作為一種新興的休閒滷味產品，周黑鴨以其獨特的風味，在短短十幾年時間內，迅速的風靡大江南北。因其入口甜，越吃越麻，越吃越辣，口味獨特，顏色黑亮，辨識度高，深受年輕消費者，尤其是小姑娘們的喜愛。
今天的中國鴨貨市場，曾經遍布大街小巷的久久丫，精武鴨已是日暮西山，而他們的繼任和發揚者絕味鴨脖，和周黑鴨一起，幾乎佔領了鴨貨界的半壁江山。為什麼我要說絕味鴨脖是久久丫和精武鴨的繼任者呢？其實源於他們的工藝都屬於油辣滷。而周黑鴨區別於他們的顯著特點是，周黑鴨的製作工藝屬於典型的醬滷，並且按照我們這麼多年的實踐來理解，它是一款集合南北醬滷特色和工藝水平之大成的一款產品。
另外，我說的周黑鴨和絕味鴨脖戰略中國鴨貨界的半壁江山，不單單是指他們兩個品牌，還包括很多模仿他們的產品，都歸於一類。比如饕饕客黑鴨的產品也屬於這一類，最早的時候也是模仿周黑鴨的產品，後來才慢慢做出了自己的特色的。
看到這篇文章的朋友，饕饕客黑鴨相信很多都是對滷肉有了解的，甚至很多是同行。如果你做過黑鴨，或者說對醬滷有一定的了解，我相信回鍋工藝一定是長久以來一直困擾著你們的一個難題。說到這裡，可能很多做油辣滷和傳統五香滷的朋友要笑了，他們會說，回鍋我每天都做，這有什麼難的？這就牽涉到我前面所說的，周黑鴨和絕味鴨脖一系的本質區別了。做醬滷，和做五香滷或者是油辣滷，真的是完全不同的兩個概念。
無論是油辣滷還是五香滷，核心其實都一樣，去除食材本身的雜味，突出體現肉製品本身的香味，有需要的適當賦予一些麻辣味或者油香味。歸根結底其實還是在本味上做文章。
另外的話，在顏色方面，有做本色的，也有做紅色的。無論是本色還是紅色，其實都還是在肉製品本身的顏色基礎上做文章。本色的很好理解，也沒有什麼技巧，只要把滷水保持純淨，別做黑了就行。而做紅色的，無非就是上色，另外的話保持顏色的穩定。即使在回鍋的時候，顏色發生變化也可以補救。
而醬滷黑鴨系列，和他們的根本區別在於，顏色重，味道重。別看就這麼六個字，銷售的時候可能沒有什麼，但是一旦牽涉到回鍋處理，會讓無數同行頭疼不已。
1.首先我們來看顏色重。黑鴨，顧名思義，做出的產品是黑色的。其實也不盡然，一般我們做出的產品其實是黑褐色的，並且黑中透紅。如果純黑色，那就沒有什麼食慾了，賣相太差。這麼重的顏色，如果再回鍋，那就真成了黑不溜丟，烏漆嘛黑的了。所以顏色是一個難點。
2.第二個就是味道重。不同於其他滷味突出肉製品本身的香味，做黑鴨醬滷更重要的是賦予它完全不同於食材本身的特殊香味。要做到這一點，大量的香料和輔料使用就是必然的。饕饕客黑鴨做黑鴨系列產品，各種香料和輔料的使用量，是正常五香滷和油辣滷的五倍左右。五香滷和油辣滷這兩種產品饕饕客黑鴨也一直再做，一般這兩種產品每一斤成品的加工成本在4-5毛錢，而黑鴨系列在2元多。這麼重的味道，如果再回鍋，那味道就太重了，讓人根本就沒辦法吃了。
通過上面的兩點分析，不知道你們是不是已經覺得，黑鴨的回鍋工藝是一個技術難點了？不過沒關係，一切的困難最終都能找到解決的辦法，下面我們就把饕饕客黑鴨在實踐過程中總結的一些方法分享給大家，希望對同行和有興趣做醬滷的朋友能有所幫助。
既然回鍋困難，我們揚長避短，不回鍋。不回鍋處理的話，就必然牽涉到了食品的保存。
第一，一切成品和工具，嚴禁接觸生水和汙染源，工具要定期殺菌。
第二，成品出鍋分揀以後，（最好有一個封閉的房間專門做分揀，避免交叉汙染。）立刻放入零下二度的冷凍櫃裡儲存，要注意密封和嚴禁生熟混存。
第三，運輸過程中避免汙染和細菌的滋生。要用專門的容具裝產品，低溫運輸，可以用冷鏈車也可以加冰。
第四，低溫銷售。選用質量好，效果好的熟食櫃，櫃內溫度要常年控制在5°以下。賣多少擺多少，多餘的產品放入冷凍櫃在零下二度的環境放著。託盤要每天清洗消毒，沒有買完的貨，重新打包收到冷凍櫃裡。
第五，嚴格遵循先進先出的原則，做好貨品管理。
達到上面的幾點要求以後，一般產品在檯面上可以銷售三到四天，在冷凍櫃裡可以儲存一個禮拜以上不會變質也不會造成明顯的味道變化。我們在生產和銷售的過程中，根據這些時間，合理地安排生產計劃，就能避免回鍋了。
好了，今天饕饕客黑鴨的分享就到這裡了，希望能對你有所幫助。
下一篇文章我們分享醬滷黑鴨產品的二次拌汁工藝及特殊香型的賦予。感興趣可以關注我們，每天分享實戰好文。