老滷對於喜歡滷水的朋友而言，往往是可以牽動他們心思的，做好老滷汁是需要技巧的，今天分享的這章內容是關於老滷水，如果您對老滷水有興趣，還請耐心看完。
對於滷水而言，變酸是一個致命的問題，特別是老滷水，這個問題是十分的致命的，那麼如何避免呢？想要弄清這個問題，那麼應該從滷水的構成說起。一般來說，滷水由四部分組成，分別是底湯、香料包、調味料、料頭。想要儘可能的避免滷水的變酸，那麼這四個部分就要做好。
先說底湯，若是您使用的是清水為底湯，那麼這個一方的問題可以忽略，若是以骨湯、肉湯為底湯，那麼底湯一定要使用細孔紗布充分過濾。
接下來是香料包，雖然說香料大部分有抗氧化和防腐的功能，但是清洗乾淨是十分重要的，除此之外若是想要滷汁更長的保存，那麼像是五味子、羅旺角、山楂這樣的香料便需要儘量少用。
調味料的使用是，需要將上色的過程分開進行，其中比較關鍵的就是像是魚露、醬油、紅曲米這樣的材料的使用。
上面的三個方面，大部分對於滷水有所了解的朋友應該都是有注意到，但是對於料頭的處理，很多朋友在這個方面往往有所疏忽。所謂的料頭，就是我們常說的蔬菜香料，像是在滷水常用的姜、大蔥、蒜、芹菜、香菜、洋蔥、獨子蒜、紅蔥頭等，在處理蔬菜香料的時候一定要先洗乾淨，像是芹菜、香菜、大蔥這些只要留下梗和根部就可以了，加入滷汁之前，需要用油炸過，這樣一步不僅是增強香氣，同時也可以減少水分，加入滷水中時需要用沙袋包好，出味之後便將它們取出。
處理好料頭，對於防止滷水變酸十分的關鍵。
滷水使用的時候，在滷製不同類型的食材時一定要分開，滷水每次使用完成之後，必須是要過濾所有的雜質，然後才進行煮沸，煮沸之後便不可以再攪動，一般需要早晚各煮沸兩次，保存時需使用陶器或者砂鍋，儘量避免使用金屬器皿，若要進入冷櫃必須在室溫中完全冷卻之後才能進去冷櫃中。
再次使用滷水的時候，先用勺子順一個方式慢慢攪動，然後將其燒開，調至小火避免沸騰。
一般隔幾天將滷水備份一下，在急凍室內保存，若是滷水突然變質了，那麼按照原本的配方重新起鍋，做好的新滷水加入備份的老滷水，老滷汁的精華味道很快就能出來了。
明天會聊聊幾種常見的滷水做法，如糟香滷水、精滷水、白滷水、川味滷水、酒香滷水、豉油滷水等，若是您有興趣可以點個關注。