以下文章來源於京範兒 ，作者京範兒
京範兒
您不知道的那些北京人和北京事兒
張鵬 | 作者
京範兒（beijinggushi1970） | 來源
孟夏 | 編輯
家常才是最銷魂
回想武漢疫情最嚴峻的時候，第一個喊出「加油！熱乾麵」的這位一定是個不折不扣的吃貨。
從此，這種抗疫美食版的口號開始全國流行，給熱乾麵加完油，前一段大家又給延吉冷麵加了個油，現如今全國人民開始給炸醬麵加油了。
為什麼是炸醬麵？當然，也可以給北京烤鴨加油，給滷煮加油，給豆汁兒加油……然而，說起來，總是不如炸醬麵這樣震撼人心，直指靈魂。
我想，每個北京人的記憶深處，都有這樣一碗銷魂的炸醬麵：它帶著紅紅火火熱熱鬧鬧的煙火氣，各色面碼拌出絢麗誘人的色彩，濃香的肉和醬勾勒出最濃墨重彩的那一筆，再加上勁道的麵條，無論是鍋挑兒還是過水，都各有妙處……面對這一碗，最文雅的北京大妞也不會再顧忌形象，最好是用那種大海碗，呼嚕呼嚕一碗下去，此生足矣。
最平民也最奢華，這就是令無數北京人魂牽夢縈的炸醬麵。說它平民是因為北京街頭巷尾幾乎在哪兒都能吃到，誰都能吃得起；說它奢華是因為你永遠找不到最好的那一碗，醇厚的滋味兒來自烹飪時持久的耐心，和背後無數記憶累加起來的念想兒，這哪裡是用錢能買到的呢……
好吧，那就和我一起去看看，讓全國人民力挺的炸醬麵到底是碗什麼面——
炸醬麵的靈魂就是它
這些年也吃過很多京味兒館子裡的招牌炸醬麵，一水兒的京腔跑堂小夥計，張嘴就是「來了您哪」，菜碼恨不得十幾種，看得人眼花繚亂，可吃到嘴裡，卻總覺得欠了那麼一點滋味，醬有時候太鹹，有時候發苦，有時候又覺得不夠香，油多了太膩，油少了又幹，最終興味索然。
炸醬麵的靈魂便在於那一碗醬，老北京人稱為「小碗幹炸」，別看是簡單的一碗炸醬，那裡面的講究太多了，我為此特意請教過一位資深的老饕，他認為，小碗幹炸的標準就是一個，是什麼呢？
炸好的醬放在碗裡，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，只有這樣才是真正上好的小碗幹炸。而另外一位超級吃貨則認為，檢驗好的小碗幹炸需把醬放三天，不能成坨兒，不能幹，醬上要汪著一層透亮的浮油。
從一位老北京口中得知，炸醬的道道還有很多，其細節可以勾畫出老北京社會生活史之一斑。老北京南城的人喜歡用六必居的，北城的人喜歡用天源的，回民都用桂馨齋的。炸醬有肉醬、素醬、桂花醬；素醬沒什麼說的，桂花醬就是雞蛋炸醬，肉醬通常用五花肉，更講究的要用硬肋肉，靠近骨頭的肉更香，又不會太膩。
在老北京，北城和南城的炸醬是不一樣的，南城炸出的醬黑，因為要放醬油，一要顏色二要鹹口，南城多為三教九流，窮苦百姓，這樣的醬節省，下飯。北城則是不放醬油的，覺得黑乎乎不好看，北城號稱「東富西貴」，多為旗人官宦人家，生活水平當然比南城要高，因此炸醬絕對不能黑糊糊的鹹鹹的，好像是要讓人少吃似的，覺得丟人。
炸醬醇厚的滋味來自耐心，製作所用時間長短不同，高下立判。一位老饕提供的炸醬方法是這樣的：肉去皮後，肥瘦分開，切成麻將色子大的方丁兒，油熱後先放肥肉丁兒煸，時不常用鏟子擠壓肥肉丁兒，覺著肉丁兒還有些彈性，不要煸幹，把瘦肉丁兒放入鍋內，同時放薑末兒煸炒。待瘦肉丁兒變色，放入澥好的幹黃醬，別動！速將涮黃醬碗的水少許倒入鍋內，此時形成爆鍋，即刻用鏟子一個方向和攏。待肉、醬、水均勻成糊狀，改小火兒，繼續一個方向和攏。直到黃醬在鍋裡冒泡，顏色變深，熬製時間至少需要半小時，需要不停攪和，不能離人，否則很容易糊鍋。我認識的炸醬麵愛好者中有的攪和這一工序竟然長達2小時，那種滋味，令人遐想。
煮好的面瀝乾後直接盛入碗中，趁熱拌上熱騰騰的炸醬，再加上水靈靈的菜碼，北京人稱之為「鍋挑兒」。也有人習慣將煮好的面在涼開水中過涼，然後再拌上炸醬和菜碼，俗稱「過水麵」。炸醬麵冷熱皆宜，但老北京們最愛的，仍然是「鍋挑兒」的熱乎勁兒。
那碗面想著卻永遠夠不著
炸醬麵還有一個特殊的妙處，北京人每家都有每家的做法，坊間流傳著無數秘方，有的只用幹黃醬，有的加甜麵醬，有的還要加豆瓣醬，一家一個味道。這事就複雜了，就像長大之後懷念媽媽做的菜，再著名的館子也做不出來，那一碗魂牽夢縈的炸醬麵，只是存在於記憶中的味道，想著，卻永遠夠不著。
