辣滷跟普通的滷水和潮州滷水一樣，一個廚師一個配方，沒有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，幾位四川籍的青年烹飪藝術家和北方青年烹飪藝術家，便在此跟大家分享他們製作辣滷的經典配方，希望能讓大家學習到好的配方。
分享人：包繼偉
要想做好「辣鴨脖」，一定要有一款好辣滷。這款辣滷香辣味濃鬱，用它來滷鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。
初加工：取冰鮮鴨頸5千克解凍，衝洗乾淨，加入姜塊、蔥節各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，醃約12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡焯水，撈出。
制辣滷：1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。
2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。
3.淨鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入幹辣椒節400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精50克燒開，改小火熬煮2小時，至溢出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
滷製：把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
製作關鍵：
1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2.最好選幹小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。幹辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為幹辣椒籽也有增加滷汁辣香味的作用。
3.很多滷鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八九種即可，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
速效麻辣滷水汁分享人：包繼偉
如果是用來製作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那麼辣滷的製作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣滷水汁的做法。
初加工：1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。
2.取印度幹辣椒2.5千克、幹紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
熬製辣滷：往不鏽鋼桶裡摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度幹辣椒和幹紅花椒，待溢出麻辣味後，再放入香料粉和西式香料（百裡香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，幹牛至葉25克，千裡香15克），調入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。
製作關鍵：
1.因中式香料大多塊形比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時，需要將它們打成細粉，以利於香味的快速滲透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。
3.印度幹辣椒的辣度很強，把它與幹紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。
4.高湯與傳統川式滷水所用湯的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，但要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。
5.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。
6.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
滷製鴨腦殼：1.鴨腦殼500個，速效麻辣滷水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。
2.把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣滷水汁和剩餘原料，小火煮30分鐘後，關火燜20分鐘，然後撈出來瀝湯，並把鴨腦殼表面清理乾淨。
3.把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。
製作關鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮燜結合的方式，小火煮是為了成熟，關火燜是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利於下一步操作。
2.滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因速效麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。
4.另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。
5.隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，需要及時打出作為調製冒燙汁的油脂來使用。
麻辣滷油、鮮香滷水混合用分享人：李佳豪
這款油滷很多食材都可以滷製。素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆；葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。
加工煉油香料、麻辣料：1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克）加水泡一夜，撈起控幹水份。
2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾幹水份。
熬製麻辣滷油：1.鍋內倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、薑片、香菜各250克），小火炸幹水份，關火濾出料渣。
2.待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3小時，關火冷卻，浸泡3天後逼出香料的香味，濾出料渣。
3.油再次置於火上，放入泡水的二荊條幹辣椒、大紅袍乾花椒，小火炒25分鐘，關火浸泡一夜即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重複利用兩次）。
加工香料：取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾幹水份，用料包包好。
熬鮮香滷水：1.取豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗淨後焯水。
2.鍋內放入花生油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，鮮尖椒500克，小蔥、薑片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火燒開，改中火熬約20分鐘。
3.撈出蔬菜料，加入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調整口味，小火熬製1小時，關火。
應用說明：
1.如果是滷雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入滷水中滷至六成熟，將原料撈出。再取滷水和麻辣滷油按照1:3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中滷至九成熟，撈出控湯，最後放入常溫的麻辣滷油中浸泡約3小時即可。
2.剛剛熬好的滷水香味是不太濃鬱的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭滷製三到五天，然後再用。麻辣滷油的熬製方法相對來說比較好掌握，但是熬製過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。
3.不同類型的原料是不能混滷的，比如雞鴨鵝的原料可以一併滷製，海帶要單獨滷，雞蛋要單獨，豆腐要單獨滷，海鮮類原料也要單獨滷。
4.滷製的火候要掌握好，滷製過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。
5.浸泡的時間一定要足，一般來說，葷料放入麻辣滷油中浸泡的時間大概控制在3小時左右。
麻辣滷水分享人：許凡
處理香料：取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水份，用香料包包好。
吊湯：取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2隻洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後衝洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
熬製滷水：在裝有湯的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克、適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
熬油：1.取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水份備用。
2.鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時，關火，撈出香料。
油、湯混合：將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充份融合，即可滷製原料。
幹椒鮮椒混合用分享人：萬烈洪
處理香料：取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗後炒幹水份。
吊湯：取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，淨老鴨1隻，豬排、豬蹄各500克洗淨，將它們分別剁成大塊，焯水後衝洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。
熬製滷水：1.鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入餈粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發乾，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。
2.濾出料渣後，將香料放入油內，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然後將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中紮緊，再往油內放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬製2小時，即成辣滷。如果感覺辣度不夠，滷製時還可以增加小米椒的用量。
應用說明：
1.這款辣滷最適合滷雞爪和鴨腦殼等。使用時，將原料放入滷水中，小火滷製成熟，關火浸泡。然後將原料撈出，碼放在一個潔淨的不鏽鋼盆內，用手勺將滷水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。
2.辣滷的配方每家店都有自己的特色，我們的特色就在於使用了新鮮的小米椒，而非幹辣椒，這樣熬出來的辣滷不會那麼的燥辣，而是濃鬱的香辣味。
3.我這個配方裡是不加花椒的，因為我們使用的是成品火鍋底料，裡面就有了麻的成份。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬製。
重麻味辣滷水分享人：李小波
熬製基礎滷水：1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水份。
2.鍋內放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。
3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸幹水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。
4.裡脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。
5.鍋內放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬製8小時，離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後，才能用來調製辣滷。
加工辣滷：1.鍋內放入菜子油5千克，燒至五成熱時，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入餈粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入幹的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色。
2.再倒入二湯10千克、老滷水5千克，一起小火熬製2小時，過濾料渣，放入香料（幹香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、么麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調和滋味即可。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、乾鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）chushi98 商務合作微信99573468