一般三種情況下滷水發稠。附帶處理方法如下：⒈沒做到每次滷煮結束後及時過濾整理。不論滷煮店還是家庭廚房，滷煮過後都要撈去所有的骨渣碎肉。然後紗布過濾，再燒開放起來。
⒉沒有認真地保養。滷水保養有三個內容：①滷煮店每天打烊前要把滷水燒開一次；②料包和滷肉同時出鍋；③過多的浮油及時撇去。家庭滷水的保養，因為不會天天用到，每次用後，過濾燒開，放涼送進冰箱，一周再燒開一次。
⒊水分少了，這一點最容易被忽視。水少變稠，就加水。很講究的或有特殊偏好的老牌滷煮店會加高湯，一般的都是加水，因為每日的滷煮，滷水裡已經有了足夠的肉汁成分。
另外，家庭廚房比較容易犯一些疏忽大意小毛病，譬如肉和內臟混煮、生肉不過水直接放進去，或者滷煮有素菜，都會使滷湯發黏變味壞掉。