懷念一碗炸醬麵，就像回不去的青春與童年。
我關於炸醬最深刻的記憶是在中學時代，6年我都在北京西山裡的一所中學度過，地點很偏僻，住校一日三餐都在學校的食堂解決，清湯寡水，總是饞得不行。我媽為了讓我安心讀書，經常給我炸一大罐子醬讓我帶去學校吃，用的是那種裝水果罐頭的很大的玻璃瓶子，其實現在想來，炸得並不講究，用的是肉末而不是肉丁，而且偏鹹，但對於每天饞肉的我，這已經是難得的奢侈品。
那個年代，這樣的一瓶炸醬幾乎是每個住校生的標配，它簡直是百搭良品，萬事皆宜，不但可以拌麵，還可以拌飯，最妙的抹饅頭。剛出鍋的饅頭，又白又暄騰，有點燙手，趁著熱氣，掰成兩半，抹上一層炸醬，眼看著炸醬上的白色葷油在饅頭的熱氣裡融化，然後把兩半饅頭合起來，一大口下去，醬香、肉香、麥香衝擊著味蕾，生成強烈的幸福感，深深烙刻在大腦皮層。
炸醬就這樣伴我度過了清苦的學生時代，但是我沒想到，後來竟也有對它厭棄和遺忘的一天。
那是工作之後，終於掙到工資，幾乎都拿來胡吃海塞。上世紀90年代在北京流行一時的重慶火鍋、紅燜羊肉，後來是水煮魚、羊蠍子，一個也沒拉下，每天呼朋喚友，滿四九城去到處搓飯，吃得腦滿腸肥。
那時候，姥姥每隔一段時間就會給我送一大盒她自己燉的牛肉和一罐子自己做的炸醬。姥姥是個非常慈祥溫和的人，對我不會做飯她從來也不苛責，只是自己做了帶來，無論是醬還是肉，都是用大鐵鍋精心熬製，香氣撲鼻。
她那時候已經70多歲，有時候提著大兜吃的換好幾路公交車到我家，然後放在冰箱裡，可是從不開夥的我經常會忘記這回事。有一次，我打掃冰箱，發現了一罐炸醬，已經長毛，就隨手扔到垃圾桶裡了。那些年，那麼多罐炸醬，吃的少，扔的多，姥姥不知道真相，仍然認真做好時常送來，直到無法行走。
當時不覺得怎樣，可是那些扔掉的炸醬竟然在我的腦海中一直揮之不去，慢慢醞釀成越來越深的愧疚和痛惜。尤其是姥姥去世多年後，我也人到中年，每天為孩子和柴米油鹽奔波，開始認真做飯，卻始終做不好炸醬。
我便越發懷念那些年扔掉的炸醬，卻再也沒人把它放在我的冰箱裡了。那碗面，終於成了永遠夠不著的念想兒。
關於炸醬麵的傳奇
即使是炸醬麵這樣最平易近人的食物，也有它的傳奇，我曾經聽說過一段故事，記憶尤深。
那是有一次採訪八卦掌高手李秀人女士，她說起父親，京城著名的武術高手，八卦掌第三代傳人李子鳴先生，老先生除了武藝高強，還炸得一手好醬。
八卦掌一代宗師李子鳴先生
從照片上看，老人白須飄飄，仙風道骨，但民國時代，大俠也得有個營生，所以李先生也是個經商好手。當年在北平城內開設宏業醬油廠和元隆商行，但是連家人都不知道，李先生實際還有另外一個身份，就是我黨的地下工作者，開醬油廠是為革命工作做掩護，據說，曾經有特務跟蹤北平地下黨的一位負責人到了他家附近，李先生就把他藏在醬油廠的醬缸裡，幫他脫了險。
最令人感動的是，李先生這個臥底做得十分敬業，工廠生產的醬油遠近聞名，做出的黃醬也是一流，炸出的醬更是非同凡響，在徒弟們口中，除了師父的武藝，師父家的炸醬麵也是一絕。新中國成立之後，李子鳴擔任過北京製冰廠的廠長，製冰廠就是北冰洋公司的前身。
王家衛和八卦掌傳人李秀人姐妹
很多年之後，有一位戴著墨鏡的電影導演到李家做客，李秀人按照父親的手法做了一頓炸醬麵，這位導演吃得讚不絕口，說是吃出了「民國的味道」，後來他就拍了一部關於民國武學宗師和八卦掌的電影，這位導演就是王家衛。
最家常、最珍貴，既平民，又傳奇，吃遍了美味珍饈，最難得便是這一碗銷魂的炸醬麵，它深深融進血脈和基因，成為舌尖心上揮不去的鄉愁，伴隨著北京人走過很多風風雨雨的歲月。
美美吃一碗炸醬麵，還有什麼扛不過去的？
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原標題：《全國人民力挺的炸醬麵到底是碗什麼面？》
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