香港美食:當「米其林」遇上「黑珍珠」

2020-12-12 新華社新媒體

新華社香港2月24日電題：香港美食：當「米其林」遇上「黑珍珠」

新華社記者李濱彬

從市井排檔，到先鋒名店，香港既是平民美食的天堂，也是高端餐飲的萬花筒。中外美食在這裡匯聚，演繹出包羅萬象、靈感不斷的美食大觀。

中西餐飲指南一般把香港作為「走出去」和「引進來」的第一站。那麼在香港，當歷史悠久的西方米其林指南遇上移動網際網路時代的中國黑珍珠餐廳指南，會產生什麼樣的火花呢？

（小標題）香港「隱世廚神」十年「摘星之旅」

隱藏於香港蘭桂坊的名人坊高級粵菜餐廳的總廚鄭錦富做粵菜已經40多年了，他曾獲得「隱世廚神大獎」。靠天賦和努力成為名廚的他，現在仍然幾乎每天去菜場親自買菜，設計菜式。

香港名人坊總廚鄭錦富。新華社記者吳曉初攝

記者來名人坊時正是春節前，這裡的訂單很多，也是鄭錦富一年中最忙碌的時節，他正在製作這裡的招牌菜「燕窩釀鳳翼」。

鄭錦富在製作「燕窩釀鳳翼」。新華社記者吳曉初攝

「將雞翅裡的骨頭和肉掏出來，把雞翅多餘的肉拿掉，將燕窩放進被掏空的雞翅裡，用牙籤像縫衣服一樣將雞翅縫好，最後放到鍋裡炸。」鄭錦富邊做邊介紹。炸好後的雞翅呈黃金色，外皮焦香酥脆，裡面裹著滿滿的燕窩口感細膩軟滑，深受食客喜愛。

鄭錦富剛剛做好自創的「燕窩釀鳳翼」。新華社記者吳曉初攝

2019年已經是名人坊連續第十年摘星「米其林」。但鄭錦富說，「米其林」每次頒獎前自己一點不知道，主辦機構一般郵件通知餐廳獲獎，並讓去指定地點領獎，他並不知道「米其林」評委何時來店裡吃過。他說，得獎很高興，但主要是做好自己的餐廳，用心做每一道菜，認真對待每一位客人。

米其林指南評價，這家餐廳看似不出眾但別具魅力，地方雖小卻常客眾多，因此必須提早預約。這裡的廣東菜餐牌精簡，但全是大廚鄭錦富的特選菜式。

1900年，米其林指南誕生於法國，指南中最著名的是在1926年面世並迅速成為美食界權威指標的「星級推介」。2009年米其林香港和澳門指南首次推出，港澳地區是「米其林」進入中國的起點。2019米其林指南中香港一共有63家餐廳摘星，匯聚各種風味，體現了香港飲食行業的百花齊放。

米其林指南國際總監普勒內克表示，港澳地區飲食在傳統粵菜和澳門菜式的豐富飲食文化薰陶下，結合各國佳餚及飲食文化的影響，演化出獨特的地區風味。

（小標題）濃濃港味海鮮火鍋摘鑽「黑珍珠」

與鄭錦富一樣在獲獎前毫不知情的還有香港高流灣海鮮火鍋老闆石輝明（飛哥），不同的是，他剛剛摘得的是2019黑珍珠餐廳指南一鑽。

米其林星級餐廳獲得的是一塊星星形狀的銀色獎牌，上面標著獲得的星星個數。飛哥拿出的黑珍珠一鑽獎牌和米其林獎牌大小差不多，只是形狀是圓形，顏色是黑色，中間刻著鑽石個數。

香港高流灣海鮮火鍋老闆娘將「黑珍珠」獎牌掛到收銀臺的牆上。新華社記者吳曉初攝

高流灣海鮮火鍋位於尖沙咀，主打優質食材的高檔海鮮火鍋。每到傍晚，店裡就熱鬧起來，一樓大廳坐滿客人，大家圍繞在熱氣騰騰的火鍋旁，品嘗地道鮮美的海鮮。

香港高流灣海鮮火鍋店的食材。新華社記者吳曉初攝

飛哥從小在香港西貢的小漁村高流灣長大，家裡經營魚排。十幾年前，他們把西貢的海鮮帶到了繁華的尖沙咀。他認為一間成功的海鮮火鍋餐廳最主要的是食材新鮮及保持食物的品質，賣不完的食材絕不能隔夜再賣。

