有人說泡菜是川菜之魂，它的身影在經典川式菜餚裡隨處可見。川人喜食泡菜又鍾愛滷菜, 而四川民間傳說的古方中，還把泡菜加入川式滷水中， 以製作滷菜。成都南堂小館在遵循傳統川式滷水調製規律的基礎上，加入了川式泡菜，研創總結出泡菜制滷的技巧，終將泡菜滷水這一即將失傳的技藝傳承下來，並呈現在消費者面前。
泡菜滷水鴨
據該店總廚王勇介紹，泡菜滷水採用農家純手工工藝製作，體現原料自然的本味，杜絕任何添加劑， 使用自配香料滷煮成菜，入口醇香味濃烈，回味麻鮮微辣，辛中帶甘。另外，泡菜滷水與傳統滷水最大的不同在於它並不是越滷越香，而是需要在每次滷製前調整香味和添加泡菜，以保持穩定如一的味道。這種滷菜在吃法上，採用涼菜熱吃的方式， 即用熱滷水浸泡著滷菜食用。泡菜滷水還體現出一鍋滷汁萬物皆容的原則，葷素皆可下鍋滷製，但要分鍋進行。
泡菜滷腸頭
▲炒泡菜料所用的部分原料
▲炒好的泡菜料
原料：
泡菜料：泡酸菜莖1000克泡嫩子姜1000克泡酸蘿蔔1000 克泡子彈頭辣椒750 克大蒜瓣600 克蔥節200 克泡野山椒1瓶鮮小米辣椒500克花椒40克化雞油1500克蔥油1500毫升熟菜油1500毫升
香料：八角60克山柰100克草果60克幹香茅草20克小茴香50克白蔻50克桂皮30克香葉30克砂仁60克
調味料：鹽、味精、雞精、白糖、糖色各適量高湯30升
製法：
1.把泡酸菜莖、泡嫩子姜、泡酸蘿蔔分別切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鮮小米辣椒切成節。另把所有香料打成細粉，並裝入紗布袋裡紮緊，待用。
2.炒鍋置火上，放入化雞油、蔥油和熟菜油燒熱，下入泡酸菜莖、泡嫩子薑片、泡酸蘿蔔片、泡子彈頭辣椒、大蒜瓣、蔥節、泡野山椒、鮮小米椒節和花椒，用小火炒至幹香出味時，離火悶制30分鐘，待用。
3.不鏽鋼桶摻入高湯並上火燒沸，放入香料包後，倒入炒好的泡菜，調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，用小火熬約2小時，至香味溢出時，即得泡菜滷水。
製作關鍵：
1.所有泡菜最好選用農家土壇泡製出來的，其發酵出來的酸味才純正。泡菜的鹹度要適中，過鹹的可以用清水漂去部分鹽味。炒制時用化雞油和蔥油是為了增加滷水的鮮香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，並且要求達到水分炒幹、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大規模炒制出來並保存，再根據實際滷製原料的重量和滷水的味道，去靈活添加用量。
2.把香料打成細粉，一是出味快，二是可減少用量，節約成本。香料的用量也要隨滷水的香味和滷料的重量變化，靈活添加。調好的泡菜滷水既有泡菜與香料中和後產生的複合味，又有小米辣椒的鮮辣味。
滷製原料
原料：淨土鴨、豬耳、豬蹄、豬肥腸、鴨胗、水發豆筍、水發白芸豆各適量泡菜滷水1 鍋熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒鹽、香料粉各少許
製法：
1.把淨土鴨、豬肥腸、鴨胗分別治淨，豬耳和豬蹄放火上燒透並刮洗乾淨，所有主料共納一盆後，用加有八角和花椒炒燙的熱鹽均勻抹上醃味30分鐘，再放入沸水鍋裡汆一水，撈出來待用。
2. 把泡菜滷水上火燒開，下入醃過味的淨土鴨、豬耳、豬蹄、豬肥腸和鴨胗，小火滷製20分鐘後，關火悶制40分鐘，至原料成熟入味時，撈出來瀝水並擺不鏽鋼盤裡待用。
3.把泡菜滷水舀入另一個鍋內，加些香料粉和炒好的泡菜，用小火熬香，下入水發豆筍和水發白芸豆浸滷成熟，撈出來瀝水裝盆待用。
4.把滷豬耳、滷豬肥腸、滷鴨胗、滷水發豆筍分別切片，滷豬蹄斬成塊，然後分別裝入墊有熟花菜的窩盤裡，澆上滾熱的泡菜滷水，點綴些洗澡泡菜，即成。而滷土鴨直接斬成塊，裝盤食用。
滷好的葷料
每天滷製菜餚時，王勇（左一） 都會檢查泡菜滷水的質量
製作關鍵：
1.豬耳和豬蹄一定要用火燒透，才能除去異味。給葷料用加有八角和花椒炒燙的熱鹽味，能讓其在滷製前有底味。
2.每次用泡菜滷水滷製原料前，需檢查香料的香味是否充足，泡菜的酸味、鮮辣味和麻味是否正常合適，湯汁的量是否合適。若有偏差，可加香料和炒好的泡菜料調節，並添加湯汁。另外，炒好的泡菜料的味道在滷水鍋裡煮滷變淡後，須及時撈出來丟棄，並更換新料，否則容易壞滷水。最簡單的方法是把泡菜料裝入紗布袋裡使用，這樣滷水會顯得更清爽乾淨。
3. 滷製原料一般都是採用煮悶結合的方式，即小火煮、關火悶，要求煮悶時滷湯一定要淹沒原料，利於入味一致。另外，水發豆筍、水發白芸豆等素料須另鍋滷製，避免壞滷水，而滷素料的滷水在使用了幾天後須倒掉，重新舀葷滷水再加香料、泡菜料和高湯調製。
4. 用泡菜滷水滷出來的菜餚，除了滷鴨是涼吃以外，多數需要淋熱滷湯熱食。為了避免葷料滷菜膩口，可在盤底墊些煮熟的素菜解膩，如花菜、兒菜、蘿蔔等，還可點綴些洗澡泡菜清口解膩。
龔長/文 謝宇 謝霏霏等/ 圖 王勇/廚藝指導
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