摘 要:鴨肉是優質的滋補佳品,具有很高的營養價值。但是鴨肉如果處理不當,就會有一股濃烈的腥味。鴨肉腥味物質的主要成份是存在於鴨體內的三甲胺,「德爾塔」-氨基戊醛(酸),和六氫吡啶類化合物共同形成的。怎樣處理鴨肉才能夠既美味又不腥呢?本文通過4組常用去腥方案在醬滷黑鴨的應用效果對比為例,對醬滷肉製品在加工過程中的腥味處理工藝配方進行研究探討。
醬滷鴨肉製品是深受廣大消費者喜愛的傳統肉製品。它的製作及配料獨特,原料豐富,風味獨特,香氣濃厚,營養價值高,是中國傳統文化飲食。評判醬滷鴨肉製品好壞的標準,就是保持鴨肉的原汁原味,沒有腥味異味。因鴨子特有腥味物質、生活習性、飼養環境、生長周期等因素造就了鴨肉本身腥味比較重。本文重點探討了4種常用去腥方法在醬滷鴨製品中去腥效果,為去除鴨肉腥味、異味、提高產品的肉感提供理論依據。
1試驗材料與方法
1.1.1試驗材料
冰鮮鴨、食鹽、白砂糖、冰糖、乙基麥芽酚(星湖)、色拉油、草菇老抽(海天)、郫縣紅油豆瓣(丹丹)、辣椒王(莆田)、大紅袍花椒(漢源)、青麻椒(四川)、麥芽糖漿、雞精(大橋)、香辛料粉(自製)、八角、桂皮等,未標註輔料均為市售;
去腥增香膏為廣州市華琪生物科技有限公司產品;紫蘇汁為新大生物公司產品;嘟喃酮為芬美意產品;55度白酒為紅星酒廠產品。
1.1.2儀器與設備
不鏽鋼解凍槽、夾層鍋、八角拌料機
1.2試驗方法
1.2.1醬滷黑鴨配方
在試驗中,以黑鴨配方為基礎配方和對比配方。對比配方是在基礎配方表的基礎上,再添加表2不同比例的小料。
1.2.2 黑鴨的生產工藝流程
原料鴨肉→選擇解凍→修整→汆水 →滷製→拌油→包裝→二次滅菌→質檢→入庫
1.2.3操作要點
(1)原料接收: 原料必須取得檢疫合格證明。搬運原料時防止受到汙染,。短期使用的原料貯存在低溫庫內,存放2天以上的原料必須貯存在零下18℃的恆溫庫內。
(2)汆水:將夾層鍋燒至沸騰,此時保持夾層鍋壓力為2.0個壓力,將產品放入夾層鍋進行漂燙2min,此時關閉加熱源,將產品快速撈到周轉筐的同時要及時用冷水冷卻。
(3)產品滷製:實際生產中,產品的滷製時間、溫度會因原料的品質、塊型等原因有所差異,應對不易出味的輔料如料包提前燒沸出味10分鐘以上,不易溶化的輔料應充分攪拌均勻溶化,然後再將原料下鍋。下入原料跟輔料,保持夾層鍋1.5個壓力煮製10分鐘轉至0.5個壓力繼續煮製35分鐘,此時關閉加熱源燜煮10分鐘即可出鍋。
(4)質檢:感官檢驗:外觀形態:外形整齊,無異物;色澤:醬製品表面為黃黑色,滷製為該品種應有的正常色澤;口感風味:鹹淡適中,具有醬滷製品特有的風味;雜質:無肉眼可見的外來雜質。
1.2.4實驗組感官評分標準與品嘗記分方法
1.2.4.1感官評分標準[4]
選取以上八組配方滷製的黑鴨,以感官評價為指標,通過比較不同濃度的去腥增香膏、紫蘇汁、嘟喃酮、白酒在黑鴨製作過程中去腥效果的對比,綜合比較得出去腥效果理想的方案。具體評定指標見表3
1.2.4.2品嘗記分方法
