年關將至
精選的食材
用心煮製的滷味
是團聚餐桌上的絕佳美食
想知道靠什麼產品
能迅速打開市場嗎？
想在鼠年來臨之際
賺個盆滿缽盈嗎？
別再猶豫啦
好時機不等人
金牌課程一馬當先
打響2020年培訓第一炮！
春節前最後一期
「滷水＋燻醬技術培訓」
即將開課！
2020年1月6~8日
中國大廚專家課堂
特邀河北李記餐飲管理有限公司
董事長李建輝大師
在濟南登臺執教
詳細演示香滷雞、冷吃牛肉
三代黑鴨等熱銷產品
一步步為你解開滷水保養難題
另有全套開店秘笈
讓你帶走好技術的同時
掌握經營之道！
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「滷水+燻醬」培訓會講授哪些核心技術呢？
1.揭秘香料包的秘密：滷水增香中軸線剖析，滷水增香五大金剛、常用12種祛腥香辛料、9大增加尾香香辛料、3大潤燥香辛料解析，香辛料使用的君臣佐使原則
2.傳統版高湯和升級版高湯所需食材的介紹、挑選、初加工及吊制方法
3.川式麻辣紅油、飄香蔥油、幹黃醬等滷水基礎料的前期加工
4.潮州滷水、精武滷水、川式滷水、北方燻醬、牙尖冷吃牛肉乾、香滷雞六大滷水產品配方全揭秘
5.解剖滷水的養護難題，萬能滷水續湯公式
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滷水課程效果如何？
聽聽現場學員怎麼說~
（點擊下方視頻，查看更多精彩）
「（潮州滷水）肥而不膩，不塞牙，不柴，感覺味道層次很分明，一入口香，嚼完之後還是香，不錯！」（3'19"）
「滷肉回味比較好，肥而不膩！」（3'34"）
「今天嘗了這款北方醬肉，也沒蘸什麼醬，吃完了之後還想再吃！但已經被搶光了哈哈！」（3'41"）
「今天吃到的燻肉味道比我老家的好十倍！真的非常好，越嚼越香！」（5'08"）
學員反饋
梁翀 廣西南寧
我在廣西南寧經營一家小吃店，主營炒田螺和炒粉。幾個月前，我在網上看到了一款滷水配方，抱著試試的心態照著配方做出了一鍋滷味，並搭配著炒田螺一起售賣，沒想到市場反響竟然出奇地好，嘗過一次的顧客都搶著來買。我們這邊沒有類似的熟食店，我決定抓住這個好機會，再開一家主營滷水的小吃店，佔領市場，大賺一筆！雖說照著網上的配方做出的滷味受到了顧客的歡迎，但我深知開店可不能靠它，必須得學習專業技術。我一直關注著微信公眾號「大廚微閱讀」（zgdc666666），這次在朋友圈看到了李建輝大師主講的滷水技術培訓即將開課的消息，便馬上聯繫了客服小微報名。
糖色、梔子、紅曲米
打造正宗滷味色澤
參加培訓之前，我帶著滿滿的疑惑。我自己製作時，有時候滷味發黑，有時候顏色又很淺，怎麼做出顏色紅亮又不含添加劑的滷味一直是困惑我的難題。課堂上，李建輝大師在炒製糖色時，等到其顏色變成棗紅色時才關火，炒好的糖色加入泡過梔子的熱水混合均勻，倒入湯桶，滷水的顏色一下就變得紅亮誘人，還能增加焦香味。除此之外，紅曲米的使用也讓我眼前一亮，李建輝大師沒有在滷水中直接加入紅曲米調色，而是把它裝在紗布袋中放入湯桶，用手提拉幾下後迅速撈出，根據湯色的深淺決定是否需要繼續提拉。之所以這樣做，是因為紅曲米的顏色過於鮮豔，如果過量加入，顏色紅得嚇人，讓人以為滷水中加入了化學染料。
滷湯腥味重
滷油是主因
我調配的滷湯有時會特別腥，滷製出來的熟食讓人無法下口，通過這次學習我終於找到了原因。動物性的食材含油量大，一鍋滷完後湯桶上總是漂著厚厚的一層油，我總以為這層油會使食材越滷越香，其實不然。一是這層油脂如果過厚，熱量無法散發出來，時間過長就會使滷湯腐敗變質；二是這層油並沒有經過提煉，所含雜質太多，滷製時間越長腥味就會越大。最好的方法是每次滷製完後撈出浮沫與雜質，使油麵始終保持在2毫米左右。撈出的油冷卻後放入冰箱，待其凝固可撇除上層雜質，之後可以二次利用，滷製豆腐、藕片等素菜，既能使素菜香味濃鬱，又可減少浪費。當然，如果油麵太薄的話也不利於滷湯保存，這時候就需要用炸過洋蔥、香菜的雞油或豬油充當滷油。
