川式滷水調製、滷製秘笈|泡菜滷水調製、滷製菜品技術關鍵

2021-02-27 四川烹飪雜誌

有人說泡菜是川菜之魂,它的身影在經典川式菜餚裡隨處可見。川人喜食泡菜又鍾愛滷菜, 而四川民間傳說的古方中,還把泡菜加入川式滷水中, 以製作滷菜。成都南堂小館在遵循傳統川式滷水調製規律的基礎上,加入了川式泡菜,研創總結出泡菜制滷的技巧,終將泡菜滷水這一即將失傳的技藝傳承下來,並呈現在消費者面前。

泡菜滷水鴨

據該店總廚王勇介紹,泡菜滷水採用農家純手工工藝製作,體現原料自然的本味,杜絕任何添加劑, 使用自配香料滷煮成菜,入口醇香味濃烈,回味麻鮮微辣,辛中帶甘。另外,泡菜滷水與傳統滷水最大的不同在於它並不是越滷越香,而是需要在每次滷製前調整香味和添加泡菜,以保持穩定如一的味道。這種滷菜在吃法上,採用涼菜熱吃的方式, 即用熱滷水浸泡著滷菜食用。泡菜滷水還體現出一鍋滷汁萬物皆容的原則,葷素皆可下鍋滷製,但要分鍋進行。

泡菜滷腸頭

▲炒泡菜料所用的部分原料

▲炒好的泡菜料

原料:
泡菜料:泡酸菜莖1000克泡嫩子姜1000克泡酸蘿蔔1000 克泡子彈頭辣椒750 克大蒜瓣600 克蔥節200 克泡野山椒1瓶鮮小米辣椒500克花椒40克化雞油1500克蔥油1500毫升熟菜油1500毫升


香料:八角60克山柰100克草果60克幹香茅草20克小茴香50克白蔻50克桂皮30克香葉30克砂仁60克

調味料:鹽、味精、雞精、白糖、糖色各適量高湯30升

製法:
1.把泡酸菜莖、泡嫩子姜、泡酸蘿蔔分別切成厚片,大蒜瓣用刀拍松,鮮小米辣椒切成節。另把所有香料打成細粉,並裝入紗布袋裡紮緊,待用。
2.炒鍋置火上,放入化雞油、蔥油和熟菜油燒熱,下入泡酸菜莖、泡嫩子薑片、泡酸蘿蔔片、泡子彈頭辣椒、大蒜瓣、蔥節、泡野山椒、鮮小米椒節和花椒,用小火炒至幹香出味時,離火悶制30分鐘,待用。
3.不鏽鋼桶摻入高湯並上火燒沸,放入香料包後,倒入炒好的泡菜,調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色,用小火熬約2小時,至香味溢出時,即得泡菜滷水。

製作關鍵
1.所有泡菜最好選用農家土壇泡製出來的,其發酵出來的酸味才純正。泡菜的鹹度要適中,過鹹的可以用清水漂去部分鹽味。炒制時用化雞油和蔥油是為了增加滷水的鮮香味,而炒泡菜一定要用小火慢炒,並且要求達到水分炒幹、香味溢出的程度。另外,泡菜可以一次性大規模炒制出來並保存,再根據實際滷製原料的重量和滷水的味道,去靈活添加用量。

2.把香料打成細粉,一是出味快,二是可減少用量,節約成本。香料的用量也要隨滷水的香味和滷料的重量變化,靈活添加。調好的泡菜滷水既有泡菜與香料中和後產生的複合味,又有小米辣椒的鮮辣味。

滷製原料

原料:淨土鴨、豬耳、豬蹄、豬肥腸、鴨胗、水發豆筍、水發白芸豆各適量泡菜滷水1 鍋熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒鹽、香料粉各少許

製法
1.把淨土鴨、豬肥腸、鴨胗分別治淨,豬耳和豬蹄放火上燒透並刮洗乾淨,所有主料共納一盆後,用加有八角和花椒炒燙的熱鹽均勻抹上醃味30分鐘,再放入沸水鍋裡汆一水,撈出來待用。

2. 把泡菜滷水上火燒開,下入醃過味的淨土鴨、豬耳、豬蹄、豬肥腸和鴨胗,小火滷製20分鐘後,關火悶制40分鐘,至原料成熟入味時,撈出來瀝水並擺不鏽鋼盤裡待用。

3.把泡菜滷水舀入另一個鍋內,加些香料粉和炒好的泡菜,用小火熬香,下入水發豆筍和水發白芸豆浸滷成熟,撈出來瀝水裝盆待用。

4.把滷豬耳、滷豬肥腸、滷鴨胗、滷水發豆筍分別切片,滷豬蹄斬成塊,然後分別裝入墊有熟花菜的窩盤裡,澆上滾熱的泡菜滷水,點綴些洗澡泡菜,即成。而滷土鴨直接斬成塊,裝盤食用。

滷好的葷料

每天滷製菜餚時,王勇(左一) 都會檢查泡菜滷水的質量

製作關鍵
1.豬耳和豬蹄一定要用火燒透,才能除去異味。給葷料用加有八角和花椒炒燙的熱鹽味,能讓其在滷製前有底味。

2.每次用泡菜滷水滷製原料前,需檢查香料的香味是否充足,泡菜的酸味、鮮辣味和麻味是否正常合適,湯汁的量是否合適。若有偏差,可加香料和炒好的泡菜料調節,並添加湯汁。另外,炒好的泡菜料的味道在滷水鍋裡煮滷變淡後,須及時撈出來丟棄,並更換新料,否則容易壞滷水。最簡單的方法是把泡菜料裝入紗布袋裡使用,這樣滷水會顯得更清爽乾淨。

3. 滷製原料一般都是採用煮悶結合的方式,即小火煮、關火悶,要求煮悶時滷湯一定要淹沒原料,利於入味一致。另外,水發豆筍、水發白芸豆等素料須另鍋滷製,避免壞滷水,而滷素料的滷水在使用了幾天後須倒掉,重新舀葷滷水再加香料、泡菜料和高湯調製。

4. 用泡菜滷水滷出來的菜餚,除了滷鴨是涼吃以外,多數需要淋熱滷湯熱食。為了避免葷料滷菜膩口,可在盤底墊些煮熟的素菜解膩,如花菜、兒菜、蘿蔔等,還可點綴些洗澡泡菜清口解膩。

龔長/文  謝宇  謝霏霏等/ 圖    王勇/廚藝指導


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