邀請10位經過培訓的評價員對黑鴨的風味進行感官品質分析,操作方法如下:1、在味覺敏感時間早上10-11點進行;2、分組品嘗,品嘗前後用清水漱口;3、不同品嘗員獨立品嘗打分,拒絕交流和暗示;4、要進行不同配方黑鴨風味盲測(隨機抽樣品嘗)。
2 結果與分析
2.1 黑鴨感官評定結果
從表4中可以看出,添加了去腥增香膏、紫蘇汁、嘟喃酮、白酒均不同程度達到去腥的效果。
2.2去腥調料的去腥原理
(1)去腥增香膏:該產品採用雞肉酶解成小分子肽,最後配合天然香料製成。因分子小可以迅速滲透到肉製品中發揮去腥增香作用;小分子肽和香辛料具有抗氧化的作用,減少不良風味揮發物質的產生;另一方面肽與胺基酸作為風味前體物,與糖類和油脂結合反應,生成香味物質,加強肉的純真香味。
(2)紫蘇汁:紫蘇具有特異的芳香,氣清香,味微辛。能對動物性原料起到掩蓋去腥的作用。紫蘇是傳統使用廣泛的去腥調料。
(3)嘟喃酮:具有明顯的增香修飾效果,是通用的香味增強劑、改良劑及的異味掩蓋劑。嘟喃酮是目前食品工業使用廣泛的異味掩蓋劑。[3]
(4)白酒:乙醇通過滲透將三甲胺等腥味物質溶解揮發,從而達到去腥味;同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。白酒在醬滷製品中使用廣泛,一般是醃製過程中添加。
2.3感官結果分析
其中配方一的滷湯,添加0.6%的去腥增香膏滷製的黑鴨感官評分總體最高,最差為空白對照。
配方一和配方二的的滷湯,添加了去腥增香膏不但能有效的去除腥味,還能增加產品的肉感,整體口感適中合口,襯託產品的濃厚感和滋味感。滷湯添加0.3%的去腥增香膏量不足,能很好去除異味,但肉感還不夠理想。
配方三和配方四的的滷湯,添加了2.6%紫蘇汁雖然能達到去腥效果,但是殘留的紫蘇醛會產生新的異味,不能改善肉感。添加了1.3%紫蘇汁濃度不足沒有達到去腥效果。
配方五和配方六的的滷湯,添加了0.1%和0.05%的嘟喃酮能一定程度達到的去除腥味,並且能很好改善異味,但是同時也掩蓋了香辛料跟肉的香氣,使人減少了食慾。。
配方七和配方八的的滷湯,添加了6%和2%的白酒去除腥味效果一般,同時揮髮帶走香辛料和肉香,並且帶來濃烈酒味改變黑鴨原來的特徵風味。 2.4結論
綜上所述,配方一滷湯中添加了0.6%去腥增香膏不但能有效的去除黑鴨的腥味,還能增加黑鴨的肉感,整體風味協調,使製成品天然、柔和、圓潤。去腥增香膏是採用雞肉酶解成小分子肽,再經過深度美拉德反應,最後配合天然香料製成。該產品是由小分子肽和香料組成,可以迅速滲透到肉製品中,達到去除異味增加肉香的效果。
3 展望
去腥增香膏去腥效果好,使用簡單方便,無論是在解凍環節、醃製環節或者滷製環節直接添加少量的去腥増香膏,就可以達到很好的去腥増香效果;該產品是細膩膏狀,溶解均勻,附著快速,可以省姜、蔥此類複雜輔料的準備工作或者前期複雜的去腥操作。去腥增香膏在其他肉製品中燒雞、鄉巴佬製品、還具有廣闊的應用前景。
於奎財
本文作者
山東臨沂人
食品工藝師,擅長醬滷、速凍調理及休閒肉製品。肉類1站網技術顧問。
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