當淮海路傳來奶牛哞哞——上海灘牛奶棚地圖

時光回到100多年前，如今住宅林立的淮海中路高安路一帶，還是一派郊外風光。這片在1914年才正式被納入法租界的地區彼時還是一片尚未完全被城市化「染指」的偏僻之地。每逢周末，常有外僑攜家帶口，來此郊遊遠足。如果恰好從今天淮海中路1555號上海圖書館門前走過的話，哞哞的牛鳴以及充滿著田園氣息的牛糞「飄香」多半是免不了的。

今日書香滿堂上海圖書館，往昔奶香四溢可的牛奶棚。如今上海圖書館的這片區域，昔日的主人正是上海近代最重要的乳業巨頭英商可的牛奶公司。那時候，上海人習慣於將奶牛場叫做「牛奶棚」，可的公司則是眾多「牛奶棚」中的執牛耳者。規模大，設備新，產量高，堪稱上海乳業之標杆。

對於上海人乃至多數中國人來說，處於飲食體系邊緣的牛奶，近代之前從未進入中國傳統食文化的主流，奶牛養殖自然也無從談起。因此，當1843年開埠後，習慣飲用牛奶的西方人一度在上海無所適從，只在本地水牛、黃牛的泌乳期才能喝到少量牛奶。而當來滬外僑數量不斷增加後，光靠水牛、黃牛「兼職」自然是不行了。伴隨著1869年蘇伊士運河通航，原產於英國的愛爾夏牛（Ayrshire），遠渡重洋，成為首批進入上海灘的乳用牛種。隨後，原產於法國東南部的紅白花牛（PIE ROUGE DES PLAINES）也被法國僑民帶入上海。1901年時，徐家匯天主堂修女院又從荷蘭引進了一種「黑白花奶牛」，這也成為了後來上海荷斯坦牛（Holstein-Friesian）的最初源頭。

隨著奶牛登陸上海灘，各類「牛奶棚」也漸次出現，可的牛奶公司就是最早的一批。該公司最初為法商經營，得名於場主法國人可的（Culeg），早期共有7頭奶頭，專門供應駐滬法軍，並僱傭了2名日本人做擠奶工。1911年，法國人經營不善，可的公司轉讓給英國人記洛（Keylock），但應老可的之要求，保留了「可的公司」的名字。

1928年《新聞報》所刊載可的牛奶廣告

記洛接手之後公司發展迅猛，奶牛數量很快超過40餘頭，原有場地不敷使用，1914年法租界擴張之後不久，記洛在霞飛路今上海圖書館的位置購買了50多畝土地建造新的牛奶棚，並公開招股，股東可享受訂飲牛奶8折的優惠。1916年，可的在香港註冊，1932年時其資本已達到20萬元，分為2000股，每股100元，董事多為英國人。

由於記洛是上海著名獸醫，掌握奶牛飼養和防疫的先進知識，且該公司設備先進，衛生條件良好，因此1925年時就獲得工部局第一批A字執照。1930年，可的公司又引進擠奶設備。至1935年時，可的已成為上海乳品業龍頭老大，配備現代化的消毒設備、自動洗瓶機、冷氣儲奶室，牛棚有11處，牧場15畝，奶牛543頭，且多為荷斯坦等良種奶牛，每日產奶9000餘磅，訂戶達6000戶。

較大的企業規模、良好的產品質量，這一切都樹立了可的公司行業領導者的地位，工部局在20世紀20年代即選定其成公共租界內醫院的指定供應商。而消費者心中形成的「品牌效應」直到20世紀50年代初依舊還在延續，即使在牛奶業營業的淡季——夏季，訂戶也沒有減少。而哪怕是剛剛來到上海的一些軍烈屬，還會特別要求訂飲可的牛奶。

如果說位於今天上海圖書館這裡的可的公司代表了上海近代牛奶業的標杆，那麼在上圖地鐵站坐上10號線往西2站路，從虹橋路出站，近代上海乳業發展史上另一個繞不開的牛奶棚——愛光社就已經在你眼前了。

位於如今虹橋路淮海西路路口的愛光社，由日本人石崎良二創辦，後者畢業於東亞同文書院，靠著三頭奶牛起家，從最初自己養牛擠奶，逐漸事業興旺，遂將牛奶棚遷至當時還屬郊外的虹橋路。