香港高流灣海鮮火鍋老闆夫婦在接受採訪。新華社記者吳曉初攝

一般來說能進入餐飲榜單的都是些高檔的精品餐廳，火鍋被認為是大眾消費餐飲，為何會受到「黑珍珠」的青睞？「黑珍珠」和米其林指南又有什麼區別呢？

「黑珍珠」評價，高流灣海鮮火鍋是香港著名高端打邊爐，店裡的海鮮料足且新鮮，無須過多調味，簡單配以耗油，就能嘗到最原汁原味的鮮美海味。

顧客在香港高流灣海鮮火鍋店歡聚。新華社記者吳曉初攝

黑珍珠餐廳指南是美團點評發布的首份提出中國美食標準的美食指南，目標打造「中國人自己的美食榜」，2019年第二年發布，香港共有21家餐廳進入2019「黑珍珠」榜單，包括三家三鑽餐廳、10家二鑽餐廳和8家一鑽餐廳。

美團點評黑珍珠餐廳指南負責人尹睿表示，「黑珍珠」偏重中國味蕾的標準來遴選香港美食，邀請評委匿名造訪和評分，並由理事背對背投票最終把關，最後第三方機構對理事會評審工作執行商定程序。

尹睿表示，「黑珍珠」與米其林指南的評判標準及視角不同，所以會有不同的評判結果。米其林從「歐洲味蕾」出發，並不能完全代表中國美食。「黑珍珠」的所有理事及評委基本都是華人，希望通過具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系，為消費者打造一份「精選中國味蕾」的美食指南。

顧客在香港高流灣海鮮火鍋店就餐。新華社記者吳曉初攝

（小標題）米其林三星法國名廚的中國情結

香港的法國餐廳Caprice在新出爐的2019米其林指南中由二星上升至三星，成為香港第七間米其林三星食府，同時摘得「黑珍珠」二鑽。

Caprice餐廳環境受到各方讚賞，裝潢古典、格調高雅，懸掛的水晶吊燈富麗華美，在這裡就餐，維多利亞海港美景盡收眼底。

香港法國餐廳Caprice裝潢古典有格調，水晶燈襯託出法式優雅。新華社記者吳曉初攝

米其林指南評價，Caprice餐廳用各種高級食材輔以精湛調料技巧的法國菜式，每一道都將味道發揮到極致，餐廳的酒單選擇更是琳琅滿目。「黑珍珠」評價，Caprice主廚對現代法式技藝的詮釋很到位，同時也加入了亞洲和法國本土的一些口味元素，服務堪稱完美。

2017年主廚紀堯姆·加利奧加入Caprice，他擅長傳統法國烹飪技巧並精於菜式中多種味道的平衡。他從小就夢想成為一位能烹製美味的大廚，剛工作時，他會查閱米其林指南，一家家地去試吃米其林星級餐廳，找尋各種味道的奧秘。他在紐約、摩納哥、澳門、新加坡等地都工作過，對全球各地的美味都自己獨特的研究。

加利奧正在製作澳洲生和牛肉韃靼拌法國鮮蠔配特級魚子醬。新華社記者吳曉初攝

2008年北京奧運會時加利奧在北京工作，中國的工作經驗讓加利奧有機會接觸和了解中菜味道和烹飪技巧。

「中國有很多美味，可是全球很多地區的人都不太了解，中國的餐飲應走向全球被更多人品嘗並了解。」加利奧說。

加利奧正在展示做好的澳洲生和牛肉韃靼拌法國鮮蠔配特級魚子醬。新華社記者吳曉初攝

對於自己家鄉的米其林指南和「黑珍珠」，他認為這是兩種不同標準的指南，但他很開心自己兩者都能獲獎。

「米其林指南擁有超過百年的歷史，經過長期沉澱形成了獨特的米其林文化，米其林餐廳也是很多人孩童時期就開始嚮往的地方。黑珍珠指南是一種新興的標準，如果經過長期完善和積澱，或許不超過20年會成為中國的餐飲標準。」加利奧說。

