關於如何保持滷水和滷製品味道始終如一的問題探討
今天回答了一個網友問的問題：如何保證滷水味道始終如一。
現發表出來我的回答，希望各位同行斧正、補充。
想保證滷水味道始終如一，這個問題說簡單其實很簡單，說難也很難。
但是我不理解的是你為什麼要求的是滷水味道始終如一，而不是滷製品味道始終如一？
我個人認為我們做滷水不是保證滷水味道始終如一，而是保證滷製品味道始終如一。
滷水味道始終如一，不等於滷製品味道始終如一！這一點我們必須要明白。
想保證滷製品味道始終如一，始終如一，只是形容詞，誰也不可能百分百做到每次始終如一，但是我們是可以通過一些方法儘量做到每次滷製的滷製品味道接近於始終如一的。
這其實是多方面因素，與滷水類型、滷製過程中的時間、火候、比例、後期處理、食材處理等都息息相關。
關鍵要素：
一、首先我們必須要了解一下滷水的類型。
這裡所說的滷水類型並非是網上泛濫的紅滷、白滷、黃滷；而是將滷水採用香辛料的方式進行分類。
通常滷水根據香辛料使用情況大致上分為以下三種類型。
1、散煮香料型：
此類型滷水是比較常見的類型，也就是說香辛料直接放在滷水中，不採取特殊方法。通常這種類型滷水屬於濃香型滷水，常見於麻辣滷水中，例如：麻辣鴨貨。
由於將香料直接（散）放在滷水中，故能更好的將芳香物質析出到滷水中，從而更好的將滷水中的芳香物質達到一定的濃度。
但此方法滷水中的香辛料有個明顯的缺點就是每滷煮一次，味道就會淡化一次。
通常來說一般一副香辛料只用三次，在用過一次之後，在第2次、第3次使用時，就應該適當的延長熬煮香料的時間。
例如：第2次可以提前將香料放到滷水中，比第一次提前多熬製10分鐘；第3次比第二次再多熬製20分鐘。
2、料包香料型：
此類滷水也是比較常見的類型，一般是先將香料打碎成顆粒狀，將香料放在紗布袋（料包中）使用。
但此種類型的滷水也大致上能夠分為兩種。
（1）單料包類型：
也就是滷水中只存在一個料包，那麼此種滷水也必將跟散煮型滷水一樣，如果按照相同的時間去操作，每煮一次就會淡化一點。
所以解決方法也應該跟三種型滷水一樣，在第2次、第3次…的時候要適當的延長熬製香料的時間。
（2）多料包類型：
也就是說在滷水中存在多個料包，比較典型的是德州扒雞、道口燒雞等。
舉例說明：
將配方中的香料可以按照比例，或者將配方比例無限擴大，然後打碎成顆粒狀，混合均勻裝入料包使用。
第1次放入一個料包，第2次再加入一個尿包，第3次再加入一個料包。這樣煮到第3次的時候，滷水中存在三個料包。然後我們在組第4次的時候，把第1次的拿出來再重新放入一個，這樣仍然是三個料包以後就這樣做，循環交替使用，始終保持滷水中有三個料包的存在。
3、香料水型：
此種類型的滷水並非是將香料直接放入滷水中，或者裝入料包放入滷水中。
而是要將香料配好之後，按照一定的比例加入清水，先將香料熬製成香料水，然後再滷製產品的時候按照產品的比例去添加香料水。
例如：骨裡香、八珍、鄉巴佬等就是採用的此種方法。
註：正常的滷製過程中香料與滷水和肉製品原材料必須有規範的比例。我只是簡單舉例常見的這三種滷水類型。其實還有其他的類型，例如還有炒底料的類型、一次性滷水等類型。
二、食材選擇與處理：
所謂的食材選材處理，也就是說肉製品原材料的選擇與處理。
想做到每一次滷製品味道始終如一的話，前期的選擇和處理也是十分重要的。
1、選材：
無論是滷製什麼樣的產品，我們採用的肉製品原材料的質量和重量要每一次都儘量相同。
例如：做滷雞。
我們每一次所用的雞的品種、雞齡、重量要儘量保持一致。
2、處理：
無論是冷凍肉製品原材料還是新鮮的肉製品原材料，我們一般都需要用清水浸泡，其目的是去除汙漬和去除血水。
但是經過浸泡的肉製品原材料，水分含量比較大。如果製作批量比較大的話，如果水分沒有控幹的話。當肉製品放入滷水中，受熱之後，水分就會受到滲透壓的作用，析出到滷水中，這樣就造成香料與如水的比例，還有肉製品的比例失調。造成滷水越來越多，香味也自然會受到影響。
所以我們前期的與肉製品原材料處理也必須要做到始終如一。
三、滷製過程中的比例、火候、時間。
1、比例：
不僅是香辛料與滷水和肉製品之間應該有比例，我們在滷製過程中也必須有調味品的比例。
例如：鹽、糖、雞精、味精等等的比例。
必須要找到適合當地消費群體的比例，這樣才能做到調味品味道的每一次的始終如一。
2、火候：
滷製過程中，火候的作用也是至關重要的因素，無論是口感還是入味程度，想說的每一次始終如一，也必須要每一次採用的火候是相同的。
3、時間：
在滷製過程有比例、火候，如果滷製時間做不到每一次一致的話，那也不可能達到始終如一的效果。
所以，在整個滷製過程中，必須要嚴格執行每一次比例、和火候、時間的一致性。
四、後期處理：
任何熟食滷菜，成品在出鍋之後，在不同的時間會產生不同的口感和味道。
更重要的是很多產品是需要後期操作的，比方說為了防止氧化和達到某種口感、味道等我們所做的刷油、冷藏、撣汁（掛汁）等一系列操作也要必須每一次都保持一致性。
註：本人觀點：
始終如一隻是一個形容詞，誰也不可能完全做到。
因為想做到這一點，是根本不可能的。即便是你在前期的處理還有滷製之後能夠做的味道始終如一，但是我們的產品出鍋後，在不同的時間段和不同的存放環境下，也會產生不同的狀態。
如果單說滷水而不是滷製品，你也無法始終如一。因為我們所用的香辛料每次購買的質量肯定是不同的。
我們能夠做到的就是將滷水和整個滷製環節做到「人為」的始終如一，滷水和滷製品才有可能味道儘量保持一致性。
但其實想要做到這一點，要考慮的因素是很多的，不僅僅是上面粗略舉例的那些東西，實際上還以為你的廚房溫度有關係，也可以說與季節（溫度）關係。
例如有許多同志他會採取浸泡入味的方法。打個比喻，同樣是50斤滷水滷製50斤肉，你在夏天採取浸泡的方式和冬天採取浸泡的方式，由於季節的不同可能導致室內溫度有變化，也同樣會影響著效果。
總之，想追求完美的話，我們就要做到事無巨細。
個人觀點，僅供參考，歡迎留言補充，共同提高。