滷食製作中，除了食材、香料和正確的操作方法之外，最重要的就是滷水的養護了，只有一鍋好的滷水，才能滷出一鍋好的滷食。滷食從業者或者滷食愛好者，對於滷水的日常養護，一般都比較認真，但是有時候會碰到這種情況，那就是因為臨時有事情，要離開幾天或者很長時間，這段時間裡滷水不用了，遇到這種情況，滷水該怎麼處理呢？正常使用的滷水，隔幾天或者長時間不用，該如何處理？值得收藏！
短時間內不用的滷水，該如何處理
平時正常使用的滷水，特別是熟食店裡的滷水，即使出貨量很小，但是一般來說還是會天天使用的，即使是臨時有事，也就是幾天的時間不用。正常情況下，不用的滷水最怕的就是滋生細菌，所以並沒有什麼特別需要注意的地方，就是要定時燒煮一下，燒開即可。夏天一般是一天燒開一次，冬天是2-3天燒開一次。至於說中間真有需要注意的地方，那就是燒開後不要攪動，滷鍋的鍋蓋子不要蓋嚴、適當透氣，還有就是千萬不要沾生水，注意這三點就行了。
按時燒開的滷水，各方面也都注意了，為什麼還會發酸、變質？
有些朋友就是按照這些方法定時將滷水燒開，並且衛生做得也很到位，可是為什麼感覺滷水還是會發酸，甚至有點變質呢？先來這樣說一下把，其實滷水這個東西，雖然很重要，特別是老滷水，養護了很多年了，非常珍貴，但是它本身並沒有這麼嬌氣。滷水中的香料，本身就是各種中草藥，本身就有防腐、去異味的功效，上面幾點做到了，滷水根本不會出問題。如果滷水出現了變化，無外乎三個原因：1，不經常滷肉，而是空滷水幹燒，或者滷肉和滷水的比例不合適，時間長了肯定不行。2，上色的紅曲米造成的，這個東西控制不好很容易使滷水變酸。3，各種添加劑的原因，這個就不多說了，經常用添加劑的人，其實從內心裡並不是太尊重滷水。
長時間內不用的滷水，又該如何處理
上面說的是短時間內不用的滷水，但是如果因為特殊的原因，滷水很長時間都不用，那又該怎麼辦呢？首先這個時間有個限制，那就是10天，如果超過10天了，肯定就不能用上面的辦法了。超過10天不用的滷水，對它的具體操作是這樣的：將整鍋滷水完全燒開，要先把最上面的那層滷油去掉，然後要將殘渣清理乾淨，最後還要把血水清除乾淨，只保留中間的那一層滷水，然後最好是再燒開一次，將燒開的滷水晾涼，不要耽誤時間，晾涼後趕緊放到冰箱裡速凍起來即可。
冷凍起來的滷水，能保存多長時間，變化大不大？
其實用上面這種辦法冷凍起來的滷水，能保存很長時間，並且從各個方面來說，重新再用的時候，和以前的滷水相比，是沒有多大的差別的，稍微差一點是肯定的，不過影響不大。至於到底能保存多長時間，這個還真的沒有人做過試驗，就小編所知道的，有一個關係不錯的做滷食的朋友，他原來因為有些事情滷食店關了很長時間，據他說它的滷水在冰箱裡存放了接近六七個月的時間，後來拿出來使用，沒有任何問題，這個是可以確定的。
滷水是滷菜的靈魂，一定要認真養護好
滷水的重要性大家都知道，好的滷菜靠的就是就一鍋好滷水，所以平時一定要把它養護好。當然上面也說了，滷水本身並沒有那麼嬌氣，做好日常的養護就行，但是最基本的養護一定要做到位，不能疏忽。比如說短時間內不用，一定要隔幾天燒開一次，長時間不用，一定要在規定的時間內燒開、晾涼、然後冷凍。如果因為疏忽的原因，造成滷水發酸、變質了，新滷水倒還無所謂，如果是一鍋老滷水，壞了就壞了，那是無法再調整過來的，這樣就太可惜了。