作為近代上海規模較大的牛奶公司，愛光社的發展歷程是近代上海城市史的一個縮影，隨著五四運動之後國內民族注意浪潮風起雲湧，每逢抵貨運動興起，愛光社的日資身份就會使其飽受攻擊，生意銳減。因此當「九一八事變」爆發後，石崎良二將部分股份轉給美商，牛奶棚的名字也因地處哥倫比亞路（今番禺路）附近，而更名為「哥倫比亞牧場」。抗戰爆發後，日本勢力主宰上海，愛光社的牌子重出江湖，無奈好景不長，隨著日本投降，這家奶牛數量一度僅次於可的公司的牛奶棚，最終被中國政府收歸國有。

1931年1月行名錄上關於愛光社的信息，這年九月「九一八事變」爆發後，其很快更名

愛光社之所以在上海近代乳業發展史上地位獨特，除了其規模較大，另一個重要原因則是源自於一個傳說。近代上海牛奶消費市場形成之初，洋商將作為「核心技術」的奶牛看得很緊，中國人根本無從獲得。這一局面直到愛光社的一頭黑白花奶牛產下一對雙胞胎小牛後才得到改變。愛光社的中國員工顧華金在接生完成後只上報了一頭小公牛，將另一頭小公牛乘日方管理人員不備偷偷帶出牧場送至川沙，由本地耕牛餵養，待其長大後，再與本地黃牛雜交，第一代俗稱「二夾種」，第二代以後則稱「倒二夾」。這種雜交的牛，體型上酷似純種奶牛，且耐粗放飼養，產奶量高，抗病力強。於是雜交繁育盛行，牛群擴大，川沙一帶也成為了上海浦東地區重要的奶牛養殖基地，這些奶牛一度被稱為「川沙奶牛」。

華人從愛光社「獲得」第一頭奶牛的故事是否真實如今已不可考，但長寧、徐匯一帶當年是上海「牛奶棚」重要聚集地的事實則是確鑿無疑：華德牛奶公司坐落於憶定盤路（今江蘇路），麗園農場的牛奶棚則位於中山西路，虹橋路上，愛光社馬路斜對面，如今虹橋樂庭小區一帶，當年曾是紅星牛奶棚。武夷路上現今上海開元學校的周邊，昔日正是丹麥商人開辦的上海牛奶公司牧場。而往東走上1公裡多，生生牧場的牛奶棚就已經近在眼前，該牧場由三友實業社創辦沈九成於1929年創立，位置基本就在今天延安西路龍之夢大酒店一帶，其擁有奶牛50餘頭，配備了最新消毒設備、冷藏車間以及包裝機械，是近代上海知名的華人牛奶棚之一。

生生牧場即位於今延安西路龍之夢大酒店的位置

近代早期上海的牛奶棚扎堆於城市的西部並非偶然。牛奶棚佔地面積較大，且有牛糞等異味飄出，彼時的徐匯、長寧一帶，則尚處於剛剛開發階段，地價便宜，人口稀疏，對前者來說無疑是個不錯的選擇。更為重要的是，近代早期上海牛奶等乳製品的消費人群以外僑及少量受過西方教育的華人為主，其居住區域又多集中在公共租界、法租界。受限於當時的運輸、儲藏條件，牛奶產地與消費者間距離必須儘可能短方能避免產品變質。有鑑於此，牛奶棚扎堆於租界西部地區一帶，也就成了順理成章之事，比如愛光社所以選擇落戶虹橋路，主要原因就是其最初的大客戶東亞同文書院位於今虹橋路廣元西路路口一帶，距離愛光社僅500米之遙。

特定的消費群體，塑造了近代早期上海牛奶棚的分布，而隨著1920年代後牛奶製品越來越多的被華人所接受，上海牛奶棚的分布狀況也悄然開始改變。傳統的滬西一帶依舊是乳業「重鎮」，川沙奶牛仍舊代代相傳，而更多新的牛奶棚則在閘北、江灣、彭浦、寶山一帶相繼落成。

