵，沒有不滿意的。常有人吃完之後抹抹嘴，對我說：「你們北京人吃的炸醬麵真有特色，不錯不錯。」
我心虛地更正：「是老北京炸醬麵。」
對不起，我敷衍了你們。小碗幹炸，是老北京炸醬麵，但不是北京人的炸醬麵。
▲ 不但要吃好，還要吃飽。 攝影/哈爾濱華子， 圖/匯圖網
最地道的炸醬麵，永遠是自家做的
炸醬麵是北京人記憶中一首唱不完的童謠，但是曲調只有自己知道。
老饕唐魯孫曾寫過，自己在湖南衡陽看到「北平炸醬麵」的招牌，興衝衝進去一試，面是切面也就罷了，醬裡全是鹹豆乾。失望之餘，感嘆說「此後到任何一處通商大埠， 都不敢叫炸醬麵，那種莫名其妙的都敢叫炸醬麵，簡直吃怕啦。」
一個北京土著，一輩子會吃多少碗炸醬麵？他們自己也不知道。你要是問他們：北京哪家炸醬麵做得最地道？得到的答案一定是：那還用說？肯定我媽做的最地道啊！
▲ 北京家常炸醬麵。 攝影/夏茉
炸醬麵就像私房菜，每一家的味道都不一樣。同樣是北京人，北城人炸醬亮，南城人炸醬黑，因為南城人堅持炸醬要放醬油。同樣用六必居和天源醬園，我姥姥會把幹黃醬和甜麵醬配到1：1，醬偏甜口，鄰居家大姨不放甜麵醬，只在起鍋前加一勺白糖，他們家的醬齁鹹，我們家吃不慣。
每個人都覺得自家的炸醬麵最好吃，別人家總差點兒意思。
▲ 一條黃瓜半頭蒜，是吃炸醬麵的原則，不能丟。 攝影/dreamstime， 圖/圖蟲·創意
其實，最好吃的炸醬麵，只需守住三個底線：要自家的醬，要一條黃瓜，半頭蒜。沒有菜碼的面，叫光屁股面，吃著寒酸；沒有蒜的面吃著沒勁，「吃麵不就蒜，純屬瞎搗亂」。
很多年前，天上還能看見星星的日子，夏天的傍晚，北京人最愛出門「聚餐」。各個胡同口和大院門口，總有那麼一群端著碗的北京爺們兒，滿滿一碗炸醬麵裡，斜插著大半條黃瓜和幾瓣蒜。
▲ 只要炸醬麵在，生活就依然火熱。圖/ soogif
他們拎著馬扎，胡同口看人下棋。吃兩口面，盯一眼棋，激動了，打一個大飽嗝，一圈觀棋的面不改色——晚上都吃蒜了。飯吃得差不多，媳婦打發孩子來收碗，送蒲扇，孩子趁機要零錢買汽水。清風徐來，雲淡月明，吃進胃裡的炸醬麵，守護了北京的生活。
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文丨逗逗龍
編輯 | 十四
封圖 | 瀾瀾LAN，來源：圖蟲·創意
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