原理瞭然於心
開店信心滿滿
這次學習讓我受益匪淺，我再也不像以前那樣只會照搬網上的配方了，李建輝大師把各種原理都講解得清清楚楚。我主要就是奔著學習潮州滷水來的，結果沒讓我失望，甚至比我想像的還要好！滷肉外皮泛著紅亮的誘人光澤，咬一口肥而不膩、油潤甘香、鹹淡適中，非常適合我們當地人的口味。通過學習，我對開店的信心更足了！現在我正在尋找店面，計劃年後開業，我相信我一定能靠滷水佔領市場，做出成績！
趙樂樂 河南鄭州
我做了七年廚師，目前在鄭州一家餐廳做涼菜。2014年我在成都工作時，偶然看到了「大廚微閱讀」的公眾號二維碼，從那時掃碼關注一直到現在。「大廚微閱讀」是真正為餐飲人服務的好平臺，每篇文章都是乾貨，我學會了不少旺銷好菜。我雖然做了多年廚師，但並沒有經過系統的學習，一直是跟著大師傅不斷摸索。我在以前工作的餐廳跟著師傅學過滷水，各種香料都隨便抓一點，師傅怎麼操作我就怎麼做，從來沒有考慮過這麼做的原因是什麼，雖然看起來步驟、用料都是一樣的，但我做出來的滷味卻「難以下口」，銷量更是十分慘澹。廚師行業門檻較低，競爭激烈，我深知只有不斷學習、增加技能才能不被市場淘汰，這次看到滷水技術培訓，便果斷報名參加了。
根據食材調香料
滷味清爽不膩口
在課堂上，李建輝大師用形象生動的語言，為我們講解了各種香料的特性和用法。其實，香料種類不是越多越好，而是需要在五大香料中軸線（桂皮、白蔻、草果、丁香、白芷）的基礎上，根據不同的食材特性選擇合適的香料。比如：潮州滷水中金錢肚屬於香氣不足的一類食材，因此需要加大八角的用量為其增香；而豬肉所含油脂多，因此需要減少增香類香料的使用。我以前做的滷味聞著非常香，吃起來卻特別膩口，其中最主要的原因就是丁香放多了。李建輝大師說「想要骨裡香，就要用丁香」，丁香在所有香料裡香氣最濃烈，因此用量一定要小，每500克滷水裡最多放0.3克丁香就足夠了。如果丁香過量，不僅會使滷水發黑，還會屏蔽其他香料的味道。
李建輝大師教的香滷雞令我眼前一亮。我們這邊製作整雞時，一般是稍加汆水後便投入鍋中，大火燒開後再轉小火長時間燉煮。李大師在製作香滷雞時，延長了汆水時間，使其在汆水後就能達到六成熟，再將其置於滷湯中用小火浸熟，成熟的香滷雞色澤黃亮，皮筋肉爛，雞的原香被充分激發出來，香料的味道絲毫沒有掩蓋雞肉的香味，口感完勝市面上普通的燒雞和滷雞！
香料運用舉一反三
滷牛肉口感完美！
我根據李建輝大師教的香料知識，自己在家裡試做了滷牛肉，效果特別好，牛肉油潤光亮、味道醇厚！我心裡特別高興，通過這次學習，我又掌握了一項新的技能，我要不斷充實提高自己，開一家屬於自己的餐廳！
課程內容展示
一、香料識別與選料技巧
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二、廣式、川式、精武滷水的調製方法
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三、北方燻醬技術
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四、香滷雞的製作
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五、冷吃牛肉
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六、滷水的續湯、保存、增香等後期處理
七、新增滷水開店體系（滷味店選址策略、產品體系、爆款產品的選擇及推廣、國內知名滷味品牌產品結構剖析、成本分析和毛利率控制、營銷策略等）
授課大師
李建輝
河北李記餐飲管理有限公司董事長，中國大廚專家課堂「滷水+燻醬技術培訓」金牌講師
產品展示
新增產品：
