潮州滷水滷製品在廣東是一門非常熱門的菜式，但是真正能做的好吃的，做出正宗潮州老滷水味道的卻少之又少，就是因為太多的滷水燒臘師傅不懂得封油！封油所需主要食材是新鮮南姜，至於為什麼一定要用新鮮南姜，南姜怎麼配合香茅搭配使用才能調配出好滷水，很多人不明白其中道理。
嘉政燒臘出品-潮州滷水
嘉政燒臘裡面有一位「老字號」燒臘師傅，他講到潮州滷水封油用新鮮南姜沒錯，但是要與香茅配合使用，這樣能讓滷水香的更沉的同時香的更持久，飄香更遠。但是如果買不到新鮮南姜，用幹南姜也不是不可以。但是如果使用幹南姜，那麼香茅的份量需要增加一半使用。因為幹南姜跟新鮮南姜味道上是有區別的，幹南姜辛辣的鮮香味比新鮮南姜輕，雜帶了其它異味，如果香茅份量還是不變的話，潮州滷水會變味。
香味調配出來了，但是因為做滷製品是高溫下開放式的製作，這樣容易導致香味揮發變淡，所以我們做滷水製品時，需要進行「封油」操作。什麼是封油？封油其實就是在食材入鍋前，往滷水中先倒入花生油，讓其浮在上面，鎖住滷水香油的揮發。這樣才做，是潮州滷水製品製作的一個小技巧，也是非常多師傅總是不去在意的小細節，確實封香增味的實用好辦法。
為什麼潮州滷水好吃卻沒人會做？因為其中很多小細節，新手師傅都不懂，所以做出來的滷製品味道達不到要求，最後放棄。關於潮州滷水滷製品的更多小細節，歡迎關注我們獲取師傅手把手教學指導機會！