加利奧在餐廳接受新華社記者採訪。新華社記者吳曉初攝

黑珍珠餐廳指南理事、香格裡拉酒店集團葡萄酒總監呂楊說，「黑珍珠」帶著網際網路思維進入品質餐飲領域，基於大數據支持，隨時可以看到消費者反饋，也能通過流量對大眾產生影響，這是它的不可取代性。但這個評價指南還是一個新鮮事物，需要繼續完善。

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  • 2020廣州米其林出爐,爭論依然不停,黑珍珠服嗎?
    創始人梁智威來自香港，國際化視野和本土化風味的融合，使其在新加坡本土大獲成功。眾多褒獎源於梁智威一以貫之的餐飲經營理念——將最簡單的菜做到極致。在廣州，高端粵菜餐廳不少，但秉持極致理念的高端餐飲不多。而黑珍珠相較於米其林，似乎更懂「中國人的胃」。由於美團和大眾點評與日俱增的影響力，由大眾點評主導的「黑珍珠」榜單更具落地和指導性。有一句話：群眾的眼睛是雪亮的。
  • 為何要打造「世界的黑珍珠」
    這個看上去頗為高大上的美食榜，被網友稱為「中國版米其林餐廳指南」。「米其林餐廳指南」最初是米其林輪胎老闆1900年開始出版的一本供遊客在旅途中選擇餐廳的讀物，此後每年更新出版，是對各地餐館評定星級的專業榜單，在世界上具有較高的權威性和廣泛的影響。2008年「米其林餐廳指南」進入中國香港和澳門，2016年進入中國上海，照此趨勢，大約用不了幾年，米其林餐廳指南就可能推出完整的中國版。
  • 美團點評發布「2020黑珍珠餐廳指南」
    摘要：1月9日，美團點評在澳門正式發布「2020黑珍珠餐廳指南」，這次「2020黑珍珠」共有309家餐廳入選，覆蓋國內北京、上海、香港、成都、廣州等22座城市以及東京、紐約、巴黎等海外5座城市。
  • 人均消費823元,美團黑珍珠比米其林更懂你?-虎嗅網
    此前兩家餐廳摘星米其林但仍拒絕領獎的大董創始人董振祥，這次也出現在美團黑珍珠餐廳指南發布現場，並提前錄製了一個宣傳片，充分表示出對黑珍珠指南的認可。 2019年在發布第二屆黑珍珠餐飲指南時，美團稱之所以選在澳門發布，是基於在香港上市後，未來美團點評的餐飲業務會向港澳地區傾斜。而今年，黑珍珠餐飲指南仍在澳門發布。
  • 中國版「米其林」黑珍珠指南將出爐,大董烤鴨店等109家北京餐廳入圍
    中國版「米其林指南」即將出爐。記者昨天獲悉，美團公示2021年度「黑珍珠餐廳指南」入圍餐廳，來自全球27個城市的共783家餐廳入圍。今年是第四次「黑珍珠餐廳指南」評選，入圍的783家餐廳覆蓋我國22城（北京、上海、廣州、深圳、南京、杭州、蘇州、武漢、重慶、寧波、廈門、天津、揚州、成都、西安、香港、澳門、臺北、昆明、台州、汕頭、順德）和海外5城（東京、曼谷、新加坡、巴黎、紐約）。
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    吉蕾蕾撰文/攝影中國版《米其林指南》正式發布——黑珍珠餐廳指南值得信賴嗎？打開手機軟體，用餐前搜一搜餐廳，點餐前看一看網友推薦……這樣的就餐習慣對大多數人來說已習以為常。而黑珍珠餐廳指南首次提出了中國美食標準，首創了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創新3個維度的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系。