潮州滷鴨
香滷雞
滷肉
牙尖冷吃牛肉
潮州滷水
三代黑鴨
川式滷水：麻辣鴨脖系列
北方燻肉
燻制後的潮州滷味
現場花絮
李大師詳細講解各種常用香料的特性與配伍規律
糖色像這樣呈棗紅色，略帶焦香味才算成功
吊好的滷水色如琥珀，非常漂亮
牛黃瓜條肉先加鹽醃製入味，再過油炸，最後加麻辣料滷製晾涼
學員親自上臺參與製作，按照配方準備輔料
這些香料就可做出一鍋好滷水~
盤好的雞宛若「口銜羽翎、鴨浮水面」~
李大師講解的每個知識點都要詳細記錄下來
滷製好的金錢肚，色澤誘人
將原料擺放整齊後上灶以柏木刨花燻制，成品看著就食慾滿滿~
冷吃牛肉香辣回甜，大家爭相品嘗！
滷水班最帥F4！
大家一起和老師合影留念，留下最珍貴的記憶！
編輯/趙雅男 苑新悅
★金牌滷水+燻醬培訓
培訓內容：
1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概論、滷水香氣層次分析（前香、入口香、後香）、滷水增香中軸線剖析、滷水增香五大金剛、滷水中常用12種祛腥香辛料解析、滷水中常用五大增香香辛料解析、滷水中九大增加尾香香辛料解析、滷水中三大潤燥香辛料解析、香辛料的挑選（真假、優劣）、香辛料六大鑑別方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原則、香辛料在滷水中的六大作用、香辛料模塊化組方原則、破解香辛料核心組方方法、香料在滷水中的用量規律、識別香料配方真假的技巧；
2.滷水基礎高湯的製作（傳統版、簡易版）：傳統版高湯所需12種食材的介紹、挑選和初加工、升級版高湯所需8種食材的介紹、挑選和初加工、不同食材在高湯吊制中的作用分析、傳統版、升級版高湯吊制方法、傳統版、升級版高湯衝湯、傳統版、升級版高湯成本分析、傳統版高湯與升級版高湯口味對比、高湯的保存、高湯在滷水中的作用分析；
3.滷水基礎料的前期加工：川式麻辣紅油配方與製作、顛覆傳統、超級簡易的糖色炒制方法、滷水飄香蔥油的炸制、幹黃醬的炸制及判斷標準；
4.六大滷水配方全揭秘：潮州滷水的定義、起源和特點分析、潮州滷水香料的配伍及各香料作用解析、潮州滷水調料的搭配、潮州滷水上色方法揭秘、潮滷大腸的配方及加工、潮汕滷鴨、潮汕滷鵝的配方及加工、精武滷水的定義、起源和特點分析、精武滷水升級版：三代黑鴨的香料配方及製作工藝、川式滷水的定義、起源和特點分析、川式滷水滷水香料的配伍及各香料作用解析、川式滷水調料的搭配、川式滷水加工工藝（鴨脖、雞翅、豬蹄、鴨頭、雞爪等）、北方燻醬的特點、流派分析、知名燻醬產品口味特點和加工方法比較、燻制材料及方法介紹、燻醬基礎滷水的香料的配伍及各香料作用解析、燻醬基礎滷水的調料配方、牙尖冷吃牛肉乾產品特點分析、牙尖冷吃牛肉乾香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉乾加工工藝、香滷雞的產品特點分析、香滷雞香料的配伍及各香料作用解析、香滷雞製作工藝；
5.解剖滷水的養護難題：滷湯結構透視分析、滷湯的保管、儲藏和續湯、老湯湯引子的介紹、作用和保存方法、滷湯發酸、變黑、發腥原因分析、滷水為何會起泡發臭？永不犯錯的滷水續湯公式、識別滷水配方真假的技巧；
培訓時間：1月6~8日（火熱報名中）
培訓費用：4200元
授課大師：李建輝
★新增滷水開店體系
培訓內容：1. 滷味店選址策略，包括社區人流量統計、客群分析等；2. 滷味店產品體系，包括菜單設計，葷素菜品搭配結構，休閒滷味、熟食禮盒設計，引流產品、爆款產品的選擇及推廣；3. 國內知名滷味品牌產品結構剖析；4. 滷味店產品成本分析和毛利率控制；5. 滷味店營銷策略，包括外賣產品設計，美團、餓了麼等線上推廣策略，朋友圈營銷技巧。
培訓時間：1月8日下午
培訓費用：2000元（與滷水課程連報優惠200元）
授課大師：李建輝
培訓地點：山東濟南