滷豬下水技術中如何分鍋滷製的問題探討
一般所說的滷豬下水，在之前民間稱之為十三寶。
十三寶分別是：
1、豬頭，2、豬蹄，3、護心肉，4、豬耳朵、5、豬尾巴，6、大腸，7、小腸（包括纏把苦腸），8、豬肺、9、豬腰子，10、豬肝，11、沙肝（脾）、12、豬心，13、豬肚。
當然不同地區有不同說法：
例如有些地區可能把豬頭排除在外，把口條、肘子等歸納進去。一般說的豬下水，其實就是豬內臟。
十三寶，其實豬下水系列的製作可不僅僅是這些，還可以更加詳細的分類、例如：肚頭、大腸頭等等。
一般傳統的說法是這些東西都是廢料，往往有異味，肉質不夠好，但是恰恰這些看似不起眼的豬下水，卻往往能夠做出美味可口的佳餚。
但是由於不同地區口味不同，或者說有些新同行不明白如何去分類製作，導致很多人把所有的豬下水都在一個鍋裡滷製，這樣很容易串味，容易出現豬騷味（就是類似於豬大腸的味道）。
所以我在這裡給大家介紹一下主要注意事項，僅供參考，當然有一些地區，他就喜歡那個味道，完全可以都在一個鍋裡滷製出來，不過我們學習一個技術或者研究一個技術，目的就是為了商業化製作，說白了就是做生意賺錢，但是在不同的地區你要適合不同人的口味，所以有一些知識也需要新進同行了解一些。
需要特別注意的或者說為了避免出現豬騷味，突出食材本味的主要是豬肝、大腸、小腸、苦腸。
1、豬肝：
我們為了突出食材本身的味道，在製作豬肝的時候，可以只用水和鹽，不用其他任何佐料和香辛料。
具體做法：
（1）預處理：先將豬肝用清水浸泡，泡出血水，可以進行焯水也可以不進行焯水如果焯水的話，最好的方法是採用開水焯水，一般只需要焯水，大概3~5分鐘即可。
（2）滷製：豬肝與水的總重量每10斤，用鹽量為100-125克之間（因為每個地區口味不同），冷水下鍋，如果直接煮熟的話，大約40分鐘左右。
如果燜熟大約60-90分鐘之間（因為我們要考慮一下水的多少和天氣溫度，水少了降溫速度太快，會導致燜不熟，如果冬天的話，室內溫度過低的話，也會導致水溫下降速度太快，所以這個時間是不確定的，但是通常在60~90分鐘之內）
註：特別強調一點這種做法，不要使用鐵鍋，要用鋁鍋或者不鏽鋼桶，因為豬肝中的血和鐵相遇就會出現鐵鏽味。
2、大腸、小腸、套腸、苦腸
我們為了突出食材本身的味道，不能完全用滷水去製作，也不能跟其他的肉製品混滷在一起。
通常我們採用的方法是滷水與清水1:1的方法。
具體做法：首先我們要過濾適量的滷水，將滷水中的殘渣和血沫去除掉，放入鍋中，然後加入一倍的清水，調味品，我們只用食鹽跟味精即可。食鹽的用量每10斤也是大約在100克到125克之間，味精每10斤大約用50克。
大火燒開，放入焯水後的大腸、小腸、苦腸，大火再次燒開後改為小火，一般套腸50分鐘、大腸45分鐘、小腸40分鐘、苦腸60分鐘，需要注意的是，我這裡說的是生品，如果是冷凍產品，特別已經經過加工過的，例如：半熟、八成熟等，要適量的縮短時間。
註：以上內容僅僅是為了避免所有的產品都在一個鍋中製作串味和突出食材本身味道的方法，也僅僅是代表個人的觀點，我們作為商家應該做適合本地口味的產品，去哪裡做生意就應該適合哪裡的口味，另外沙肝如果量大也是需要分開的，可以直接用滷水製作，但需要分鍋。
個人觀點，僅供參考。