川式滷水的風味菜品，是以熱制涼吃的風格展示出菜餚的不同特色的，並且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，製作精益求精，易於存放等諸多特點。不論是紅滷、白滷、還是黃滷，它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹製技法等手段的不同，所以川式滷水菜品的芳香，就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。
在川式滷菜的傳統使用中，滷包的運用尤其顯現風格特色，在運用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來的滷味菜系就千百萬化了。若要滷製出不同口味的滷味菜，籍由香辛料的特徵調配出自己獨門口味的滷汁，是最後的法寶。
1、枸杞：
味道清香甘美，有養血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效。
2、漢源花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。
3、八角：
八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。
4、當歸：
味道苦中帶甘，能增加香氣並具有消腫止痛的療效。
5、肉桂：
肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調中不可或缺的調味品。
6、小茴香：
形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。
7、篳撥：
味辛辣有特異香氣，對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛症等有療效。
8、丁香：
有濃鬱的香味是滷、醬製品常用調料，具有促進消化與清理腸道的效果。
9、甘草：
甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
10、山奈：
香味濃鬱，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。
11、白胡椒：
味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：
味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。
13、草果：
草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻：
種子具強烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。
15、草蔻：
原產地雲南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。
16、陳皮：
味道甜而帶香，具有化痰止咳、開胃建脾的效用。
17、川明參：
為五加科植物明參的乾燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。
18、黨參：
根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙（有機化合物的一類，多存在於植物體只，在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。
19、甘松：
味道辛香，是調製滷汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。
20、靈香草：
有特殊的清香味道，在實際運用中常見於滷汁的增香原料使用。
21、木香：
有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
22、排草：
其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅滷汁運用中的常見增香原料。
23、青花椒：
具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。
24、香果：
具有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
25、香葉：
有提味增加香氣的功能，在滷汁運用中常見於廣泛的運用。
26、小良姜：
味辛香，具有特殊的清香味道，在川式滷汁中的運用常見於增香原料運用。
27、黃枝子：
具有特殊的清香味道，是川式滷汁的運用中常見提色增香原料。
28、紫草皮：
在川式滷汁的運用中常見於滷汁提色的使用，以杜絕任何化學色素的使用。
29、茂汶花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。
1、滷菜簡介：
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。
滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料；白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料（如牛肉、羊肉）。
2、滷料配方：
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個紗布袋內紮緊袋口製成香料袋。
2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。
3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用。每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。
5)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時，應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用滷水，以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
6、原料加工及滷製方法
1)、原料加工：
將滷菜原料（各種葷素食品），肉類洗淨焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。
焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後（泡煮15分鐘）再撈入滷鍋；素菜（豆製品、豆果類）洗淨即可。
2)、滷製方法：
將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
1、滷水的保管：
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
2、滷製品的二次變鮮方法：
這是為減少損耗，將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。
一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。
滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，託盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。
1、把滷水燒開後，加兩層紗布後過濾，隨時保持滷水桶內桶壁的潔淨，再加冰糖半斤增加滷菜的光亮度。
2、那是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少滷一些，寧願不夠賣，也不要做多了。
3、如果剩餘的滷菜太多，可以將剩餘的滷菜用白開水煮一些時間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不鏽鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏，次日將新鮮滷菜滷好撈出後，單獨入滷水鍋裡滷製過心就好，不要久滷，回滷時間控制在5分鐘內。
4、滷肉原料碼味時，要加%0.05的硝鹽，醃碼時間一定要夠3小時，汆水必須將原料煮熟斷生，滷製時間控制在要求時間之內，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料滷製時間15分鐘之內，整雞、牛肉等控制在2小時之內，滷菜時必須加蓋保持桶內滷汁微微開，同時，滷菜滷好出鍋後必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時刷油後加封保鮮膜存放銷售。
5、最好的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計劃失控，過多的滷製原料，需要做到的就是控制好滷菜的總量控制，寧願不夠也不要過量，這樣每天都是新鮮的滷菜。
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