  • 三歲黑珍珠vs百年米其林 王興想要的不止美食榜單
    「做一個好的美食榜需要三樣東西：有愛、有錢、有耐心。」王興說。榜單背後，美團點評的野心可不止於此。「我們和米其林最大的區別就是黑珍珠不僅僅是一份榜單，不僅僅是去評價餐廳，更是幫助餐廳實現數位化，進而推動整個產業的發展。」黑珍珠餐廳指南負責人尹睿告訴《中國經濟周刊》。
  • 「2020黑珍珠餐廳指南」發布 符合中國味蕾的美食榜單
    來源：TechWeb.com.cn【TechWeb】1月9日消息，在全世界範圍內，米其林星級餐廳成為眾多消費者的打卡之地。不過，對於國人來說，也應該有一個屬於自己的美食榜。作為本地生活服務的領導者，美團點評正式對外發布了「2020黑珍珠餐廳指南」（以下簡稱「2020黑珍珠」），同時這也是「黑珍珠餐廳指南」自2018年以來第三年發布。據了解，「黑珍珠餐廳指南」是美團點評發布的首創中國味蕾評審標準的美食指南，這份「中國味蕾評審標準」包含烹飪水平、體驗感受及傳承創新三大方面。
  • 米其林與黑珍珠都認可的粵菜,到底是什麼水平?
    廣州作為美食之都，向來都以匯聚天下食材為傲。而廣州人平日吃食講求「平，靚，正」，看重性價比，一切憑味道說話，至於環境、服務等倒不那麼緊要。因此，當一向對粵菜頗為友好的《米其林指南》，繼上海之後率先入駐廣州，既看似順理成章，又多少顯得有些矛盾。米其林雖宣稱僅針對食物評級，但事實上能入選、尤其能夠摘星的餐廳，仍以高端店為主。
  • 米其林引熱議,中國餐飲的美食榜單該怎麼做?
    外國遊客的旅行助理米其林，中國食客的餐飲指南黑珍珠。　　11月16日，《米其林指南2021北京》對外發布，引發行業熱議。有人點讚，認為榜單總體上偏差不大，甚至個別地方有小驚喜。有人則拍磚，認為行銷全球的米其林美食指南，根本不懂中國餐飲。　　米其林到底懂不懂中國餐飲？如果它不懂，誰懂？
  • 「黑珍珠」第四年,看中國味蕾如何鍛造中國美食榜單
    評審機制與中國人的舌尖「珠聯璧合」中餐跟西餐有迥然相異的審美旨趣，吃慣西餐的舌尖，對中國美食的煎炸烹炒缺乏適應和評判的能力。且中國飲食文化源遠流長、博大精深，如果對中國文化缺乏深入的了解，對中國美食的審視難免會失之偏頗。米其林餐廳指南在中國出現水土不服，也與此有關。
  • 探尋今年的星級美食
    當「米其林」遇上「黑珍珠」　　從市井排檔，到先鋒名店，香港既是平民美食的天堂，也是高端餐飲的萬花筒。中外美食在這裡匯聚，演繹出包羅萬象、靈感不斷的美食大觀。　　中西餐飲指南一般把香港作為「走出去」和「引進來」的第一站。
  • 榮登中國版米其林,這6家上榜黑珍珠的素食餐廳長什麼樣?
    不少小夥伴都知道「米其林」指南，很多餐廳也以獲得「米其林」星級為最終目標。但是「米其林」餐館的幾千塊錢，讓很多人望而卻步。此外，對「米其林」的評價有時與口味和中國人的胃口不太相稱，無法代表中國人的喜好。所以，我們是否有自己的一份名單？
  • 香港美食 香港米其林餐廳攻略
    首先，什麼是米其林指南？米其林是全球第二大輪胎製造商，總部位於法國克萊蒙費朗。《米其林紅色指南》（又稱《米其林美食指南》，Michelin Red Guide Series）系列是米其林公司旗下的明星出版物之一，介紹了一些品嘗別具特色的地方美食的好去處，誕生於1900年的巴黎萬國博覽會，是法國知名輪胎製造商米其林公司出版的美食和旅遊指南書籍的總稱。