由先施公司創始人馬應彪第九子馬少聰創辦的畜植公司是較早將目光投向上海北部的乳業公司之一。早在1920年代，其就在江灣翔殷路一帶建造了牛奶棚，至1930年代，該牧場有180餘頭奶牛，加上其他分場，畜植公司奶牛數量僅次於英商可的公司，位於滬上第二。據調查，1934年其訂戶已超過3000與戶，90%都是華人。1936年，畜植公司還在今寶山區淞寶路寶楊路一帶建造了新的牛奶棚，以滿足不斷增長的市場需求。

1932年《良友》雜誌刊載的上海畜植公司牛舍

1934年由美國商人創辦的紅印牛奶公司位於今天靜安區場中路北側，緊靠著東茭涇的那片區域，有大小奶牛200餘頭，多為國外進口。該公司建有牛舍9幢、產房1幢、小牛舍1幢和隔離牛舍1幢，配備了現代化的包裝和消毒設置，有意思的是，該牛奶棚的水塔還專門設計成了牛奶瓶狀，可謂獨具匠心。值得一提的是，80多年後的今天，上海牛奶棚食品有限公司總部即在此地，近代上海眾多牛奶棚中，如今還能傳承著舊日「使命」的，這不說絕無僅有，也一定是鳳毛麟角的了。

1935年《新聞報》所刊載紅印牛奶公司廣告

1938年誕生的「可樂牧場」由日本商人創辦，位置大約就在今天的大寧公園內，1943年改名「上海牛乳業株式會社」。該牛奶棚的奶牛全部引自日本，數量約有130餘頭。每天經過擠奶、消毒、裝瓶後，全部送到位於今天大名路營業所進行銷售。近些年，大寧公園主打鬱金香特色，或許是為了讓荷蘭風情更為濃鬱，園內還布置了風格和黑白色的乳牛，聯想起那段可樂牧場的往事，倒也可謂是無心之舉，恰到好處。

與其他很多行業一樣，乳業在近代上海的發展軌跡也與時代變遷緊密相聯。1937年抗戰爆發，包括紅印、麗園、畜植在內的多家牛奶棚都遭到日軍轟炸，損失慘重。抗戰勝利後，受到美軍低價拋售、走私猖獗等影響，上海市場充斥了大量低價進口奶粉，本地牛奶棚即使開設麵包房、咖啡館進軍產業下遊市場，仍然處境艱難。1946年，同業公會一度謀劃組織2000頭奶牛去市中心遊行示威，以引起社會對該行業的關注，乳業其時之慘澹，可見一斑。

可的牛奶公司總平面圖（今上海圖書館）

1949年上海解放前夕，全市共有中外資本經營的大小牛奶棚130餘家，奶牛5600餘頭。解放後，由於在人民政府的扶持下，乳業恢復迅速，至1955年，全市奶牛數量已超過萬頭。進入1956年，隨著資本主義工商業改造的啟動，包括英商可的公司在內的全市大小牛奶棚逐步進行了公私合營，組建成立上海市牛奶公司，前述提到的各處牛奶棚也漸次改換門庭。

原可樂牧場成為上海第一牧場，紅印牛奶公司原址上則建立了上海第二牧場，位於今上海南站西南方向緊靠老滬閔路的第六牧場前身為可的公司三分場，坐落於西郊哈密路上緊靠著新涇港的第八牧場，則是由12家私營小牧場合併而成。

當然，最有名的當然還是位於淮海中路上的可的公司總場，它先是成為上海牛奶公司第四牧場，之後又改建為上海市乳品二廠，專注於乳製品的加工與生產。1992年，乳品二廠遷至吳中路今址，並在日後成為光明乳業的重要組成部分，次年，如今的上海圖書館即在此開工興建，拔地而起。

同一片土地上，先後扮演物質食糧與精神食糧的「生產基地」的角色，儼然一段改革開放史的縮影。

位於淮海中路的乳品二廠

穿梭上海街巷間，奶牛哞哞再不見。乳業百年上海灘，今朝百姓日常餐。城市化的進程，讓牛奶棚離我們漸行漸遠，生活方式的現代化與物質資源的豐富則又讓牛奶成為生活中不可或缺的一部分。一座座牧場，見證上海城市規模的擴張，一杯杯牛奶，映射出上海市民生活方式的百年滄桑。