田老師講美食 | 夏至,來一碗講究的老北京炸醬麵

2021-02-17 烹飪大師名廚俱樂部

      民以食為天-講究的老北京炸醬麵     

在夏至，我國大部分地區都有一個共同的習俗-吃麵

正所謂「冬至餃子夏至面」

南北面式，大有不同

今兒，咱們說說北京人的「主心骨」-炸醬麵

Traditional Beijing Noodle with Soy Bean Paste

北京人的「主心骨」-炸醬麵

炸醬

——

幹黃醬  /  甜麵醬 /肥瘦五花肉丁 /  大料 / 蔥薑末 / 黃酒

麵碼兒

——

豆芽兒  / 水蘿蔔 / 黃瓜絲 / 芹菜末 / 大蒜 /黃豆 / 青豆

面

——

手擀麵

步驟

——

炸一碗好醬是炸醬麵的「魂」

第一步：炸醬

肥瘦相間的五花肉切成1公分左右的丁

蔥姜切末

炒鍋加入油，爆香大料，加入蔥薑末，小火炒香

切好的肉丁倒入鍋中，翻炒至油清亮，肉金黃

幹黃醬用黃酒澥開，攪勻，下鍋，甜麵醬同炒

大火翻炒至濃稠轉中火炒至油充分溢出

轉小火至油、料充分融合，撒蔥末，攪均即可

炸醬小Tips
炸醬麵的醬，必須是六必居的幹黃醬 

甜麵醬要選天源醬園 

五花肉肥瘦適中，醬吃油，肉太瘦炸不香

第二步：五彩八碟的面碼是「京範兒」

    水發黃豆、青豆，焯水至熟後過涼

    豆芽焯水至熟後過涼

    心裡美蘿蔔切絲

    黃瓜切絲

    芹菜焯水，切末，過涼

    大蒜

    備用

炸醬麵碼兒Tips
對於炸醬麵的麵碼兒，老北京人極為講究

一年四季各不相同

除了以上老北京人習慣的基本麵碼兒外

初春選掐頭去尾的香椿

應季的青蒜更是「爽」

冬季用白菜心切絲，外加翠綠的臘八蒜味道更加不一般

關於麵碼兒還有個順口溜：「青豆嘴，香椿芽，焯韭菜切成段。豆芽菜，去了根，頂花帶刺的黃瓜切細絲。心裡美，切幾批兒，炒豇豆剁碎丁，小水蘿蔔帶綠纓。炸醬麵一小碗，七碟八碗是面碼。」


第三步：面裡有乾坤

第三步：手擀麵

正宗老北京炸醬麵必須是手擀麵

手擀出來的面勁道十足

一刀刀切開，下鍋利落

煮熟後透亮、順滑、柔韌有彈性


手擀麵小Tips

吃炸醬麵講究

夏天吃過水的涼麵

冬天吃「鍋兒挑」即從鍋內直接撈出

吃完面來碗麵湯叫原湯化原食

           老北京炸醬麵，夏至裡的「京範兒」         

正宗的老北京炸醬麵從醬到面再到麵碼兒

各有講究

麵條一定是手擀的

菜碼要隨著季節定

「潤」是炸醬的要領

四季的時鮮精華盡在這一碗麵中

今日夏至也是父親節

夏至之時 白晝最長

如同父親對家庭的責任

夏至之時 溫度穩定變化細微

如同父愛無聲 毫無波瀾

廚師這個群體90%是男性

他們乘風破浪 負重前行

㊗️廚師朋友們 節日快樂

孔夫子在《論語》中提出了「不時不食」的理念，主張飲食要要遵循大自然的生長規律，每個季節都應該順應節令。「食物是公平的，你賦予它多少時間和精力，它便回饋給你多少美味！」我是田偉，與Chef們共勉！

本文部分圖片來源於網絡，旨在分享，未商用！

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